專利名稱：一種腌制泥螺的制備方法
技術領域：
本發明屬于水產品的加工技術領域，具體涉及一種腌制泥螺的制備方法，即在配料調味液中添加月桂酸單甘酯和/或精油。
背景技術：
腌制泥螺是傳統的腌制生食水產品，系由新鮮泥螺經水洗、鹽潰、酒潰、水洗、調味、包裝、冷藏等工序加工而成。其味道鮮美，營養豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場。但由于腌制泥螺在生產中無熱加工過程，而且食用前無需熱處理，直接食用，屬食用安全高風險食品。其中的鹽潰工序中所用的鹽通常為普通的食鹽即氯化鈉，而且其加入量較高。以保證對微生物的抑制作用。雖然在鹽潰工序后面還有水洗工序，但產品的食鹽含鈉量還是很高，不適用于患有高血壓、心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費者的 “鮮淡風味”，市場上興起了腌制泥螺冷鏈式產銷過程，使鹽分都降至3 7%左右。而在低 NaCl含量情況下微生物指標合格率很低，很容易使食用者發生腸道疾病。為了控制微生物指標的合格率，專利200810163423. X “一種腌制泥螺加工方法”中采用了超高壓殺菌方法， 但該方法所使用的設備相對昂貴，不利于小規模的加工廠家；且目前商場上的腌制泥螺口味單一。正是由于目前腌制泥螺產品及加工中存在著各種不足，因此，研發一種能夠有效的控制腌制泥螺產品中的細菌含量、且口味多樣、又綠色滅菌方法就成為一個長期沒有解決的問題。

發明內容
本發明的目的是提供一種腌制泥螺的制備方法，以使腌制泥螺產品口味多樣，且在規定的保質期限內能夠穩定保存，以彌補現有技術不足。申請人:在長期研究中發現，在腌制泥螺的制備工藝中添加月桂酸單甘酯或/和精油，就可以在低鹽分的情況下控制細菌的含量，且能將產品制成各種口味。本發明腌制泥螺的制備方法，其特征在于，是在傳統腌制泥螺制備步驟中添加月桂酸單甘酯和/或精油。其中，月桂酸單甘酯和/或精油是在調味液中添加的。月桂酸單甘酯在調味液中的添加濃度質量百分比不小于O.10%，其最高添加量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油在調味液中的添加濃度質量百分比g/g不小于0.2%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。本發明由于在調味液中添加了月桂酸單甘酯和精油，從而有效地控制了產品中微生物的數量，起到了冷殺菌的作用；這樣，解決了現有腌制泥螺產品保質期短的技術難題， 而且能將產品制成多種口味，解決了長期以來腌制泥螺產品口味單一的問題。
具體實施例方式本發明的方法，是在傳統的腌制泥螺制備工藝中，在調味液中溶解有月桂酸單甘酯和/或精油，作為殺菌防腐劑，以彌補含鹽量的不足。其中，月桂酸單甘酯在調味液中的添加量不小于O. 10%，其最高用量可根據調味配方的口味進行選擇。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油在調味液中的添加量不小于O. 20%，，其最高用量不必限定， 具體只要與調味配方的口味協調即可。以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例I僅添加月桂酸單甘酯殺菌精選吐沙后的新鮮泥螺IOOkg于容器中，用13%的氯化鈉液溶液浸泡進行第一次鹽潰，I小時后用自來水沖洗并浙干水分；之后再用2kg的氯化鈉固體進行第二次鹽潰，24 小時后用自來水沖洗并浙干水分；之后用48 65°的食用白酒進行酒潰，8小時后撈出，用自來水沖洗并浙干水分；之后將腌制后的產成品裝瓶并往瓶中灌入調味液，調味液的主要成分質量百分比為酒精度彡12°的低度黃酒2.5%、精鹽3.5%、白糖2.5%、味精1.5%、 月桂酸單甘酯0.5%。調味液中的除了月桂酸單甘酯油外的其它組分可以根據口味進行調整。添加調味液之后將瓶口密封并冷藏。產品冷藏有三天后測得菌落總數為< 5000個，符合行業內的標準。而未加月桂酸單甘酯的對照組菌落總數為6500個。可見月桂酸單甘酯抑制細菌生長的功效相當明顯。由于本實施例中的月桂酸單甘酯是單獨使用的，所以其添加量相比于同時添加精油的泥螺產品要有增加。而具體的添加量可根據口味、成本等來選擇。實施例2月桂酸單甘酯和食用精油聯合殺菌與實施例I基本相同，所不同的是調味液中月桂酸單甘酯的添加量為O. 20%，而花椒精油和辣椒精油的添加量各為O. 1%。產品冷藏有三天后測得菌落總數為< 5000個， 也比實施例I產品中的菌落數量減少。而未加月桂酸單甘酯和精油的對照組菌落總數為 6500個。可見月桂酸單甘酯和精油聯合使用的抑制細菌生長的功效比月桂酸單甘酯單獨使用要更明顯實施例3月桂酸單甘酯和食用精油聯合殺菌與實施例I基本相同,所不同的是調味液中精油的添加量為O. 1%ο產品冷藏有三天后測得菌落總數少于< 5000個，比實施例2中的菌落數也有明顯減少。而未加精油的對照組菌落總數為6500個。可見精油和月桂酸單甘酯聯合使用更有效的抑制細菌生長、且降低泥螺中的亞硝酸鹽含量的功效相當明顯，起到防腐保鮮的作用。除了實施例中用到的花椒精油和辣椒精油，本發明的精油還可以是生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油等其它任何食用精油中的一種或幾種。
權利要求
1.一種腌制泥螺的制備方法，其特征在于，是在傳統的腌制泥螺制備的過程中添加月桂酸單甘酯。
2.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯是在調味液中添加的。
3.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯在調味液中的添加濃度不小于O. 10% O
4.權利要求I所述的制備方法，其特征在于，是在傳統的腌制泥螺制備的過程中還添加有精油。
5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的精油是在調味液中添加的。
6.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于所述的精油在調味液中的添加濃度不小于 O. 2%。
7.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的精油為食用精油中的一種或幾種。
8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于所述的精油為花椒精油、辣椒精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油。
9.一種腌制泥螺，其特征在于是用權利要求I所述的方法制備的。
10.一種腌制泥螺，其特征在于是用權利要求4所述的方法制備的。
全文摘要
本發明涉及一種腌制泥螺的制備方法，是在傳統的腌制泥螺的制備步驟中添加月桂酸單甘酯。為了更好的獲得殺菌效果，還可添加有精油。本發明由于在調味液中添加了月桂酸單甘酯和精油，從而有效地控制了產品中微生物的數量，起到了冷殺菌的作用；這樣，解決了現有腌制泥螺產品保質期短的技術難題。
文檔編號A23L1/33GK102578678SQ20121005830
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月7日 優先權日2012年3月7日
發明者劉必謙, 周湘池, 唐杰, 婁永江, 莊怡, 林曉彰, 王亞軍, 章思思, 童麗娟 申請人:寧波大學