專利名稱：一種發(fā)酵型低醇草莓果汁飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種發(fā)酵型低醇草莓果汁飲料的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及到草莓打漿、復(fù)合酶解、生物發(fā)酵等工藝技術(shù)，產(chǎn)品酒精含量低于5%，色澤亮麗、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、活性功能強(qiáng)。
背景技術(shù)：
草莓(Fragaria ananassa Duch)是薔薇科草莓屬多年生草本、常綠植物，別名風(fēng)梨草莓，在園藝學(xué)上屬于小漿果，是世界七大水果之一。世界草莓栽培面積已超過(guò)20萬(wàn)公頃，年生產(chǎn)量達(dá)300多萬(wàn)噸，我國(guó)草莓種植面積7萬(wàn)多公頃，年產(chǎn)量達(dá)75萬(wàn)噸，超過(guò)美國(guó)，居世界第一位，我國(guó)草莓栽培主要集中在河北、山東、遼寧、江蘇等地。草莓含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、人體必需的礦物質(zhì)和微量元素，此外草莓富含酚酸、花青素、黃酮類物質(zhì)等活性成分。草莓中蛋白質(zhì)含量為1.1%，野生草莓的蛋白質(zhì)含量更高，據(jù)彭密軍等研究，草莓中蛋白質(zhì)含量達(dá)8. 79%，遠(yuǎn)高于一般水果。草莓中的天冬氨酸，可以清除體內(nèi)的重金屬離子；草莓中的鞣花酸，能夠抵御致癌物質(zhì)對(duì)人體組織的侵害，抑制惡性腫瘤的生長(zhǎng)；草莓中的維生素C含量豐富，具有高效抗氧化性能、抗衰老作用以及抗癌作用。草莓及其加工制品在國(guó)內(nèi)外深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前，市場(chǎng)上主要有草莓汁、 草莓果酒、草莓醬等產(chǎn)品，但其品種單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化生活需要，開發(fā)低醇草莓果汁飲料，可以充分提高草莓資源的加工利用程度，豐富草莓加工系列產(chǎn)品，提升草莓產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。采用復(fù)合酶解可將草莓中結(jié)合態(tài)營(yíng)養(yǎng)與活性物質(zhì)釋放出來(lái)，有效提高草莓出汁率和營(yíng)養(yǎng)功能；通過(guò)微生物發(fā)酵可將草莓中難溶性大分子活性物質(zhì)分解成容易消化吸收的小分子活性物質(zhì)，增強(qiáng)草莓汁的風(fēng)味與生物活性，得到的草莓汁飲料色澤亮麗、風(fēng)味濃郁、甘冽醇厚。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上發(fā)酵型低醇果汁飲料產(chǎn)品種類、數(shù)量、產(chǎn)量還很少，有待于進(jìn)一步開發(fā)，生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便的低醇草莓果汁產(chǎn)品，符合我國(guó)人民對(duì)高檔營(yíng)養(yǎng)與保健食品的需求，有利于我國(guó)草莓產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要開發(fā)一種發(fā)酵型低醇草莓果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)，以新鮮草莓或冷凍草莓為原料，通過(guò)復(fù)合酶解和生物發(fā)酵，生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)、高活性低醇草莓果汁飲料。本發(fā)明的技術(shù)方案以新鮮草莓或冷凍草莓為原料，清洗、打漿后，經(jīng)果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等復(fù)合酶解，離心、過(guò)濾，調(diào)整糖度后，加入葡萄酒活性干酵母粉，經(jīng)發(fā)酵、高溫殺菌、冷卻得到低醇草莓果汁飲料。其工藝為草莓漿的制備取新鮮草莓，去除萼片，高速組織搗碎機(jī)打漿，備用。草莓汁的制備在草莓漿中加入0.01-0.2% (由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等復(fù)配的)復(fù)合酶，在ρΗ3. 0-5.0，20-50°C下酶解lhr， 1000-4000rpm條件下離心10_30min，得到草莓清汁，備用。酵母活化取0.01-0. 的葡萄酒活性干酵母粉，用0.2%的糖水與酵母1 10 混勻，20-40°C靜置使之復(fù)水、活化，每隔IOmin輕輕攪拌一下，活化30min。發(fā)酵生產(chǎn)將草莓汁的糖度調(diào)整為6-15%，加入活化后的發(fā)酵液，在15-35°C條件下厭氧發(fā)酵18-60hr。調(diào)味與包裝在發(fā)酵好的草莓汁中加入0.01-0. 的甜菊糖調(diào)味，灌裝，在 80-100°C下殺菌10-40min，冷卻可得草莓低醇果汁飲料。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下特點(diǎn)(1)采用(由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、β -葡聚糖酶、木聚糖酶等復(fù)配的) 復(fù)合酶解制取草莓汁，草莓出汁率高達(dá)92%，比未酶解(直接榨汁)草莓出汁率提高對(duì)％， 比單一酶解草莓出汁率提高5-10%，酶解后的草莓汁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富。(2)采用葡萄酒活性干酵母進(jìn)行低溫厭氧發(fā)酵，避免了草莓汁中多酚類物質(zhì)在加工過(guò)程中的氧化失活，有效地提高了其風(fēng)味、品質(zhì)、色澤及其活性功能，產(chǎn)品果香味濃郁、澄清透明。(3)發(fā)酵后的草莓果汁飲料，酒精含量低，具有草莓特有的風(fēng)味，口感醇厚、甘?？?br> 具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明實(shí)施例1 將草莓預(yù)處理后，打成漿，調(diào)整ρΗ為4. 0，加入0. 02%的復(fù)合果膠酶，在 40°C條件下酶解lhr，離心20min，過(guò)濾取汁，調(diào)整糖度為8%，加入0. 05%葡萄酒活性干酵母粉，20°C下厭氧發(fā)酵2d，過(guò)濾，制得的低醇草莓果汁飲料，其酒精含量在3%左右。實(shí)施例2 將草莓預(yù)處理后，打成漿，調(diào)整ρΗ為4. 5，加入0. 04%的復(fù)合果膠酶， 40°C下酶解0. 5hr,離心20min，過(guò)濾取汁，調(diào)整糖度為10%，加入0. 05%葡萄酒活性干酵母粉，15°C下厭氧發(fā)酵3天，離心過(guò)濾，制得低醇草莓果汁飲料，其酒精含量在4%左右。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型低醇草莓果汁飲料的生產(chǎn)方法，其特征是以新鮮草莓或冷凍草莓為原料，經(jīng)打漿、復(fù)合酶解得到草莓汁；調(diào)整果汁的糖酸度，加入葡萄酒活性干酵母，在15-35°C 條件下發(fā)酵18-60小時(shí)；經(jīng)離心、過(guò)濾、灌裝、殺菌、冷卻，得到低醇草莓果汁飲料。其生產(chǎn)工藝如下(1)草莓漿的制備取新鮮草莓，去除萼片，整理、清洗，用高速組織搗碎機(jī)打漿，備用。(2)草莓汁的制備往草莓漿中加入0.01-0.2%的復(fù)合酶，調(diào)整果漿pH3. 0-5.0，在 20-50°C條件下，酶解1小時(shí)，經(jīng)1000-4000rpm離心10-30min，取過(guò)濾后的草莓清汁，備用。(3)酵母活化取0.01-0. 的葡萄酒活性干酵母，用0. 2%的糖水與酵母1 10混勻，20-40°C條件下靜置，使之復(fù)水、活化，每隔IOmin輕輕攪勻一次，活化30min。(4)發(fā)酵生產(chǎn)將草莓汁的糖度調(diào)整為6-15%，加入活化后的發(fā)酵液，在15-35°C條件下厭氧發(fā)酵18-60小時(shí)。(5)調(diào)味與包裝在發(fā)酵后的草莓汁中加入0.01-0. 1 %的甜菊糖，混合均勻，灌裝后在 80-100°C下殺菌10-40min，冷卻可得草莓低醇果汁飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于采用復(fù)合酶解草莓汁，復(fù)合酶由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、β -葡聚糖酶、木聚糖酶等組成，復(fù)合酶添加量為草莓質(zhì)量的 0. 01-0. 2%，酶解后草莓出汁率達(dá)到90%以上，草莓中絕大部分營(yíng)養(yǎng)與活性物質(zhì)經(jīng)酶解釋放到草莓汁中。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于采用葡萄酒活性干酵母，在15-35°C條件下低溫厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)草莓汁的糖度為6-15%，發(fā)酵時(shí)間為18-60小時(shí)，發(fā)酵后草莓汁中乙醇含量為0.5% _5%，產(chǎn)品保持草莓果特有的風(fēng)味和色澤，具有較強(qiáng)的抗氧化清除自由基能力。
全文摘要
一種發(fā)酵型低醇草莓果汁飲料的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝為以草莓為原料，清洗、整理、打漿、復(fù)合酶解，在草莓果汁中加入活性葡萄酒干酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，經(jīng)離心、過(guò)濾、調(diào)配、灌裝、殺菌、最后制得低醇草莓果汁飲料。本發(fā)明的特點(diǎn)是采用生物酶解和發(fā)酵技術(shù)共同處理草莓漿，有效地提高了草莓出汁率和活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出率，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生少量酒精，賦予了草莓果汁飲料新奇風(fēng)味和口感，產(chǎn)品具有濃郁的草莓果香味、甘冽醇厚、營(yíng)養(yǎng)與保健功能強(qiáng)，可以滿足不同層次的消費(fèi)需求，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。本發(fā)明所生產(chǎn)的低醇草莓果汁飲料，是草莓加工中的又一新產(chǎn)品，其開發(fā)有利于我國(guó)草莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步，為盛果期草莓的精深加工和增值轉(zhuǎn)化提供了一個(gè)有效方法。
文檔編號(hào)A23L2/84GK102266100SQ20111025934
公開日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2011年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月5日
發(fā)明者劉文旭, 李春陽(yáng), 李靜燕, 閆征, 黃午陽(yáng) 申請(qǐng)人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院