專利名稱：鹵味全雞加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種雞肉食品加工領域，特別是一種鹵味全雞的加工工藝。
背景技術：
目前市場上加工全雞的方法很多，都是采用整雞加工，由于整雞加工時，香料及調料浸入雞肉不夠充分，以致雞肉味道表里不一，同時由于現有的各種全雞加工香料配備不當，也使得雞肉口感不佳。專利號99113098. 7公開了“一種燒雞的制備方法”，該方法用白芷、桂皮、高良姜、肉豆蔻、橘皮、茴香、八角茴香、生姜、人參、冬蟲夏草、山藥、鹿茸、孜然、肉桂、丁香、草豆蔻、白果、砂仁、花椒、香葉、食鹽、黨參、枸杞子、茯苓為調料，通過煮燒、烘烤使調料浸入雞肉，雖然風味獨特，也只代表了一種風味，無法滿足大眾的口味需要。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種鹵味全雞加工工藝，該工藝加工的全雞色澤金黃，鮮嫩醇香，酥綿爽口，入口余味不絕。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種鹵味全雞加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方、商汁配方和調味料，其加工步驟是a、挑選、清洗、修整、稱量、驗收白條雞原料；b、腌制，將每只雞逐個放在腌制液中浸泡一分鐘，再放入腌制容器中，最后將剩余腌制液均勻淋入容器，然后放入1-4°C恒溫庫，每隔12小時翻動一次，腌制48小時；C、預煮，用沸水煮5分鐘，除去泡沫；d、鹵制，將鹵汁煮沸后放入全雞，每鍋200只 300只，原料入鍋一半時，烹入調味料，再加進另一半，烹入調味料，加蓋文火鹵制，按全雞的老、嫩和大小區分，蒸汽壓力在 0. 05MPa-0. IMI^a之間，溫度100°C，鹵制50分鐘，鹵料必須循環使用5次，鹵制完成后，按照先小后大的原則將全雞出鍋，蒸汽壓力控制在0. OlMPa，個頭稍大的繼續文火鹵制10分鐘， 再逐一起鍋放入物料車內冷卻；e、烘烤，將鹵制好的產品逐個掛上烘烤架，推入烘箱，關烘箱門，接通電源，溫度設置110°C，然后每隔20分鐘除濕一次，烘烤一小時后，將產品推出烘箱冷卻；f、檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進膛內；g、真空包裝，高溫殺菌；h、檢驗、裝箱、入庫。其中步驟b腌制工藝中所采用的腌制料的配方按照雞肉重量由如下材料及其重量比例組成食鹽0%)、砂糖(1. 5% )、異抗壞血酸納(0.02%)、料酒(1%)、白醋 (0. 6% )、胡椒粉(0. 3% )、姜末(0. 5% )、陳皮(0. 2% )、水(20% )。其中步驟d鹵制工藝中所采用的鹵汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例組成生姜(1.5%)、桂皮(0.5%)、茴香(0.5%)、八角(0.5%)、花椒(1%)、辣椒(2% ) 植物油(5% )、食鹽(1% )、砂糖(1% )、味精(0.5% )、料酒(1% )、草果(0.8% )、三奈(0.2% )、丁香(0.05% )、肉豆蔻(0. )、紫草(0. )、醬油(0. )、肌苷酸二鈉 (0. 05% )、鳥苷酸二鈉(0. 05% )、焦糖色素(0. 01% )；其制作方法是將上述配方用紗布或過濾袋包裝結扎，加水煮制，水微沸35分鐘，攤開冷卻至常溫即成。其中步驟d鹵制工藝中所采用的調味料的配方按水重量由如下材料及其重量比例混合而成食鹽(1%)、味精(0.5%)、醬油(0. 1%)、肌苷酸二鈉(0. 05%)、鳥苷酸二鈉 (0. 05% )、焦糖色素(0.01% )0本發明的有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，加工步驟和加工節奏獨特有序，腌制和煮制時間較長，香料和調料充分浸入雞肉內，雞肉的味道表里如一，味道鮮美、鮮嫩醇香，肉質細嫩、全雞色澤金黃，酥綿爽口，入口余味不絕，可增進食欲、開胃健脾，同時因煮制恰當，食用時容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步說明。1.制作腌制料取食鹽4kg、砂糖3kg、異抗壞血酸納40g、料酒^cg、白醋1. ^cg、胡椒粉600g、姜末1kg、陳皮400g、水40kg，充分混合拌勻，做成腌制料。2.制作鹵水取水200kg、生姜:3kg、桂皮lkg、茴香lkg、八角lkg、花椒^ig、辣椒4kg、植物油10kg、食鹽^ig、砂糖^ig、味精1kg、料酒^ig、草果1. meg、三奈0. 4kg、丁香 0. 1kg、肉豆蔻0. ^cg、紫草0. ^cg、醬油0. ^cg、苷酸二鈉0. 05kg、鳥苷酸二鈉0. 05kg、焦糖色素0. 01kg，用紗布或過濾袋包裝結扎，煮制35分鐘后攤開冷卻至常溫。3.制作調味料將食鹽^cg、味精1kg、醬油0. ^ig、苷酸二鈉0. 05kg、鳥苷酸二鈉 0. 05kg、焦糖色素0. Olkg充分攪拌均勻。4.制作鹵味全雞精選Ikg重的新鮮白條土雞200只，清洗修整，除去腹腔內皮膜和脂肪，稱量，然后進行腌制，將每只雞逐個放在腌制液中浸泡一分鐘，再放入腌制容器中， 最后將剩余腌制液均勻淋入容器，然后放入4°C恒溫庫，每隔12小時翻動一次，腌制48小時，然后取出，在沸水中煮5分鐘，除去泡沫，接著進行鹵制，將鹵水煮沸后放入全雞，入鍋一半時，烹入調味料，再加進另一半，烹入調味料，加蓋文火鹵制，蒸汽壓力為0. IMPa，溫度 IOO0C,鹵制50分鐘，鹵制完成后，逐一起鍋放入物料車內冷卻；接著將鹵制好的產品逐個掛上烘烤架，推入烘箱，關烘箱門，接通電源，溫度設置110°C，然后每隔20分鐘除濕一次， 烘烤一小時后，將產品推出烘箱冷卻；然后檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進膛內；接著真空包裝，高溫殺菌；最后檢驗、裝箱、入庫。
權利要求
1.鹵味全雞加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方、商汁配方和調味料，其特征在于加工步驟如下a、挑選、清洗、修整、稱量、驗收白條雞原料；b、腌制，將每只雞逐個放在腌制液中浸泡一分鐘，再放入腌制容器中，最后將剩余腌制液均勻淋入容器，然后放入1-4°C恒溫庫，每隔12小時翻動一次，腌制48小時；C、預煮，用沸水煮5分鐘，除去泡沫；d、鹵制，將鹵水煮沸后放入全雞，每鍋200只 300只，原料入鍋一半時，烹入調味料，再加進另一半，烹入調味料，加蓋文火鹵制，按全雞的老、嫩和大小區分，蒸汽壓力在 0. 05MPa-0. IMI^a之間，溫度100°C，鹵制50分鐘，鹵料必須循環使用5次，鹵制完成后，按照先小后大的原則將全雞出鍋，蒸汽壓力控制在0. OlMPa，個頭稍大的繼續文火鹵制10分鐘， 再逐一起鍋放入物料車內冷卻；e、烘烤，將鹵制好的產品逐個掛上烘烤架，推入烘箱，關烘箱門，接通電源，溫度設置 110°C，然后每隔20分鐘除濕一次，烘烤一小時后，將產品推出烘箱冷卻；f、檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進膛內；g、真空包裝，高溫殺菌；h、檢驗、裝箱、入庫。
2.根據權利要求1所述的鹵味全雞加工工藝，其特征在于所述的腌制料配方按照雞肉重量由如下材料及其重量比例組成食鹽)、砂糖(1. 5% )、異抗壞血酸納(0. 02% )、 料酒(1% )、白醋(0.6% )、胡椒粉(0.3% )、姜末(0.5% )、陳皮(0.2% )、水(20% )0
3.根據權利要求1所述的鹵味全雞加工工藝，其特征在于所述的鹵汁配方按水重量由如下材料及其重量比例組成生姜(1. 5% )、桂皮(0. 5% )、茴香(0. 5% )、八角(0. 5% )、花椒(1%)、辣椒(2%)植物油(5%)、食鹽(1%)、砂糖(1%)、味精(0.5%)、料酒(1%)、草果(0.8%)、三奈(0.2%)、丁香(0. 05%)、肉豆蔻(0. 1%)、紫草(0. 1%)、醬油(0. 1%), 肌苷酸二鈉(0. 05% )、鳥苷酸二鈉(0. 05% )、焦糖色素(0. 01%)；其制作方法是將上述配方用紗布或過濾袋包裝結扎，加水煮制，水微沸35分鐘，攤開冷卻至常溫即成。
4.根據權利要求1所述的鹵味全雞加工工藝，其特征在于所述的調味料配方按水重量由如下材料及其重量比例混合而成食鹽(1% )、味精(0. 5% )、醬油(0. )、肌苷酸二鈉 (0. 05% )、鳥苷酸二鈉(0. 05% )、焦糖色素(0. 01% )0
全文摘要
鹵味全雞加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方、鹵汁配方和調味料，特別是調料中包含了茴香、八角、花椒、草果、三奈、丁香、肉豆蔻、紫草等天然植物，其有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，加工步驟和加工節奏獨特有序，腌制和煮制時間較長，香料和調料充分浸入雞肉內，雞肉的味道表里如一，味道鮮美、鮮嫩醇香，肉質細嫩、全雞色澤金黃，酥綿爽口，入口余味不絕，可增進食欲、開胃健脾，同時因煮制恰當，食用時容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。
文檔編號A23L1/315GK102366119SQ20111031994
公開日2012年3月7日 申請日期2011年10月20日 優先權日2011年10月20日
發明者程祝軍 申請人:重慶魯渝立強食品有限公司