專利名稱：用于烤鴨制作的調味料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體而言，涉及一種用于烤鴨制作的調味料及其制備方法。
背景技術：
酵母抽提物是目前全球比較流行的一種食品呈味物質，它通過細胞破壁，酶解，分離，濃縮等復雜工藝制得，其含有豐富的蛋白質、多肽、氨基酸、維生素、礦物質等成分，是天然營養的風味增強劑，用于提高產品風味口感和品質。目前酵母抽提物被廣泛應用于食品業，特別是調味品行業。風味是食品的最重要的食用品質之一，風味的好壞影響廣品最終的品質。為滿足消費者對不同風味的需求，現在市面上已有各種不同風味的烤鴨調味產品，如奧爾良烤鴨調味料、味神烤鴨調味料。但為滿足消費者對不同風味的需求，還需要開發出更多新風味的烤鴨調味料。當然，隨著人們生活水平的提高，在要求美味的基礎上更多消費者要求調味產品使用的方便和安全。

發明內容
本發明旨在提供一種用于烤鴨制作的調味料及其制備方法，該用于烤鴨制作的調味料風味獨特，營養豐富，使用方便且安全。為了實現上述目的，根據本發明的一個方面，提供了一種用于烤鴨制作的調味料。該調味料的原料包括以下重量份含量的組份:豬肉20-30重量份，酵母抽提物20-40重量份，醬油頭油15-25重量份，維生素B10.01-1重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1-1重量份，甘氨酸0.1-0.2重量份，L-丙氨酸0.1-0.2重量份，以及乙基麥芽酚0.01-1重量份。進一步地，其原料還包括以下重量份含量的組份:食用純堿0-1重量份，洋蔥1-5重量份，變性淀粉1-4重量份，姜粉0.03-1.5重量份，麥芽糊精2-15重量份，D-木糖0.1-1重量份，葡萄糖0.2-1重量份，以及豬油1-3重量份。進一步地，其原料包括以下重量份含量的組份:豬肉27.13重量份，酵母抽提物30.10重量份，食用純堿0.96重量份，洋蔥2.03重量份，變性淀粉2.17重量份，姜粉0.09重量份，麥芽糊精8.95重量份，醬油頭油23.49重量份，D-木糖0.45重量份，葡萄糖0.36重量份，維生素B10.09重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.54重量份，甘氨酸0.18重量份，L-丙氨酸0.18重量份，豬油2.53重量份，乙基麥芽酚0.09重量份。根據本發明的另一個方面，提供一種上述用于烤鴨制作的調味料的制備方法。該方法包括以下步驟:1)稱取上述用于烤鴨制作的原料的各組份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得用于烤鴨制作的調味料。進一步地，美拉德反應的溫度為110_120°C，時間為20-50分鐘，pH值為4.5-7.0。進一步地，美拉德反應的溫度為115°C，時間為30分鐘，pH值為5.7。進一步地，該方法還包括:3)將用于烤鴨制作的調味料冷卻包裝。
進一步地，冷卻包裝包括將用于烤鴨制作的調味料冷卻到40°C以下后，進行包裝本發明的用于烤鴨制作的調味料是用酵母抽提物并復配各種香辛料通過美拉德反應和調香工藝精制而成，不僅具有特殊的烤鴨風味，口感醇厚豐富，回味綿長，也因酵母抽提物的加入而營養豐富。另外，該調味料用于烤鴨制作時直接添加，減少了腌制時間，降低了烤鴨的勞動強度，只需添加少量本發明產品即可做出地道、美味的烤鴨。
具體實施例方式需要說明的是，在不沖突的情況下，本發明中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將結合實施例來詳細說明本發明。根據本發明一種典型的實施方式，該用于烤鴨制作的調味料的原料包括以下重量份含量的組份:豬肉20-30重量份，酵母抽提物20-40重量份，醬油頭油15-25重量份，維生素B10.01-1重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1-1重量份，甘氨酸0.1-0.2重量份，L-丙氨酸
0.1-0.2重量份，以及乙基麥芽酚0.01-1重量份。本發明的用于烤鴨制作的調味料是用酵母抽提物并復配各種香辛料通過美拉德反應和調香工藝精制而成，不僅具有特殊的烤鴨風味，口感醇厚豐富，回味綿長，也因酵母抽提物的加入而營養豐富。另外，該調味料用于烤鴨制作時直接添加，減少了腌制時間，降低了烤鴨的勞動強度，只需添加少量本發明產品即可做出地道、美味的烤鴨。優選地，其原料還包括以下重量份含量的組份:食用純堿0-1重量份，洋蔥1-5重量份，變性淀粉1-4重量份，姜粉0.03-1.5重量份，麥芽糊精2-15重量份，D-木糖0.1-1重量份，葡萄糖0.2-1重量份，以及豬油1-3重量份。通過這些組份的添加可進一步提高該調味料的氣味和口感。進一步優選地，其原料包括以下重量份含量的組份:豬肉27.13重量份，酵母抽提物30.10重量份，食用純堿0.96重量份，洋蔥2.03重量份，變性淀粉2.17重量份，姜粉0.09重量份，麥芽糊精8.95重量份，醬油頭油23.49重量份，D-木糖0.45重量份，葡萄糖0.36重量份，維生素B10.09重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.54重量份，甘氨酸0.18重量份，L-丙氨酸0.18重量份，豬油2.53重量份，乙基麥芽酚0.09重量份。以此比例制備的用于烤鴨制作的調味料口味及口感均較好。本發明的用于烤鴨制作的調味料可以通過現有技術中常規的方法制備。根據本發明一種典型的實施方式，本發明還提供了一種上述用于烤鴨制作的調味料的制備方法。該方法包括以下步驟:1)稱取上述用于烤鴨制作的原料的各組份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得用于烤鴨制作的調味料。根據本發明一種典型的實施方式，美拉德反應的溫度為110_120°C,時間為20-50分鐘，PH值為4.5-7.0。在此條件下進行反應一方面可以保證美拉德反應充分進行，以提升用于烤鴨制作的調味料的口感和氣味；另一發明，可以通過高溫殺滅調味料中的微生物，延長其保存時間。優選地，美拉德反應的溫度為115°C，時間為30分鐘，pH值為5.7。在此條件下制備的用于烤鴨制作的調味料口感和氣味均為較好。根據本發明一種典型的實施方式，該制備方法還包括:3)將用于烤鴨制作的調味料冷卻包裝。優選地，冷卻包裝包括將用于烤鴨制作的調味料冷卻到40°C以下后，進行包裝。
下面將結合實施例進一步說明本發明的有益效果。實施例1I)稱取豬肉20重量份，酵母抽提物20重量份，醬油頭油15重量份，維生素B10.01重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽一水物0.1重量份，甘氨酸0.1重量份，L-丙氨酸0.1重量份，以及乙基麥芽酚0.01重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應；其中，美拉德反應的溫度為115°C，時間為30分鐘，pH值為5.7。實施例2I)稱取豬肉20重量份，酵母抽提物20重量份，醬油頭油15重量份，維生素B10.01重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1重量份，甘氨酸0.1重量份，L-丙氨酸0.1重量份，乙基麥芽酚0.01重量份，食用純堿0.1重量份，洋蔥I重量份，變性淀粉I重量份，姜粉0.03重量份，麥芽糊精2重量份，D-木糖0.1重量份，葡萄糖0.2重量份，以及豬油I重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應；其中，美拉德反應的溫度為110°C，時間為20分鐘，pH值為4.5。實施例3I)稱取豬肉30重量份，酵母抽提物40重量份，醬油頭油25重量份，維生素Bll重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽I重量份，甘氨酸-0.2重量份，L-丙氨酸0.2重量份，乙基麥芽酚I重量份，食用純堿I重量份，洋蔥5重量份，變性淀粉4重量份，姜粉1.5重量份，麥芽糊精15重量份，D-木糖I重量份，口服葡萄糖I重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應；其中美拉德反應的溫度為120°C，時間為50分鐘，pH值為7.0。實施例4I)稱取豬肉27.13重量份，酵母抽提物30.10重量份，食用純堿0.96重量份，洋蔥2.03重量份，變性淀粉2.17重量份，姜粉0.09重量份，麥芽糊精8.95重量份，醬油頭油23.49重量份，D-木糖0.45重量份，葡萄糖0.36重量份，維生素B10.09重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.54重量份，甘氨酸0.18重量份，L-丙氨酸0.18重量份，豬油2.53重量份，乙基麥芽酚0.09重量份；2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應；其中美拉德反應的溫度為115°C，時間為30分鐘，pH值為5.7。上述實施例的主要設備:高壓反應罐，江蘇宜興市制藥設備廠制造。按照上述方法制備本發明的用于烤鴨制作的調味料后，進行產品風味口感的感官評價。感官評價I步驟如下:樣品準備:取適量本產品，加入一倍水混合攪拌均勻，均勻涂抹于肉片上，用烤箱或木炭烤制即可。感官評價人數:10人感官評價方法:產品描述法感官評價I結果如表1:表I
權利要求
1.一種用于烤鴨制作的調味料，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的組份:豬肉20-30重量份，酵母抽提物20-40重量份，醬油頭油15-25重量份，維生素B10.01-1重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1-1重量份，甘氨酸0.1-0.2重量份，L-丙氨酸0.1-0.2重量份，以及乙基麥芽酚0.01-1重量份。
2.根據權利要求1所述的調味料，其特征在于，其原料還包括以下重量份含量的組份:食用純堿0-1重量份，洋蔥1-5重量份，變性淀粉1-4重量份，姜粉0.03-1.5重量份，麥芽糊精2-15重量份，D-木糖0.1-1重量份,葡萄糖0.2-1重量份，以及豬油1_3重量份。
3.根據權利要求2所述的調味料，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的組份:豬肉27.13重量份，酵母抽提物30.10重量份，食用純堿0.96重量份，洋蔥2.03重量份，變性淀粉2.17重量份，姜粉0.09重量份，麥芽糊精8.95重量份，醬油頭油23.49重量份，D-木糖0.45重量份，葡萄糖0.36重量份，維生素B10.09重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.54重量份，甘氨酸0.18重量份，L-丙氨酸0.18重量份,豬油2.53重量份，乙基麥芽酹0.09重量份。
4.一種權利要求1-3任一項所述的用于烤鴨制作的調味料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)稱取權利要求1-3任一項所述的用于烤鴨制作的原料的各組份； 2)將上述原料的各組份混合均勻，然后進行美拉德反應，得所述用于烤鴨制作的調味料。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述美拉德反應的溫度為110-120°C，時間為 20-50 分鐘，pH 值為 4.5-7.0。
6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述美拉德反應的溫度為115°C，時間為30分鐘，pH值為5.7。
7.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，進一步包括: 3)將所述用于烤鴨制作的調味料冷卻包裝。
8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述冷卻包裝包括將所述用于烤鴨制作的調味料冷卻到40°C以下后，進行包裝。
全文摘要
本發明公開了一種用于烤鴨制作的調味料及其制備方法。該調味料的原料包括以下重量份含量的組份豬肉20-30重量份，酵母抽提物20-40重量份，醬油頭油15-25重量份，維生素B10.01-1重量份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.1-1重量份，甘氨酸0.1-0.2重量份，L-丙氨酸0.1-0.2重量份，以及乙基麥芽酚0.01-1重量份。本發明的用于烤鴨制作的調味料是用酵母抽提物并復配各種香辛料通過美拉德反應和調香工藝精制而成，不僅具有特殊的烤鴨風味，口感醇厚豐富，回味綿長，也因酵母抽提物的加入而營養豐富。另外，該調味料用于烤鴨制作時直接添加，減少了腌制時間，降低了烤鴨的勞動強度，只需添加少量本發明產品即可做出地道、美味的烤鴨。
文檔編號A23L1/226GK103181535SQ201110460009
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月31日 優先權日2011年12月31日
發明者劉政芳, 俞學鋒, 李知洪, 余明華, 郭輝, 唐冠群 申請人:安琪酵母股份有限公司