專利名稱：一種添加西番蓮果汁的冰淇淋及其制備方法
技術領域：
本發明涉及冷凍飲品的制備領域，具體地，本發明涉及一種添加西番蓮果汁的冰淇淋及其制備方法。
背景技術：
冷凍飲品行業近年來在我國發展迅速，目前市場上供應的冷凍飲品種類繁多。為迎合不同消費者的需求，各商家都致力于在冷凍飲品包裝、結構、風味等方面尋找新的突破點和創新元素，而在冷凍飲品的口感上和實質組成成分上沒有太多的創新。以雪糕為例，目前市場上的雪糕主要是以飲用水、食糖、食用油脂為主要原料，添加適量增稠劑、香料或豆類、果品等制成，大多數雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加劑不同外，幾乎沒有顯著的差異，在風味創新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及復合風味等，很少能把創新再次深化。目前的冷凍飲品大多口味較單調，且營養價值不高，已無法迎合目前消費者對飲食口味和營養健康所提出的越來越高的要求。
隨著市場競爭的不斷激烈以及消費者對飲食口味、營養健康等越來越多的要求， 需要為冷飲市場尋找新的創新元素，提高冷凍飲品的附加價值。相關研究人員開始嘗試將天然功能性食品原料添加到冷凍飲品中，以開發天然綠色保健型冷凍飲品。
西番蓮是一種熱帶藤本攀附果樹，果實甜酸可口，風味濃郁，芳香怡人。據測定，目前已知西番蓮果實含有超過132種以上的芳香物質，是世界上已知最芳香的水果之一，有 “果汁之王”的美譽。它最適于加工成果汁，或與其它水果(如芒果、菠蘿、番石榴、柑橙和蘋果等)加工混配成混合果汁，可以顯著地提高這些水果汁的口感與香味；也可以作為其它食品的添加劑以增進香味，改進品質。目前世界上對西番蓮的需求量穩步上升，尤其是歐洲、北美等地區對西番蓮果汁的需求正在不斷增加，需進口大量西番蓮原漿。國內自1990 年正式推出西番蓮果汁及混合果汁飲料，很受消費者的歡迎，需求量也在穩步上升。
西番蓮富含人體所需的氨基酸、多種維生素、類胡蘿卜素、超氧化物岐化酶(SOD)、 硒以及各種微量元素。西番蓮果汁中有165種化合物，構成了特殊香味。常食用西番蓮具有提神醒腦、養顏美容、生津止渴、幫助消化、化痰止咳、緩解便秘、活血強身、提高人體免疫功能、滋陰補腎、消除疲勞、降壓降脂、延緩衰老、抗高血壓的功效。西番蓮的根、莖、葉有消炎止痛、降脂降壓等效果。
本發明將西番蓮果汁加入冰淇淋中，以實現冷凍飲品的多樣性需求和增強冰淇淋的保健功能，但是西番蓮果汁極易被氧化，而且在冰淇淋中加入西番蓮果汁后對冰淇淋的穩定性帶來很大影響，表現為其抗溶性下降，因此要在冰淇淋中添加西番蓮果汁必須要解決上述問題。發明內容
本發明的目的在于為了克服上述問題，提供了一種添加西番蓮果汁的冰淇淋，增加了冷凍飲品品種，提高冷凍飲品的營養和保健功能。
本發明的另一目的在于提供了一種添加西番蓮果汁的冰淇淋的制備方法，通過對西番蓮進行恰當的處理，通過合理的配方和恰當的工藝，將西番蓮果汁有效添加到冰淇淋中，并使所制備得到的冰淇淋產品在具有營養性的同時具有良好的風味口感。根據本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋，基于100重量份所述的冰淇淋原料，其含有西番蓮果汁10 15份，穩定劑0. 2 0. 5份，奶粉10 13份，殼聚糖0. 1 0. 3 份；其中，所述的穩定劑包括西番蓮果汁10 15份，穩定劑0. 2 0. 5份，奶粉10 13份，殼聚糖0.1 0.3份；其中，所述的穩定劑包括瓜爾膠、單甘酯、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結冷膠，其質量比為 1 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5。根據本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋，所述的西番蓮果汁為純果汁，為市購，一般市購產品均可應用于本發明。根據本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋，其優選配方(重量百分比，以冰淇淋的總重量計)為白砂糖12%、果葡糖漿4%、奶粉13%、西番蓮果汁30%、穩定劑0. 15%、椰子油5%、香精0. 15%、余量水。本發明中所述冰淇淋的總重量是指冰淇淋主體配方中所有原輔料重量之和。除特別說明外，本發明中所述含量和比例均為重量含量和比例。根據本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋，所述冰淇淋的配料中包括現有冰淇淋生產的其他常規原料組分，例如適當的甜味料、奶粉、油脂類物質等，所述甜味料可以采用白砂糖、糖漿、飴糖等糖類或甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、蔗糖素等甜味劑中的一種或多種的組合。根據本發明的優選實施方案，以冰淇淋的總重量為基準，本發明的冰淇淋配料中包括5% 15%的白砂糖和2% 7%的果葡糖漿，可賦予產品良好風味和口感。根據本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋，為進一步調節本發明的冰淇淋的風味， 還可以向其中加入一定量的香精(香料)、色素、和/或酸度調節劑等。本發明所采用的酸度調節劑可以是本領域中常用的酸度調節劑，例如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉等，其添加量也可以根據實際的需要而確定。本發明的冰淇淋的配料中，還可根據需要包括適量的水，以滿足各配料之和為100%。根據本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋，為了增加含有西番蓮果汁的冰淇淋的抗溶性，在原料中添加了穩定劑，所述的穩定劑包括瓜爾膠、單甘酯、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結冷膠，為了獲得更好的穩定效果，其質量比為1 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2 -0.5 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5。根據本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋，為了解決西番蓮果汁易被氧化的問題， 在所述原料中加入0. 1 0. 3份殼聚糖，殼聚糖不僅具有抗氧化的功能，而且作為一種糖類可以減少白砂糖等甜味劑的添加，從而可以提高抗融性，因為糖類的添加能降低雪糕的抗融性。本發明提供的添加西番蓮果汁的冰淇淋類的感官指標、理化指標、衛生指標等應符合相應的國家行業標準。本發明的冰淇淋含有一定量的西番蓮果汁成分，該含有西番蓮果汁的冰淇淋增加了冷凍飲品品種，豐富了冷凍飲品市場。本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋，產品具有獨特的西番蓮風味，營養豐富且具有西番蓮的一些保健功效，可在一定程度上滿足消費者對冰淇淋風味、營養與健康的要求。本發明的含有西番蓮果汁的冰淇淋，不僅可作為盛夏消暑食品，還可作為休閑食品供消費者在四季食用。
本發明還提供了一種制備添加西番蓮果汁的冰淇淋的方法，基于100重量份所述的冰淇淋原料，其含有西番蓮果汁10 15份，穩定劑0. 2 0. 5份，奶粉10 13份，殼聚糖0. 1 0. 3份；
其中，所述的穩定劑包括瓜爾膠、單甘酯、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結冷膠。
所述方法包括以下步驟
1)將穩定劑、奶粉和殼聚糖混合，得到基料，升溫，加入西番蓮果汁，攪拌均勻；
2)均質、殺菌、冷卻、灌裝，得到添加西番蓮果汁的冰淇淋；
所述步驟2)中的均質分為兩段，第一段均質壓力為13 15Mpa，第二段均質壓力為4 6Mpa。
根據本發明的一具體實施方案，其制備方法是按照以下操作進行
(1)首先按照配方量將甜味料、穩定劑等以及適量配料水加入配料鍋中進行升溫熬煮；其中，甜味料中的糖漿等可直接加入，白砂糖和穩定劑可事先干混均勻后先制成溶液然后再加入，飴糖、甜味劑等其他甜味料也在該步驟中加入；香精、色素、酸度調節劑等通常是在對物料均質、殺菌并冷卻后加入；甜味劑類物質也可是加入到殺菌并冷卻后的料液中；
(2)待甜味料、穩定劑等熬煮溫度達到75°C 85°C左右時，再加入西番蓮果汁，攪拌均勻；各原料溶解后可根據需要除去肉眼可見雜質；
常規的冰淇淋生產中在配料時是將所有原料都加入配料鍋中進行攪拌升溫熬煮， 溫度達到85°C左右時，再進行均質、殺菌等后序工序，而本發明的西番蓮果汁中含有大量活性物質，其是在先將甜味料、穩定劑等配料升溫熬煮達到預定溫度后再加入，并且優選控制加入西番蓮果汁后的熬煮溫度小于lOmin，從而可減少西番蓮果汁的高溫熬煮時間，避免破壞原有風味及營養
(3)均質對熬煮后的含有甜味料、穩定劑和西番蓮果汁的混合物料進行均質，以便取得更加細膩的組織狀態和穩定效果。均質時所采用的壓力和溫度，要根據物料的特性和產品質量要求而定，所述均質分為兩段，第一段均質壓力為12Mpa，第二段均質壓力為 4Mpa。
(4)殺菌均質后的混合物料在80 90°C、15 30s條件下殺菌；
(5)冷卻殺菌后的混合物料冷卻至2 6°C (冷卻可采用冰淇淋生產領域的常規操作，例如采用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度)；配方中的香精、色素、酸度調節劑等添加劑可直接加入到該冷卻后的物料中，攪拌均勻；
(6)灌裝冷卻至2 6°C后的料液即可進行灌裝。在制備棒冰時，可使冷卻后的料液保持2 6°C老化一定時間，并進行適當凝凍后再進行灌裝。所述的凝凍步驟可以是 冷卻后的物料進入凝凍機(冷卻至2 6°C后的料液也可保持該溫度老化2 48小時再進入凝凍機)，經凝凍后，料液被凍結成為有細小冰晶的物料，攪拌混合均勻，進行灌模等后續步驟。物料灌裝后可根據需要進行插棍(插筷)，并凍結結實，之后進行去霜、脫模、包裝后即得成品，于_22°C _18°C冷庫中貯存。這些操作可按照冰淇淋領域的常規操作進行。
在本發明的制備含有西番蓮果汁的冰淇淋的方法中，與常規的冰淇淋制備工藝相比，另一關鍵之處在于配料過程中西番蓮果汁的加入，本發明的配料混合過程優選是將冰淇淋配料中除西番蓮果汁之外其他配料混合制成料液并升溫到75 85°C，在攪拌狀態下， 加入西番蓮果汁，然后進行均質。所述均質分為兩段，當均質料液中干物質在27%以上， 一段均質壓力為13 15Mpa，二段均質壓力4 6Mpa ；當均質料液中干物質低于或者等于 27%，一段均質壓力為10 13Mpa，二段均質壓力4 6Mpa ；均質溫度控制在75 85°C。根據本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋及其制備方法，所用各原料均可商購獲得，各原料性能符合相關質量標準要求。本發明的生產工藝中未詳細說明的步驟例如原輔料的預處理以及冷凍后冰淇淋的去霜、脫模、包裝等均可按照所屬領域中的常規操作進行， 工藝中所用設備例如配料鍋、均質機、冷卻設備、凝凍設備、凍結設備等均可采用所屬領域的常規設備，在此不再對具體設備構造和操作進行贅述。按照本發明的方法所生產得到的含有西番蓮果汁的冰淇淋，各項理化指標、衛生指標及感官指標均符合相關國家行業標準。本發明的含有西番蓮果汁的冰淇淋，風味獨特， 配方合理，食用方便，使消費者在食用冰淇淋的同時起到一定的營養保健作用。綜上所述，本發明提供了一種含有西番蓮果汁的冰淇淋，增加了冰淇淋品種，本發明的含有西番蓮果汁的冰淇淋可作為夏日消暑食品也可作為休閑食品，營養豐富且由于冰淇淋中含有一定的西番蓮成分而具有特定的保健功效，兼具營養性和功能性，適合不同年齡的消費群體，具有一定的補益、保健功能，有益人體健康；而且，本發明通過恰當的處理方式及合理的配方，使所制備的含有西番蓮的冰淇淋具有美味口感，可具有酸甜適度的口感， 可兼顧消費者對風味口感和營養健康的需求，促進冰淇淋市場發展，開拓了冰淇淋的新視野和新領地。
具體實施例方式實施例11、所述添加西番蓮果汁的冰淇淋的配方白砂糖12 %、果葡糖漿4%、奶粉13 %、西番蓮果汁30%、穩定劑0. 15%、椰子油 5%、香精0. 15%、余量水。2、所述添加西番蓮果汁的冰淇淋的制備方法(1)首先按照配方量將甜味料、穩定劑等以及適量配料水加入配料鍋中進行升溫熬煮；其中，甜味料中的糖漿等可直接加入，白砂糖和穩定劑可事先干混均勻后先制成溶液然后再加入，飴糖、甜味劑等其他甜味料也在該步驟中加入；香精、色素、酸度調節劑等通常是在對物料均質、殺菌并冷卻后加入；甜味劑類物質也可是加入到殺菌并冷卻后的料液中；(2)待甜味料、穩定劑等熬煮溫度達到75°C 85°C左右時，再加入西番蓮果汁，攪拌均勻；各原料溶解后可根據需要除去肉眼可見雜質；傳統的冰淇淋生產中在配料時是將所有原料都加入配料鍋中進行攪拌升溫熬煮， 溫度達到85°C左右時，再進行均質、殺菌等后序工序，而本發明的西番蓮果汁中含有大量活性物質，其是在先將甜味料、穩定劑等配料升溫熬煮達到預定溫度后再加入，并且優選控制加入西番蓮果汁后的熬煮溫度小于lOmin，從而可減少西番蓮果汁的高溫熬煮時間，避免破壞原有風味及營養
(3)均質對熬煮后的含有甜味料、穩定劑和西番蓮果汁的混合物料進行均質，以便取得更加細膩的組織狀態和穩定效果。均質時所采用的壓力和溫度，要根據物料的特性和產品質量要求而定，所述均質分為兩段，第一段均質壓力為12Mpa，第二段均質壓力為 4Mpa。
(4)殺菌均質后的混合物料在80 90°C、15 30s條件下殺菌；
(5)冷卻殺菌后的混合物料冷卻至2 6°C (冷卻可采用冰淇淋生產領域的常規操作，例如采用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度)；配方中的香精、色素、酸度調節劑等添加劑可直接加入到該冷卻后的物料中，攪拌均勻；
(6)灌裝冷卻至2 6°C后的料液即可進行灌裝。在制備棒冰時，可使冷卻后的料液保持2 6°C老化一定時間，并進行適當凝凍后再進行灌裝。所述的凝凍步驟可以是 冷卻后的物料進入凝凍機(冷卻至2 6°C后的料液也可保持該溫度老化2 48小時再進入凝凍機)，經凝凍后，料液被凍結成為有細小冰晶的物料，攪拌混合均勻，進行灌模等后續步驟。物料灌裝后可根據需要進行插棍(插筷)，并凍結結實，之后進行去霜、脫模、包裝后即得成品，于_22°C _18°C冷庫中貯存。這些操作可按照冰淇淋領域的常規操作進行。
實施例2、不同種類以及添加量的穩定劑對冰淇淋穩定性的影響
在本發明中并非所有的穩定劑都能對添加西番蓮果汁的冰淇淋抗溶性具有良好的效果，同時其添加量也是非常關鍵的，為此，發明人對不同種類以及添加量的穩定劑對冰淇淋穩定性的影響進行了考察，結果如表1所示，實施例2中添加西番蓮果汁的冰淇淋的制備方法以及常規原料均和實施例1相同。
表1不同種類以及添加量的穩定劑對冰淇淋穩定性的影響
權利要求
1.一種添加西番蓮果汁的冰淇淋，其特征在于，基于100重量份所述的冰淇淋原料，其含有西番蓮果汁10 15份，穩定劑0. 2 0. 5份，奶粉10 13份，殼聚糖0. 1 0. 3 份；其中，所述的穩定劑包括瓜爾膠、單甘酯、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結冷膠，其質量比為 1 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5 0.2-0.5。
2.根據權利要求1所述的添加西番蓮果汁的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋的原料還包括5-25份的甜味劑，所述的甜味劑包括白砂糖、糖漿、飴糖、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、 阿斯巴甜和蔗糖素的一種或多種。
3.根據權利要求3所述的添加西番蓮果汁的冰淇淋，其特征在于，所述的甜味劑包括 5-15份的白砂糖和2-7份的果葡糖漿。
4.根據權利要求1所述的添加西番蓮果汁的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋的原料還包括2-8份的椰子油。
5.根據權利要求1所述的添加西番蓮果汁的冰淇淋，其特征在于，所述的冰淇淋原料還包括酸度調節劑，所述的酸度調節劑包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸和檸檬酸鈉中的一種或多種。
6.根據權利要求1所述的添加西番蓮果汁的冰淇淋，其特征在于，基于100重量份所述的冰淇淋原料，其含有白砂糖12份、果葡糖漿4份、奶粉13份、西番蓮果汁30份、穩定劑 0. 15份、椰子油5份、香精0. 15份，余量水。
7.一種制備權利要求1至6之一所述的添加西番蓮果汁的冰淇淋的方法，其特征在于， 所述方法包括以下步驟1)將穩定劑、奶粉和殼聚糖混合，得到基料，升溫，加入西番蓮果汁，攪拌均勻；2)均質、殺菌、冷卻、灌裝，得到添加西番蓮果汁的冰淇淋；所述步驟幻中的均質分為兩段，第一段均質壓力為13_15Mpa，第二段均質壓力為 4-6Mpa。
全文摘要
本發明涉及冷凍飲品的制備領域，具體地，本發明涉及一種添加西番蓮果汁的冰淇淋及其制備方法。根據本發明的添加西番蓮果汁的冰淇淋，基于100重量份所述的冰淇淋原料，其含有西番蓮果汁10～15份，穩定劑0.2～0.5份，奶粉10～13份，殼聚糖0.1～0.3份；其中，所述的穩定劑包括瓜爾膠、單甘酯、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結冷膠，其質量比為1∶0.2-0.5∶0.2-0.5∶0.2-0.5∶0.2-0.5∶0.2-0.5∶0.2-0.5。按照本發明的方法所生產得到的含有西番蓮果汁的冰淇淋，各項理化指標、衛生指標及感官指標均符合相關國家行業標準。本發明的含有西番蓮果汁的冰淇淋，風味獨特，配方合理，食用方便，使消費者在食用冰淇淋的同時起到一定的營養保健作用。
文檔編號A23G9/42GK102499312SQ201110453478
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月30日 優先權日2011年12月30日
發明者李鳳英, 郝元元 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司