專利名稱：一種活性番木瓜果酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料的釀造方法，特別是一種活性番木瓜果酒的釀造方法。本發(fā)明是發(fā)明人的在先申請專利ZL02158631. 4的改進(jìn)申請。
背景技術(shù)：
番木瓜是一種天然植物營養(yǎng)豐富的水果，盛產(chǎn)于亞熱帶地區(qū)，番木瓜的果食中含有多種微量元素及維生素。根據(jù)中藥大辭典的記載番木瓜具有抗腫瘤及強(qiáng)烈抗癌細(xì)胞、抗菌、寄生蟲作用，能幫助蛋白消化，增進(jìn)吸收，可治療慢性消化不良及胃炎。由于番木瓜的果實(shí)上市期集中，大量番木瓜果實(shí)上市后不易存貯，導(dǎo)致腐爛。無法形成產(chǎn)業(yè)化加工以提高其附加值，影響人們種植番木瓜的積極性。因此，在大量番木瓜果實(shí)上市季節(jié)，為了避免損失，傳統(tǒng)方法是將其晾曬成番木瓜干來存儲，例如作為飼料用，大大降低了番木瓜的使用價(jià)值。發(fā)明人的在先申請專利ZL02158631. 4活性番木瓜果酒的釀造方法(以下簡稱在先申請)中，提出了解決番木瓜上市期集中，大量番木瓜果實(shí)不易存貯的問題，通過利用鮮番木瓜為原料釀制番木瓜果酒的產(chǎn)業(yè)化加工方法，以提高番木瓜的附加值和提供酒類新品種。對番木瓜的利用方面，在一定程度上提供了新的釀酒出路。也在一定程度上解決番木瓜大量上市時(shí)的存貯的問題。但由于番木瓜種植地區(qū)很大，在番木瓜集中上市期間，仍不能全面解決果實(shí)的存儲問題，人們?nèi)皂殞⑵鋾窳莱煞竟细蓙碣A存，經(jīng)濟(jì)效益下降。另外，作為釀酒企業(yè)，只能在番木瓜果實(shí)上市期間，季節(jié)性地生產(chǎn)番木瓜果酒，番木瓜果實(shí)上市期過后，則無鮮番木瓜原料供應(yīng)，不能保證果酒企業(yè)連續(xù)生產(chǎn)，也給企業(yè)帶來不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種活性番木瓜果酒的釀造方法，它能解決上述存在的缺陷。 能使用鮮或干番木瓜作為原料制作果酒，較徹底地解決番木瓜果實(shí)上市期集中，不易存貯的問題，并能提高干番木瓜的附加值，也提高了產(chǎn)品質(zhì)量，并使釀酒企業(yè)形成連續(xù)生產(chǎn)番木瓜酒。本發(fā)明一種活性番木瓜果酒的釀造方法是在先申請的改進(jìn)申請，是按如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，其特征是它包括以下步驟(1)備料準(zhǔn)備鮮番木瓜或干番木瓜；(2)挑選與清洗將鮮或干番木瓜挑選與除雜，清洗；(3)預(yù)處理；A.原料為鮮番木瓜時(shí)；去皮除去果皮及果囊內(nèi)黑粒種子；B.原料為干番木瓜時(shí)，按以下操作1)粉碎，用粉碎機(jī)將干番木瓜、玉米分別粉碎成80-120目的粉；2)混合，將干番木瓜粉與玉米粉按8 2的重量比例，在溫度25-28°C下，攪拌均質(zhì)成混合粉；
3)快速發(fā)酵，將清水與混合粉以1 8的重量比例混合攪勻，加溫至98-100°C，保持10-15分鐘，然后冷卻至溫度27-29°C，進(jìn)行46-50小時(shí)的快速發(fā)酵；(4)破碎榨汁A原料為鮮果時(shí)，用滾筒式軋碎機(jī)破碎榨汁，分離果汁，同時(shí)按果汁重量的0. 1% 添加無水焦亞硫酸鈉，以抑制有害微生物的生長；B.原料為干果時(shí)，用膜充氣壓濾機(jī)將混合粉與果汁分離；在果汁中，按果液重量的0. 1 %添加無水焦亞硫酸鈉；將混合粉的廢渣壓成濾餅，并輸入壓縮空氣將濾餅干燥，回收用作飼料；(5)解溶使用50_100mg/L果膠酶，在常溫下作用1214小時(shí)，以改善汁液，使酒體穩(wěn)定；(6)調(diào)整成份分析果汁液中含糖量與酸度并使符合要求，酸度低時(shí)添加檸檬酸， 添加lg/L檸檬酸可增酸1. lg/L的酸度，酸度微高時(shí)可冷凍降酸，過高可添加鹽類降酸；(7)前酵將調(diào)整成份后的果汁液用活性干酵母按果汁液重量的2%進(jìn)行低溫發(fā)酵12天，控溫在M_26°C，分批添加白砂糖，當(dāng)殘?zhí)荶 0. 5g/100ml時(shí)，分離酒腳，換桶；(8)分離過濾用膜式充氣壓濾機(jī)分離果渣等雜質(zhì)，獲得精酒液；(9)后酵將精酒液進(jìn)行后酵，先測試酒精度，使符合要求如酒精度偏低，補(bǔ)加白砂糖，先溶解再加入果汁中攪勻，如偏高，則補(bǔ)酸或加入果汁，控溫在20° C，發(fā)酵27天；(10)調(diào)活，將后酵27天的精酒液調(diào)活，按酒液重量的1/400加入200萬u/g活力番木瓜蛋白酶，使酒液活力為5000-8000U/g ；(11)澄清將調(diào)活后的精酒液中，添加精酒液重量0. 的皂土進(jìn)行處理(方法是取10-15倍50°C軟水，加入皂土靜置12-M小時(shí)，制成無皂土顆粒)，以加速酒液中懸浮物的沉淀，待酒液澄清后，過濾、換桶貯存，轉(zhuǎn)入5 °C條件下陳釀。(IlA)超濾經(jīng)陳釀后的酒液，在包裝入瓶前用0. 2um的錯(cuò)流膜分離超濾技術(shù)進(jìn)行處理，可除去99. 9%的酵母和乳酸菌等雜質(zhì)、懸浮物等，獲得晶瑩通透的琥珀酒液；(12)包裝成品。本申請中的加工步驟(3)、(8)、(IlUlA)，是對在先申請的改進(jìn)部分。其余步驟基本與在先申請相同。在步驟C3)對干番木瓜的預(yù)處理B中，由于干番木瓜粉不能直接榨汁，須破碎成粉后與載體粉均質(zhì)后，再經(jīng)快速發(fā)酵等操作，才能將番木瓜中的果汁充分榨出。本發(fā)明采用發(fā)酵載體玉米粉，能改善番木瓜粉發(fā)酵條件，在發(fā)酵過程中能提高發(fā)酵液的糖份，增強(qiáng)番木瓜粉的發(fā)酵效果，提高產(chǎn)品營養(yǎng)成份檔次，降低生產(chǎn)成本。在步驟(4)破碎榨汁中，以鮮番木瓜為原料，其果汁可溶性固形物達(dá)到10%以上； 以干番木瓜為原料，其果汁可溶性固形物達(dá)到15%以上。本申請將原料擴(kuò)大為干番木瓜，是對在先申請以鮮木瓜為原料的改進(jìn)。這種改進(jìn)解決了在番木瓜大量集中上市期間，番木瓜果實(shí)不易存貯的問題，解決了人們用傳統(tǒng)方法將其曬晾成番木瓜干來貯存的低效益。另外，作為釀酒企業(yè)，由于在番木瓜果實(shí)上市期有鮮番木瓜供應(yīng)，在番木瓜果實(shí)上市期過后，仍有番木瓜干原料供應(yīng)，完全能夠保證果酒企業(yè)連續(xù)生產(chǎn)，給企業(yè)生產(chǎn)帶來方便，效益提高。步驟(8)是改進(jìn)步驟，與在先申請的步驟(8)用離心過濾機(jī)來分離果渣的不同之處是本發(fā)明是通過傳送泵將發(fā)酵液傳送至膜式充氣壓濾機(jī)，在0. 3MPa的壓力下連續(xù)進(jìn)料壓濾，至濾室充滿果渣濾餅，無酒液流出為止。果渣濾餅可通過輸入壓縮空氣進(jìn)行干燥處理，使果渣作為飼養(yǎng)高值動物的有機(jī)精飼料的原料。提高了果渣與濾液的分離效率，降低勞動強(qiáng)度，增加出酒率，同時(shí)，果渣發(fā)酵物得到干燥，增加產(chǎn)品附加值，減少污染源有利于環(huán)保。所述步驟(IlUlA)是在先申請的步驟(11)的改進(jìn)步驟，與在先申請的步驟(11) 的不同之處是在先申請是先進(jìn)行澄清，再用離心過濾機(jī)來過濾分離，最后進(jìn)行陳釀，用離心過濾機(jī)可除去99. 8%的酵母和99. 6%的乳酸菌等雜質(zhì)。本申請不用離心過濾機(jī)來過濾分離，將澄清、陳釀后的酒液在包裝入瓶前采用0. 2um的錯(cuò)流膜分離過濾技術(shù)進(jìn)行處理，可除去99. 9%的酵母和乳酸菌、雜質(zhì)、懸浮物等，獲得晶瑩通透的琥珀酒液，光澤感觀良好，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次；經(jīng)試驗(yàn)，產(chǎn)品在貨架存放一年后也不會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。采用膜分離超濾技術(shù)可提高酵母和乳酸菌、雜質(zhì)等的去除率。且取代在先申請的用離心過濾機(jī)過濾和產(chǎn)品的加熱滅菌工藝，簡化工藝，減少投資，由于不加熱可保持產(chǎn)品自然口味，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次。其它步驟基本與在先申請相同，簡要說明如下所述步驟(5)解溶中，按50_100mg/L加入果膠酶，在常溫下作用1214小時(shí)，是對果膠的處理，果膠是保護(hù)性膠體，影響懸浮物沉淀，加入果膠酶是分解果膠分子物質(zhì)，加速浸漬速度并徹底，，以改善汁液，使酒體穩(wěn)定。在所述步驟(10)中加入高活力的番木瓜蛋白酶以增加酒液的活力，有利于健康， 經(jīng)試驗(yàn)，以高活力的番木瓜蛋白酶，調(diào)至5000-8000U/g范圍為最佳，過高則人體不易耐受， 過低則效果不夠顯著。綜上所述，本改進(jìn)發(fā)明除具有在先申請中的活性番木瓜果酒的優(yōu)點(diǎn)外，還解決了在番木瓜大量集中上市期間，番木瓜果實(shí)不易存貯的問題，也解決了人們用傳統(tǒng)的方法曬晾成番木瓜干的經(jīng)濟(jì)效益低的問題。另外，作為釀酒企業(yè)，在番木瓜果實(shí)上市期過后，仍有番木瓜干原料供應(yīng)，能保證全年規(guī)模生產(chǎn)所需的番木瓜原料，保證釀酒企業(yè)連續(xù)均衡地開工，并提高了產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)效益提高。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明活性番木瓜果酒的釀造方法，可以采用鮮番木瓜或干番木瓜作為原料來制作。包括以下步驟(1)備料準(zhǔn)備鮮番木瓜或干番木瓜；(2)挑選與清洗將鮮或干番木瓜挑選與除雜，清洗；(3)預(yù)處理。分原料為鮮番木瓜和干番木瓜時(shí)的預(yù)處理A.原料為鮮番木瓜時(shí)的預(yù)處理；去皮除去鮮番木瓜的果皮及果囊內(nèi)黑粒種子；B.原料為干番木瓜時(shí)的預(yù)處理；1)粉碎，用粉碎機(jī)將干番木瓜(含水分12% )、玉米分別粉碎成80-120目的粉；幻混合，將干番木瓜粉與玉米粉按8 2的重量比例，在溫度27°C下，拌和均質(zhì)成混合粉；
3)快速發(fā)酵，將清水與混合粉以1 8的重量比例混合攪勻，加溫至99°C，保持14 分鐘，然后冷卻至溫度^°C，進(jìn)行48小時(shí)的快速發(fā)酵；(4)破碎榨汁，分原料為鮮番木瓜和干番木瓜時(shí)的不同操作A原料為鮮果時(shí)，用滾筒式軋碎機(jī)破碎榨汁，分離果汁，同時(shí)按果汁重量的0. 1% 添加無水焦亞硫酸鈉，以抑制有害微生物的生長；B.原料為干果時(shí)，用膜充氣壓濾機(jī)將快速發(fā)酵后玉米木瓜混合粉與果汁分離；在果汁中，按果液重量的0. 添加無水焦亞硫酸鈉；將混合粉的廢渣壓成濾餅，并輸入壓縮空氣將濾餅干燥，回收用作飼料；(5)解溶使用80mg/L果膠酶，在常溫下作用13小時(shí)，以改善汁液，使酒體穩(wěn)定；(6)調(diào)整成份分析果汁液中含糖量與酸度并使符合要求，如果酸度低則添加檸檬酸，添加lg/L檸檬酸可增酸1. lg/L的酸度；當(dāng)酸度微高時(shí)可冷凍降酸，過高時(shí)可添加鹽類降酸；(7)前酵將調(diào)整成份后的果汁液用活性干酵母按果汁液重量的2%進(jìn)行低溫發(fā)酵12天，控溫在25°C，分批添加白砂糖，當(dāng)殘?zhí)荶 0. 5g/100ml時(shí)，分離酒腳，換桶；(8)分離果渣用膜式充氣壓濾機(jī)分離果渣等雜質(zhì)，獲得精酒液；(9)后酵將精酒液進(jìn)行后酵，先測試酒精度，使符合要求如酒精度偏低，補(bǔ)加白砂糖，先溶解再加入果汁中攪勻，如偏高，則補(bǔ)酸或加入果汁，控溫在20° C，發(fā)酵27天；(10)調(diào)活將后酵27天的精酒液調(diào)活，按酒液重量的1/400加入200萬u/g活力番木瓜蛋白酶，使酒液活力為5000u/g ；(11)澄清將調(diào)活后的精酒液中，添加精酒液重量0. 的皂土進(jìn)行處理(方法是取12倍50°C軟水，加入皂土靜置18小時(shí)，制成無皂土顆粒)，以加速酒液中懸浮物的沉淀， 待酒液澄清后，過濾、換桶貯存，轉(zhuǎn)入5 °C條件下陳釀。(IlA)超濾經(jīng)陳釀后的酒液，在包裝入瓶前用0. 2um的錯(cuò)流膜分離超濾技術(shù)進(jìn)行處理，能除去99. 9%的酵母和乳酸菌、雜質(zhì)、懸浮物等，獲得晶瑩通透的琥珀酒液；(12)包裝成品。
權(quán)利要求
1. 一種活性番木瓜果酒的釀造方法，其特征是它包括以下步驟(1)備料準(zhǔn)備鮮番木瓜或干番木瓜；(2)挑選與清洗將鮮或干番木瓜挑選與除雜，清洗；(3)預(yù)處理A.原料為鮮番木瓜時(shí)的預(yù)處理；除去果皮及果囊內(nèi)黑粒種子；或B.原料為干番木瓜時(shí)的預(yù)處理，按以下操作1)粉碎，將干番木瓜、玉米分別粉碎成80-120目的粉；2)混合，將干番木瓜粉與玉米粉按8 2的重量比例，在溫度25-28°C下攪拌均質(zhì)成混合粉；3)快速發(fā)酵，將清水與混合粉以1 8的重量比例混合攪勻，加溫至98-100°C，保持 10-15分鐘，然后冷卻至溫度27-29°C，進(jìn)行46-50小時(shí)的快速發(fā)酵；(4)破碎榨汁A.原料為鮮果時(shí)，用滾筒式軋碎機(jī)破碎榨汁，分離果汁，同時(shí)按果汁重量的0.添加無水焦亞硫酸鈉；B.原料為干果時(shí)，用膜充氣壓濾機(jī)將混合粉與果汁分離；在果汁中，按果液重量的 0. 添加無水焦亞硫酸鈉；將混合粉的廢渣壓軋成濾餅，并干燥；(5)解溶用50-100mg/L果膠酶，在常溫下作用12- 小時(shí)；(6)調(diào)整成分調(diào)整果汁液中含糖量與酸度；(7)前酵將調(diào)整成份后的果汁用活性干酵母按果汁液重量的2%進(jìn)行低溫發(fā)酵12天， 控溫在M_26°C，分批添加白砂糖，當(dāng)殘?zhí)荶0. 5g/100ml時(shí)，分離酒腳，換桶；(8)分離過濾用膜式充氣壓濾機(jī)分離果渣等雜質(zhì)，獲得精酒液；(9)后酵將精酒液進(jìn)行后酵，控溫在20°C，發(fā)酵27天；(10)調(diào)活按后酵后的精酒液重量的1/400加入200萬u/g活力番木瓜蛋白酶，使精酒液活力為5000_8000u/g ；(11)澄清將調(diào)活后的精酒液中，添加精酒液重量0.的皂土進(jìn)行澄清處理，待酒液澄清后，過濾、換桶貯存，轉(zhuǎn)入5°C條件下陳釀；(IlA)超濾經(jīng)陳釀后的酒液，在包裝入瓶前用0. 2um的錯(cuò)流膜分離超濾技術(shù)進(jìn)行處理，以除去酵母和乳酸菌、雜質(zhì)、懸浮物；(12)包裝成品。
全文摘要
一種活性番木瓜果酒的釀造方法，其特征是包括以下步驟(1)備料；(2)挑選與清洗；(3)預(yù)處理原料為干番木瓜時(shí)1)粉碎，用粉碎機(jī)將干番木瓜、玉米分別粉碎成粉；2)混合，將干番木瓜粉與玉米粉按8∶2的重量比例，拌和均質(zhì)成混合粉；3)快速發(fā)酵，將清水與混合粉以1∶8的重量比例混合攪勻，加溫至98-100℃，保持10-15分鐘，然后冷卻至溫度27-29℃，進(jìn)行46-50小時(shí)的快速發(fā)酵；(4)分離榨汁原料為干果時(shí)，用膜充氣壓濾機(jī)將發(fā)酵的混合粉榨汁；(5)解溶(6)調(diào)整糖量與酸度；(7)前酵(8)分離果渣；(9)后酵(10)調(diào)活，(11)澄清，(11A)超濾。本發(fā)明解決了在番木瓜大量上市期間的不易存貯的問題，也解決了用傳統(tǒng)的方法曬晾成番木瓜干的經(jīng)濟(jì)效益低的問題。還保證了番木瓜原料連續(xù)供應(yīng)，并提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使釀酒企效益提高。
文檔編號C12G3/02GK102311906SQ201110290790
公開日2012年1月11日 申請日期2011年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月29日
發(fā)明者葉高瑞 申請人:葉高瑞