專利名稱：一種即食海蟹膏及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種營養食品的制備方法，具體地說是一種即食海蟹膏及其制備方法。
背景技術：
眾所周知，螃蟹味道鮮美，營養豐富，蛋白質含量高，并含有豐富的碘、鈣等，對人體健康非常有益，但是螃蟹季節性較強，不易保藏，只能直接食用，且吃法單調，不易消化。 我國每年海捕蟹多達十萬噸左右，目前這部分海蟹除了部分作為家庭直接蒸煮食用外，沒有更好的產品形式，浪費了資源。
類似的產品蟹醬制備過程中一般是將小海蟹粉碎，加鹽等調味料，放入容器中自然發酵而成。其不足之處是常溫自然發酵，不衛生，不安全，可能受到微生物甚至致病菌和空氣污染導致污染物附著，造成食品安全隱患。由于傳統式制醬采用的是常溫下自然發酵的方法，受季節和天氣的制約比較明顯，在發酵的過程中產生大量刺鼻氣味的氣體，氣體會隨風飄散到各處。另外，蟹醬的保質期是通過鹽分的增加來控制的，造成口感粗糙、口味腥臭苦咸，醬產品單一。發明內容
本發明所要解決的技術問題是為了克服上述現有技術的不足，提供一種資源豐富，工序合理，制備簡單，食品口感好，食用方便，營養豐富的海蟹膏及其制備方法。
本發明解決其技術問題所采用的方案如下
本發明的一方面在于一種海蟹膏，以海蟹肉及汁液為主要原料，配以輔料均質而成的即食產品，常溫下為粘稠的液體狀態，其組成成分及質量百分含量分別為
原料:海蟹肉及汁液50 85%
食鹽2 10%雞蛋5 20%淀粉I 5%
輔料:芝麻I 3%味精I 3%生姜I 3%
花椒I 3%米酒I 3%五香粉I 2%食用油0 3%
其中，食用油是指花生油、橄欖油、葵花子油、大豆油中的一種或幾種的混合。
本發明的另一方面在于一種海蟹膏的制備方法，其具體操作步驟如下，
a、原料預處理將海蟹洗凈，取出海蟹肉及海蟹殼中的汁液，按比例分別稱取原料和輔料
b、向步驟a中所獲得的海蟹肉及海蟹殼汁液中，按比例加入食鹽，攪拌均勻，裝入發酵容器中；
C、將步驟b所獲混合物，在-15 _25°C冷凍庫中低溫發酵10 35天；
d、將步驟c獲得的發酵液，加至容器中，并按上述比例加入輔料，攪拌后加熱使熟;
e、均質、灌裝和封口 ；
f、殺菌。
優選的，上述的制作方法中，步驟c所述的溫度為_25°C發酵15 25天。
具體的，上述的制作方法中，步驟d所述的加熱使熟，是指通過食用油或蒸汽使熟。
具體的，上述的制作方法中，步驟e所述的均質，是通過膠體磨或均質機完成。
具體的，上述的制作方法中，步驟f所述的殺菌，是采用高溫蒸汽滅菌或微波滅菌。
本發明所述的海蟹膏，其原料可以采用各種可食用的海蟹為原料，選取新鮮的可食用的海蟹作為原料，用清水將其洗凈，去除雜物，取出蟹肉及汁液裝入發酵容器中，在冷凍庫中低溫發酵，以去除海蟹肉及汁液中的腥味，并能夠去除海蟹體內大部分過敏性物質， 減輕或防止吃海鮮過敏現象，同時有效地保持了海蟹的營養成分，使產品具有特殊的細膩口感和醇厚的鮮味。本產品在蟹肉及汁液中加入一定的雞蛋、淀粉、調味品及香辛料之后， 經加熱、均質、用可密封的瓶、盒或袋進行灌裝封口、將灌裝封口好的獨立包裝海蟹膏進行 121°C高溫蒸汽滅菌或微波80°C滅菌以提高保質期而制成即食食品。
本文所指的食用油，單指用于制作食品過程中所使用的花生油、橄欖油、葵花子油、大豆油。
產品應用范圍本產品味鮮醇厚，風味獨特，應用廣泛，既可拌涼菜、炒菜、面食、即食，又可作為佐餐蘸料、火鍋佐料，還可用于餐飲場合調味料，食用攜帶都很方便，是家居旅游的即食佳品。
本發明的有益效果
本發明綜合地解決了常規的海蟹加工中不衛生、口感粗糙、口味腥臭苦咸，海蟹產品品種單一、營養成分流失嚴重及產品不耐儲存的問題。且該產品加工方法流程步驟簡單， 加工成本低廉，利于工業規模生產。
具體實施方式
為了更好的理解本發明，下面結合具體實施例對其作進一步詳細的闡述。下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。
實施例I
制備海鮮醬一般都是在每年的8 10月份，因為這時的海蟹多且味美。選取新鮮的海蟹作為原料，用清水將其洗凈，浙干水分后，用專用工具將洗凈的鮮活海蟹中的蟹肉和汁液全部取出，稱重為65kg，然后加食鹽2kg拌勻。裝入發酵罐中，將發酵罐封好口后，將罐放入_25°C冷凍庫中進行低溫微發酵。經過15天的自然發酵后，取出并按照芝麻2kg、味精 lkg、生姜1kg、花椒1kg、米酒2kg、五香粉Ikg,攪拌后置于大豆油中加熱翻動攪拌使熟,加入雞蛋蛋液15kg、淀粉3kg、通過均質機進行均質、然后灌裝、封口、采用高溫滅菌法進行滅囷后，即為成品。
實施例2
選取新鮮的海蟹作為原料，用清水將其洗凈，浙干水分后，用專用道具將洗凈的鮮活海蟹中的蟹肉和汁液全部取出，稱重為70kg，然后加食鹽2kg拌勻。裝入發酵罐中，將發酵罐封好口后，將罐放入-25 °C冷凍庫中進行低溫微發酵。經過20天的自然發酵后，取出并按照芝麻2kg、味精lkg、生姜lkg、花椒lkg、米酒2kg、五香粉Ikg,攪拌后蒸熟,加入雞蛋蛋液10kg、淀粉3kg、通過均質機進行均質、然后灌裝、封口、采用微波滅菌法進行滅菌后，即為成品。
實施例3
選取新鮮的海蟹作為原料，用清水將其洗凈，浙干水分后，用專用道具將洗凈的鮮活海蟹中的蟹肉和汁液全部取出，稱重為80kg，然后加食鹽5kg拌勻。裝入發酵罐中，將發酵罐封好口后，將罐放入-25 °C冷凍庫中進行低溫微發酵。經過20天的自然發酵后，取出并按照芝麻2kg、味精lkg、生姜lkg、花椒lkg、米酒lkg、五香粉lkg,攪拌后蒸熟,加入雞蛋蛋液5kg、淀粉3kg、通過均質機進行均質、然后灌裝、封口、采用高溫滅菌法進行滅菌后，即為成品。
實施例4
選取新鮮的海蟹作為原料，用清水將其洗凈，浙干水分后，用專用道具將洗凈的鮮活海蟹中的蟹肉和汁液全部取出，稱重為85kg，然后加食鹽5kg拌勻。裝入發酵罐中，將發酵罐封好口后，將罐放入-25 °C冷凍庫中進行低溫微發酵。經過25天的自然發酵后，取出并按照芝麻lkg、味精lkg、生姜lkg、花椒lkg、米酒lkg、五香粉lkg,攪拌后蒸熟,加入雞蛋蛋液5kg、淀粉lkg、通過均質機進行均質、然后灌裝、封口、采用微波滅菌法進行滅菌后，即為成品。
微發酵海蟹膏既可以開袋即食，也可用于佐餐、生菜蘸醬、烹調萊肴調味等。色澤純正，味鮮醇厚、細膩、口感爽滑，富含海蟹的各種營養成分，使食品的色、香、味俱全。
綜上，本發明以海蟹膏為主要原料制作即食粘稠狀海蟹膏，加工方法簡單，且方便食用，是海蟹深加工產品，具有很高的附加值。本發明可根據個體消費者的食量來制作不同規格的產品，在實際生產中，按不同的口味需求，調味料有多種組合法，本發明將不再一一窮舉。
上述本發明的實施例均以海蟹為主要原料為例對本發明的內容作進一步說明，但很顯然，本領域技術人員可以依據本發明提供的技術方案，應用于河蟹等蟹類微發酵產品中，同樣不影響本發明的實施。
權利要求
1.一種微發酵海蟹膏，其特征在于以海蟹肉及汁液為主要原料經過低溫控制微發酵，配以輔料均質而成的即食產品，常溫下為粘稠的液體狀態，其組成成分及質量百分含量分別為原料海蟹肉及汁液50 85%食鹽2 10%雞蛋5 20%淀粉I 5%芝麻I 3%味精I 3%輔料生姜I 3%花椒I 3%米酒I 3%五香粉I 2%食用油0 3%其中，食用油是指花生油、橄欖油、葵花子油、大豆油中的一種或幾種的混合。
2.如權利要求I所述的一種海蟹膏的制備方法，其特征在于具體操作步驟如下，a、原料預處理將海蟹洗凈，取出海蟹肉及海蟹殼中的汁液，按比例分別稱取原料和輔料b、向步驟a中所獲得的海蟹肉及海蟹殼汁液中，按比例加入食鹽，攪拌均勻，裝入發酵容器中；C、將步驟b所獲混合物，在-15 _25°C冷凍庫中低溫發酵10 35天；d、將步驟c獲得的發酵液，加至容器中，并按上述比例加入輔料，攪拌后加熱使熟；e、均質、灌裝和封口；f、殺囷。
3.根據權利要求2所述的制作方法，其特征在于步驟c所述的溫度為_25°C發酵15 25天。
4.根據權利要求2或3所述的制作方法，其特征在于步驟d所述的加熱使熟，是指通過食用油或蒸汽使熟。
5.根據權利要求4所述的制作方法，其特征在于步驟e所述的均質，是通過膠體磨或均質機完成。
6.根據權利要求2、3或5中任一項所述的制作方法，其特征在于步驟f所述的殺菌， 是采用高溫蒸汽滅菌或微波滅菌。
全文摘要
本發明涉及一種海蟹膏及其制備方法，以海蟹蟹肉與汁液為基料，加入食鹽在-15～-25℃低溫下經過10～35天長時間控制微發酵過程，以保持海蟹的營養價值，防止發酵過程中的污染及抑制雜菌的生長，發酵產物中加入調味品和香辛料后，進行加熱使熟，再經均質、灌裝、殺菌，制成即食海蟹膏。本發明制得海蟹膏色澤純正，味鮮醇厚，營養豐富，打開后即可食用。其制備方法工藝合理，制備簡單，成本低，可操作性強，不受季節和天氣影響，不會產生污染，可滿足不同消費者的需要，易于實現規模化生產。
文檔編號A23L1/29GK102524748SQ20111045172
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月29日 優先權日2011年12月29日
發明者農紹莊, 谷小慧, 鄭國馥, 郭正博 申請人:大連工業大學