專利名稱：一種枇杷果醋和醋飲料及其釀造方法
技術領域：
本發明涉及生物果醋釀造加工領域，應用于將枇杷果釀造加工成可直接飲用的果醋及其醋飲料。
發明背景
枇杷是一種天然綠色、營養保健、安全無毒副作用的新興果品加工原料。枇杷為薔薇科枇杷屬常綠小喬木植物的果實，又名蘆橘、金丸等。由于樹葉子大而長，厚而有絨毛，呈長橢圓形，形狀如中國民族古樂器琵琶，司馬相如在《上林賦》中即以同音命名，相沿至今， 通稱為枇杷。
枇杷植物十分有趣的是，冬日開花，夏季生果。古人稱它是“秋蔭、冬花、春實、夏熟，備用四時之氣，他物無以類似者”。是一年上市最早的水果，是水果淡節中的珍品。其果肉柔軟多汁，甜酸適口，風味佳美，營養豐富且有醫療保健功效，自古以來就深受人們的喜愛。唐太宗曾寫過一則有名的枇杷帖“嘉果珍味，獨冠時新，但川路既遙，無勞更送”。據分析，每百克枇杷果肉中含蛋白質O. 4克、脂肪O.1克、碳水化合物7克、粗纖維O. 8克、灰分 O. 5克、I丐22暈克、磷32暈克、鐵O. 3暈克、丙種維生素3暈克、類胡蘿卜素1. 33暈克,其中鈣、磷及胡蘿卜素顯著高于其他常見水果，維生素C和B1的含量也很豐富，并含有人體所必需的8種氨基酸，是優良的營養保健果品。特別是紅肉枇杷含類胡蘿卜素之多，白肉枇杷的氨基酸含量之高，味之鮮美，更為多種水果所不及。果汁富含鉀而少鈉，適于要求低鈉高鉀欽食之病人的需要。其所含的有機酸、維生素C等，能刺激消化腺的分秘活動，有增進食欲， 幫助消化吸收和止渴等作用。
枇杷不僅營養價值高，而且具有很高的藥用價值，中醫學認為枇杷味甘、酸、性涼、無毒。有清熱潤肺、止咳化痰、和胃止嘔、生津利咽等功能。可治咽干口渴，咳嗽及嘔逆， 衄血諸癥。《本草綱目》說，枇杷“止渴下氣，利肺氣，止吐逆，主上焦熱，潤五臟 ”。《滇南本草》中說，枇杷“治肺痿癆傷吐血，咳嗽吐痰，哮喘，咯血，又治小兒驚風發熱”。另外，枇杷富含的有機酸、維生素C等，能刺激消化腺的分秘活動，有增進食欲，幫助消化吸收和止渴等到作用。枇杷花香濃郁，香氣四射，回味悠長，具有保健功能。
近些年來果醋飲料市場逐漸升溫，以其獨特新奇的口味、健康的功能被廣大消費者接受，市場前景被專家看好。果醋的功效有軟化血管、降低血脂、清除膽固醇、平衡體質、 消除酸痛等等。而由于枇杷獨特的生物特性，將它制作成果醋后在上述功能外還具有潤肺止咳、和胃健脾、預防感冒、消除疲勞、美容健身等方面的獨特作用，符合21世紀人們對綠色保健的要求，專家認為具有非常好的開發前景。可是目前市場上還缺少枇杷果醋及枇杷果醋飲料的優質產品，這不但不利于枇杷產業的深加工和系列化，也不能滿足消費者對枇杷產品及果醋產品口感和功效多樣化的需求。發明內容
本發明的目的在于利用生物發酵技術和新型工藝首創一種枇杷果醋及其醋飲料的釀造方法，為高效生產相關產品提供科學成熟的技術，達到國內領先水平，滿足綜合開發枇杷資源與豐富果醋品種的需求。
本發明目的可以通過以下這種枇杷果醋及其醋飲料的釀造加工方法實現，其流程如下
1、枇杷果醋
SO2. 枇杷酒皮渣和第二道汁 I各進料一分選一消毒一清洗一竹炭處理一去果核一破碎一枇杷漿一調整成分一酵 液HKa—酒精發酵一粗濾一醋酸發酵一陳釀一澄清一調配一竹炭和薄板精濾一 I皮渣(加工飼料用)殺菌一灌桶一冷卻一檢驗一貼標一入庫(作為枇杷果醋飲料的原料)灌瓶一殺菌一冷卻一檢驗一貼標一成品一入庫(作為產品待銷售)
2、枇杷果醋飲料
水、木糖醇、白糖、鹽、味精、糖色I枇杷果醋一調配調整一精濾一灌裝一封口一殺菌一冷卻一檢驗 t 鮮枇杷果汁、枇杷果酸枇杷花茶香、枇杷香精—貼標一成品一入庫(待銷售)
本發明具有如下特點
1、枇杷果醋
⑴感官指標
色澤呈寶石黃色，光澤度高；澄清透明，無懸浮物與沉淀物；具有醋和枇杷果的香氣，酸味柔和；口感醇厚豐富。
⑵理化指標
酸度(醋酸)彡4. 5g/100ml ;糖度(葡萄糖)彡O. lg/100ml ；
不揮發(乳酸)彡O. 6g/100ml ;可溶性鹽固形物彡1. 3g/100ml ；
砷(以As 計)<0. 5mg/L ;鉛(以 Pb 計)< lmg/L。
(3)微生物指標
細菌總數彡100個/ml ;大腸菌群彡6個/IOOml ;致病菌不得檢出。
2、枇杷果醋飲料
(I)感官指標
具有枇杷的天然色澤，清澈明亮；有枇杷果、花香氣和果醋特有香氣，有果汁的鮮美又有果醋的醇厚酸甜；滋味純正，清香酸甜，舒適爽口，無刺激和其他異味；質地均勻穩定、不分層。
(2)理化指標
可溶性固形物8-10% ;總糖(以葡萄糖計)6-8% ;總酸(以醋酸計)O. 3-0. 5% ；
砷(以As 計)<0. 5mg/L ;鉛(以 Pb 計)< lmg/L。
(3)微生物指標
細菌總數彡100個/ml ;大腸菌群彡6個/IOOml ;致病菌不得檢出。
具體實施方式
1、枇杷果醋
(I)原料的選擇與預處理
a、進料選擇加工枇杷果酒剩下的較差的小果、次果，但應去除青果、病蟲害果和霉爛變質的部分以及殘枝、果柄等。
b、消毒用O. 05%。的高錳酸鉀溶液浸泡消毒并洗滌5-8分鐘。
C、清洗將經過高錳酸鉀消毒的原料用清水進行清洗。
d、竹炭處理將經過清洗的原料放入5-8%的竹炭水中浸泡5-10分鐘，去除枇杷果上殘留的高錳酸鉀及其他有害物質。
e、去除枇杷果核注意不可以帶果核破碎，確保去除干凈，因為果核內含有較多的單寧和有害物質，有輕微毒性，會給人們身體帶來傷害，同時，給果醋帶來一種苦澀的青草味，影響醋的品質。
(2)汁液的制備與調整
a、破碎用枇杷果破碎機破碎果實獲得所需要的汁液。
b、加SO2在破碎后的枇杷汁液中加入80_100mg/L的SO2,以防止原料氧化，并抑制有害微生物的生長，再加入3%的果膠酶充分混合，靜置1-2小時，使果膠充分水解。
C、調整成分將靜置后的果漿與釀造枇杷果酒的排出的皮渣和第二道汁一并混合， 加白糖把糖度調整到13-15%，PH值調整到3. 3-3. 5之間。
(3)酒精發酵與粗濾
a、制備酵母液在生產枇杷果醋的前1-2天，將酵母桶用SO2消毒后，裝入糖度為 10-12%的枇杷汁，再加入葡萄酒用高活性干酵母2g/L，在28-30°C下培養1_2天即可作為生產用酵母液。
b、酒精發酵將經過調糖、調酸的枇杷漿汁加入5-8%的酵母液泵入發酵罐中進行酒精發酵，加入量一般為罐容積的4/5，留有一定空間，以免發酵時產生二氧化碳后，使漿汁溢出造成浪費和環境污染。
C、酒精發酵管理用壓簾將漿汁中的皮渣壓在漿液內，防止酒帽浮起。因為如果二氧化碳把果皮托起浮出液面，則果皮中的色素和芳香物質不易溶于汁中，發酵中產生的熱量也不能及時散發出來，另外，浮于表面的好氧性微生物容易與其發生反應，會造成酒變質敗壞。因此，必須每天檢查壓簾是否起到作用，在主發酵期間酒液溫度控制在20-27°C，切不可超過28 °C。
前1-4天采取開放式發酵。因為前幾天發酵時，酵母繁殖速度快，發酵強度大，溫度上升得快，耗氧量大，采用開放式發酵可為酵母提供所需大量的氧，同時能有效的散熱， 降低發酵液溫，簡便管理和降低降溫成本。
后4-7天采用密閉式發酵。因為后幾天發酵趨勢逐漸減弱，產生CO2量開始下降， 發酵液表面趨于平靜，品溫開始下降，這時采取密閉式發酵的好處是可以避免氧化和微生物的污染，減少芳香物質的揮發，使酒精濃度較高，游離酒石酸較多，而揮發酸較少。經過 5-7天時間的發酵，使殘糖的含量降致接近I %，酒精含量接近預定值、品溫降至同于室溫， CO2氣泡稀少，酒渣和酵母下沉，酒醪比較清晰，即為主發酵完成，同時做好發酵記錄。
d、粗濾酒精發酵后，為了減少單寧含量和苦澀味及便于深層醋酸發酵，應對漿汁進行粗過濾，去除果皮和果渣等。
(4)醋酸發酵與陳釀
a、醋酸發酵采用深層發酵法，將經過粗濾的枇杷酒液快速加入20-33. 3%的醋酸菌母液，轉入醋酸發酵階段。液溫控制在30-35°C，經過1-2天發酵醋化，使酒精含量降至 O. 2%以下，醋酸含量為8-10%時即可。
b、陳釀澄清將枇杷果醋加入1-2%的食鹽后轉入陳釀容器內密閉，陳釀澄清1-2 個月時間，改善醋的品質和口感。
(5)調配和精濾
a、調配取陳釀后的澄清醋液，將酸度調整到4-5%，糖度調整到O. 5_1%，再加入 O. 08-0. 1%的苯甲酸鈉用于防腐和抗氧化。
b、精濾將調配過的醋液，經過竹炭和薄板兩道過濾，以去除微小懸浮物和造成混濁的多酚物質，達到精濾的目的。
(6)灌裝、殺菌、檢驗、入庫
這個過程分為兩部分進行，將作為枇杷果醋直接上市銷售的部分進行裝瓶，把作為枇杷果醋飲料的部分進行裝桶。
a、枇杷果醋利用灌裝成套設備將經過精濾的枇杷果醋進行灌瓶、封口、殺菌、冷卻、檢驗、貼標、裝箱，完成整個生產流程，進入成品倉庫待銷售。
b、枇杷果醋飲料原料將經過精濾的枇杷果醋先殺菌，再灌桶，冷卻檢驗、貼標，合格后進入半成品倉庫為加工枇杷果醋飲料備用。
2、枇杷果醋飲料
(I)原料與調配、調整和精濾
a、進料將備用的枇杷果醋泵入調配罐內。
b、調配調整調配比例先加枇杷果醋8-10%，軟化水85-88% ;其次，加入濃度為 40 %的枇杷果濃縮汁2. 5 % -3 %，枇杷花香劑O. 05 O. 07g/L,枇杷果酸l_2g/L，枇杷香精 O. 03-0. 05g/L,醋類增香劑 O. 02-0. 05g/L,食鹽 3. 2-3. 4g/L，味精 O. 5-0. 6g/L ;再次，根據糖度要求加白糖和木糖醇，根據顏色的要求加適量的糖色；最后，再加入O. 08-0.1 %的苯甲酸鈉或山梨酸，將上述原料進行充分攪拌調整。
C、精濾將調配、攪拌、調整好的枇杷果醋飲料，經過竹炭和薄板兩道精濾，以去除調配過程中產生的果肉、微小懸浮物和多酚物質，避免造成裝瓶后混濁，使產品達到要求。
(2)灌裝、殺菌、檢驗、入庫
將經過精濾的枇杷果醋利用灌裝成套設備進行灌瓶、封口、殺菌、冷卻、檢驗、貼標、裝箱，完成整個生產流程，進入成品倉庫待銷售。
權利要求
1.一種枇杷果醋和醋飲料及其釀造方法，其特征是包括如下工藝1)原料的選擇與預處理(1)枇杷果醋將枇杷果用O.05%。的高錳酸鉀溶液浸泡消毒并洗滌5-8分鐘；將經過高錳酸鉀消毒的原料用清水進行清洗；將經過清洗的原料放入5% -8%的竹炭水中靜5-10分鐘。(2)枇杷果醋飲料將備用的枇杷果醋泵入調配罐內。2)工藝方法(1)枇杷果醋A、汁液的制備與調整在破碎后的枇杷汁液中加入80-100mg/L的SO2，再加入3%的果膠酶充分混合，靜置1-2小時；再與釀造枇杷果酒的排出的皮渣和第二道汁一并混合，加白糖把糖度調整到13-15%，PH值調整到3. 3-3. 5之間。B、酒精發酵與粗濾將經過調糖、調酸的枇杷漿汁加入5%-8%的酵母液泵入發酵罐中進行酒精發酵，加入量一般為罐容積的4/5 ;在主發酵期間酒液溫度控制在20-27°C，切不可超過28°C ;前1-4天采取開放式發酵，后4-7天采用密閉式發酵。經過發酵，使殘糖的含量降致接近I %，酒精含量接近15 %、品溫降至同于室溫，CO2氣泡稀少，酒渣和酵母下沉，酒醪比較清晰即可。C、醋酸發酵與陳釀采用深層發酵法，將經過粗濾的枇杷酒液快速加入1/3-1/5的醋酸菌母液，液溫控制在30-35°C，經過1-2天發酵醋化，使酒精含量降致O. 2%以下，醋酸含量為8% -10%時即可；將枇杷果醋加入1% -2%的食鹽后轉入陳釀容器內密閉，陳釀澄清1-2個月時間。D、調配和精濾取陳釀后的澄清醋液，將酸度調整到4%-5%，糖度調整到O.5%-1%,再加O. 08% -O. 1%的苯甲酸鈉；經過竹炭和薄板兩道過濾。E、灌裝、殺菌、檢驗、入庫在這個過程分兩部分進行，一部分是做為枇杷果醋直接上市銷售的進行裝瓶，另一部分是做為枇杷果醋飲料的進行裝桶。a、枇杷果醋將經過精濾的枇杷果醋利用灌裝成套設備進行灌瓶、封口、殺菌、冷卻、檢驗、貼標、裝箱、完成整個生產流程，進行成品倉庫待銷售。b、枇杷果醋飲料原料將經過精濾的枇杷果醋先殺菌，再趁裝桶，冷卻檢驗、貼標、合格后進入半成品倉庫為加工枇杷果醋飲料備用。(2)枇杷果醋飲料A、調配比例及調配、調整順序先加枇杷果醋8%-10%，軟化水85% -88% ;再加入枇杷果濃縮汁(40 % ) 2. 5 % -3 %，枇杷花香劑O. 05 O. 07g/l，枇杷果酸l_2g/l，枇杷香精O.03-0. 05g/l，醋類增香劑 O. 02-0. 05g/l，食鹽 3. 2-3. 4g/l，味精 O. 5-0. 6g/l ;第三，根據糖度要求加白糖和木糖醇，根據顏色的要求加適量的糖色；最后，再加入O. 08% -O. 1%的苯甲酸鈉或山梨酸，將上述原料進行充分攪拌調整。B、精濾將調配、攪拌、調整好的枇杷果醋飲料，經過竹炭和薄板兩道精濾，以達到產品要求。C、灌裝、殺菌、檢驗、入庫將經過精濾的枇杷果醋利用灌裝成套設備進行灌瓶、封口、殺菌、冷卻、檢驗、貼標、裝箱、完成整個生產流程，進行成品倉庫待銷售。
2.根據權利要求一所述的一種黃枇杷茶的制備方法，其特征指標是1)枇杷果醋(1)感官指標寶石黃色；澄清透明，無懸浮物與沉淀物；具有醋和枇杷果香氣，酸味柔和，口感醇厚豐富、無異味。(2)理化指標酸度(醋酸)/&/100!111)0.45，糖度(葡萄糖)/(g/100ml)>0.1，不揮發(乳酸)/(g/100ml)彡0.65，可容性鹽固形物/&/1001111) ^1. 32)枇杷果醋飲料(1)感官指標具有枇杷的天然色澤，清澈明亮；有枇杷果、花香氣和果醋特有香氣，即有果汁的鮮美又有果醋的醇厚酸甜，滋味純正，清香酸甜，協調爽口，無刺激和其他異味；質地均勻穩定、不分層。(2)理化指標可深性固形物8%-10%，總糖(以葡萄糖計)6% -8%,總酸(以醋酸計)O. 3% -0.5%。
3.根據權利要求一所述的一種黃枇杷茶的制備方法，其特征是酵母液為獨創的在生產的前1-2天，將酵母桶用SO2消毒后，裝入糖度為10% -12%的枇杷汁，用葡萄酒高活性干酵母2g/l，在28-30°C下培養1-2天即可作為生產用酵母液。
全文摘要
本發明利用生物發酵技術和新型工藝首創了一種枇杷果醋及其醋飲料的釀造方法，為生產相關產品提供了科學的技術，滿足了綜合開發枇杷資源與豐富果醋品種的需求。其創新點為首次將竹炭處理凈化工藝運用于果醋釀造；研制出的枇杷酒酵母液與枇杷醋酸母液，提高了原料利用度與釀造效率；獨家研制的枇杷花香劑與枇杷果酸使產品具有高識別度，有助于建立品牌差異化優勢；解決了枇杷小果、次果以及皮渣的使用問題，零排放、無污染，使枇杷果的利用率提高至100％，有利于發展循環經濟。其技術關鍵在于篩選適宜枇杷果醋發酵的菌種及確定合適比例；確定最佳枇杷果醋釀造及枇杷果醋飲料的制備工藝；枇杷酒酵母液、枇杷醋酸母液、枇杷花香劑和枇杷果酸的制備。
文檔編號A23L1/29GK102994358SQ20111026620
公開日2013年3月27日 申請日期2011年9月8日 優先權日2011年9月8日
發明者趙寰宇, 趙興偉 申請人:趙寰宇, 趙興偉