專利名稱：一種紅燒雞爪及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品，特別涉及一種紅燒雞爪及其制作方法。
背景技術：
雞爪又名雞掌、鳳爪、鳳足，其味甘，性平，無毒。雞爪含有豐富的鈣質和膠原蛋白， 其營養價值高。雞爪的菜肴也較多，常見的有紅燒雞爪、泡椒雞爪、鹵雞爪、五香雞爪等。傳統雞爪的加工為即食現用的方法，加工時間長，只適宜在飯店和家庭等固定場所食用，給消費者帶來很大的不便，同時雞爪的入味不均勻，影響食用口感。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種入味均勻、保質期長、營養豐富的紅燒雞爪及其制作方法。本發明實現目的的技術方法如下一種紅燒雞爪，原料及重量分數如下雞爪900-1200份、八角粉3-4份、桂皮粉2-3份、辣椒粉2. 5-3. 5份、鮮姜20-25 份、大蒜粉2-3份、白砂糖16-18份、碘鹽18-20份、味精5_8份、料酒10-15份、豆瓣醬6_8 份、老抽醬油6-8份、冰水10-15份。而且，所述雞爪為新鮮雞爪后冷的雞爪。一種紅燒雞爪的的制作方法，將雞爪與其他原料經過滾揉工序，具體如下在0 40C的條件下抽真空，真空度小于-0. OSMpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止 30min，再滾揉30min，滾揉轉速為4 5rmp/min。而且，其制做方法的步驟是(1)原料選擇將雞爪在0 15°C環境內解凍，要求凍雞爪經指壓后凹陷部位緩慢恢復；(2)清洗雞爪去除雞爪上的雜質與異味；(3)配料按比例將雞爪和八角粉、桂皮粉、辣椒粉、鮮姜、大蒜粉、白砂糖、碘鹽、 味精、料酒、豆瓣醬、老抽醬油、冰水混合，不斷攪拌，使料液混合均勻，不能有包團，結塊現象；(4)滾揉在0 4°C的條件下抽真空，真空度小于-0. OSMpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止30min，再滾揉30min，滾揉轉速為4 5rmp/min ；(5)靜腌在0 4°C溫度下，腌制6 15小時，中間翻動兩次，每半小時檢查一次溫度，即得紅燒雞爪。本發明的優點和積極效果如下1、本發明制作的紅燒雞爪，在傳統紅燒雞爪的工藝上引進了現代化的滾揉等工藝，不僅保證了紅燒雞爪本身的營養、美味不流失，且在冷凍的條件下具有較長的保質期， 在食品食用方便方面顯示出一定的優勢，適合工業化的大量生產。
2、本發明的紅燒雞爪，經熱油翻炒，加水小火慢燉45min后，不僅顏色鮮亮醬紅， 紅燒味道濃郁撲鼻，口感香甜適中，肉感滑軟，香而不膩，是佐酒下飯的佳肴，而且營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，能軟化血管，美容養顏。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍實施例1 一種紅燒雞爪，原料及重量分數如下新鮮雞爪或凍雞爪1000kg、八角粉3kg、桂皮粉2kg份、辣椒粉2. 5kg、鮮姜20kg、 大蒜粉2kg、白砂糖16kg、碘鹽18kg、味精5kg、料酒10kg、豆瓣醬6kg、老抽醬油6kg、冰水 IOkg0一種紅燒雞爪的制作方法，步驟如下(1)原料選擇選取新鮮雞爪或凍雞爪1000kg，將凍雞爪在0 15°C環境內解凍， 要求凍雞爪經指壓后凹陷部位緩慢恢復；(2)清洗雞爪去除黃皮、趾殼、爪墊、角質、斑點等雜質，用熱水燙一遍去除雞爪本身具有的土腥味等異味；(3)配料按以上比例將雞爪和八角粉3kg、桂皮粉2kg份、辣椒粉2. 5kg、鮮姜 20kg、大蒜粉2kg、白砂糖16kg、碘鹽18kg、味精5kg、料酒10kg、豆瓣醬6kg、老抽醬油6kg、 冰水IOkg等混合。要求不斷的攪拌，使料液混合均勻，不能有包團，結塊現象；(4)滾揉在0 4°C的條件下抽真空，真空度小于-0. OSMpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止30min，再滾揉30min，滾揉轉速為4 5rmp/min ；(5)靜腌在0 4°C溫度下，腌制6 15小時，中間翻動兩次，確保腌制條件的干凈衛生，每半小時檢查一次溫度；(6)抽樣檢驗將腌制好的產品送樣到化驗中心進行微生物化驗和理化分析；(7)包裝將檢驗合格的產品逐一進行稱重包裝，產品的重量根據包裝的要求進行稱重。封口時，要求擦凈袋口油污，封口平整，無皺褶，且打印生產日期；(8)入庫速凍將包裝好的產品擺放整齊，放入冷庫中進行冷凍，要求中心溫度降至-18°C以下；(9)裝箱將凍好的產品進行裝箱，打印生產日期，要求內外一致。實施例2 一種紅燒雞爪，原料及重量分數如下新鮮雞爪或凍雞爪1000kg、八角粉3kg、桂皮粉2kg、辣椒粉3kg、鮮姜20kg、大蒜粉 2kg、白砂糖18kg、碘鹽18kg、味精5kg、料酒10kg、豆瓣醬6kg、老抽醬油6kg、冰水15kg。一種紅燒雞爪的制作方法，步驟如下(1)原料選擇選取新鮮雞爪或凍雞爪1000kg，將凍雞爪在0 15°C環境內解凍， 要求凍雞爪經指壓后凹陷部位緩慢恢復；(2)清洗雞爪去除黃皮、趾殼、爪墊、角質、斑點等雜質，用熱水燙一遍去除雞爪本身具有的土腥味等異味；
(3)配料按以上比例將雞爪和八角粉3kg、桂皮粉2kg、辣椒粉3kg、鮮姜20kg、大蒜粉2kg、白砂糖18kg、碘鹽18kg、味精5kg、料酒10kg、豆瓣醬6kg、老抽醬油6kg、冰水15kg 等混合，要求不斷的攪拌，使料液混合均勻，不能有包團，結塊現象；(4)滾揉在0 4°C的條件下抽真空，真空度小于-0. OSMpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止30min，再滾揉30min，滾揉轉速為4 5rmp/min ；(5)靜腌在0 4°C溫度下，腌制6 15小時，中間翻動兩次，確保腌制條件的干凈衛生，每半小時檢查一次溫度；

(6)抽樣檢驗將腌制好的產品送樣到化驗中心進行微生物化驗和理化分析；(7)包裝將檢驗合格的產品逐一進行稱重包裝，產品的重量根據包裝的要求進行稱重。封口時，要求擦凈袋口油污，封口平整，無皺裙，且打印生產日期；(8)入庫速凍將包裝好的產品擺放整齊，放入冷庫中進行冷凍，要求中心溫度降至-18°C以下；(9)裝箱將凍好的產品進行裝箱，打印生產日期，要求內外一致。實施例3 一種紅燒雞爪，原料及重量分數如下新鮮雞爪或凍雞爪1000kg、八角粉4kg、桂皮粉3kg、辣椒粉2. 5kg、鮮姜20kg、大蒜粉3kg、白砂糖16kg、碘鹽20kg、味精5kg、料酒15kg、豆瓣醬8kg、老抽醬油6kg、冰水10kg。一種紅燒雞爪的制作方法，步驟如下(1)原料選擇選取新鮮雞爪或凍雞爪1000kg，將凍雞爪在0 15°C環境內解凍， 要求凍雞爪經指壓后凹陷部位緩慢恢復；(2)清洗雞爪去除黃皮、趾殼、爪墊、角質、斑點等雜質，用熱水燙一遍去除雞爪本身具有的土腥味等異味；(3)配料按以上比例將雞爪和八角粉4kg、桂皮粉3kg、辣椒粉2. 5kg、鮮姜20kg、 大蒜粉3kg、白砂糖16kg、碘鹽20kg、味精5kg、料酒15kg、豆瓣醬8kg、老抽醬油6kg、冰水 IOkg等混合。要求不斷的攪拌，使料液混合均勻，不能有包團，結塊現象；(4)滾揉在0 4°C的條件下抽真空，真空度小于-0. OSMpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止30min，再滾揉30min，滾揉轉速為4 5rmp/min ；(5)靜腌在0 4°C溫度下，腌制6 15小時，中間翻動兩次，確保腌制條件的干凈衛生，每半小時檢查一次溫度；(6)抽樣檢驗將腌制好的產品送樣到化驗中心進行微生物化驗和理化分析；(7)包裝將檢驗合格的產品逐一進行稱重包裝，產品的重量根據包裝的要求進行稱重。封口時，要求擦凈袋口油污，封口平整，無皺裙，且打印生產日期；(8)入庫速凍將包裝好的產品擺放整齊，放入冷庫中進行冷凍，要求中心溫度降至-18°C以下；(9)裝箱將凍好的產品進行裝箱，打印生產日期，要求內外一致。
權利要求
1.一種紅燒雞爪，其特征在于原料及重量分數如下雞爪900-1200份、八角粉3-4份、桂皮粉2-3份、辣椒粉2. 5-3. 5份、鮮姜20-25份、大蒜粉2-3份、白砂糖16-18份、碘鹽18-20份、味精5_8份、料酒10-15份、豆瓣醬6_8份、老抽醬油6-8份、冰水10-15份。
2.根據權利要求1所述的紅燒雞爪，其特征在于所述雞爪為新鮮雞爪后冷的雞爪。
3.—種如權利要求1所述的紅燒雞爪的的制作方法，其特征在于將雞爪與其他原料經過滾揉工序，具體如下在0 4°C的條件下抽真空，真空度小于-0. OSMpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止30min，再滾揉30min，滾揉轉速為4 5rmp/min。
4.根據權利要求3所述的紅燒雞爪的的制作方法，其特征在于其制做方法的步驟是(1)原料選擇將雞爪在0 15°C環境內解凍，要求凍雞爪經指壓后凹陷部位緩慢恢復；(2)清洗雞爪去除雞爪上的雜質與異味；(3)配料按比例將雞爪和八角粉、桂皮粉、辣椒粉、鮮姜、大蒜粉、白砂糖、碘鹽、味精、 料酒、豆瓣醬、老抽醬油、冰水混合，不斷攪拌，使料液混合均勻，不能有包團，結塊現象；(4)滾揉在0 4°C的條件下抽真空，真空度小于-0.OSMpa時，開始用滾揉機順時針滾揉30min后停止30min，再滾揉30min，滾揉轉速為4 5rmp/min ；(5)靜腌在0 4°C溫度下，腌制6 15小時，中間翻動兩次，每半小時檢查一次溫度，即得紅燒雞爪。
全文摘要
本發明涉及一種紅燒雞爪及其制作方法，原料選取洗凈的雞爪，輔料主要有八角粉、桂皮粉、辣椒粉、鮮姜、大蒜粉、白砂糖、碘鹽、味精、料酒、豆瓣醬、老抽醬油、冰水。原輔料配比以雞爪為準雞爪1000份、八角粉3-4份、桂皮粉2-3份、辣椒粉2.5-3.5份、鮮姜20-25份、大蒜粉2-3份、白砂糖16-18份、碘鹽18-20份、味精5-8份、料酒10-15份、豆瓣醬6-8份、老抽醬油6-8份、冰水10-15份。本發明的紅燒雞爪，經熱油翻炒，加水小火慢燉45min后，不僅顏色鮮亮醬紅，紅燒味道濃郁撲鼻，口感香甜適中，肉感滑軟，香而不膩，是佐酒下飯的佳肴，而且營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，能軟化血管，美容養顏。
文檔編號A23L1/312GK102302181SQ201110185569
公開日2012年1月4日 申請日期2011年7月4日 優先權日2011年7月4日
發明者盧進峰, 姚紅飛, 張龍, 徐建文, 王雅靜 申請人:天津寶迪農業科技股份有限公司