專利名稱：多層分格的發酵方法
技術領域：
本發明涉及釀酒行業名優白酒入窖發酵的工藝方法。
背景技術：
在名優白酒的發酵工藝中，除了汾酒是采用陶瓷缸作地缸發酵外，其它大多數是采用窖坑來進行發酵，如濃香型酒用泥窖，醬香型酒用碎石窖或條石窖。即是將制酒原料，通過粉碎、混蒸、打量水、攤涼加曲、拌和均勻等工序，直接或堆集發酵后，加入窖中。裝完一定量酒醅，踩窖一次，裝滿窖坑后，將踩柔的黃泥封在窖頂上。由于超負荷壓榨作用，底部酒醅被上中部酒醅壓榨得嚴嚴實實，既不疏松，又不透氣，最后，到了蒸餾之時，取出上中部酒醅，底部又被浸沒在黃水之中。對這部分酒醅，不得不進行“滴窖降水”操作，將黃水酉盡滴完，降低酸度和水分后，才能蒸餾。

這種傳統的一層發酵方法，師徒相承，代代相傳，沿襲至今，既原始，又粗放。

發明內容
傳統的一層發酵方法，使底部酒醅之間，既不能保持一定的空隙，又變得板結成團，不疏松，對發酵十分有害；黃水的逐步出現，又使底部酒醅浸沒在其中，微生物生長代謝所需要的氣一固、液一固界面效應環境，不復存在。本發明提供一種多層分格的發酵方法，即是針對底部酒醅發酵不佳，并且還有黃水浸沒酒醅的狀況而發明的。本發明解決其技術問題采用的技術方案是:在不改變傳統工藝、原生態原則下，以窖坑為基礎，為解決其上、中、底各部酒醅之間，互不產生壓強，并增加窖內酒醅接觸面，采用多層分空格裝酒醅的方法:做一長方體框架結構，平置于窖坑底部作為底層，再在框架結構內，組裝長方體空格。底層裝滿酒醅，在框架結構上面，平鋪竹片，再鋪篾席，篾席之上，重疊放上大小相同的框架結構，作為第二層。第二層內，組裝長方體空格，再裝酒醅。這樣，變傳統的一層發酵為多層分格發酵。本發明有益效果是:能給中、底部酒醅的發酵、生香，提供一個良好的環境；對名優白酒的產品質量有明顯提高作用。
具體實施例方式根據窖坑的長寬，用竹子或不銹鋼作材料，恰如其分地做一高度略小于窖坑深度1/3或1/4的六個面是空的長方體框架結構，平置于窖坑底部作為底層，再用比較薄的成平板狀的石料，或平板玻璃，或平板陶瓷材料，在框架結構內，做成大小一致的可以隨意組裝、拆卸的與框架結構的高度平齊的上下面是空的4 16個長方體空格，空格的下面，即是泥窖底。入窖發酵時，當底層的長方體空格裝滿酒醅后，在空格的上面，即框架結構上面，均勻地平鋪略短于窖坑寬度的竹片，竹片上面再鋪上用竹子材料編織而成的有小孔的篾席，篾席之上，重疊放上與底層大小相同的框架結構，作為第二層；第二層及其以上層的框架結構內，只組裝4 8個長方體空格；第二層裝滿酒醅后，又在框架結構上面，平鋪竹片，再鋪篾席。依照此法，最頂層不用框架結構，3層發酵，用框架結構2個；4層發酵，用框架結構3個。酒醅裝滿窖坑，仍用黃泥封住 窖頂。
權利要求
1.名優白酒的多層分格的發酵方法，該方法是這樣實施:做一長方體框架結構，平置于窖坑底部作為底層，再在框架結構內，組裝4 16個長方體空格；底層裝滿酒醅，在框架結構上面，平鋪竹片，再鋪篾席，篾席之上，重疊放上大小相同的框架結構，作為第二層；第二層內組裝長方體空格，再裝酒醅，其特征是: a.所述長方體框架結構，是根據窖坑的長寬，用竹子或不銹鋼作材料，恰如其份地做成，高度略小于窖坑深度1/3或1/4，六個面是空的； b.所述長方體空格，是用比較薄的成平板狀的石料，或平板玻璃，或平板陶瓷材料做成，其大小一致，可以隨意組裝、拆卸，與框架結構的高度平齊，上下面是空的； c.所述平鋪的竹片，略短于窖坑寬度，篾席，用竹子材料編織而成，有小孔。
2.根據權利要求1所述的工藝方法，其特征是:第二層及其以上層的框架結構內，只組裝4 8個長方體空格。
3.根據權利要求1所述的工藝方法，其特征是:最頂層不用框架結構，3層發酵，用框架結構2個，4層發酵 ，用框架結構3個。
全文摘要
本發明多層分格的發酵方法，是針對釀酒行業名優白酒底部酒醅發酵不佳，并且還有黃水浸沒酒醅的狀況而發明的。該工藝方法的要點是做一長方體框架結構，置于窖底，框架結構內，組裝長方體空格；裝滿酒醅后，鋪竹片、篾席，重疊放上另一框架結構，再裝酒醅。此工藝方法，能給中、底部酒醅的發酵、生香提供一個良好的環境。
文檔編號C12G3/02GK103184124SQ201110461710
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月27日 優先權日2011年12月27日
發明者袁慶虞 申請人:袁慶虞