專利名稱：一種二抽醬油制備方法
技術領域：
本發明涉及一種二抽醬油制備方法。
背景技術：
在廣式醬油的行業內的現行釀造工藝里，醬油都是采用曬露發酵生產的，通常產出的生醬油分為頭抽醬油(又稱頭油)和二抽醬油(又稱二油)。其中，頭油為由醬油大曲和鹽水的稀態混合物，即醬醪，經曬露發酵半年后所直接抽出的生醬油，故名為頭抽醬油， 簡稱頭抽或頭油，由于醬油大曲中含有大量可分解黃豆和面粉等大曲原料的酶系，該酶系在醬醪中繼續發揮分解作用，將大豆蛋白質分解成小分子氨基酸，將面粉中的淀粉分解成糖類，從而賦予頭油的鮮味和甜味。而醬醪抽出頭油后剩下的醬渣，又稱頭油渣，用于二油的制備。現有工藝中都是在頭油渣中補加鹽水或者三油，然后繼續曬露發酵1至2個月后抽出的生醬油，故名為二抽醬油，簡稱二抽或二油。然而，鹽水對于可分解醬油大曲原料的酶系有著抑制作用，且隨浸泡時間的延長酶系的酶活力衰退，故雖經過半年以上的曬露發酵，醬油大曲原料的分解是有限。而且頭油渣的粗蛋白指標含量的檢測結果一般為干基干重的四 37%，大曲原料中的中性蛋白酶和酸性蛋白酶卻已衰退殆盡，已不能再分解醬渣中的蛋白質，可見醬油大曲原料的蛋白質利用率仍然存在大幅度提升的空間。不過，醬渣的含鹽量較高，氯化鈉含量為18g/100g濕醬渣， 因而醬渣的滲透壓過高，而曲霉菌等菌種不耐鹽，在醬渣中是無法生長繁殖的，因此現有醬油的二抽醬油制備工藝僅僅是使用鹽水或三油對頭油渣進行浸提，但只能將醬渣中殘存的氨基酸和還原糖等營養物和風味物質浸提出來，而醬油大曲中仍有大量不能被浸提出來的蛋白質未分解，因而現有工藝所得的二抽醬油中全氮濃度較低，在0. 95 1. 02g/100ml,因此，目前的釀造工藝難以在原料利用率上有著質的提升，而市面上也無相應用途的酶制劑。大豆中的蛋白質種類較多，易被大曲中的酶系所分解的蛋白質已在頭油的浸泡階段中被降解成為頭油中的氨基酸態氮。而在頭油渣中殘存的蛋白質為難以被原大曲中的酶系所分解的部分。

發明內容
本發明的目的旨在一種二抽醬油制備方法，該方法在醬渣中添加酶制劑，對醬渣中剩余的蛋白質和淀粉等物質作進一步的分解，以提高二抽醬油中全氮濃度以及含糖濃度。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的一種二抽醬油制備方法，其包括以下步驟在頭油渣中加入鹽水和酶制劑拌勻制成二抽醬油醬醪，所述頭油渣和鹽水構成制曲原料，然后曬露發酵廣2個月，得到二抽醬油，其中，所述的酶制劑由以下方法制備而成
(1)以干頭油渣為培養基主料，加水混勻，然后將菌種接種至培養基上，混合均勻成發酵原料；
(2)發酵原料在35 39°C下發酵M 72小時，得到酶制劑。
微生物產酶的主要目的為將其所處環境中的大分子營養物質降解成小分子，而后才能將營養吸收和利用，達到自身生長和繁殖的終極目的。故在不同環境下，同種微生物所產出的酶系及比例是不同的。例如單以面粉為為培養基，其主要成分為淀粉，另含少量蛋白質，則菌種主要分泌用于分解淀粉的液化酶和糖化酶，因環境中蛋白質較少而致蛋白酶產量低；若單以豆粕為培養基，主要成分為蛋白質，另含少量碳水化合物，則菌種主要分泌用于分解蛋白質的蛋白酶，因環境中淀粉較少而致液化酶和糖化酶產量低。同理，在不同的蛋白質環境下，菌種所分泌的蛋白酶系的種類和比例也將依據所處環境中蛋白質的特性而在一定范圍內自行調整。由于在頭油發酵制備中蛋白質的利用率僅為四 37%，則頭油渣中還含有豐富的未被利用的蛋白質，且均是醬油大曲原料的酶系難以分解的蛋白質。以干頭油渣為主要原料制備酶制劑，則因菌種所接觸的蛋白質為醬油大曲蛋白酶系難以分解的部分，故菌種將分泌能較好地分解頭油渣殘存蛋白質的酶系，該酶系更加適合用于頭油渣發酵制備二抽醬油，可以充分地分解頭油渣中的蛋白質，提高了二抽醬油中的全氮濃度，提高了制備醬油的原材料利用率。本發明中，鹽水和頭油渣之間的比例按照已有工藝的配比即可，而所述的酶制劑添加量為制曲原料總重量的廣5%。所述的酶制劑應先添加至生產二抽醬油的鹽水中拌勻后再加至頭油渣中，以使酶制劑均勻分布在頭油渣中。本發明所述步驟(1)中的干頭油渣為醬油釀造工藝中的醬醪抽出頭油后經過脫鹽干燥處理的醬渣。該干頭油渣中含有12 15wt%的水分，8 10g/100g的鹽分。本發明的步驟(1)中所述的菌種的接種量為培養基總重量的0.廣1%。。盡管干頭油渣雖經過脫鹽處理，但其中仍含有少量的鹽，鹽分過高抑制菌種的生長，菌種無法正常代謝產酶，而且會對菌種的發酵所得的酶產生抑制作用，降低酶活力，故所述步驟(1)所述的培養基還包括輔料，而所述水的添加量為培養基總重量的5(Γ60%，使干頭油渣中的鹽分降低于5g/100g，讓菌種能夠正常代謝產酶，且所得的酶的活性較高。作為本發明的實施方式，所述的輔料包括麥麩、玉米粉、土豆粉、面粉和豆餅粉中的一種或兩種以上的混合，可以為菌種的發酵提供更加充足的碳源、氮源以及其他養分。本發明中，當培養基中包括輔料時，所述的干頭油渣的重量百分比含量為50飛0%， 輔料的重量百分比含量為40 50%。而作為本發明的其中一種實施方式當培養基中包括麥麩時，所述的步驟(1)具體操作如下麥麩與菌種攪拌均勻后，加水拌勻，然后再加入干頭油渣或者干頭油渣和其余輔料，拌勻得到發酵原料。由于麥麩在吸水后仍可保持較好的松散程度，故最先將麥麩和菌種拌勻可讓用量較少的菌種得到均勻的分布。而干頭油渣和其它輔料直接與水接觸后將形成大量團塊，水分不均勻現象嚴重，菌種會分布不均勻，故干頭油渣和其它輔料需最后添加。本發明所述的步驟⑴中所述的菌種采用黑曲霉、米曲霉、醬油曲霉以及適用于醬油生產的其他霉菌中的一種或兩種以上的混合。頭油渣的PH偏酸性，即本發明的酶制劑是將要添加到酸性環境中的，黑曲霉所分泌的蛋白酶系以酸性蛋白酶為主，米曲霉和醬油曲霉所分泌的蛋白酶系以中性蛋白酶為主，因此，所述菌種優選至少要包括黑曲霉，這樣所制備的酶制劑在頭油渣中的使用效果更佳。本發明所述的步驟O)的發酵在厚層通風制曲池進行，發酵原料在制曲池中的鋪料厚度在0.廣1.0m范圍之間，在此厚度下，不僅培養基的透風性合適，在發酵期間能為發酵提供充足的氧氣，而且還能將培養基的熱量控制在合適的菌種生長的溫度范圍內。本發明所述的發酵采用常規發酵工藝即可達到發明目的。但是，本發明還可以采用以下發酵工藝進行處理
若發酵時間是對、他，則所述的步驟O)的發酵工藝為
①發酵的O 他時間段，控制發酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發酵的9 20h時間段，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh的時間段和18 20h 時間段各翻曲一次；
③發酵的2(Γ4 !時間段，控制料溫在36 38°C之間，在Μ、》ι時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑。采用該工藝耗能低，但所得的酶制劑水分較高，但不利于存放，需要立即使用或在2天內使用。若發酵時間在49 7池范圍內，則所述的步驟⑵的發酵工藝為
①發酵的0 他時間段，控制發酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發酵的9 20h時間段，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh時間段和18 20h時間段各翻曲一次；
③發酵的2(Γ4 !時間段，控制料溫在36 38°C之間；
④發酵的48 7 時間段，控制料溫在38 39°C之間，在49’池時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑。采用該工藝雖能耗高，但是所得的酶制劑不僅酶活力高， 且存放時間較長，室溫下可存放3天，最多5天。與現有技術相比，本發明具有以下有益效果
(1)本發明中采用的酶制劑具有較強的酶活力，其中酸性蛋白酶活75(Tl000U/g干基，中性蛋白酶活9(Tl30U/g干基，可以分解頭油渣中的剩余的大豆蛋白質，提高醬油制備原料的蛋白質的利用率，同樣也提高了淀粉質原料的利用率。(2)本發明針對頭油渣中所含成分的種類及其偏酸性的性質，選擇既可以產酶， 又可以在頭油渣環境中生長的菌種進行酶制劑的制備，使之在頭油渣中的使用效果更佳， 能分解頭油渣中難以被醬油大曲分解的蛋白質，提高醬油制備原料的蛋白質的利用率。(3)本發明的酶制劑的制備中，接種時采用分步混合，使菌種能夠均勻地分布，培養基得以充分地利用。(4)采用本發明的酶制劑制備二抽醬油，可以分解頭油渣中剩余的蛋白質，使二抽醬油的生產亦如頭抽醬油一樣進行了酶解過程，從而提高了二抽醬油中的全氮含量和糖濃度，也提高了原料中的蛋白質和淀粉利用率。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作進一步描述，但不作為對本發明的限定。實施例一
(1)以干頭油渣為培養基，將醬油曲霉As.3495按干頭油渣重量的0. 6%。進行添加，拌勻后加水，加水量為干頭油渣重量的陽％，混勻成發酵原料；
(2)發酵原料下料至厚層通風制曲池中，鋪料厚度0.2m，在37°C下發酵55小時，得到醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分25%，酸性蛋白酶活750U/g干基，中性蛋白酶活130U/g干基。酶制劑添加至生產ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的5%，然后曬露發酵廣2個月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 28g/100mLo實施例ニ
(1)發酵原料制備
①培養基配方干頭油渣50%，麥麩50%，菌種采用黑曲霉AS. 3350。②麥麩和黑曲霉拌勻，黑曲霉AS. 3350的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 5%0。③在麥麩和的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的60%。④麩皮、黑曲霉和水的混合料與干頭油渣拌勻成發酵原料。(2)發酵發酵原料下料至厚層通風制曲池中，鋪料厚度1.0m。按以下發酵エ藝進行發酵
①發酵的0 他，控制發酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發酵的9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發酵的20、》!，控制料溫在36 38°C之間，在第48h時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分25%，酸性蛋白酶活900U/g干基，中性蛋白酶活90U/g干基。酶制劑添加至生產ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的洲，然后曬露發酵廣2個月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 33g/100mL。實施例三
(1)發酵原料制備
①培養基配方干頭油渣60%，麥麩40%，菌種采用黑曲霉AS. 3350。②麥麩和黑曲霉拌勻，黑曲霉AS. 3350的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 4%0。③在麥麩和黑曲霉的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的 57%。④麩皮、黑曲霉和水的混合料與干頭油渣拌勻成發酵原料。(2)發酵發酵原料下料至厚層通風制曲池中，鋪料厚度0.6m。按以下發酵エ藝進行發酵
①發酵的0 他，控制發酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發酵的9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發酵的20、》!，控制料溫在36 38°C之間，在第48h時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分對％，酸性蛋白酶活1000U/g干基，中性蛋白酶活90U/g干基。酶制劑添加至生產ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的洲，然后曬露發酵廣2個月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 45g/100mL。實施例四
(1)發酵原料制備
①培養基配方干頭油渣55%，麥麩45%，菌種采用黑曲霉AS. 3350。②麥麩和黑曲霉拌勻，黑曲霉AS. 3350的接種量為干頭油渣和麩皮總重的
0. J/00 O③在麥麩和黑曲霉的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的 50%。④麩皮、黑曲霉和水的混合料與干頭油渣拌勻成發酵原料。(2)發酵發酵原料下料至厚層通風制曲池中，鋪料厚度0.9m。按以下發酵エ藝進行發酵
①發酵的第0 他，控制發酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發酵的第9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且在第l(Tllh和第18 20h各翻曲一
次；
③發酵的第20、》!，控制料溫在36 38°C之間；
④發酵的第48 7池，控制料溫39°C；
在第72h時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分18%，酸性蛋白酶活900U/g干基，中性蛋白酶活95U/g干基。酶制劑添加至生產ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的2. 5%，然后曬露發酵廣2個月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 49g/100mL。實施例五
(1)發酵原料制備
①培養基配方干頭油渣53%，麥麩47%，菌種采用黑曲霉AS. 3350。②麥麩和黑曲霉拌勻，黑曲霉AS. 3350的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 35%0。③在麥麩和黑曲霉的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的 60%。④麩皮、黑曲霉和水的混合料與干頭油渣拌勻成發酵原料。(2)發酵發酵原料下料至厚層通風制曲池中，鋪料厚度0.85m。按以下發酵エ藝進行發酵，
①發酵的0 他，控制發酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發酵的9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發酵的20、》!，控制料溫在36 38°C之間，在第48h時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分25%，酸性蛋白酶活930U/g干基，中性蛋白酶活90U/g干基。
酶制劑添加至生產ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的洲，然后曬露發酵廣2個月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 40g/100mL。實施例六
(1)發酵原料制備
①培養基配方干頭油渣53%，麥麩47%，菌種采用米曲霉As. 3951。②麥麩和米曲霉As. 3951拌勻，米曲霉As. 3951的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 3%0。③在麥麩和米曲霉As. 3951的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的60%。④麩皮、米曲霉As. 3951和水的混合料與干頭油渣拌勻成發酵原料。(2)發酵發酵原料下料至厚層通風制曲池中，鋪料厚度0.細。按以下發酵エ藝進行發酵，
①發酵的0 他，控制發酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發酵的9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且第l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發酵的第20、》!，控制料溫在36 38°C之間，在第48h時出曲，得到用于醬油釀造中 ニ抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分對％，酸性蛋白酶活750U/g干基，中性蛋白酶活130U/g干基。酶制劑添加至生產ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的4%，然后曬露發酵廣2個月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 36g/100mLo實施例七
(1)發酵原料制備
①培養基配方干頭油渣50%，麥麩35%，豆餅粉5%，面粉10%，菌種采用米曲霉 As. 3951。②麥麩和米曲霉As. 3951拌勻，米曲霉As. 3951的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 3%0。③在麥麩和米曲霉As. 3951的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣、麩皮、 豆餅粉和面粉總重的60%。④麩皮、米曲霉As. 3951和水的混合料與干頭油渣、豆餅粉及面粉拌勻成發酵原料。(2)發酵發酵原料下料至厚層通風制曲池中，鋪料厚度0.加。按以下發酵エ藝進行發酵，
①發酵的0 他，控制發酵原料的料溫在32 34°C之間；
②發酵的8 16h，控制料溫在；34 36°C之間，且在l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發酵的16 24h，控制料溫在36 37°C之間，在第25h時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分25%，酸性蛋白酶活760U/g干基，中性蛋白酶活130U/g干基。酶制劑添加至生產ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的2. 5%，然后曬露發酵廣2個月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 38g/100mLo本發明可用其他的不違背本發明的精神或主要特征的具體形式來概述。本發明的上述實施例都只能認為是對本發明的說明而不是限制，因此凡是依據本發明的實質技術對以上實施例所作的任何細微修改、等同變化與修飾，均屬于本發明技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種二抽醬油制備方法，其特征在于，其包括以下步驟在頭油渣中加入鹽水和酶制劑拌勻制成二油醬醪，所述頭油渣和鹽水構成制曲原料，然后曬露發酵廣2個月，得到二抽醬油，其中，所述的酶制劑由以下方法制備而成(1)以干頭油渣為培養基的主料，加水混勻，然后將菌種接種至培養基上，混合均勻成發酵原料；(2)發酵原料在35 39°C下發酵M 72小時，得到酶制劑。
2.根據權利要求1所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的酶制劑添加量為制曲原料總重量的廣5%。
3.根據權利要求1或2所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述步驟(1)所述的培養基還包括輔料，而所述水的添加量為培養基總重量的50飛0%。
4.根據權利要求3所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述培養基中，干頭油渣的重量百分比含量為50 60%，輔料的重量百分比含量為40 50%。
5.根據權利要求4所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的輔料為麥麩、玉米粉、土豆粉、面粉和豆餅粉中的一種或兩種以上的混合。
6.根據權利要求5所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，當培養基中包括麥麩時，所述的步驟(1)具體操作為麥麩與菌種攪拌均勻后，加水拌勻，然后再加入干頭油渣或者干頭油渣和其余輔料拌勻的發酵原料。
7.根據權利要求6所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中所述的菌種的接種量為培養基總重量的0.廣1%。。
8.根據權利要求7所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的步驟(1)中所述的菌種采用黑曲霉、米曲霉和醬油曲霉中的一種或兩種以上的混合。
9.根據權利要求8所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的步驟( 的發酵在厚層通風制曲池進行，發酵原料在制曲池中的鋪料厚度在0.廣1.0m范圍之間。
10.根據權利要求3所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的步驟O)的發酵工藝為①發酵的0 他時間段，控制發酵原料的料溫在37 39°C之間；②發酵的9 20h時間段，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh的時間段和18 20h 時間段各翻曲一次；③發酵的2(Γ4 !時間段，控制料溫36 38°C，在Μ、》ι時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑；或者是①發酵的0 他時間段，控制發酵原料的料溫在37 39°C之間；②發酵的9 20h時間段，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh時間段和18 20h時間段各翻曲一次；③發酵的2(Γ4 !時間段，控制料溫36 38°C；④發酵的48 7 時間段，控制料溫38 39°C，在第49 7池時出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑。
全文摘要
本發明公開了一種二抽醬油制備方法，其特征在于，其包括以下步驟在頭油渣中加入鹽水和酶制劑拌勻制成二油醬醪，所述頭油渣和水構成制曲原料，然后曬露發酵1~2個月，得到二抽醬油，其中，所述的酶制劑由以下方法制備而成(1)以干頭油渣為培養基的主料，加水混勻，然后將菌種接種至培養基上，混合均勻成發酵原料；(2)發酵原料在35~39℃下發酵24~72小時，得到酶制劑。該方法在醬渣中添加酶制劑，對醬渣中剩余的蛋白質和淀粉等物質作進一步的分解，以提高二抽醬油中全氮濃度以及含糖濃度。
文檔編號A23L1/238GK102524742SQ20121000201
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月6日 優先權日2012年1月6日
發明者付紅梅, 楊明泉, 梁亮, 胡鋒, 董修濤, 賈愛娟 申請人:廣東美味鮮調味食品有限公司