專利名稱：一種不添加添加劑的雪糕及制備方法
技術領域：
本發明涉及一種雪糕及其制備方法，尤其涉及一種不添加添加劑的雪糕及制備方法，屬于冷凍飲品制備技術領域。
背景技術：
現在市場上的冷飲產品，為了保證產品的感官及組織狀態，配料中添加乳化劑、增稠劑、甜味劑、增味劑、香精、色素等添加劑，這些添加劑的添加，使消費者在食用中產生安全隱患。目前，對于消費者而言是談食品添加劑色變的時代，特別是發生了一些食品安全問題后，消費者都希望能吃到更天然的食品。但是，不添加添加劑會影響產品的抗融化性、穩定性(產品容易分層)和生產可操作性(產品無法成型)，簡單地以天然的原料來替代雪糕等冷飲中的添加劑也無法得到令人滿意的產品，會給雪糕的穩定性(例如抗融化性)和粘度等帶來不利的影響，甚至使產品無法成形。

發明內容
為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種新型的雪糕，通過以天然的原料制作該雪糕，不使用添加劑，得到一種無添加劑、抗融化性好、粘度適中的雪糕。本發明的目的還在于提供上述雪糕的制備方法。為達到上述目的，本發明首先提供了一種不添加添加劑的雪糕，以該雪糕的總重量計，其具有以下原料組成糖、13% -15%，奶粉、9% -12%，油脂、6% _8%，蛋黃液、 1% _2%，糯玉米淀粉、-2%，速溶豆粉、0. 8-1.2%，余量為水。本發明所提供的不添加添加劑的雪糕中含有一定量的糯玉米淀粉，糯玉米淀粉可以替代普通雪糕中添加增大粘度的添加劑，而且淀粉、蛋黃卵磷脂以及速溶豆粉的協同效應，使料液性狀更均一、穩定，而且能夠提高產品的抗融化性。本發明所提供的雪糕中所采用的糖為白砂糖，因為雪糕本身無添加劑，抗融化性差，添加其他冰點低的營養性甜味劑(例如淀粉糖漿、果葡糖漿、葡糖糖粉)，更影響產品的抗融化性，添加白砂糖可以達到雪糕所需的甜度，還可以保證本發明不添加添加劑的雪糕具有良好的抗融化性。由于各種淀粉所含的直鏈及支鏈含量不同，所以淀粉的性狀也不同，本發明研究發現，在雪糕中添加糯玉米淀粉，除了上述的效果之外，還可以使雪糕的口感更好；而且，糯玉米淀粉含支鏈高，粘度大，不容易返生，特別是在冷凍解凍實驗中(模擬產品上市后，流通過程)，本發明所提供的添加糯玉米的雪糕不容易出現脫水收縮現象。在本發明所提供的雪糕中，優選地，所采用的奶粉為全脂奶粉和/或脫脂奶粉等。在本發明所提供的雪糕中，優選地，所采用的油脂為植物性油脂或者奶油等。更優選地，上述植物性油脂為椰子油、棕櫚油和色拉油等中的一種或幾種，上述奶油為無水奶油和/或稀奶油等，只要添加的總脂肪含量達到6% -8%即可。在本發明所提供的雪糕中，優選地，所采用的蛋黃液的水分含量為46-48%，脂肪含量為18-20%。蛋黃中含卵磷脂，對配料中起到乳化作用，使料液的性狀更穩定，產品的口味相對更加愉悅，但過量添加，會產生異味。在本發明所提供的雪糕中，優選地，所采用的速溶豆粉的蛋白含量為30-32wt%。 所采用的速溶豆粉可以是大豆蛋白粉等，其可以起到與蛋黃協同乳化的作用，使料液狀態更穩定均一，長時間放置也不會出現分層現象。本發明還提供了上述不添加添加劑的雪糕的制備方法，其包括以下步驟先將糯玉米淀粉糊化，即先用水將糯玉米淀粉配制成質量分數為10%的糯玉米淀粉糊，100°C水浴中糊化20min ；加入剩余的水以及糖、奶粉、油脂、蛋黃液、速溶豆粉進行升溫熬煮，溫度達到80°C 時進行均質，均質壓力控制為IO-HMPa ；在85°C對經過均質的料液進行15-30s的殺菌；將經過殺菌的料液冷卻至2-4°C ；對經過冷卻的料液進行4-6小時的老化；將經過老化的料液注模、凍結、脫模，得到不添加添加劑的雪糕。在上述制備過程中，糯玉米淀粉首先進行糊化之后，再與其他原料混合，可以使糯玉米淀粉吸水膨脹，形成粘稠的糊，膨脹增大，增加粘度。在上述制備方法，均質的壓力限制在10_14MPa，控制在這個范圍可以限制淀粉支鏈的斷裂，使制備得到的不添加添加劑的雪糕達到類似添加食品添加劑的粘度及口感。本發明所提供的雪糕不添加添加劑，以蛋黃液、速溶豆粉與糯玉米淀粉相互的協同相應，達到現在市場上冷凍飲品的口感及口味，該雪糕性狀相對于現有雪糕更加穩定均一，具有良好的抗融化性和粘度。由于不添加任何添加劑，因此，可以使消費者更放心、更安全地食用雪糕，解決消費者的心理隱患。
具體實施例方式為了對本發明的技術特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現對本發明的技術方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發明的可實施范圍的限定。實施例本實施例提供了一種不添加添加劑的雪糕，以該雪糕的總重量計，其具有以下原料組成白砂糖、14%，奶粉10. 5%，天然奶油、4. 5%，椰子油、1. 5%，蛋黃液、1.5%,糯玉米淀粉、1. 5%，速溶豆粉、1%，水、65. 5%。本實施例提供的不添加添加劑的雪糕是按照以下步驟制備的先將糯玉米淀粉糊化，即先用水將糯玉米淀粉配制成質量分數為10%的糯玉米淀粉糊，100°C水浴中糊化20min ；加入剩余的水以及白砂糖、奶粉、天然奶油、椰子油、蛋黃液、速溶豆粉進行升溫熬煮，溫度達到80°C時進行均質，均質壓力控制為12MPa ；在85°C對經過均質的料液進行30s的殺菌；將經過殺菌的料液冷卻至4°C ；對經過冷卻的料液進行4小時的老化；將經過老化的料液注模、凍結、脫模，得到不添加添加劑的雪糕。
對比例1本對比例提供了一種不添加添加劑的雪糕，該雪糕不含有糯玉米淀粉，以該雪糕的總重量計，其具有以下原料組成白砂糖、14%，奶粉、10. 5%，天然奶油、4. 5%，椰子油、1. 5%，蛋黃液、1. 5%，速溶
豆粉、1%，余量為水。該不添加添加劑的雪糕是按照以下步驟制備的將白砂糖、奶粉、天然奶油、椰子油、蛋黃液、速溶豆粉和水加入配料鍋中進行攪拌升溫熬煮，溫度達到80°C時進行均質，均質壓力控制為15MPa ；在85°C對經過均質的料液進行30s的殺菌；將經過殺菌的料液冷卻至4°C ；對經過冷卻的料液進行4小時的老化；將經過老化的料液注模、凍結、脫模，得到不添加添加劑的雪糕。對比例2本對比例提供了一種不添加添加劑的雪糕，該雪糕所采用的淀粉為玉米淀粉，以該雪糕的總重量計，其具有以下原料組成白砂糖、14%，奶粉、10. 5%，天然奶油、4.5%，椰子油、1.5%，蛋黃液、1.5%，玉米淀粉、1. 5%，速溶豆粉、1%，余量為水。該不添加添加劑的雪糕是按照以下步驟制備的先將玉米淀粉糊化，即先用水將玉米淀粉配制成質量分數為10%的糯玉米淀粉糊，100°C水浴中糊化20min ；加入剩余的水以及白砂糖、奶粉、天然奶油、椰子油、蛋黃液、速溶豆粉進行升溫熬煮，溫度達到80°C時進行均質，均質壓力控制為12MPa ；在85°C對經過均質的料液進行30s的殺菌；將經過殺菌的料液冷卻至4°C ；對經過冷卻的料液進行4小時的老化；將經過老化的料液注模、凍結、脫模，得到不添加添加劑的雪糕。對比例3本對比例提供了一種不添加添加劑的雪糕，該雪糕中未添加速溶豆粉，以該雪糕的總重量計，其具有以下原料組成白砂糖、14%，奶粉、10. 5%，天然奶油、4. 5%，椰子油、1. 5%，蛋黃液、1. 5%，糯玉米淀粉、1.5%，余量為水。該不添加添加劑的雪糕是按照以下步驟制備的先將糯玉米淀粉糊化，即先用水將糯玉米淀粉配制成質量分數為10%的糯玉米淀粉糊，100°C水浴中糊化20min ；加入剩余的水以及白砂糖、奶粉、天然奶油、椰子油、蛋黃液進行升溫熬煮，溫度達到80°C時進行均質，均質壓力控制為12MPa ；在85°C對經過均質的料液進行30s的殺菌；將經過殺菌的料液冷卻至4°C ；對經過冷卻的料液進行4小時的老化；
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將經過老化的料液注模、凍結、脫模，得到不添加添加劑的雪糕。抗融化性測試測試方法在室內23°C、無陽光直射的條件下，將實施例、對比例1和對比例2的不添加添加劑的雪糕靜置，觀察第一滴融化的時間。抗融化性測試結果如表1所示。表 權利要求
1.一種不添加添加劑的雪糕，以該雪糕的總重量計，其具有以下原料組成糖、13% -15%，奶粉、9% -12%，油脂、6% _8%，蛋黃液、1% _2%，糯玉米淀粉、 1% _2%，速溶豆粉、0. 8-1. 2%，余量為水。
2.根據權利要求1所述的雪糕，其中，所述糖為白砂糖。
3.根據權利要求1所述的雪糕，其中，所述奶粉為全脂奶粉和/或脫脂奶粉。
4.根據權利要求1所述的雪糕，其中，所述油脂為植物性油脂或者奶油。
5.根據權利要求4所述的雪糕，其中，所述植物性油脂為椰子油、棕櫚油和色拉油中的一種或幾種，所述奶油為無水奶油和/或稀奶油。
6.根據權利要求1所述的雪糕，其中，所述蛋黃液的水分含量46-48%，脂肪含量為 18-20%。
7.根據權利要求1所述的雪糕，其中，所述速溶豆粉的蛋白含量為30-32wt%。
8.權利要求1-7任一項所述的不添加添加劑的雪糕的制備方法，其包括以下步驟先將糯玉米淀粉糊化，即先用水將糯玉米淀粉配制成質量分數為10%的糯玉米淀粉糊，100°C水浴中糊化20min ；加入剩余的水以及糖、奶粉、油脂、蛋黃液、速溶豆粉進行升溫熬煮，溫度達到80°C時進行均質，均質壓力控制為IO-HMPa ；在85°C對經過均質的料液進行15-30s的殺菌； 將經過殺菌的料液冷卻至2-4°C ； 對經過冷卻的料液進行4-6小時的老化；將經過老化的料液注模、凍結、脫模，得到所述不添加添加劑的雪糕。
全文摘要
本發明涉及一種不添加添加劑的雪糕及其制備方法。以該雪糕的總重量計，其具有以下原料組成糖、13％-15％，奶粉、9％-12％，油脂、6％-8％，蛋黃液、1％-2％，糯玉米淀粉、1％-2％，速溶豆粉、0.8-1.2％，余量為水。本發明還提供了上述不添加添加劑的雪糕的制備方法。本發明所提供的雪糕不添加添加劑，以蛋黃制品、速溶豆粉與糯玉米淀粉相互的協同相應，達到現在市場上冷凍飲品的口感及口味，該雪糕性狀相對于現有雪糕更加穩定均一，具有良好的抗融化性和粘度。
文檔編號A23G9/32GK102511633SQ20111045807
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月31日 優先權日2011年12月31日
發明者張沖, 李霄燕, 溫紅瑞 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司