專利名稱：一種微波加熱制備低鹽魚糜魚糕的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚糜魚糕的制備方法，具體地說(shuō)是涉及一種采用微波加熱制備低鹽魚糜魚糕的方法。
背景技術(shù)：
膠凝性是魚糜魚糕產(chǎn)品最重要的質(zhì)量指標(biāo)。鹽促溶解是魚糜形成高質(zhì)量凝膠的前提條件，一般添加2-3wt%的食鹽，使肌原纖維蛋白溶解，溶解的肌原纖維蛋白質(zhì)分子相互作用，加熱后形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠。現(xiàn)代消費(fèi)者注重健康，降低鹽的攝入量有利于預(yù)防及控制高血壓的發(fā)生，因此低鹽食品有很好的市場(chǎng)前景。但是低鹽魚糜凝膠的主要缺陷是凝膠強(qiáng)度低，失水率高，持水性差，口感粗糙。目前提高魚糜魚糕凝膠強(qiáng)度的方法主要有
1)添加凝膠增強(qiáng)劑。CN101953476A公開(kāi)了一種添加植物多酚改善魚糜制品凝膠特性的方法。添加相當(dāng)于魚糜質(zhì)量0.01% 1.0%的植物多酚，產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度可從未添加時(shí)的IOOgX cm提高到添加后的200 400gX cm，且魚糜制品口感無(wú)澀味，白度基本無(wú)變化； CN100998426A公開(kāi)了一種添加魚糜質(zhì)量 2%殼聚糖、1 1. 5%蛋清粉、4 5%淀粉來(lái)改善魚糜魚糕凝膠強(qiáng)度的方法。2)添加組織蛋白酶抑制劑。CN102090667A公開(kāi)了一種添加組織蛋白酶抑制劑的方法，即在擂潰的過(guò)程中加入用豆?jié){制成的冰(豆?jié){冰)，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制魚肉中存在的蛋白酶的活性，從而抑制魚漿中的蛋白質(zhì)主要是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的分解變性，有利于溶膠和凝膠的形成，達(dá)到提高魚糜制品彈性的目的。3)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。CN1543840A公開(kāi)了一種在魚糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸鹽和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的復(fù)配物添加劑的方法，所得魚糜制品凝膠凝膠硬度從未添加時(shí)的200g提高到添加后的400 500g。而有關(guān)低鹽魚糜產(chǎn)品的研究才剛開(kāi)始，如toesti等采用微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和乳清蛋白改善鰱魚低鹽魚糜凝膠的質(zhì)量⑴resti R. M., Tellez-Luis Simon J.，Ramirez Jose Α. , & Vazquez Manuel. Use of dairy proteins and microbial transglutaminase to obtain low-salt fish products from filleting waste from silver carp {Hypophthalmichthys molitrix). Food chemistry, 2004， 86: 257—262〕；CN101972002A 公開(kāi)了一種采用超高壓致膠凝的方法制備不含鹽的純魚糜魚糕的方法。但是上述現(xiàn)有方法所制備的低鹽魚糜魚糕凝膠的質(zhì)量較差，魚糜蛋白在低鹽條件下不能充分展開(kāi)和相互作用，凝膠強(qiáng)度低，失水率仍較高，持水性也不夠令人滿意，口感亦粗糙。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種凝膠強(qiáng)度高，口感細(xì)膩，不含鹽或鹽含量低，成本低的微波加熱制備低鹽魚糜魚糕的方法。本發(fā)明解決所述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是，一種微波加熱制備低鹽魚糜魚糕的方法，包括以下步驟
(1)斬拌將解凍后的魚糜或新鮮魚糜先在4-10°C的溫度下斬拌3-8分鐘，然后添加食鹽和輔料，再在4-10°C下斬拌10-25分鐘，在斬拌的過(guò)程中添加碎冰降溫，并調(diào)整魚糜水分質(zhì)量含量為78wt%-80wt%，得低鹽魚糜；
所述食鹽添加量為魚糜原料質(zhì)量的0wt%-l. 5wt% ；
所述輔料為大豆分離蛋白、淀粉、多聚磷酸鹽、蔗糖，輔料添加量，按魚糜原料質(zhì)量百分比計(jì)為，大豆分離蛋白lwt%-30wt%、淀粉0wt%-30wt%、多聚磷酸鹽0wt%-0. 05 wt%、蔗糖 2wt%-5wt% ；
(2)成型將步驟(1)所得低鹽魚糜加工成所需形狀的中間產(chǎn)品；
(3)預(yù)膠凝將步驟(2)所得形狀的中間產(chǎn)品在10-50°C下保溫預(yù)膠凝30-60分鐘；
(4)微波加熱膠凝微波加熱的功率為0.5ff/g魚糜-30 ff/g魚糜，采用間歇式加熱模式，間歇加熱持續(xù)時(shí)間2-4分鐘，魚糜溫度維持為90-100°C ；
(5)水浴加熱將經(jīng)步驟(4)微波加熱后的中間產(chǎn)品在80-90°C水浴下加熱15-30分
鐘；
(6)冷卻將經(jīng)步驟(5)水浴加熱后的中間產(chǎn)品立即放入冰水或自來(lái)水中冷卻，即得低鹽魚糜或魚糕成品。進(jìn)一步，步驟(4)中，所述間歇式加熱模式是指，每加熱15-25秒(優(yōu)選20秒)，停止加熱15-25秒(優(yōu)選20秒)，接著再加熱15-25秒(優(yōu)選20秒)，又停止加熱15-25秒(優(yōu)選20秒)，如此重復(fù)操作，間歇加熱持續(xù)時(shí)間2-4分鐘，魚糜溫度維持為90-100°C。本發(fā)明使用之微波加熱方式，速度快，能效高，安全，衛(wèi)生，能使魚糜形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)，獲得的產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度高、口感細(xì)膩，不含鹽或鹽含量低于1. 5wt%，屬于低鹽健康食品，有利于預(yù)防高血壓、心臟病等的發(fā)生。本方法不需要添加價(jià)格較高的酶制劑，成本低。


圖1是對(duì)照例所得魚糜凝膠超微結(jié)構(gòu)圖； 圖2是本發(fā)明實(shí)施例所得魚糜凝膠超微結(jié)構(gòu)圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。 實(shí)施例本實(shí)施例為一種微波加熱制備低鹽魚糜火腿腸的方法，其包括以下步驟
(1)斬拌將新鮮鰱魚魚糜先在8°c下斬拌5分鐘，然后添加相當(dāng)于原料魚糜質(zhì)量lwt% 的食鹽、0. 03wt%的多聚磷酸鹽、2wt%的蔗糖、3wt%的大豆分離蛋白，再在8°C下斬拌15分鐘，在斬拌的過(guò)程中添加碎冰降溫，并調(diào)整魚糜水分質(zhì)量含量到78wt%，得低鹽魚糜；
(2)成型將步驟(1)所得低鹽魚糜填充入腸衣(d=25mm)中，長(zhǎng)度50mm，腸兩端扎緊；
(3)預(yù)膠凝將步驟(2)所得魚糜火腿腸形狀的中間產(chǎn)品在40°C下保溫預(yù)膠凝30分鐘；
(4)微波加熱膠凝微波加熱功率為15W/g魚糜，采用間斷式加熱模式，每加熱20s停 20s，如此重復(fù)操作2分鐘，魚糜溫度維持為95°C ；
(5)水浴加熱將經(jīng)步驟(4)微波加熱后的中間產(chǎn)品在85°C水浴下加熱20分鐘；
(6)冷卻將經(jīng)步驟(5)水浴加熱后的中間產(chǎn)品立即放入自來(lái)水中冷卻，即得成品。對(duì)照例
對(duì)照例中其他操作步驟同實(shí)施例，不同之處為將實(shí)施例中的步驟(4)與步驟(5)合并為一個(gè)步驟采用傳統(tǒng)水浴加熱凝膠，在85°C水浴下加熱30min。分別檢測(cè)本實(shí)施例及對(duì)照例所得魚糜腸凝膠的強(qiáng)度，其結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知， 本實(shí)施例制得之魚糜腸凝膠的強(qiáng)度優(yōu)于對(duì)照例所得魚糜腸凝膠。分別檢測(cè)本實(shí)施例及對(duì)照例所得魚糜凝膠的失水率及持水性，其結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，本實(shí)施例所制得之魚糜腸的持水性優(yōu)于對(duì)照例所得魚糜腸，而失水率沒(méi)有顯著差異。分別觀察本實(shí)施例及對(duì)照例所得魚糜凝膠的顏色，其結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，本實(shí)施例所制得之魚糜腸的顏色與對(duì)照例所得魚糜腸，沒(méi)有顯著差異。圖1是對(duì)照例所得魚糜腸凝膠超微結(jié)構(gòu)圖；圖2是本發(fā)明實(shí)施例所得魚糜腸凝膠超微結(jié)構(gòu)圖；對(duì)照例所得低鹽魚糜腸凝膠主要是蛋白聚集體以纖維狀結(jié)構(gòu)平行排列，實(shí)施例所制得之低鹽魚糜腸凝膠主要是由纖維狀蛋白聚集體互相纏繞形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，說(shuō)明微波加熱使魚糜形成具有彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。表1加熱方式對(duì)低鹽(lwt%食鹽)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響
權(quán)利要求
1.一種微波加熱制備低鹽魚糜魚糕的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)斬拌將解凍后的魚糜或新鮮魚糜先在4-10°C的溫度下斬拌3-8分鐘，然后添加食鹽和輔料，再在4-10°C下斬拌10-25分鐘，在斬拌的過(guò)程中添加碎冰降溫，并調(diào)整魚糜水分質(zhì)量含量為78wt%-80wt%，得低鹽魚糜；所述食鹽添加量為魚糜原料質(zhì)量的0wt%-l. 5wt% ；所述輔料為大豆分離蛋白、淀粉、多聚磷酸鹽、蔗糖，輔料添加量，按魚糜原料質(zhì)量百分比計(jì)為，大豆分離蛋白lwt%-30wt%、淀粉0wt%-30wt%、多聚磷酸鹽0wt%-0. 05 wt%、蔗糖 2wt%-5wt% ；(2)成型將步驟(1)所得低鹽魚糜加工成所需形狀的中間產(chǎn)品；(3)預(yù)膠凝將步驟(2)所得形狀的中間產(chǎn)品在10-50°C下保溫預(yù)膠凝30-60分鐘；(4)微波加熱膠凝微波加熱的功率為0.5ff/g魚糜-30 ff/g魚糜，采用間歇式加熱模式，間歇加熱持續(xù)時(shí)間2-4分鐘，魚糜溫度維持為90-100°C ；(5)水浴加熱將經(jīng)步驟(4)微波加熱后的中間產(chǎn)品在80-90°C水浴下加熱15-30分鐘；(6)冷卻將經(jīng)步驟(5)水浴加熱后的中間產(chǎn)品立即放入冰水或自來(lái)水中冷卻，即得低鹽魚糜或魚糕成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波加熱制備低鹽魚糜魚糕的方法，其特征在于，步驟(4) 中，所述間歇式加熱模式是指，每加熱15-25秒，停止加熱15-25秒，接著再加熱15-25秒， 又停止加熱15-25秒，如此重復(fù)操作，至2-4分鐘止。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的微波加熱制備低鹽魚糜魚糕的方法，其特征在于，步驟(4) 中，所述間歇式加熱模式是指，每加熱20秒，停止加熱20秒，接著再加熱20秒，又停止加熱 20秒，如此重復(fù)操作，持續(xù)時(shí)間2-4分鐘。
全文摘要
一種微波加熱制備低鹽魚糜魚糕的方法，包括以下步驟(1)斬拌；(2)成型；(3)預(yù)膠凝；(4)微波加熱膠凝；(5)水浴加熱；(6)冷卻，即得成品。本發(fā)明制得之低鹽魚糜魚糕，凝膠強(qiáng)度高，口感細(xì)膩，不含鹽或鹽含量低于1.5wt%，屬于低鹽健康食品，有利于預(yù)防高血壓、心臟病等的發(fā)生。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102551110SQ20121003936
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年2月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月21日
發(fā)明者付湘晉, 吳偉, 吳越, 張慧, 李忠海 申請(qǐng)人:中南林業(yè)科技大學(xué)