專利名稱：菇精及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種現(xiàn)代復(fù)合高檔調(diào)味料及其制造方法，具體地說是一種菇精。
背景技術(shù)：
鮮美滋味,人皆歡喜。鮮從何來？來自本味與調(diào)味。所謂本味,就是日常葷素食物中，天然含有的鮮味成分，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉等；所謂調(diào)味，就是加入增鮮劑和其它調(diào)味物質(zhì)，使烹出的菜肴具有鮮香美味。味精是第一代增鮮劑，主要成分是谷氨酸鈉。隨著人們生活水平的提高，普通味精已不能滿足人們對鮮味的要求，而過多的添加，又會使菜肴帶有苦澀味，且食后口干，雞精的出現(xiàn)滿足了人們對復(fù)合鮮美滋味的要求。 歐美、日本及中國的港、澳、臺地區(qū)，雞精對味精的取代率達(dá)到80% -90%，我國大陸地區(qū)雞精對味精的取代率雖不足40%，但近年來呈現(xiàn)高速增長。復(fù)合高檔鮮味料越來越受到消費(fèi)者的歡迎，有巨大的成長空間。第三屆鮮味科學(xué)研討會上，各國調(diào)味品專家一致公認(rèn)，現(xiàn)代消費(fèi)者作為要求更高生活品位的群體，口味是不斷提升的，需要更高的鮮度，更豐富的營養(yǎng)和更好的滋味。我國食用菌年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)七成以上，僅次于種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，被稱為“第三農(nóng)業(yè)”。食用菌行業(yè)《十二五》發(fā)展規(guī)劃提出食用菌規(guī)模種植平均年增長率為8%。一般食用菌所含的蛋白質(zhì)是比較高的。如鮮蘑菇的蛋白質(zhì)含量為8.5%。一斤蘑菇的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于二斤瘦肉、三斤雞蛋或十二斤牛奶的含量。從蘑菇中氨基酸含量來看，人體所需的8種氨基酸在蘑菇中都有，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富，賴氨酸對促進(jìn)記憶，增進(jìn)智力有獨(dú)特的作用，對嬰幼兒和老年人健康發(fā)育十分重要。食用菌中脂肪的含量較低，而且以不飽和脂肪酸為主，與植物油近似。如香菇、黑木耳、銀耳中不飽和脂肪酸分別占脂肪中的75%、73. 1%、69.2%，其次食用菌中不但不含膽固醇，而且含豐富的類留醇，可以降低血液中膽固醇的含量。食用菌種類繁多，主要分為“菇” “菌” “蕈” “蘑” “耳”等，常見的有香菇、草菇、黑木耳、白靈菇、銀耳、猴頭蘑、榛蘑等。目前我國食用菌產(chǎn)業(yè)，無論是生產(chǎn)種植，還是以蘑菇為原料的罐頭加工，主要以手工操作的人海戰(zhàn)術(shù)為主，整個(gè)產(chǎn)業(yè)機(jī)械化、自動(dòng)化程度偏低。隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民幣不斷升值、勞動(dòng)力成本不斷增加，我國食用菌產(chǎn)業(yè)賴以生存的低成本優(yōu)勢的核心競爭力正在逐漸喪失。在規(guī)模種植和精深加工上“三少”矛盾日益突出市場為導(dǎo)向的研發(fā)少，高附加值產(chǎn)品少，行業(yè)的龍頭企業(yè)少。因此，破解食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸，尋找新的增長點(diǎn)，使食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展，造福于廣大菇農(nóng)，是現(xiàn)階段食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的重大問題。本發(fā)明研制而成的菇精，可滿足消費(fèi)者對鮮美滋味健康、高檔、多樣化的需求，廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)、現(xiàn)代家庭及食品工業(yè)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鮮美、營養(yǎng)、健康、高檔的現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料。本發(fā)明是按如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明菇精的制作方法，其特征是它由以下組分按重量份比例組成
食用菌酶解粉15—38 谷氣酸鈉22—45 食用鹽20—36食用菌酶解濃縮液12—30食用糖5—9I+G I. 5—5. 5
變性淀粉2. 5—6. 5麥芽糊精O. 7—1. 3 蔥粉O. 5 — I. 5
β-胡蘿卜素O. I—O. 3 八角油O. I一O. 2 所述的食用菌酶解濃縮液的制備方法(I)選料選取優(yōu)質(zhì)食用菌；(2)洗凈用水沖洗,并用飲用水漂洗兩次；(3)熟化將洗凈的原料放入夾層鍋中，按適當(dāng)?shù)闹亓勘龋尤霛崈羲蜷_蒸汽閥，待水沸騰后3-10分鐘關(guān)閉汽閥，保溫15-35分鐘；(4)制漿用膠體磨將食用菌經(jīng)過粗磨、精磨、超微細(xì)磨制成漿狀物，注意在制漿時(shí)應(yīng)通入冷卻水或加入冰塊，防止食用菌蛋白因瞬時(shí)高溫營養(yǎng)成份受到破壞；(5)酶解用O. 15% -O. 25%蛋白酶，將用潔凈水稀釋2_4倍后的食用菌漿進(jìn)行酶解，酶解6-14小時(shí)，溫度45-600C，PH值6. 5-8. 5，整個(gè)過程自動(dòng)攪拌；(6)滅酶升溫至85-93 °C，保溫20-30分鐘；(7)濃縮通過雙效濃縮裝置，濃縮時(shí)間I. 5-3小時(shí)，即得食用菌酶解濃縮液。所述的食用菌酶解粉的制備方法對食用菌酶解濃縮液進(jìn)行干燥即得食用菌酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等。所述的產(chǎn)品的制造方法(I)計(jì)量按配方要求人工稱量或自動(dòng)化計(jì)量,精確稱取各原料重量；(2)混合可用混合機(jī)混合，要充分混勻；(3)制粒用搖擺式或擠壓式制粒機(jī)制粒；(4)干燥可采用帶式隧道干燥機(jī)、沸騰干燥機(jī)或噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，使水份少于5%。(5)篩分用三級篩分機(jī)篩分，顆粒狀即為菇精，粉末狀即為菇精粉，菇精粉加配料經(jīng)進(jìn)一步加工可制得菇粉；(6)包裝用包裝機(jī)進(jìn)行包裝。本發(fā)明的特點(diǎn)是(I)本發(fā)明制成的菇精是新一代的增鮮調(diào)味料，菇精，既可取代味精，又可替代雞精，具有廣闊的市場前景；(2)利用生物酶解技術(shù)，將食用菌酶解成含量豐富的小肽、氨基酸、鳥苷酸、肌苷酸等呈味物質(zhì)，使食用菌固有的鮮味、香味等美味顯現(xiàn)出來，具有自然、馥郁的食用菌香味，醇厚綿長；(3)菇精中的許多鮮味物質(zhì)具有協(xié)同或相乘的作用，因此使菇精呈現(xiàn)出極鮮的美味；(4)食用菌酶解后的營養(yǎng)成分,容易被人體消化吸收；(5)隨著食用菌種植業(yè)的發(fā)展，食用菌的產(chǎn)量猛增，造成量大價(jià)廉，而針對食用菌的深加工業(yè)未能跟上種植業(yè)的步伐，已嚴(yán)重影響了食用菌產(chǎn)業(yè)市場經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行質(zhì)量，食用菌深加工業(yè)已成為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。本發(fā)明為食用菌的精深加工與綜合利用開辟了一條道路，產(chǎn)業(yè)化后將產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，并產(chǎn)生示范帶動(dòng)作用。
實(shí)施例，配方
食用菌酶解粉31谷氨酸鈉25 食用鹽26
食用菌酶解濃縮液13食用糖6I+G 2. 5
變性淀粉3. 5麥芽糊精I(xiàn)蔥粉O. 8
β-胡蘿卜素O. 15八角油O. 15所述的食用菌酶解濃縮液的制備方法(I)選料選取優(yōu)質(zhì)食用菌；(2)洗凈用水沖洗，并用飲用水漂洗兩次；(3)熟化將洗凈的食用菌原料放入夾層鍋中，按適當(dāng)?shù)闹亓勘龋尤霛崈羲蜷_蒸汽閥，待水沸騰后6分鐘關(guān)閉汽閥，保溫20分鐘；(4)制漿用膠體磨將食用菌經(jīng)過粗磨、精磨、超微細(xì)磨制成漿狀物，注意在制漿時(shí)應(yīng)通入冷卻水或加入冰塊，防止食用菌蛋白因瞬時(shí)高溫營養(yǎng)成份受到破壞；(5)酶解用O. 2%蛋白酶，將用潔凈水稀釋3倍后的食用菌漿進(jìn)行酶解，酶解9小時(shí)，溫度50°C，PH值7. 5，整個(gè)過程自動(dòng)攪拌；(6)滅酶升溫至90°C,保溫20分鐘；(7)濃縮通過雙效濃縮裝置，濃縮時(shí)間2. 5小時(shí)，即得食用菌酶解濃縮液。所述的食用菌酶解粉的制備方法對食用菌酶解濃縮液進(jìn)行干燥即得食用菌酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等。所述的產(chǎn)品的制造方法(I)計(jì)量按配方要求人工稱量或自動(dòng)化計(jì)量,精確稱取各原料重量；(2)混合可用混合機(jī)混合，要充分混勻；(3)制粒用搖擺式或擠壓式制粒機(jī)制粒；(4)干燥用干燥機(jī)干燥，使水份少于5% ；(5)篩分用三級篩分機(jī)篩分，顆粒狀即為菇精，粉末狀即為菇精粉，菇精粉加配料經(jīng)進(jìn)一步加工可制得菇粉；
(6)包裝用包裝機(jī)進(jìn)行 包裝。
權(quán)利要求
1.菇精及其制作方法，其特征是它由以下組分按重量份比例組成食用菌酶解粉15—38 谷氨酸鈉22—45食用鹽20—36食用菌酶解濃縮液12—30食用糖5—9I+G I. 5—5. 5變性淀粉2. 5—6. 5麥芽糊精O. 7—1. 3蔥粉O. 5—1. 5β-胡羅卜素O. I—O. 3 八角油O. I—O. 2 所述的食用菌酶解濃縮液的制備方法 (1)選料選取優(yōu)質(zhì)食用菌； (2)洗凈用水沖洗，并用飲用水漂洗兩次； (3)熟化將洗凈的原料放入夾層鍋中，按適當(dāng)?shù)闹亓勘龋尤霛崈羲蜷_蒸汽閥，待水沸騰后3-10分鐘關(guān)閉汽閥，保溫15-35分鐘； (4)制漿用膠體磨將食用菌經(jīng)過粗磨、精磨、超微細(xì)磨制成漿狀物，注意在制漿時(shí)應(yīng)通入冷卻水或加入冰塊，防止食用菌蛋白因瞬時(shí)高溫營養(yǎng)成份受到破壞； (5)酶解用O.15% -O. 25%蛋白酶，將用潔凈水稀釋2-4倍后的食用菌漿進(jìn)行酶解，酶解6-14小時(shí)，溫度45-60°C, PH值6. 5-8. 5，整個(gè)過程自動(dòng)攪拌； (6)滅酶升溫至85-93°C，保溫20-30分鐘； (7)濃縮通過雙效濃縮裝置，濃縮時(shí)間I.5-3小時(shí)，即得食用菌酶解濃縮液。
所述的食用菌酶解粉的制備方法 對食用菌酶解濃縮液進(jìn)行干燥即得食用菌酶解粉，干燥方法有噴霧干燥、真空干燥、冷凍升華干燥等。
所述的產(chǎn)品的制造方法 (1)計(jì)量按配方要求人工稱量或自動(dòng)化計(jì)量，精確稱取各原料重量； (2)混合可用混合機(jī)混合，要充分混勻； (3)制粒用搖擺式或擠壓式制粒機(jī)制粒； (4)干燥用干燥機(jī)干燥； (5)篩分用三級篩分機(jī)篩分，顆粒狀即為菇精，粉末狀即為菇精粉，菇精粉加配料經(jīng)進(jìn)一步加工可制得菇粉； (6)包裝用包裝機(jī)進(jìn)行包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的產(chǎn)品制造方法中(4)干燥，其特征是可采用帶式隧道干燥機(jī)、沸騰干燥機(jī)或噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，使水份少于5%。
全文摘要
本發(fā)明公開了菇精及其制作方法，其特征是它由以下組分按重量份比例組成本發(fā)明的主要工藝為食用菌熟化、制漿、酶解、滅酶、濃縮、干燥、制粒、篩分等步驟。菇精作為新一代的復(fù)合增鮮調(diào)味料，既可取代味精，又可替代雞精，廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)、現(xiàn)代家庭及食品工業(yè)，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23L1/226GK102885279SQ20111020052
公開日2013年1月23日 申請日期2011年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月18日
發(fā)明者蔣佃水 申請人:蔣佃水