專利名稱：窖香調味酒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及窖香調味酒及其生產方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒釀造是采用泥窖窖池發酵。窖池窖泥中含有豐富的產香味釀酒功能微生物菌群，尤其隨著窖池連續使用時間的增長，窖池內釀酒功能微生物越加豐富，產生的香味成分越多，即有“窖老生香”的說法。窖泥是濃香型白酒香味成分產生的主要場所，在窖池內越是靠近窖泥處越具有窖泥產生的香味物質，即窖香味。其中，靠近或貼近窖壁泥和窖底泥的糟醅，具有突出的窖香味。窖香味是濃香型白酒風格形成的關鍵組分，窖香味調味酒也是濃香型白酒勾調中的重要調味酒源。因此，窖壁泥糟和窖底泥糟具有重要的利用價值。然而，在實際生產中，并沒有很好地利用窖壁泥糟和窖底泥糟。在起窖過程中，一方面窖壁泥糟和窖底泥糟往往被清掃混入整個窖泥的糟子中，另一方面窖壁泥糟和窖底泥糟大多粘黏在窖壁泥和窖底泥上，沒有清掃干凈，經長期殘留容易導致碳化現象，影響窖壁泥和窖底泥吸收糟醅中的營養，甚至導致窖壁泥和窖底泥的退化。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種生產窖香調味酒的方法。本發明生產窖香調味酒的方法包括如下步驟a、在起底糟(底糟即窖池底部的糟醅，起底糟即為從窖池底部取出糟醅的過程) 時，將靠近窖池底部占窖池總體積< 1/4且不為O的糟醅收集，單獨放置，記為堆A ；b、將窖底泥上殘留的糟醅收集，單獨放置，記為堆B ；C、將窖壁泥上殘留的糟醅收集，單獨放置，記為堆C ；d、堆A、B、C可以分別拌合熟糠(經蒸汽蒸餾或其他熱處理后去除生糠味或其果膠質分解80%以上的糠殼即為熟糠)至糟醅含水量為55 60wt% (如果糟醅含水量本身就較低，則就不必再拌合熟糠)，并單獨堆放；e、將拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶內，蒸餾取酒，得到窖香調味酒。其中，本發明生產窖香調味酒的方法，e步驟中拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶時，優選按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內，然后蒸餾取酒。由于靠近窖泥或者接觸窖泥的糟醅所附有的窖泥香味較濃，堆B直接與窖底泥接觸，堆C直接與窖壁泥接觸，故而所具有窖香味均窖濃，但各自香味有所差異，畢竟窖底泥和窖壁泥香味存在不同。堆A是在堆B糟上面的糟醅，與窖底泥距離略遠，故而附有的窖底泥香味略有欠缺。按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內，在蒸餾過程中甑桶內，蒸汽由下而上將糟醅香味提取而出，并逐漸得到濃縮，濃縮的乙醇等有機組分有利于將處于甑桶上部的堆B和堆C中香味物質提取，從而實現最大化地提取與窖泥直接接觸的堆B和堆C中的窖香味成分。本發明還提供了由上述方法生產的窖香調味酒。本發明具有如下有益效果本發明通過將窖壁泥糟和窖底泥糟各自集中收集起來，有利于發揮窖壁泥糟和窖底泥糟所具有的窖香味為特征，即窖壁泥香和窖底泥香，并通過與底糟共同上甑，實現對窖壁泥糟和窖底泥糟窖香味的有效提取，并且以底糟本身所具有的優質調味酒特征，形成窖香味濃郁的調味酒，從而實現對窖壁糟和窖底糟的資源化利用。同時，窖壁泥糟和窖底泥的清掃干凈，有利于窖壁泥和窖底泥接觸新鮮糟醅的營養成分，實現“以糟養窖”，有效避免窖泥退化現象，提高了窖池質量。
具體實施例方式本發明生產窖香調味酒的方法包括如下步驟a、在起底糟(底糟即窖池底部的糟醅，起底糟即為從窖池底部取出糟醅的過程) 時，將靠近窖池底部占窖池總體積< 1/4且不為O的糟醅收集，單獨放置，記為堆A ；b、將窖底泥上殘留的糟醅收集，單獨放置，記為堆B ;C、將窖壁泥上殘留的糟醅收集，單獨放置，記為堆C ；d、堆A、B、C可以分別拌合熟糠(經蒸汽蒸餾或其他熱處理后去除生糠味或其果膠質分解80%以上的糠殼即為熟糠)至糟醅含水量為55 60wt% (如果糟醅含水量本身就較低，則就不必再拌合熟糠)，并單獨堆放；e、將拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶內，蒸餾取酒，得到窖香調味酒。其中，本發明生產窖香調味酒的方法，e步驟中拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶時，優選按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內，然后蒸餾取酒。由于靠近窖泥或者接觸窖泥的糟醅所附有的窖泥香味較濃，堆B直接與窖底泥接觸，堆C直接與窖壁泥接觸，故而所具有窖香味均窖濃，但各自香味有所差異，畢竟窖底泥和窖壁泥香味存在不同。堆A是在堆B糟上面的糟醅，與窖底泥距離略遠，故而附有的窖底泥香味略有欠缺。按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內，在蒸餾過程中甑桶內，蒸汽由下而上將糟醅香味提取而出，并逐漸得到濃縮，濃縮的乙醇等有機組分有利于將處于甑桶上部的堆B和堆C中香味物質提取，從而實現最大化地提取與窖泥直接接觸的堆B和堆C中的窖香味成分。 本發明還提供了由上述方法生產的窖香調味酒。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。實施例I采用本發明方法制備窖香調味酒容積為8000L的窖池，糟醅發酵完畢后，從上至下依次取出糟醅，在起底糟時，將靠近窖池底部占窖池總體積1/4的糟醅2000L收集，單獨放置，記為堆A ;將窖底泥上殘留的糟醅180L收集，單獨放置，記為堆B ;將窖壁泥上殘留的糟醅220L收集，單獨放置，記為堆C ;堆A、B、C分別拌合熟糠至糟醅含水量為55 60Wt%，并單獨堆放；將拌合熟糠后的糟醅按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內，蒸餾取酒，得到窖香調味酒。對采用本發明方法制備出的窖香調味酒，以及普通底糟酒進行感官評定和氣相色譜檢測分析，結果如下。(I)氣相色譜分析
表I香味成分氣相色譜分析結果(單位g/L)
權利要求
1.生產窖香調味酒的方法，其特征在于包括如下步驟 a、在起底糟時，將靠近窖池底部占窖池總體積<1/4且不為O的糟醅收集，單獨放置，記為堆A ； b、將窖底泥上殘留的糟醅收集，單獨放置，記為堆B; C、將窖壁泥上殘留的糟醅收集，單獨放置，記為堆C ; d、堆A、B、C可以分別拌合熟糠至糟醅含水量為55 60Wt%，并單獨堆放； e、將拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶內，蒸餾取酒，得到窖香調味酒。
2.根據權利要求I所述的生產窖香調味酒的方法，其特征在于e步驟中拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶時，按堆A、B、C的次序先后裝入甑桶內，然后蒸餾取酒。
3.由權利要求I或2任一項所述的方法生產的窖香調味酒。
全文摘要
本發明涉及窖香調味酒及其生產方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種生產窖香調味酒的方法。本發明生產窖香調味酒的方法包括如下步驟a、在起底糟時，將靠近窖池底部占窖池總體積≤1/4且不為0的糟醅收集，單獨放置，記為堆A；b、將窖底泥上殘留的糟醅收集，單獨放置，記為堆B；c、將窖壁泥上殘留的糟醅收集，單獨放置，記為堆C；d、堆A、B、C分別拌合熟糠，并單獨堆放；e、將拌合熟糠后的糟醅裝入甑桶內，蒸餾取酒，得到窖香調味酒。
文檔編號C12G3/04GK102618422SQ20121003468
公開日2012年8月1日 申請日期2012年2月15日 優先權日2012年2月15日
發明者劉小剛, 盧中明, 周德志, 易彬, 涂飛勇, 馬蓉 申請人:瀘州品創科技有限公司