專利名稱：低糖營養棗粉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種低糖營養棗粉及其加工方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
棗果營養豐富，是傳統的滋補保健佳品，長期以來深受消費者青睞。棗果除含有大量的糖以外，還含有黃酮類物質、皂苷類及19種人體必需的氨基酸、大量的無機鹽類、多種維生素、膳食纖維等。一般認為，多糖是棗果中重要的生物活性物質，可作為免疫促進劑，控制細胞的分裂和分化，有明顯的抗補體活性和促進淋巴細胞增殖作用，具有抗癌、抗氧化、 抗衰老等生理活性，可廣泛應用于醫藥及功能食品。但棗果中小分子糖含量比較高，可達到鮮重的40%左右，尤其是單糖和雙糖含量較高，限制了食用人群，尤其是糖尿病人、不喜歡甜食的女性。目前，已公開的棗粉主要有以下幾種加工方法一種是利用紅棗去核或去皮后， 磨漿后噴霧干燥或先干燥后磨粉制得，如專利申請號201010199371. 9,200910113506. 2和 200410024273.6的中國發明專利；第二種是用棗汁經過干燥后獲得棗粉，如專利申請號 200710002971. X的中國發明專利；第三種是利用全棗(包括棗核和棗仁)制作的全棗粉， 如專利申請號200610051640. O的中國發明專利。上述加工過程都沒有對棗中的單糖和雙糖等進行處理，因此產品中單糖和雙糖含量都較高。從上述背景技術知，國內外至今未見有涉及低糖棗粉的研究和報道。

發明內容
本發明提供了一種低糖棗粉的制備方法，所生產的低糖棗粉去除了絕大部分單糖和雙糖，但具有功效的多糖、黃酮含量變化很小。本發明采用的技術方案是以新鮮紅棗為原料，利用產氣酵母發酵法去除棗中大部分的單糖和雙糖，發酵后制備棗粉。將新鮮棗經過原料處理、殺菌、冷卻后加入活化好的酵母有氧發酵后經干燥、粉碎后制得低糖棗粉。本發明利用產氣酵母在生長代謝過程中消耗單糖和寡糖，除去棗粉中的大部分小分子糖類，從而降低總糖含量，通過測定發現發酵前后多糖、黃酮含量變化很小。現詳細說明本發明的技術方案，具體操作步驟如下a、原料選擇選用新鮮金絲小率和市售的安琪酵母；b、原料處理選用無蟲害、無霉爛的優質棗，清洗除雜后，人工或去核機去棗核，用打漿機破碎打漿成棗漿；C、滅菌將棗漿在滅菌鍋內121°C、15min濕熱滅菌；d、發酵在滅菌冷卻至40°C的棗漿中加入O. 5 I. 5% (重量比)活化好的安琪酵母，于35°C進行有氧發酵6 10h，結束發酵；e、真空干燥將發酵后的棗漿攤成薄層，在真空度100 500Pa、溫度40 60°C條件下真空干燥3 6h ;
f、粉碎先用中藥粉碎機粉碎后，再用超微粉碎至棗粉顆粒大小為200 300目；g、殺菌、包裝將棗粉經過微波殺菌后真空包裝，微波殺菌溫度60 80°C，殺菌時間20 40S。在加工步驟d中，酵母的加入量最好為1% (重量比)，加量太少會延長發酵時間，太多會導致產氣量太大；發酵時間最好控制在8h，時間太短不能滿足低糖產品要求， 發酵時間太長會影響產品的風味。在加工步驟e中，真空干燥的真空度最好為400Pa、溫度 50°C、干燥時間為4h。本發明與現有的技術相比具有的優點(1)利用酵母發酵生長過程中消耗寡糖， 生產低糖棗粉；(2)產品中寡糖含量低，具有生理活性的黃酮和多糖含量變化較小，提高了產品的營養價值，擴大了食用人群。


圖I低糖棗粉與普通棗粉中主要成分的含量低糖棗粉就是通過本發明闡述的方法制作的棗粉，普通棗粉是不經過加工步驟C、 d，其它步驟都相同制得的棗粉。蛋白質含量測定采用凱氏定氮法；黃酮含量測定采用NaNO2-AL(NO3)3-NaOH絡合吸光法，以蘆丁為對照；總糖含量測定采用苯酚-硫酸法；還原糖含量測定采用滴定法；蔗糖的測定采用高效液相色譜法，多糖=總糖-還原糖-蔗糖。圖2低糖棗粉制備工藝流程
具體實施例方式實施例I低糖棗粉的制備方法包括以下步驟a、原料選擇選用新鮮金絲小棗和市售的安琪酵母；b、原料處理選用無蟲害、無霉爛的優質棗，清洗除雜后，人工或去核機去棗核，用打漿機破碎打漿成棗漿；C、滅菌將棗漿在滅菌鍋內121°C、15min濕熱滅菌；d、發酵在滅菌冷卻至40°C的棗漿中加入1% (重量比)活化好的安琪酵母，于 35°C進行有氧發酵8h，結束發酵；e、真空干燥將發酵后的棗漿攤成薄層，在真空度300Pa、溫度50°C條件下真空干燥5h ；f、粉碎先用中藥粉碎機粉碎后，再用超微粉碎至棗粉顆粒大小為200目；g、殺菌、包裝將棗粉經過微波殺菌后真空包裝，微波殺菌溫度70°C，殺菌時間 30S。實施例2低糖棗粉的制備方法包括以下步驟a、原料選擇選用新鮮金絲小棗和市售的安琪酵母；b、原料處理選用無蟲害、無霉爛的優質棗，清洗除雜后，人工或去核機去棗核，用打漿機破碎打漿成棗漿；C、滅菌將棗漿在滅菌鍋內121°C、15min濕熱滅菌；
d、發酵在滅菌冷卻至40°C的棗漿中加入I. 5% (重量比)活化好的安琪酵母，于 35°C進行有氧發酵6h，結束發酵；e、真空干燥將發酵后的棗漿攤成薄層，在真空度400Pa、溫度60°C條件下真空干燥5h ；f、粉碎先用中藥粉碎機粉碎后，再用超微粉碎至棗粉顆粒大小為300目；g、殺菌、包裝將棗粉經過微波殺菌后真空包裝，微波殺菌溫度60°C，殺菌時間 40S。
權利要求
1.低糖營養棗粉及其制備方法，其特征在于，利用酵母發酵法去除棗中大部分的單糖和雙糖，經干燥、粉碎后制得，具體制備步驟為a、原料選擇選用新鮮金絲小棗和市售的安琪酵母；b、原料處理選用無蟲害、無霉爛的優質棗，清洗除雜后，人工或去核機去棗核，用打漿機破碎打漿成棗漿；C、滅菌將棗漿在滅菌鍋內12rC、15min濕熱滅菌；d、發酵在滅菌冷卻至40°C的棗漿中加入O.5 I. 5% (重量比)活化好的安琪酵母， 于35°C進行有氧發酵6 10h，結束發酵；e、真空干燥將發酵后的棗漿攤成薄層，在真空度100 500Pa、溫度40 60°C條件下真空干燥3 6h ;f、粉碎先用中藥粉碎機粉碎后，再用超微粉碎至棗粉顆粒大小為200 300目；g、殺菌、包裝將棗粉經過微波殺菌后真空包裝，微波殺菌溫度60 80°C，殺菌時間 20 40S。
2.根據權利要求I所述的低糖棗粉的制備方法，其特征在于加工步驟d中，酵母的加入量最好為I % (重量比)，發酵時間為8h。
3.根據權利要求I所述的低糖棗粉的制備方法，其特征在于加工步驟e中，真空干燥真空度為400Pa、溫度50°C、干燥時間為4h。
全文摘要
一種利用棗果為原料制備的低糖營養棗粉及其加工方法，是利用酵母發酵法去除棗中大部分的單糖和寡糖，經干燥、粉碎后制得。將新鮮金絲小棗經過清洗去雜、去核后，用打漿機打漿，高壓殺菌、冷卻后加入活化好的酵母有氧發酵去除大部分單糖和寡糖，經真空干燥、粉碎、微波殺菌、包裝后制得低糖棗粉。本發明利用產氣酵母在生長代謝過程中消耗單糖和寡糖，除去棗粉中的大部分小分子糖類，從而降低了總糖含量，但發酵前后具有生理活性的多糖、黃酮含量變化很小。本方法的優點利用酵母發酵生長過程中消耗單糖和寡糖，生產低糖營養棗粉；產品中寡糖含量低，且含有棗黃酮和棗多糖，提高了營養價值，擴大了食用人群。
文檔編號A23L1/29GK102599446SQ20121010590
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月12日 優先權日2012年4月12日
發明者劉金福, 張平平, 袁亞娜 申請人:天津農學院