專利名稱：免洗熟制糯麥仁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品原料的制備方法，尤其涉及一種免洗熟制糯麥仁的制備方法。
背景技術(shù)：
麥仁是小麥去皮后的加工顆粒，含有小麥全部營養(yǎng)成分，是多種小麥食品加工的原料。麥仁分為軟、硬兩類，二者之間的區(qū)別在于其麩質(zhì)蛋白含量。小麥籽粒通過磨制，僅去掉果皮層或保留大部分糊粉層時為硬麥仁，硬麥仁保留小麥粒型和色澤，營養(yǎng)成分較全面；磨去大部分麩質(zhì)蛋白后成軟麥仁，軟麥仁的麥胚、果皮、糊粉層在磨制過程中被磨去，淀粉層大部分外露，僅保留小麥大部分蛋白質(zhì)與淀粉等成份。糯小麥是一種新型小麥，主要特點為支鏈淀粉含量> 99% (表現(xiàn)糯性)。具有獨特的理化特性和加工品質(zhì)，食用品質(zhì)優(yōu)良，因此在食品工業(yè)中有著巨大的開發(fā)前景。糯小麥研究源于小麥食品加工品質(zhì)需求。是利用遺傳理論，通過現(xiàn)代分子標記技術(shù)，采用人工重組、分離，篩選wx基因純合體獲得的高支鏈淀粉小麥，其麥粉含有比普通小麥粉高的谷蛋白和單純的支鏈淀粉，因此，糯麥產(chǎn)品具有獨特的麥香、糯香和糯感。另外，糯質(zhì)小麥尤其是未成熟的小麥，非淀粉多聚糖含量為普通小麥的4-5倍，對糖尿病的治療有一定作用。糯麥仁就是將糯小麥籽粒，通過磨制制做成的麥仁。免洗熟制糯麥仁是通過“選麥-殺青-烘干-脫粒-蛻皮-烘干”工藝流程制做的糯麥仁，保留糯小麥絕大部分營養(yǎng)成分和品質(zhì)特點，可以作為相應食品的加工原料。現(xiàn)有技術(shù)中，關(guān)于麥仁的加工技術(shù)較多，但都是針對小麥、蕎麥、燕麥等，其中專利技術(shù)有“麥仁系列食品的加工工藝”、“烤蕎麥仁的制備方法”、“蒸蕎麥仁的制備方法”，雖然 “免洗熟制糯麥仁的制備方法”與已有制備方法相似性高，但糯小麥本身屬近代研發(fā)的小麥新類型，糯小麥淀粉中支鏈淀粉含量達到99 %，直接影響到籽粒的硬度和淀粉的粘度，其加工技術(shù)在生產(chǎn)上依然具有原創(chuàng)性。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種免洗熟制糯麥仁的制備方法，將乳熟期糯小麥籽粒的營養(yǎng)及口感品質(zhì)固定，經(jīng)去殼和去皮后，形成便于后續(xù)食品加工應用的具有糯性的方便硬質(zhì)熟麥仁，其技術(shù)方案如下一種免洗熟制糯麥仁的制備方法，包括以下步驟(1)田間選麥在糯小麥接近乳熟期，即籽粒灌漿達到80%左右時，選擇籽粒灌漿飽滿，大粒型糯麥田塊準備收獲；(2)剪收麥穗可采用人工剪收或機械剪收，剪切位置在穗下10-15厘米處；(3)漂洗麥穗將收獲的糯小麥果穗在常溫清水中清洗并空水，洗去麥穗上的塵土污物；(4)麥穗殺青；
(5)烘干將經(jīng)過步驟(4)中處理的熱麥穗進行烘干循環(huán)處理，至麥穗含水量達到 15%，完成烘干處理；(6)脫粒將烘干麥穗送入脫粒機脫粒；(7)麥粒精選去除麥粒中混雜的麥殼，凈麥粒需晾曬或烘干至水分降為13% ；(8)潤水給每100公斤的凈干麥粒噴淋1. 5-2. 5公斤清水，沁潤5_8分鐘，至果皮吸水柔軟；(9)脫皮將浸潤好的原料投入谷物脫殼機，經(jīng)磨制去殼，制得粗麥仁；(10)拋光將粗麥仁進行細磨，得到表面光潔的成品糯麥仁；(11)精選分級將成品糯麥仁用分級篩根據(jù)麥仁顆粒大小細分為顆粒基本一致的1、2、3級；(12)定量包裝將分好級的麥仁進行定量包裝。進一步優(yōu)選，所述步驟(4)為將漂洗過的麥穗上蒸煮籠屜，大氣蒸10-15分鐘。本發(fā)明也可以通過以下方式實現(xiàn)，所述步驟(4)為將漂洗過的麥穗入微波加熱線，經(jīng)過8-10分鐘加熱處理，使麥穗快速變熟；或入加壓蒸煮鍋1. 5個壓力下，蒸2-3分鐘。本發(fā)明的有益效果1.本發(fā)明所述制備方法的核心技術(shù)為殺青，將半成熟的糯麥營養(yǎng)和口味進行了固定處理，如采用微波殺青，可在短時間內(nèi)，將糯麥活細胞殺死，使糯麥停止生理代謝活動，可最大限度的保留糯麥青麥仁的營養(yǎng)成分，尤其對保留其維生素和礦物營養(yǎng)作用顯著。2.本發(fā)明所述制備方法采用了麥穗漂洗、麥粒精選、蛻皮、拋光等多道凈化工藝， 可有效提高成品麥仁的凈度，為下一步加工利用提供了很好的凈原料，可以滿足免淘洗的工藝要求。3.本發(fā)明所述制備方法將熟制糯麥仁分級包裝能提高麥仁商品品質(zhì)和利用效率。4.本發(fā)明將乳熟期糯小麥籽粒的營養(yǎng)及口感品質(zhì)固定，經(jīng)去殼和去皮后，形成便于后續(xù)食品加工應用的具有糯性的方便硬質(zhì)熟麥仁。硬質(zhì)熟麥仁、軟質(zhì)糯麥仁與普通麥仁營養(yǎng)比較見表1
權(quán)利要求
1.一種免洗熟制糯麥仁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)田間選麥在糯小麥接近乳熟期，即籽粒灌漿達到80%左右時，選擇籽粒灌漿飽滿，大粒型糯麥田塊準備收獲；(2)剪收麥穗可采用人工剪收或機械剪收，剪切位置在穗下10-15厘米處；(3)漂洗麥穗將收獲的糯小麥果穗在常溫清水中清洗并空水，洗去麥穗上的塵土污物；(4)麥穗殺青；(5)烘干將經(jīng)過步驟中處理的熱麥穗進行烘干循環(huán)處理，至麥穗含水量達到 15%，完成烘干處理；(6)脫粒將烘干麥穗送入脫粒機脫粒；(7)麥粒精選去除麥粒中混雜的麥殼，凈麥粒需晾曬或烘干至水分降為13%；(8)潤水給每100公斤的凈干麥粒噴淋1.5-2. 5公斤清水，沁潤5-8分鐘，至果皮吸水柔軟；(9)脫皮將浸潤好的原料投入谷物脫殼機，經(jīng)磨制去殼，制得粗麥仁；(10)拋光將粗麥仁進行細磨，得到表面光潔的成品糯麥仁；(11)精選分級將成品糯麥仁用分級篩根據(jù)麥仁顆粒大小細分為顆粒基本一致的1、 2、3 級；(12)定量包裝將分好級的麥仁進行定量包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的免洗熟制糯麥仁的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)為將漂洗過的麥穗上蒸煮籠屜，大氣蒸10-15分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的免洗熟制糯麥仁的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)為將漂洗過的麥穗入微波加熱線，經(jīng)過8-10分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的免洗熟制糯麥仁的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)為將漂洗過的麥穗入加壓蒸煮鍋1. 5個壓力下，蒸2-3分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種免洗熟制糯麥仁的制備方法，包括以下步驟(1)田間選麥；(2)剪收麥穗；(3)漂洗麥穗；(4)麥穗殺青；(5)烘干；(6)脫粒；(7)麥粒精選；(8)潤水；(9)脫皮；(10)拋光；(11)精選分級；(12)定量包裝。本發(fā)明所述制備方法的核心技術(shù)為殺青，將半成熟的糯麥營養(yǎng)和口味進行了固定處理，如采用微波殺青，可在短時間內(nèi)將糯麥活細胞殺死，使糯麥停止生理代謝活動，可最大限度的保留糯麥青麥仁的營養(yǎng)成分，尤其對保留其維生素和礦物營養(yǎng)作用顯著。
文檔編號A23L1/10GK102326733SQ201110226009
公開日2012年1月25日 申請日期2011年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月9日
發(fā)明者張明義, 張風琴, 王向東, 王玉平, 鄭海澤 申請人:山西省農(nóng)業(yè)科學院小麥研究所