專利名稱：一種鹵制豆干的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，涉及一種豆干的生產方法，尤其是一種鹵制豆干的生產方法。
背景技術：
大豆含有豐富而全面的營養素，它集人體必須的高蛋白、氨基酸及多種微量元素為一體。用大豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強體的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多種食用方便的豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白質含量高于雞、瘦肉， 是一種營養豐富的食品，目前豆制品的制作方法多為傳統的浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加凝固劑(如鹵水、石裔)成嫩豆腐，擠壓成干豆腐，再加調料鹵制成可直接食用的豆制品，這種方法制成的產品含水量很高，難于長時間儲藏和不利于長途運輸。生產過程中會產生大量的廢渣、廢水，工作環境潮濕惡劣，同時許多蛋白質隨廢水流失，造成資源的浪費，也就是說豆制品中只保留了大豆10%的蛋白質，其余90%的蛋白質依然留在廢渣中，而廢渣除了供應牲畜作飼料外，人是無法食用的。曾經有人發明了一種煮干豆腐絲的生產方法，該方法沿用傳統的濕法制作工藝，將大豆制成千豆腐，再用食用油炸或用鹽水溶液浸泡，后烘干，脫去部分水分，經調味汁繪煮即得鹵制豆千。這種生產方法，由于依然沿用的傳統工藝，因而工藝上存在的問題并沒有得到解決，而保存期雖然延長了些，但依然很難長時間保存和長時間運輸。

發明內容
本發明發明一種鹵制豆干的生產方法，本發明解決了鹵制豆干時原料利用率低、 鹵制豆干工藝不合理、鹵制豆干不易長時間儲存的技術難題。本發明的目的在于克服上述現有技術的缺點，提供一種鹵制豆干的生產方法，按照如下步驟(1)選擇合適的大豆，并對大豆預處理后進行浸泡和水洗；(2)將水洗后的大豆進行磨漿、煮漿、濾漿、點漿、蹲腦、破腦、上箱、壓榨、脫布、成型、汆堿、鹵制、烘烤和拌料；制備鹵制豆干。所述合適的大豆是指色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小于2%，子葉變色粒小于5 %，霉變與病癍粒合計小于2 %，破碎粒與蟲蝕粒合計小于10 %，粗蛋白大于34%， 水分小于16%，鐵豆小于的大豆。所述大豆預處理是指清除大豆中的雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽，同時洗掉部分大豆表面的微生物，沖洗到水清亮。所述浸泡和水洗是指按照質量百分比，大豆水=1 2的比例進行浸泡；春季和秋季時，浸泡溫度為15-20°c、浸泡時間為IO-Ia1 ；夏季時，浸泡溫度為20-35°C、浸泡時間為6- ；冬季時，浸泡溫度為5-15°C、浸泡時間為13-Wh。所述煮漿、濾漿中，第一罐溫度40°C、第二罐溫度60°C、第三罐溫度80°C、末罐溫度96-100°C，壓力小于0. ImPa ；濾網為200-250目/in。所述點漿溫度為80-85°C，點漿的豆漿濃度為7-8Β ；蹲腦時間為10-15min。所述壓榨溫度在65-70°C，壓榨時間為20-25分鐘，白胚水分60_65 %，壓力 l-3Mpa。所述鹵制時，鹵水鹽份5-5. 5%，鹵制時間30-45分鐘，鹵制時蒸汽壓力小于
0.2mPa。所述烘烤時，溫度80-100°C，時間20分鐘；干胚水分為50_55%，干胚鹽份
1.7-2. 2%。本發明的鹵制豆干的生產方法，工藝合理、資源利用率高，鹵制豆干味道鮮美、營養豐富、干凈衛生、并且能保存較長的時間，便于運輸和儲存。
具體實施例方式一種鹵制豆干的生產方法，按照如下步驟(1)選擇合適的大豆，并對大豆預處理后進行浸泡和水洗；(2)將水洗后的大豆進行磨漿、煮漿、濾漿、點漿、蹲腦、破腦、上箱、壓榨、脫布、成型、汆堿、鹵制、烘烤和拌料；制備鹵制豆干。1.感官要求色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小于2%，子葉變色粒小于 5%，霉變與病癍粒合計小于2%，破碎粒與蟲蝕粒合計小于10%。2.粗蛋白大于34%，水分小于16% (注意此水分的大豆不能長期儲存。)3.陳大豆和烘干豆都不適宜用于豆腐干。陳豆因存放時間長，生命活動消耗了部分蛋白質，尤其是經過高溫季節，脂肪氧化和蛋白質變性，加工出的豆腐質地粗糙，無彈性， 持水性差，色澤發暗。烘干豆因烘干過程中蛋白質部分變性，影響豆腐的出品率。4.鐵豆過多也不能使用，要求小于1%。鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡實驗。一、制白胚工段1.大豆預處理清除大豆中的雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡時大豆變質，要求沖洗到水清亮。2.浸泡、水洗浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容積需1. 5立方米。軟水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡適度的標準籽粒吸水后膨脹飽滿無皺皮現象，表皮脫落小于20%，將豆粒分開后無黃心，也不發白，中心部分呈細凹線，無酸味， PH6. 0-7.0。水洗作用降低浸泡后大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。參考泡豆工藝季節水溫/ V，浸泡時間/h春、秋15-20，10-12 ；夏 20-35，6-8 ；冬 5-15，13-18。3.磨漿一千克浸泡后的大豆加水2. 5千克。為提高蛋白質的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，漿渣分離的工藝，要求漿液無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質含量小于2.6%。分離時加水量為大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆漿濃度波動過大，影響后工序產品質量。磨制好的豆漿進入儲漿池后，需添加千分之二的消泡劑。磨制時的粒度標準粉碎后小于或等于1毫米，大磨機磨制后小于或等于0. 5毫米，小磨機磨制后達到15微米。4.煮漿、濾漿煮漿目的通過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。現在通常采用連續煮漿的工藝，要求第一罐溫度40°C、第二罐溫度60°C、第三罐溫度80°C、末罐溫度96-100°C。壓力小于0. ImPa.濾網要求為200-250目/in。不能通過濾網的豆渣通常返回磨漿工序進行再次磨制。5.點漿、蹲腦點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產中的關鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，將豆漿的酸堿度調整到蛋白質的等電點，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，即豆漿變為豆腐腦(又稱豆花)的過程。生產豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風味好；而鈣鹽相對較慢， 凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14-17波鎂度。點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙， 太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點漿溫度一般為80-85°C，溫度在95°C以上時是不能直接點漿的。點漿要求豆漿濃度為7-8Β 。熱豆漿均勻加入凝固劑后達到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10-15min。6.破腦、上箱、壓榨破腦即將點漿成形的豆腐腦進行破碎。要求腦塊大小以
0.5-0. 8厘米為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴，否則朽邊多，浪費大。 壓榨的目的是為了豆腐腦內部分分散的蛋白質凝固更好地接近及黏合，使豆制品內部組織緊密，同時使壓榨排出的水強制通過包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會很硬，內部的黃漿水沒有完全排出，在內部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。壓榨必須有一定的溫度，通常在65-70°C，所以包片后上榨要及時，參考工藝壓榨時間為20-25分鐘，白胚水分60-65%，壓力l_3Mpa。7.脫布、成型(切片)切制后的胚子要及時移到通風處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質。二、制干胚工段8.汆堿、鹵制汆堿的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線，去掉表面的硬皮， 使豆干表面更光滑，鹵制時容易入味、上色。汆堿參考工藝濕胚75千克加水200千克，加堿500克，將水燒開，時間2分鐘。鹵制參考工藝鹵水鹽份5-5. 5%,鹵制時間30-45分鐘。 鹵制時蒸汽壓力小于0. 2mPa。鹵制過程中，間隔一定時間要進行攪動，使鹵制上色均勻。9.烘烤參考工藝溫度80-100°C，時間20分鐘。干胚水分50_55%，干胚鹽份
1.7-2. 2%。三、預包裝工段10.拌料調味料在加入攪拌鍋前要進行預混，攪拌時先加粉狀調料，后加油料。11.計量裝袋產品拌料后裝袋要及時，用具每兩小時進行一次消毒。12、抽空封口要干凈，光滑平整，無皺褶。封口寬度最窄處大于3毫米。熱合牢固， 用手剝離不開。真空度直徑1毫米氣泡小于或等于2個，直徑2毫米氣泡只允許有1個。四、殺菌工段14.除水要求附著在袋子表面的水珠集中不能成線狀下流。15.檢選、待檢揀選裝筐時，產品溫度低于30°C，否則應用排風扇降溫。
五、包裝工段16.打碼、裝箱生產日期、代碼清晰、完整，用手輕拭不掉。17.稱重動作要輕，讀數準確。18.檢驗合格入成品庫。以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明，不能認定本發明的具體實施方式
僅限于此，對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干簡單的推演或替換，都應當視為屬于本發明由所提交的權利要求書確定專利保護范圍。
權利要求
1.一種鹵制豆干的生產方法，其特征在于，按照如下步驟(1)選擇合適的大豆，并對大豆預處理后進行浸泡和水洗；(2)將水洗后的大豆進行磨漿、煮漿、濾漿、點漿、蹲腦、破腦、上箱、壓榨、脫布、成型、汆堿、鹵制、烘烤和拌料；制備鹵制豆干。
2.如權利要求1所述鹵制豆干的生產方法，其特征在于所述合適的大豆是指色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小于2%，子葉變色粒小于5%，霉變與病癍粒合計小于 2 %，破碎粒與蟲蝕粒合計小于10%，粗蛋白大于34%，水分小于16%，鐵豆小于的大豆。
3.如權利要求1所述鹵制豆干的生產方法，其特征在于所述大豆預處理是指清除大豆中的雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽，同時洗掉部分大豆表面的微生物，沖洗到水清
4.如權利要求1所述鹵制豆干的生產方法，其特征在于所述浸泡和水洗是指按照質量百分比，大豆水=1 2的比例進行浸泡；春季和秋季時，浸泡溫度為15-20°C、浸泡時間為10-1 ；夏季時，浸泡溫度為20-35°C、浸泡時間為6- ；冬季時，浸泡溫度為5_15°C、 浸泡時間為13-Wh。
5.如權利要求1所述鹵制豆干的生產方法，其特征在于所述煮漿、濾漿中，第一罐溫度40 V、第二罐溫度60 V、第三罐溫度80 V、末罐溫度96-100 °C，壓力小于0. ImPa ；濾網為 200-250 目 /in。
6.如權利要求1所述鹵制豆干的生產方法，其特征在于所述點漿溫度為80-85°C，點漿的豆漿濃度為7-8Β ；蹲腦時間為10-15min。
7.如權利要求1所述鹵制豆干的生產方法，其特征在于所述壓榨溫度在65-70°C，壓榨時間為20-25分鐘，白胚水分60-65%，壓力l_3Mpa。
8.如權利要求1所述鹵制豆干的生產方法，其特征在于所述鹵制時，鹵水鹽份 5-5. 5%，鹵制時間30-45分鐘，鹵制時蒸汽壓力小于0. 2mPa。
9.如權利要求1所述鹵制豆干的生產方法，其特征在于所述烘烤時，溫度80-100°C， 時間20分鐘；干胚水分為50-55%，干胚鹽份1. 7-2. 2%0
全文摘要
本發明公開了一種鹵制豆干的生產方法，按照如下步驟(1)選擇合適的大豆，并對大豆預處理后進行浸泡和水洗；(2)將水洗后的大豆進行磨漿、煮漿、濾漿、點漿、蹲腦、破腦、上箱、壓榨、脫布、成型、汆堿、鹵制、烘烤和拌料；制備鹵制豆干。本發明的鹵制豆干的生產方法，工藝合理、資源利用率高，鹵制豆干味道鮮美、營養豐富、干凈衛生、并且能保存較長的時間，便于運輸和儲存。
文檔編號A23C20/02GK102405985SQ20111030845
公開日2012年4月11日 申請日期2011年10月12日 優先權日2011年10月12日
發明者王中林 申請人:王中林