專利名稱：一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，具體地說是一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法。
背景技術：
現有的食醋生產方法可歸為四類1、深層發酵法；2、固膜式滴下發酵法；3、靜置發酵法；4、固態發酵法。1、深層發酵法將酒醪液放入密封型發酵罐內，接種醋酸桿菌后，開動攪拌，自動吸入空氣攪拌，因此表面發酵的靜置法，有提高單位面積生產能力和實現速釀的明顯優勢， 機械化程度高，但罐內醪和氣泡混合接觸，使醪中良好的酒香容易損失，不必要的氧化反應還會產生不良氣味，因而難以釀出高品質食醋。2、固膜式滴下發酵法筒型發酵塔內，充填著生產醋酸桿菌的載體。在充填層中醪和空氣接觸。因此可實現速釀，但與上述液內空氣攪拌類似，不能釀出高品質食醋。還因充填層密度不均勻，酒醪通過和空氣接觸不勻，在某些部位接觸通過空氣過多，使載體粒子表面著生有的醋酸桿菌皮膜層受破壞損失，對發酵形成明顯障礙，另外一些部位卻因很少甚至沒有酒醪接觸通過而難以保證發酵力旺盛。因而在總體上效率不高，但發酵速度比靜置發酵法快得多。3、靜置發酵法醪和空氣僅有表面接觸，故能釀出風味、口感優良的醋。國外不少著名的食醋，如西歐的葡萄醋，麥酒醋都是采用液體平面發酵法制成的。但是占地面積大， 產量極低，不能實現速釀，間斷式生產、容易過度氧化，醋膜易老化，是靜置發酵法的致命缺點。 4、固態發酵法以糧食為原料，加入酒藥、塊曲、酒母等為發酵劑，再加入稻殼為疏松劑釀造食醋。此法在國外已很少采用，逐步向液態發酵法改革。這個方法的缺點是工藝繁雜，食品衛生條件差，勞動強度大，醋酸揮發多等。不管是以上哪種方法都是生產烹調醋，風味口感隨釀造方法和輔料的不同有很大的區別，一般只注重產品的風味，并不保持原料原有的風味和口感。國內已有不少關于葡萄醋制備方法的報道，如專利申請號97104377. 9《一種葡萄酒的制備方法》其特點是將陳醋加入葡萄汁中。如專利申請號200610048850. 4《葡萄醋的制備方法》其方法系自然發酵， 產品一致性難以保證，醋酸含量低，只能季節性生產等。如專利申請號20071005808. 5《葡萄醋的制備方法》其方法是用葡萄汁加蜂蜜、白砂糖、山梨酸等調制，不是釀造。如專利申請號97104377. 9《一種葡萄醋的制備方法》其方法是鮮葡萄汁、醋精，白糖等攪拌混合制造， 并非發酵和釀造。如專利申請號9912^34. 8《一種山葡萄醋汁及其制造方法》，該醋是純糧釀造出來的醋和山葡萄為原料制造葡萄醋。如專利申請號200910073703. 6《葡萄與糧食混合發酵生產葡萄醋的方法》，其方法生產的不是純的葡萄醋。陜西浦城鼎豐釀造科技有限公司開發出一套DF系列自動釀造專利設備，該設備是利用一種醋酸菌發酵生產果醋，但該設備采用單一深層發酵方法很難將葡萄酒發酵成高度(6%以上)的葡萄醋，一般葡萄醋的醋酸含量要到6%以上才不用加任何防腐劑即可以長期保存。目前還未見報道直接以葡萄酒為原料，加以畢赤酵母發酵生產葡萄醋的方法。也未見報道采用雙層噴淋發酵塔，配合深層通氣攪拌進行果醋發酵。

發明內容
本發明的目的是提供一種優質的不添加任何添加劑就可以長期保存、并且口感醇和、營養價值豐富的、不受原料季節限制的葡萄醋及其制備方法。本發明的工藝路線如下
葡萄采摘一破碎一酒精發酵一存貯一滅菌一保溫一冷卻一雙層噴淋塔發酵一深層通氣攪拌發酵一滅菌一陳化存貯一過濾滅菌一灌裝。具體步驟如下
1)原料酒的備物葡萄的采收、破碎、酒精發酵，釀酒貯存；
2)醋酸菌種子液的制備將畢赤酵母菌種移到無菌水中稀釋至10_ 4 10 _ 5倍，制備平板分離培養基(重量百分比)葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，瓊脂1.5%加入要釀造的葡萄酒至100% ；培養基在無菌條件下先加入4%酒精，將稀釋至10 — 4 10 — 5倍濃度的醋酸菌ImL分成0. ImL個點滴在培養基上，送至30°C恒溫箱培養，培養5天后出現醋酸菌菌落，選取單菌落直徑最大的，取出再稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，再重復培養三次；然后將生長較快的菌種取出用無菌水稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，進行印跡法培養，印跡法培養基組成葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco3 2%，瓊脂1. 5%，加入要釀造的葡萄酒至100% ； 將稀釋至10 _ 4 10 ι倍濃度的菌種按每滴0. ImL點滴在備制好的印跡法培養基上(每個培養基上最多能滴5個點，每點間留有足夠的距離)，將培養基放入30°C恒溫箱培養3 5 天后，將產酸能力強、并生長健壯的醋酸菌種選出進行第二次的印跡法培養，至3 4次的印跡法培養后，產出穩定的醋酸菌種，將這個菌種經I級、II級菌種培養擴繁后得種子液備用；所用畢赤酵母菌的保藏登記號為=CGMCC No. 3076,分類命名為巴氏畢赤酵母G^idia pastoris)，該菌株于2009年5月22日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；
3)雙層噴淋塔填料的準備填料可用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣等，經水洗、煮沸后20分鐘，濾去煮水，再次煮沸，濾去煮水，曬干后，加入體積百分比5 10% 2) 步驟得到的種子液與填料拌和(種子液百分比基數為填料總容量)的拌和料，然后填充到雙層噴淋塔中；
4)葡萄酒的制備將貯罐中葡萄酒泵入巴氏滅菌機，滅菌后進入保溫罐保溫25 30 分鐘后，泵入冷卻罐，當冷卻罐溫度達到30 40°C后，再泵入雙層噴淋塔釀造，通過噴淋頭將葡萄酒均勻的噴在拌和料的上，邊噴淋邊將雙層噴淋塔下部的葡萄酒泵入深層通氣發酵罐中，待噴淋結束(冷卻罐內的葡萄酒用完)，在深層通氣發酵罐中攪拌發酵，發酵溫度觀 40°C，待醋酸度到不低于6°，將醋滅菌后即可放入成品罐。本發明所用設備由貯罐、巴氏滅菌機、保溫罐、冷卻罐、雙層噴淋塔、發酵罐、滅菌機、成品罐組成，通過連接管道和輸入泵按上述順序依次連接。其中，雙層噴淋塔由塔體、在塔體內的兩層填充料層和在填充料層上部的旋轉噴淋頭構成，每層填充料層有8個通氣孔周邊均分。本發明用畢赤酵母菌將葡萄酒制成葡萄醋的生產方法及設備，整個釀造過程無須任何添加劑。本發明生產的葡萄醋具保持葡萄的原有營養價值，又有醇和的口感，且醋酸含量高達6%以上的優質葡萄醋(總酸含量)。本發明克服了一般發酵方法難以生產高醋酸度的食醋的難題，并且生產工藝簡單，衛生條件好，生產勞動強度低。大于6°的食醋無須添加防腐劑即可長期限保存，產品質量高。本發明用畢赤酵母將果酒釀造成果醋的生產方法，為制備優質食醋提供一種新的途徑。


圖1是本發明的原料酒的備物流程圖。圖2是本發明的醋酸菌種子液的制備流程圖。圖3是本發明雙層噴淋塔填料的準備流程圖。圖4是本發明的葡萄醋釀造工藝流程圖。圖5是本發明的設備流程示意圖。圖中，1 一貯罐，2 —酒泵，3 —原酒溫度表，4 一巴氏滅菌機，5、6、9 一監測溫度計， 7 一保溫罐，8 一泵，10 一冷卻罐，11 一泵，12 一雙層噴淋塔，13 一旋轉噴淋頭，14 一上層溫度計，15 一下層溫度計，16 一通氣彎管(共分上下兩排)，17 一泵，18 一發酵罐，19 一電動攪拌機，20 —通氣孔，21 —攪拌葉輪(上下2個)，22、23 —上下層溫度表，24 —通氣盤，25 — 泵，26 —溫度計、27 —滅菌機，28 —監測溫度計，29 —成品罐，30 —空壓機，31、32 —閥門。
具體實施例方式下面用具體實施例來進一步詳述本發明生產葡萄醋的方法。實施例1 具體步驟如下
1)原料酒的備物葡萄的采收、破碎、酒精發酵，釀酒貯存(葡萄的采收、酒精發酵等按干紅葡萄酒的生產工藝進行在采收季節，釀酒貯存，因醋酸發酵時間較長，貯存的葡萄初酒可用于全年加工)；
2)醋酸菌種子液的制備將畢赤酵母菌種移到無菌水中稀釋至10_ 4 10 _ 5倍，制備平板分離培養基組成(重量百分比):葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，瓊脂1.5%加入要釀造的葡萄酒至100% ；培養基在無菌條件下先加入4%酒精，將稀釋至10 — 4 10 — 5倍濃度的醋酸菌ImL分成0. ImL個點滴在培養基上，送至30°C恒溫箱培養，培養5天后出現醋酸菌菌落，選取單菌落直徑最大的，取出再稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，再重復培養三次；然后將生長較快的菌種取出用無菌水稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，進行印跡法培養，印跡法培養基組成(重量百分比)葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco3 2%，瓊脂1. 5%，加入要釀造的葡萄酒至100% ；將稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍濃度的菌種按每滴0. ImL點滴在備制好的印跡法培養基上(每個培養基上最多能滴5個點，每點間留有足夠的距離)，將培養基放入30°C 恒溫箱培養3 5天后，產酸能力強，并生長健壯的醋酸菌，將這個菌種選出進行第二次的印跡法培養，至3 4次的印跡法培養后，產出穩定的醋酸菌種，將這個菌種經I級、II級菌種培養擴繁后得種子液備用；所用畢赤酵母菌的保藏登記號為=CGMCC No. 3076，分類命名為巴氏畢赤酵母QPichiei pastor!S^，該菌株于2009年5月22日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；
3)雙層噴淋塔填料的準備填料可用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣等，經水洗、煮沸后20分鐘，濾去煮水，再次煮沸，濾去煮水，曬干后，加入體積百分比5% 2)步驟得到的種子液與填料拌和(種子液百分比基數為填料總容量)，然后填充到雙層噴淋塔中；
4)葡萄酒的制備將貯罐中葡萄酒泵入巴氏滅菌機，滅菌后進入保溫罐保溫25 30分鐘后，泵入冷卻罐，當溫度達到30 40°C后，再泵入雙層噴淋塔釀造，噴淋頭將酒醪均勻的噴在葡萄酒表面，邊噴淋邊將酒醪泵入深層通氣發酵罐中，待噴淋結束(冷卻罐內的葡萄酒用完)，攪拌并進行深層通氣發酵，發酵溫度觀 40°C，每天噴淋6 8次，其余時間都在發酵，待醋酸度到不低于6°時，將醋滅菌后即可放入成品罐。本發明所用設備由貯罐1、巴氏滅菌機4、保溫罐7、冷卻罐10、雙層噴淋塔12、發酵罐18、滅菌機27、成品罐四組成，通過連接管道和輸入泵按上述順序依次連接。其中，雙層噴淋塔12由塔體、在塔體內的兩層填充料層和在填充料層上部的旋轉噴淋頭13構成，每層填充料層有8個通氣孔16周邊均分(共分上下兩排)，采用全套不銹鋼制作的設備。如圖5所示，葡萄酒貯在1罐中經2酒泵泵入4巴氏滅菌機。滅菌后進入保溫罐 7，保溫25— 30分鐘后，經泵8泵入冷卻罐10 ；達到30°C左右后經泵11泵入12雙層噴淋塔釀造。旋轉噴淋頭13將葡萄酒均勻的噴在介質表面。一邊噴淋一邊用泵17將葡萄酒泵入深層通氣發酵罐18中，待噴淋結束，啟動電動攪拌機19空壓機30進行深層通氣發酵，發酵罐18上有8個圓周上均分的通氣孔20。每天噴淋6 8次，其余時間都在發酵罐18中發酵，每天檢測二遍發酵罐中的醋酸含量，待醋酸度到不低于6°即可關閉閥門31，打開閥門32將醋泵至巴氏滅菌機27滅菌后即可放入成品罐四，整個生產過程中使溫度計14、15、 22,23的溫度保持在觀 40°C，溫度高低都可用增加噴淋頻來調整。全條生產線很容易做到電腦程序化控制，衛生條件好，勞動力強度低，產品一致性高。實施例2
與實施例1的區別是
3)雙層噴淋塔填料的準備填料可用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣等，經水洗、煮沸后20分鐘，濾去煮水，再次煮沸，濾去煮水，曬干后，加入體積百分比10% 2)步驟得到的種子液與填料拌和(種子液百分比基數為填寫料總容量)，然后填充到雙層噴淋塔中；
本發明也可以采用水泥池結構內壁做防酸處理，將雙層噴淋塔12移至高于發酵罐18 上方，即可省去泵17，讓酒醪自流進發酵罐18中，在實踐中30空壓機可以不用，但會延長一些發酵時間，可以根據產量大小來確定是否使30空氣壓縮機。
權利要求
1.一種用酵母菌釀造的葡萄醋的制備方法，其特征在于按以下步驟進行1)原料酒的備物葡萄的采收、破碎、酒精發酵，釀酒貯存；2)醋酸菌種子液的制備將畢赤酵母菌種移到無菌水中稀釋至10_ 4 10 _ 5倍，制備平板分離培養基按重量百分比葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，瓊脂1.5%加入要釀造的葡萄酒至100%，培養基在無菌條件下先加入4%酒精，將稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍濃度的醋酸菌ImL分成0. ImL個點滴在培養基上，送至30°C恒溫箱培養，培養5天后出現醋酸菌菌落，選取單菌落直徑最大的，取出再稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，再重復培養三次；然后將生長較快的菌種取出用無菌水稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍，進行印跡法培養，印跡法培養基組成按重量百分比葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco3 2%，瓊脂1. 5%，加入要釀造的葡萄酒至100% ；將稀釋至10 _ 4 10 _ 5倍濃度的菌種按每滴0. ImL點滴在備制好的印跡法培養基上，將培養基放入30°C恒溫箱培養3 5天后，將產酸能力強、并生長健壯的醋酸菌選出進行第二次的印跡法培養，至3 4次的印跡法培養后，產出穩定的醋酸菌種，將這個菌種經I級、II級菌種培養擴繁后得種子液備用；3)雙層噴淋塔填料的準備填料用粉碎后的葡萄枝干、粗木梢、刨花、甘蔗渣，經水洗、 煮沸后20分鐘，濾去煮水，再次煮沸，濾去煮水，曬干后，加入體積百分比5 10% 2)步驟得到的種子液與填料拌和，然后填充到雙層噴淋塔中，種子液百分比基數為填料總容量；4)葡萄酒的制備將貯罐中葡萄酒泵入巴氏滅菌機，滅菌后進入保溫罐保溫25 30分鐘后，泵入冷卻罐，當溫度達到30 40°C后，再泵入雙層噴淋塔釀造，噴淋頭將葡萄酒均勻的噴在葡萄酒表面，邊噴淋邊將葡萄酒泵入深層通氣發酵罐中，待噴淋結束，攪拌并進行深層通氣發酵，發酵溫度觀 40°C，待醋酸度到不低于6°時，將醋滅菌后即可放入成品罐。
2.根據權利要求1所述的用酵母菌釀造的葡萄醋的制備方法，其特征在于所用畢赤酵母菌的保藏登記號為=CGMCC No. 3076,分類命名為巴氏畢赤酵母G0ZcAia pastoris\
3.用權利要求1所述的用酵母菌釀造的葡萄醋的制備方法制備的葡萄醋。
4.一種用于權利要求1所述的用酵母菌釀造的葡萄醋的設備，其特征在于由貯罐、巴氏滅菌機、保溫罐、冷卻罐、雙層噴淋塔、發酵罐、滅菌機、成品罐組成，通過連接管道和輸入泵按上述順序依次連接。
5.根據權利要求4所述的用酵母菌釀造的葡萄醋的設備，其特征在于雙層噴淋塔由塔體、在塔體內的兩層填充料層和在填充料層上部的旋轉噴淋頭構成，每層填充料層有8個通氣孔周邊均分。
全文摘要
本發明是一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法。用原料葡萄酒與醋酸菌種子液制備得到，以巴氏畢赤酵母菌(Pichia pastoris)培養醋酸菌種子液，種子液與填料拌填充到雙層噴淋塔中，經巴氏滅菌、保溫、冷卻、雙層噴淋塔、發酵、滅菌得成品。本發明用畢赤酵母菌將葡萄酒制成葡萄醋的生產方法及設備，整個釀造過程無須任何添加劑，生產的葡萄醋具保持葡萄的原有營養價值，又有醇和的口感，且醋酸含量高達6%以上的優質葡萄醋(總酸含量)。并且生產工藝簡單，衛生條件好，生產勞動強度低，產品質量高。
文檔編號C12J1/10GK102268359SQ20111025897
公開日2011年12月7日 申請日期2011年9月5日 優先權日2011年9月5日
發明者呂汶洋 申請人:云南永仁和立葡萄醋釀造有限公司