專利名稱：一種果肉牛軋糖及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種糖果食品及其加工方法，特別是一種果肉牛軋糖及其生產方法。
技術背景
牛軋糖是歷史悠久的一種傳統糖果，一直廣受消費者喜愛，但一般傳統牛軋糖多以各種果仁做糖體骨架和香味填充主料，這種牛軋糖具有香脆的特點。而本發明的生產方法是用水果蜜餞或果脯做為替代果仁的填充原料，一改原來香脆的質構，以一種軟而酸甜的風味和口感出現，整個加工過程雖然與原工序和設備變化不大，但需要解決配方、攪拌程度和成型等幾個難點問題，關鍵是控制糖果軟而不粘牙的質構，即控制糖果砂質化的程度。 砂化過度，會造成糖果太軟，不易成型及成品易變形，口感粗糙等問題；不起砂，即未砂化， 則失去了軟的質構，達不到該發明的目的。除此之外，軟牛軋因含水量相對偏高，加上水果蜜餞含水含糖量高，造成成型極易粘刀，不能順利成型。發明內容
針對上述問題，本發明的目的是提供一種不易粘刀，能順利成型的果肉牛軋糖及其生產方法。
本發明所述的一種果肉牛軋糖，包括以下重量配比的原料白砂糖75 — 125、高麥芽糖漿75 - 125、水果蜜餞或果脯30 - 80、鮮蛋白4 一 12、米泡15 — 25、奶油1 一 4、植物氫化油2 - 5、單甘酯0. 2 — 0. 8、大豆磷脂0. 3 — 0. 8、發泡粉0. 1 — 0. 3。
一種果肉牛軋糖，其原料重量配比為白砂糖100、高麥芽糖漿100、水果蜜餞或果脯50、鮮蛋白8、米泡20、奶油2、植物氫化油3、單甘酯0. 5、大豆磷脂0. 5、發泡粉0. 2。
本發明所述一種果肉牛軋糖的生產方法，具體步驟如下(1)、溶糖按照白砂糖高麥芽糖漿水=10:10:3的比例，先用水在蒸汽夾層鍋內加熱將白砂糖溶化，再加入高麥芽糖漿，繼續加熱至沸，溶化徹底后停止加熱待用；(2)、制作蛋白發泡劑將鮮蛋白和發泡粉按40:1的比例一起投入打蛋攪拌機中，開高速將蛋白液打發至最大程度即可；(3)、熬糖取溶化的糖液放入到熬糖鍋中加熱熬煮，熬糖溫度分兩次控制，第一次熬溫控制在118 - 122度，第二次的熬溫控制在121 — 125度；(4)、兩次沖漿將打發好的蛋白液放入攪拌機鍋內，再將第一次熬好的糖漿緩慢倒入攪拌鍋中，攪拌機先開啟在中檔速度，邊倒糖漿邊攪拌，打好成蛋白糖基；熬糖鍋中倒出的糖液控制在總量的三分之一至五分之二的量，余下部分繼續熬至第二次熬溫，然后倒入攪拌鍋中進行第二次沖漿，糖液倒完后將攪拌機開高速進行攪打沖氣，同時使糖體形成所需要的質構；(5)、混合拌料當高速攪拌10— 12分鐘后，所需質構已形成，停機將水果蜜餞或果脯、 米泡、奶油、植物氫化油、單甘酯、大豆磷脂依次倒入攪拌機混入糖中，待基本攪勻后停機， 等待出鍋；(6)、冷卻、整形將軟糖膏從鍋中鏟出，倒在冷卻臺板上，進行多次折疊冷卻后分成合適的小塊，然后通過平車進行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷卻板上進一步冷卻至50 度左右的溫度；(7)、成型將糖片放入成型刀車上進行兩次分切，成為一定尺寸且均勻的小塊，然后進一步冷卻定型后即可進入包裝；(8 )、包裝冷卻好的糖塊送入包裝工序進行枕包或扭結包裝。
本發明具有如下優點本產品采用水果蜜餞或果脯做主要陪襯原料，與砂質化的牛軋糖主體一同構成軟質口感，并付與產品酸甜適口的風味，開辟了牛軋糖的另一種風格， 也是糖果與果肉的一種不多見的很好的結合。而且還適合牙齒不能太用力的消費人群，如老人和小孩，是不同消費群體都能接受的一種高檔產品。
具體實施方式
下面的實施例可更詳細地說明本發明，但不以任何形式限制本發明。
實施例1 :(1)、溶糖稱取白砂糖75 kg，加入22. 5L的水，在蒸汽夾層鍋內加熱將白砂糖溶化，再加入75 kg高麥芽糖漿，繼續加熱至沸，溶化徹底后停止加熱待用；(2)、制作蛋白發泡劑將鮮蛋白4kg和發泡粉0. Ikg—起投入打蛋攪拌機中，開高速將蛋白液打發至最大程度即可；(3)、熬糖取溶化的糖液放入到熬糖鍋中加熱熬煮，熬糖溫度分兩次控制，第一次熬溫控制在118 - 122度，第二次的熬溫控制在121 — 125度；(4)、兩次沖漿將打發好的蛋白液放入攪拌機鍋內，再將第一次熬好的糖漿緩慢倒入攪拌鍋中，攪拌機先開啟在中檔速度，邊倒糖漿邊攪拌，打好成蛋白糖基；熬糖鍋中倒出的糖液控制在總量的三分之一至五分之二的量，余下部分繼續熬至第二次熬溫，然后倒入攪拌鍋中進行第二次沖漿，糖液倒完后將攪拌機開高速進行攪打沖氣，同時使糖體形成所需要的質構；(5)、混合拌料當高速攪拌10- 12分鐘后，所需質構已形成，停機將水果蜜餞或果脯 30 kg、米泡15 kg、奶油1 kg、植物氫化油2 kg、單甘酯0. 2 kg、大豆磷脂0. 3 kg依次倒入攪拌機混入糖中，待基本攪勻后停機，等待出鍋；(6)、冷卻、整形將軟糖膏從鍋中鏟出，倒在冷卻臺板上，進行多次折疊冷卻后分成合適的小塊，然后通過平車進行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷卻板上進一步冷卻至50 度左右的溫度；(7)、成型將糖片放入成型刀車上進行兩次分切，成為一定尺寸且均勻的小塊，然后進一步冷卻定型后即可進入包裝；(8 )、包裝冷卻好的糖塊送入包裝工序進行枕包或扭結包裝。
實施例2 :(1)、溶糖稱取白砂糖100 kg，加入30L的水，在蒸汽夾層鍋內加熱將白砂糖溶化，再加入100 kg高麥芽糖漿，繼續加熱至沸，溶化徹底后停止加熱待用；(2)、制作蛋白發泡劑將鮮蛋白8kg和發泡粉0.2 kg—起投入打蛋攪拌機中，開高速將蛋白液打發至最大程度即可；(3)、熬糖取溶化的糖液放入到熬糖鍋中加熱熬煮，熬糖溫度分兩次控制，第一次熬溫控制在118 - 122度，第二次的熬溫控制在121 — 125度；(4)、兩次沖漿將打發好的蛋白液放入攪拌機鍋內，再將第一次熬好的糖漿緩慢倒入攪拌鍋中，攪拌機先開啟在中檔速度，邊倒糖漿邊攪拌，打好成蛋白糖基；熬糖鍋中倒出的糖液控制在總量的三分之一至五分之二的量，余下部分繼續熬至第二次熬溫，然后倒入攪拌鍋中進行第二次沖漿，糖液倒完后將攪拌機開高速進行攪打沖氣，同時使糖體形成所需要的質構；(5)、混合拌料當高速攪拌10- 12分鐘后，所需質構已形成，停機將水果蜜餞或果脯 50 kg、米泡20 kg、奶油2 kg、植物氫化油3 kg、單甘酯0. 5 kg、大豆磷脂0. 5 kg依次倒入攪拌機混入糖中，待基本攪勻后停機，等待出鍋；(6)、冷卻、整形將軟糖膏從鍋中鏟出，倒在冷卻臺板上，進行多次折疊冷卻后分成合適的小塊，然后通過平車進行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷卻板上進一步冷卻至50 度左右的溫度；(7)、成型將糖片放入成型刀車上進行兩次分切，成為一定尺寸且均勻的小塊，然后進一步冷卻定型后即可進入包裝；(8 )、包裝冷卻好的糖塊送入包裝工序進行枕包或扭結包裝。
實施例3 :(1)、溶糖稱取白砂糖125 kg，加入37. 5L的水，在蒸汽夾層鍋內加熱將白砂糖溶化，再加入125 kg高麥芽糖漿，繼續加熱至沸，溶化徹底后停止加熱待用；(2)、制作蛋白發泡劑將鮮蛋白12kg和發泡粉0. 3 kg—起投入打蛋攪拌機中，開高速將蛋白液打發至最大程度即可；(3)、熬糖取溶化的糖液放入到熬糖鍋中加熱熬煮，熬糖溫度分兩次控制，第一次熬溫控制在118 - 122度，第二次的熬溫控制在121 — 125度；(4)、兩次沖漿將打發好的蛋白液放入攪拌機鍋內，再將第一次熬好的糖漿緩慢倒入攪拌鍋中，攪拌機先開啟在中檔速度，邊倒糖漿邊攪拌，打好成蛋白糖基；熬糖鍋中倒出的糖液控制在總量的三分之一至五分之二的量，余下部分繼續熬至第二次熬溫，然后倒入攪拌鍋中進行第二次沖漿，糖液倒完后將攪拌機開高速進行攪打沖氣，同時使糖體形成所需要的質構；(5)、混合拌料當高速攪拌10- 12分鐘后，所需質構已形成，停機將水果蜜餞或果脯 80 kg、米泡25 kg、奶油4 kg、植物氫化油5 kg、單甘酯0. 8 kg、大豆磷脂0. 8 kg依次倒入攪拌機混入糖中，待基本攪勻后停機，等待出鍋；(6)、冷卻、整形將軟糖膏從鍋中鏟出，倒在冷卻臺板上，進行多次折疊冷卻后分成合適的小塊，然后通過平車進行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷卻板上進一步冷卻至50 度左右的溫度；(7)、成型將糖片放入成型刀車上進行兩次分切，成為一定尺寸且均勻的小塊，然后進一步冷卻定型后即可進入包裝；(8 )、包裝冷卻好的糖塊送入包裝工序進行枕包或扭結包裝。
權利要求
1.一種果肉牛軋糖，其特征在于包括以下重量配比的原料白砂糖75 — 125、高麥芽糖漿75 - 125、水果蜜餞或果脯30 - 80、鮮蛋白4 一 12、米泡15 — 25、奶油1 一 4、植物氫化油2 - 5、單甘酯0. 2 — 0. 8、大豆磷脂0. 3 — 0. 8、發泡粉0. 1 — 0. 3。
2.根據權利要求1所述的一種果肉牛軋糖，其特征在于其原料重量配比為白砂糖 100、高麥芽糖漿100、水果蜜餞或果脯50、鮮蛋白8、米泡20、奶油2、植物氫化油3、單甘酯 0.5、大豆磷脂0.5、發泡粉0.2。
3.生產權利要求1所述的一種果肉牛軋糖，具體生產方法如下(1)、溶糖按照白砂糖高麥芽糖漿水=10:10:3的比例，先用水在蒸汽夾層鍋內加熱將白砂糖溶化，再加入高麥芽糖漿，繼續加熱至沸，溶化徹底后停止加熱待用；(2)、制作蛋白發泡劑將鮮蛋白和發泡粉按40:1的比例一起投入打蛋攪拌機中，開高速將蛋白液打發至最大程度即可；(3)、熬糖取溶化的糖液放入到熬糖鍋中加熱熬煮，熬糖溫度分兩次控制，第一次熬溫控制在118 - 122度，第二次的熬溫控制在121 — 125度；(4)、兩次沖漿將打發好的蛋白液放入攪拌機鍋內，再將第一次熬好的糖漿緩慢倒入攪拌鍋中，攪拌機先開啟在中檔速度，邊倒糖漿邊攪拌，打好成蛋白糖基；熬糖鍋中倒出的糖液控制在總量的三分之一至五分之二的量，余下部分繼續熬至第二次熬溫，然后倒入攪拌鍋中進行第二次沖漿，糖液倒完后將攪拌機開高速進行攪打沖氣，同時使糖體形成所需要的質構；(5)、混合拌料當高速攪拌10— 12分鐘后，所需質構已形成，停機將水果蜜餞或果脯、 米泡、奶油、植物氫化油、單甘酯、大豆磷脂依次倒入攪拌機混入糖中，待基本攪勻后停機， 等待出鍋；(6)、冷卻、整形將軟糖膏從鍋中鏟出，倒在冷卻臺板上，進行多次折疊冷卻后分成合適的小塊，然后通過平車進行整形成一定厚度和大小的糖片，在冷卻板上進一步冷卻至50 度左右的溫度；(7)、成型將糖片放入成型刀車上進行兩次分切，成為一定尺寸且均勻的小塊，然后進一步冷卻定型后即可進入包裝；(8 )、包裝冷卻好的糖塊送入包裝工序進行枕包或扭結包裝。
全文摘要
一種果肉牛軋糖，包括以下重量配比的原料白砂糖75－125、高麥芽糖漿75－125、水果蜜餞或果脯30－80、鮮蛋白4－12、米泡15－25、奶油1－4、植物氫化油2－5、單甘酯0.2－0.8、大豆磷脂0.3－0.8、發泡粉0.1－0.3。其生產步驟包括溶糖、制作蛋白發泡劑、熬糖、兩次沖漿、混合拌料、冷卻、整形、成型、包裝。本發明優點本產品采用水果蜜餞或果脯做主要陪襯原料，與砂質化的牛軋糖主體一同構成軟質口感，并付與產品酸甜適口的風味，開辟了牛軋糖的另一種風格，也是糖果與果肉的一種不多見的很好的結合。而且還適合牙齒不能太用力的消費人群，如老人和小孩，是不同消費群體都能接受的一種高檔產品。
文檔編號A23G3/48GK102511618SQ201110446469
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月28日 優先權日2011年12月28日
發明者譚紹新, 鄧聲安 申請人:津市市中意糖果有限公司