專利名稱：一種芝麻球用面皮和芝麻球及其制備方法
技術領域：
本發明屬于速凍食品領域，涉及一種芝麻球用面皮，同時涉及一種芝麻球及其制備方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，方便快捷的食品越來越受到人們的歡迎。芝麻球是以糯米粉為主要原料，添加適量白砂糖、葡萄糖、食用堿等原料加工而成的。芝麻球兼有品質高和方便兩大特點。芝麻球在制成后進行速凍，凍結過程中_18°C時生成的冰晶會使微生物細胞受到破壞，使微生物喪失活力而不能繁殖；酶的反應受到嚴重抑制，食品化學變化變慢，因此可以較長時間的貯藏而不會腐敗變質。因此，芝麻球在不使用任何防腐劑的情況下具有良好的貯藏安全性。專利201010586187. X公開了一種芝麻球用面皮，含有48-55%的糯米粉、5-15% 的白糖、0. 1-1%的膨松劑和30-40%的水。專利201010586196. 9也公開了一種芝麻球用面皮，含有30-40%的糯米粉、10-20%的白糖、0. 1-1 %的膨松劑、1_10 %的小麥淀粉、1_10 % 的大米粉和30-40%的水。但上述芝麻球用面皮制成的芝麻球在油炸過程中上色較慢，炸至 6-7分鐘才稍微有金黃色；面皮的柔韌性差，口感不筋到。紫薯是一種營養豐富均衡的食品，其除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素。如果做出紫薯芝麻球，必將融合芝麻球的方便和紫薯的美味與營養，成為一道老少皆宜的日常點心。

發明內容
本發明的目的在于提供一種芝麻球用面皮。本發明的目的同時在于提供一種芝麻球。本發明的目的還在于提供一種芝麻球的制備方法。一種芝麻球用面皮，由以下重量份數的各組分組成/K 65-75 份；糯米粉85-100 份；白糖20-25 份；葡萄糖1-3. 5份；食品改良劑0.2-0. 5份；食用堿0. 23-0. 28 份；速凍油1-2份；小麥淀粉0-3. 5份；紫薯0-30 份。所述的芝麻球用面皮，由以下重量份數的各組分組成
水75 份；糯米粉100份；白糖20份；葡萄糖1. 5份；食品改良劑0.3份；食用堿0. 24份；速凍油1份；小麥淀粉3. 5份。所述的芝麻球用面皮，由以下重量份數的各組分組成水75 份；糯米粉100份；白糖20份；葡萄糖1.5份；食品改良劑0.3份；食用堿0. 24份；速凍油1份；紫薯30份。所述的糯米粉為水磨糯米粉。所述的水為軟化水。所述食品改良劑由2. 5重量份瓜爾膠、1重量份黃原膠、5重量份羥甲基纖維素鈉和1. 5重量份磷酸氫二鈉組成。一種含有上述芝麻球用面皮的芝麻球，由面皮17-19份、芝麻1. 5-2. 5份和餡料 2-3份組成。所述的芝麻球由面皮17. 8份、芝麻1. 8份和餡料2. 5份組成所述的餡料由紫薯45-55份和白糖10-20份組成，制法是將紫薯放入高壓鍋蒸煮 20-25分鐘，取出晾涼，加入白糖混合均勻即可。一種所述芝麻球的制備方法，步驟如下(1)和面將糯米粉、甜味劑、葡萄糖、食品改良劑、食用堿、小麥淀粉混合攪拌均勻；加入水，攪拌均勻后加入紫薯，接著攪拌至面成型后加入速凍油，繼續攪拌至面團均勻、成型；( 用面皮包制餡料后，在其外面沾上芝麻后振圓；C3)速凍速凍溫度在-30°C以下，速凍時間為30-35分鐘，使芝麻球中心溫度達到-18°C以下；(4)包裝，儲存。本發明芝麻球用面皮中的葡萄糖可使芝麻球在油炸過程中上色較快，炸至3-4分鐘即基本全為金黃色，節約了能源；白糖可以使芝麻球在高溫油炸膨脹過程起粘接作用，防止芝麻球在油炸膨脹過程中炸裂；食用堿能使面皮迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，使芝麻球在炸過程中帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲；食品改良劑中的瓜爾膠可以防止芝麻球粘結，并能保持水分、增強筋力，使得芝麻球口感勁道；黃原膠集增稠、 懸浮、乳化穩定于一體，改良了芝麻球的品質而且延長保質期；速凍油可以改善芝麻球的組織和光澤，改善風味及口感，延長速凍后芝麻球的保質期。優選的水磨糯米粉使得芝麻球更柔軟、韌滑、香糯。紫薯的加入使得芝麻球更營養更香醇。
采用本發明面皮配方和方法制備的芝麻球形狀飽滿，色澤潔凈，味道純正，芝麻均 勻地嵌在外表，炸后口感柔軟爽滑勁道，食用時不粘牙，是一道美味的、老少皆宜的日常點 心。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明做進一步的說明。實施例1 本實施例的芝麻球用面皮，由以下重量份數的各組分組成7jC 75份、水 磨糯米粉100份、速凍油1份、白糖20份、葡萄糖1. 5份、小麥淀粉3. 5份、食品改良劑0. 3 份、食用堿0. M份。本實施例食品改良劑由2. 5份瓜爾膠、1份黃原膠、5份羥甲基纖維素鈉、1. 5份磷
酸氫二鈉組成。
權利要求
1.一種芝麻球用面皮，其特征在于由以下重量份數的各組分組成 水65-75份；糯米粉85-100份； 白糖20-25份； 葡萄糖1-3. 5份； 食品改良劑0. 2-0. 5份； 食用堿0. 23-0. 28份； 速凍油1-2份； 小麥淀粉0-3. 5份； 紫薯0-30份。
2.根據權利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于由以下重量份數的各組分組成 水75份；糯米粉100份； 白糖20份； 葡萄糖1. 5份； 食品改良劑0.3份； 食用堿0.對份； 速凍油1份； 小麥淀粉3. 5份。
3.根據權利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于由以下重量份數的各組分組成 水75份；糯米粉100份； 白糖20份； 葡萄糖1. 5份； 食品改良劑0.3份； 食用堿0.對份； 速凍油1份； 紫薯30份。
4.根據權利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于糯米粉為水磨糯米粉。
5.根據權利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于水為軟化水。
6.根據權利要求1所述的芝麻球用面皮，其特征在于所述食品改良劑由2.5重量份瓜爾膠、1重量份黃原膠、5重量份羥甲基纖維素鈉和1. 5重量份磷酸氫二鈉組成。
7.一種含有權利要求1-6任一所述芝麻球用面皮的芝麻球，其特征在于由面皮17-19 份、芝麻1. 5-2. 5份和餡料2-3份組成。
8.根據權利要求7所述的芝麻球，其特征在于由面皮17.8份、芝麻1. 8份和餡料2. 5 份組成。
9.根據權利要求7所述的芝麻球，其特征在于餡料由紫薯45-55份和白糖10-20份組成，制法是將紫薯放入高壓鍋蒸煮20-25分鐘，取出晾涼，加入白糖混合均勻即可。
10.一種權利要求7所述芝麻球的制備方法，其特征在于步驟如下(1)和面將糯米粉、甜味劑、葡萄糖、食品改良劑、食用堿、小麥淀粉混合攪拌均勻；加入水，攪拌均勻后加入紫薯，接著攪拌至面成型后加入速凍油，繼續攪拌至面團均勻、成型；( 用面皮包制餡料后，在其外面沾上芝麻后振圓；C3)速凍速凍溫度在-30°C以下，速凍時間為30-；35分鐘， 使芝麻球中心溫度達到-18°C以下；(4)包裝，儲存。
全文摘要
本發明公開了一種芝麻球用面皮，由水、糯米粉、速凍油、白糖、葡萄糖、小麥淀粉、食品改良劑、食用堿和紫薯組成。面皮中的葡萄糖可使芝麻球在過油炸得過程中上色較快；食品改良劑可以有效的提高芝麻球的機械加工性能和持水性，可以使芝麻球炸后表皮酥脆、體積膨脹、面團柔糯，而且使芝麻球在速凍和存儲的過程中不易開裂；速凍油可以改善芝麻球的組織和光澤，改善風味及口感，延長速凍后芝麻球的保質期。同時，還制作了紫薯餡料，使得芝麻球更營養美味。本發明的芝麻球形狀飽滿，色澤潔凈，味道純正，芝麻均勻地嵌在外表，炸后口感柔軟爽滑，食用時不粘牙，是一道美味的、老少皆宜的日常點心。
文檔編號A21D2/36GK102550633SQ201210046110
公開日2012年7月11日 申請日期2012年2月27日 優先權日2012年2月27日
發明者牛鎮平, 王海, 陳攀攀 申請人:河南云鶴食品有限公司