專利名稱：一種蜂蜜酒的發酵工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及含酒精飲料釀造技術領域，特別是一種蜂蜜酒的發酵工藝。
背景技術：
我國蜂蜜資源豐富，據統計，2009年全國養蜂群數達到820萬群，年產蜂蜜40萬噸。蜂蜜的主要成分為葡萄糖、果糖和蔗糖，此外，還含有蛋白質、酶、多肽、氨基酸、維生素、有機酸、芳香類物質、色素、微量元素等，營養豐富。迄今為止，在蜂蜜中已被鑒定出來的物質達180多種，有少量物質尚待鑒定。近代藥理學表明，蜂蜜具有抗菌、潤腸、護肝、調解心血管系統、抗腫瘤、滋補強壯、促進組織再生、美容養顏等保健作用。研究發現，蜂蜜發酵不影響蜂蜜中原有的多肽、黃酮類化合物、活性多糖、SOD等功能成分，酒保留了天然蜂蜜的營養成分和保健作用。同時，由于微生物的作用，蜂蜜酒中增加了氨基酸、維生素、礦物質等重 要的生理活性物質，除了具有特殊風味外，還提高其營養和保健價值。蜂蜜發酵前需進行滅菌處理，中國專利申請號200710066874. 7公開了 “一種蜂蜜酒的釀造方法”，它是通過在60°C的溫度下加熱lOmin，進行滅菌；中國專利申請號02141767. 9公開了 “一種蜂蜜酒的釀造方法”，它是通過在100°C的溫度下加熱5min，進行滅菌處理。蜂蜜中的果糖、葡萄糖在受熱或者是酸性環境下經美拉德反應會脫水生成副產物5-羥甲基糠醛(HMF)，HMF是一種有難聞氣味的黑色物質，有一定的毒副作用。因此，蜂蜜在加熱過程中生成的HMF不但影響蜂蜜酒的風味，還對人體具有一定的毒害，可以引起起橫紋肌麻痹、內臟損傷，并具有潛在的致癌作用。有相關文獻報道HMF的每日允許攝入量為30mg 60mg,歐盟規定蜂蜜中的HMF不得超過40mg/kg。蜂蜜的主要成分果糖、葡萄糖可以作為碳源被酵母直接利用，但是蜂蜜中缺少氮源及其它營養物質導致本身發酵極為困難，通常將蜂蜜稀釋后加入酵母發酵，當酒精濃度到達2% -3%時，發酵立即停止，導致產酸菌侵入而酸敗。目前，純蜂蜜發酵酒一般是以蜂蜜為原料，經稀釋、發酵、澄清、過濾、陳釀后制得，該工藝由于營養不全面，殘糖量很高，發酵周期長，不適合應用于大規模生產。中國專利申請號02141767. 9公開了“一種蜂蜜酒的釀造方法”，將蜂蜜與蜂花粉稀釋調pH值后，利用蜂蜜酵母進行發酵，發酵周期達80d。因此，蜂蜜釀造時必須補充氮源、磷酸鹽、維生素等營養物。蜂蜜酒是一種營養豐富的飲料酒，蜂蜜中含有蜂膠、蛋白質等熱敏性不穩定物質，這些物質在蜂蜜酒中容易凝聚生成沉淀，使蜂蜜酒渾濁，縮短其貨架期。迄今為止，幾乎所有對蜂蜜的處理方法都是在發酵開始前將蜂蜜煮沸O. 5h lh，撇去在煮沸過程中產生的泡沫，以利于蛋白質的凝聚，防止蜂蜜酒渾濁，還可以起到滅菌的作用。如中國專利申請號200510090727. 4公開的“全發酵蜂蜜酒”，采用的是加熱去浮沫的方法；《中國釀造》2008年第21期中文獻“流加法發酵生產較高酒精度蜂蜜酒”中采用加熱95°C，并維持IOmin 15min的方法。但是蜂蜜對溫度十分敏感，在超過65°C的條件下會生成HMF。研究還發現，傳統的煮沸加熱法處理蜂蜜，可使蜂蜜酒產生松脂味，這種酒一般要存放3 7年才能消除這些不良口味。傳統的渾濁處理方法是采用雞蛋清、丹寧、明膠、魔芋粉來進行下膠，下膠量不容易控制，下膠過量易引起二次渾濁。利用PVPP下膠、膜過濾處理，可獲得外觀純凈清澈，上市穩定期長，風味美好的蜂蜜酒，但該方法成本高。

發明內容
本發明的目的是克服現有工藝存在的上述不足，提供一種利用葡萄酒高活性干酵母發酵釀造口味醇香、成分單純、酒精度高、發酵周期短、貨架期長的蜂蜜酒的方法。為了達到上述目的，本發明采用的技術方案為，將蜂蜜稀釋適當倍數，經超聲波滅菌協同熱處理滅菌；發酵過程中添加營養物以及流加法添加蜂蜜，提高蜂蜜酒的酒精度；澄清處理，獲得酒液。其具體過程如下(I)原料液的制備營養物溶液組成以重量百分比計為馬鈴薯2%，CaCO3O. 3%，余量為水。
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將蜂蜜用上述營養物溶液稀釋為還原糖含量為15% 30%的原料液，優選17%。(2)原料液超聲波協同熱處理滅菌將原料液置于頻率40kHz，超聲功率200W，溫度50°C的超聲波浴中超聲20min 50min滅菌處理，同時可除去蜂蜜中的熱敏性不穩定物質。(3)主發酵將葡萄酒高活性干酵母在35°C 40°C條件下活化后，按1. 2%。的接種量接種到上述已滅菌處理的原料液中。于20°C 28°C條件下發酵至第5d流加蜂蜜，流加量以含糖量計為10% ;至第7d，再次流加10%的蜂蜜。發酵至第14d，發酵結束，酒精度可達16%。⑷澄清處理將發酵液上清置于40°C 50°C水浴中處理后，與硅藻土按20 l(w/v)的比例充分混勻，過濾，得到澄清透明的蜂蜜酒液。本發明具有如下優點1.本發明所采用的超聲波協同熱處理滅菌的特點是無外來添加物，對物品無損傷。較之巴氏滅菌，超聲波協同熱處理滅菌可以有限避免HMF的生成和異味的產生，同時還可以保持蜂蜜中的維生素。另外，超聲波協同熱處理還可以促進蜂蜜中熱敏性不穩定物質的凝聚，有助于蜂蜜酒的澄清。2.本發明采用了添加馬鈴薯、CaCO3為營養物，并且通過在發酵過程中兩次流加蜂蜜的方法來提高發酵蜂蜜酒的酒精度，工藝經濟有效。3.本發明采用熱處理除去蜂蜜酒中的熱敏性不穩定物質，經硅藻土過濾可有效解決蜂蜜酒渾濁、沉淀問題。
具體實施例方式營養物溶液配制將馬鈴薯去皮，切成Icm3左右的小丁，稱取馬鈴薯和CaCO3，加水煮沸，冷卻至室溫后，用水定容，使營養物溶液中馬鈴薯含量為2%，CaCO3含量為O. 3%。原料液制備及處理稱取還原糖含量為75%左右的洋槐蜂蜜，用營養物溶液稀釋為還原糖含量為17%的原料液。將配好的原料液置于頻率40kHz，超聲功率200W，溫度50°C的超聲波浴中超聲30min，冷卻至室溫，備用。酵母菌活化用還原糖含量為3%的蜂蜜溶液溶解高活性葡萄酒干酵母，置于38 °C水浴中活化50min。
發酵將活化后的酵母菌按1. 2%。的接種量接種到上述已滅菌處理的原料液中。于26°C條件下發酵，分別在第5d和第7d分兩次流加75%左右的洋槐蜂蜜，流加量以還原糖含量計為10%，發酵至第14d，發酵結束。澄清虹吸法取發酵液上清，置于45°C水浴中加熱30min后取出，冷卻至室溫，力口入硅藻土，使發酵液與硅藻土比例為20 I (w/v)，充分混勻后，裝入層析柱，過濾，獲得酒 精度為16%，澄清透明的蜂蜜酒液。
權利要求
1.一種蜂蜜酒的發酵工藝，該方法包括以下工藝步驟(1)以營養物溶液將蜂蜜稀釋為還原糖含量為17%的原料液；(2)原料液經超聲波滅菌處理；(3)用將高活性葡萄酒干酵母，置于水浴中活化；(4)將活化后的酵母菌按接種到步驟(2)中已滅菌處理的原料液中。于26°C條件下發酵(5)分別在發酵的第5d和第7d分兩次流加10%的蜂蜜(以還原糖計)；(6)發酵液上清經熱處理后，冷卻后與硅藻土混合，過濾。
2.根據權利要I所述的發酵工藝，其特征在于，所述步驟(I)營養物溶液為含馬鈴薯 2%, CaCO3O. 3%的水溶液，原料液中蜂蜜含量為17% (以還原糖計)。
3.根據權利要I所述的發酵工藝，其特征在于，所述步驟(2)原料液經頻率40kHz，超聲功率200W，溫度50°C的超聲波滅菌處理。
4.根據權利要I所述的發酵工藝，其特征在于，所述步驟(3)高活性葡萄酒干酵母用還原糖含量為3%的蜂蜜溶液溶解，38°C活化50min。
5.根據權利要I所述的發酵工藝，其特征在于，所述步驟(4)接種量為1.2%。，發酵溫度為26。。。
6.根據權利要I所述的發酵工藝，其特征在于，所述步驟(5)分別在發酵的第5d和第 7d分兩次流加蜂蜜，流加量以還原糖含量計為10%。
7.根據權利要I所述的發酵工藝，其特征在于，所述步驟(6)發酵液上清經45°C處理 30min后與娃藻土混合,發酵液與娃藻土比例為20 : l(w/v)。
全文摘要
本發明公布了一種蜂蜜酒的釀造工藝。本發明采用原料液經超聲波滅菌協同熱處理滅菌的方法，解決蜂蜜巴氏滅菌過程中溫度過高產生5-羥甲基糠醛的問題；采用添加營養物以及流加法添加蜂蜜的方法，提高蜂蜜酒的酒精度；采用熱處理加硅藻土過濾的方法解決蜂蜜酒易產生沉淀的問題。該工藝可獲得酒精度為16％，澄清透明的蜂蜜酒。
文檔編號C12H1/08GK102994302SQ20111028474
公開日2013年3月27日 申請日期2011年9月19日 優先權日2011年9月19日
發明者張其安, 楊少波 申請人:山東華康蜂業有限公司