專利名稱：一種咖喱風味香精及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種咖喱風味香精及其制備方法。
背景技術：
隨著生活水平的提高，人們對食品的色、香、味提出了更高要求，應運而生的是應用美拉德反應生產肉味香精，這類香精有著天然肉類香精的逼真效果，一經問世就得到迅速的發展。肉味香精的傳統生產方法如下第一步將氨基酸、還原糖等各種原料按一定的比例加入到反應釜中進行美拉德反應，反應產物與麥芽糊精、鹽、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到噴粉料液，再經噴霧干燥得到反應香料，第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如こ醇、丙ニ醇、色拉油等)按ー定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將反應香料、調配香料及其他原料(如載體、干燥劑等)按ー定比例加入到快速自動混合機中混合均勻，得到肉味香精。通過上述傳統方法生產出來的肉類香精，盡管肉味相對真實，但是味道單薄。咖喱是由多種香料調配而成的調味料，根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖喱種類繁多，這些迥異不同的香料的匯集在一起，就能夠構成各種咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味。目前市售的帶有咖喱風味的肉味香精，并不常見，且肉味與香料的搭配效果也不能讓人滿意，往往是肉味單薄，香辛料添加量過多，聞到、嘗到的只是香辛料的味道，或者是香辛料添加量過少，咖喱的特征風味得不得體現，并且烹調感較弱，滿足不了人們的需求，
需要進ー步的改進并完善。

發明內容
本發明要解決的問題是提供ー種烹調感強、具有濃郁自然咖喱特征風味的咖喱風味香精及其制備方法。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是一種咖喱風味香精，由包括如下重量份數的原料制成
氨基酸O. 5 10份 還原糖I 10份 蛋白類物質5 20份 香辛料 30 50份 載體 15份 30份 水 O份 10份

調味劑O 15份；
所述蛋白類物質是水解牛肉蛋白、水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物、雞油中的ー種或兩種以上的混合物；所述載體是面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的ー種或兩種以上的混合物；所述香辛料由包括如下重量份數的原料混合而成姜黃10 19份，藏紅花8 12份，白胡椒8 11份，芫荽4 8份。為了進一步豐富所述咖喱風味香精的風味，所述的香辛料中還可以包括薄荷、花椒、辣椒、姜、蒜、孜然、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蓮、陳皮、甘草、月桂葉、當歸、羅勒、草果、芹菜籽、紫蘇中的ー種或兩種以上混合物。所述咖喱風味香精是通過擠壓技術制備得到。優選的，所述的咖喱風味香精，由包括如下重量份數的原料制成
氨基酸3 7份 還原糖5 10份 蛋白類物質8 15份 香辛料 40 50份 載體 18份 25份 水 3份 8份 調味劑6 10份；所述香辛料由包括如下重量份數的原料制成姜黃10 19份，藏紅花8 12份，白胡椒8 11份,芫荽4 8份。更優選的，所述的咖喱風味香精由包括如下重量份數的原料制成
葡萄糖3份
D-木糖4份
L-半胱氨酸鹽酸鹽2份
蛋氨酸I份
甘氨酸I份
水解牛肉蛋白10份
姜黃18份
藏紅花12份
白胡椒10份
芫荽8份
豆瓣醬7份
面粉19份
水 5份。 本發明所述的氨基酸是本領域公知的適用于食品添加的氨基酸，可以是胱氨酸、半胱氨酸、L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸或牛磺酸中的ー種或兩種以上的混合物，優選L-半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、甘氨酸中的ー種或兩種以上的混合物。本發明所述的還原糖是本領域公知的適用于食品添加的還原糖，可以是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麥芽糖中的ー種或兩種以上的混合物，優選葡萄糖或D-木糖中的一種或兩者混合物。
本發明所述的調味劑是本領域公知的適用于食品添加的調味劑，如味精、白糖、核苷酸ニ鈉、VB1、VC、醬油、豆瓣醬、醋、料酒等，優選VB1、VC、醬油、豆瓣醬、醋、料酒中的ー種或兩種以上的混合物。本發明所述水解植物蛋白、酵母抽提物無論是由市售得到，還是通過常規的制備方法得到，它們應用于本發明中均能夠得到本發明的效果。本發明所述的水解牛肉蛋白、水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白是將市售的鮮肉(鮮牛肉、鮮雞肉或鮮豬肉)采用常規酶法制得的酶水解產物。舉例來說，水解牛肉蛋白(水解雞肉蛋白或水解豬肉蛋白)，是將新鮮牛肉(雞肉或豬肉)絞碎，加入木瓜蛋白酶，酶的重量是新鮮牛肉(雞肉或豬肉)重量的O. 5-1.5%，在60-65で下水解0. 5_1小時，將水解液在沸水浴中滅酶20min，得到的水解液為所述水解牛肉蛋白(水解雞肉蛋白或水解豬肉蛋白)。本發明的其他原料均可從市場上購買得到。本發明還提供了一種所述咖喱風味香精的制備方法，包括如下步驟(I)混合原料將上述原料按配方比例加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區75 90°C，剪切區100 130°C，熔融區150 175°C ;將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速140 200轉/分，控制加料速度為50 100千克/小吋，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的咖喱牛肉風味香精。本發明具有的優點和積極效果是I、發明人經過大量試驗，篩選出了產生咖喱特征風味的香料種類及最佳添加比例。以重量份數計，在100份咖喱風味香精中，若添加的香辛料超過50份，香辛料味道喧賓奪主，入口僅有香辛料的味道，若添加量低于30份時，則咖喱特征風味單薄，因此添加量在30 50份之間最為理想，擁有各自獨特襲人香氣的姜黃、藏紅花、白胡椒和芫荽在這個范圍互相配合，協同增香，得到了意想不到的效果，產生了鮮、香、濃、美的香味，和肉香實現了氣味的完美結合，并進ー步提升了產品的ロ感，各原料以較佳的配比達到了較佳的效果，得到的的咖喱風味香精，烹調感強，肉香飽滿且具有濃郁自然的咖喱風味特征，香氣誘人，有效的提聞了人們的食欲；2、本發明香精是采用擠壓技術制備得到的，氨基酸、還原糖、蛋白質類、香辛料、載體、水、調味劑，在雙螺桿擠壓膨化機中經過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態下產生了一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變化，產生了天然肉香的逼真效果。相比傳統的肉味香精通過在反應釜通過美拉德反應，再調配香料，然后通過混合機混合得到的生產方法相比，應用擠壓技術制備得到的香精，肉香更加濃郁，仿真度更高，且擠壓技術可使反應、干燥、殺菌一歩完成，利用擠壓技術制備的咖喱風味香精能連續生產，具有生產周期短、生產效率高、生產成本低等優點；
3、本發明的咖喱風味香精可直接作為咸味香精使用；或者與本領域常用的調味劑如味精、糖，和載體等混合均勻后作為咸味香精使用；或者與調味劑、載體、調配型香料等混合均勻后得到咸味香精，用于食品的增香提味，是ー種理想的食品添加剤；4、本發明還可以根據咖喱風味香精的使用目的和風味要求的不同，通過選用不同的蛋白類物質、香料添加量來獲得不同風格的香型，如咖喱豬肉風味香精，咖喱雞肉風味香精，使得產品風格更加富有變化。
具體實施例方式以下通過具體例對本發明制備的咖喱風味香精進ー步說明。實施例I一種咖喱牛肉風味香精，其配方如下
權利要求
1.一種咖喱風味香精，其特征在干由包括如下重量份數的原料制成 氨基酸O. 5 10份 還原糖I 10份 蛋白類物質5 20份 香辛料 30 50份 載體 15份 30份 水 O份 10份 調味劑O 15份； 所述蛋白類物質是水解牛肉蛋白、水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物、雞油中的ー種或兩種以上的混合物； 所述載體是面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的ー種或兩種以上的混合物； 所述香辛料由包括如下重量份數的原料混合而成姜黃10 19份，藏紅花8 12份，白胡椒8 11份,芫荽4 8份； 所述咖喱風味香精是通過擠壓技術制備得到。
2.根據權利要求I所述的咖喱風味香精，其特征在干由包括如下重量份數的原料制成 氨基酸3 7份 還原糖5 10份 蛋白類物質8 15份 香辛料 40 50份 載體 18份 25份 水 3份 8份 調味劑6 10份。
3.權利要求I或2所述的咖喱風味香精，其特征在于所述氨基酸是L-半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、甘氨酸中的ー種或兩種以上的混合物。
4.根據權利要求I至3任一項所述的咖喱風味香精，其特征在于所述還原糖是葡萄糖、D-木糖中的一種或兩者混合物。
5.根據權利要求I至4任一項所述的咖喱風味香精，其特征在于所述調味劑是VB1、VC、醬油、豆瓣醬、醋、料酒中的ー種或兩種以上的混合物。
6.根據權利要求I至5任一項所述的咖喱風味香精，其特征在于由包括如下重量份數的原料制成 葡萄糖3份 D-木糖4份 L-半胱氨酸鹽酸鹽2份 蛋氨酸I份 甘氨酸I份水解牛肉蛋白10份 姜黃18份 藏紅花12份 白胡椒10份 芫荽8份 豆瓣醬7份 面粉19份 水 5份。
7.ー種制備權利要求I至6任一項所述的咖喱風味香精的方法，其特征在于包括如下步驟 (1)混合原料 將上述原料按配方比例加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料； (2)擠壓反應 將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區75 90°C，剪切區100 130°C，熔融區150 175°C;將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速140 200轉/分，控制加料速度為50 100千克/小吋，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的咖喱牛肉風味香精。
全文摘要
本發明提供一種咖喱風味香精及其制備方法，所述咖喱風味香精由包括如下重量份數的原料制成氨基酸0.5～10份，還原糖1～10份，蛋白類物質5～20份，香辛料30～50份，載體15份～30份，水0份～10份，調味劑0～15份。所述咖喱風味香精是通過擠壓技術制備得到。本發明的咖喱風味香精咖喱烹調感強、肉香飽滿、且具有濃郁自然的咖喱風味特征，香氣誘人，有效的提高了人們的食欲，可直接作為香精用于肉制品、方便面的加香，亦可與一定比例調味料混合后用于膨化食品的增香提味，是一種理想的食品添加劑。
文檔編號A23L1/226GK102613521SQ20121008134
公開日2012年8月1日 申請日期2012年3月26日 優先權日2012年3月26日
發明者戴永鑫, 高洋 申請人:天津春發生物科技集團有限公司