專利名稱：利用純甘蔗汁生產清香型甘蔗果酒的方法
技術領域：
本發明涉及果酒釀造領域，特別涉及一種甘蔗果酒，具體涉及利用甘蔗汁澄清、發酵以及后處理生產甘蔗果酒的方法。
背景技術：
中國種蔗制糖歷史悠久，遠在公元前400多年就有甘蔗栽培。作為糖料作物，甘蔗在中國適于種植的廣西、云南、廣東、四川、海南等南方省份廣有種植。目前，全國總種植面積超過2700萬畝，甘蔗總產量超過I億噸。由于產業政策、地域限制等問題，中國甘蔗的深加工方向非常單一，主要用來生產蔗糖。綜合利用主要為將蔗渣、濾泥、糖蜜等廢料生產酒精、酵母、肥料、檸檬酸、食用色素等。近年來，由于我國居民生活水平的提高和保健意識的增強，有益于身體健康的果酒消費量大幅提升，以葡萄酒為代表的發酵飲料酒的年平均增長量在過去的十年均超過了 10%。據預計，這種發展趨勢近年還將繼續保持。同時，果酒產品呈現出地域化、多樣化等趨勢，各地均出現了一些以本地的優勢資源釀制的發酵飲料酒，例如廣東的荔枝酒、江西的獼猴桃酒、云南的木瓜酒等。在這種形勢和背景下，利用在國內有一定種植規模和產品優勢的甘蔗釀制甘蔗發酵型飲料酒就成為一種潛力巨大的產業發展方向。甘蔗作為水果，其果汁香氣淡雅，糖度通常在120-150g/L，酸度為2-3g/L。蔗汁煉糖后，其廢蜜濃度高達82-85Brix，含糖分40% -50%,國外用這種廢蜜生產朗姆酒很盛行，由于古巴、牙買加等國最為著名。我國用糖蜜生產朗姆酒有過一些報道，中國發明專利申請CN97105234.4公布了一種輕質蘭姆酒的新工藝，主要以廢蜜為原料，稀釋處理后發酵；中國發明專利200810029822. 7公布了制備甘蔗白蘭地酒的方法，通過添加麥芽汁來調整甘蔗汁的營養再進行發酵；中國發明專利CN200510040245. 8公布了一種甘蔗酒的生產方法，采用將甘蔗粉碎發酵的方法；中國發明專利200610035452. 9公布了一種將淀粉質原料與甘蔗汁混合發酵生產酒精的工藝。在發酵工藝優化方面，中國專利CN200810027467. x公布了一種添加谷氨酸、精氨酸以及蘇氨酸來強化荔枝酒發酵工藝。以上這些方法在用于以甘蔗汁為原料生產發酵果酒時都存在明顯不足，主要缺陷體現在(I)以廢蜜為原料的朗姆酒生產技術不適用于甘蔗汁的直接發酵，二者的原料處理方法、發酵工藝均不同；(2)沒有充分考慮到蔗汁的主要酵母代謝營養源組成，發酵酒高級醇、雜醇含量聞;(3)香氣單調，口感淡薄，難以適應高品質酒享受的需要。

發明內容
本發明的目的在于利用國內現有的甘蔗資源，提供一種工藝簡單、產品風格典型、成本便宜的清香型甘蔗果酒的釀造方法。本發明提供一種就是利用國內現有的甘蔗資源，利用機械榨汁、添加合適的酶制劑提高清汁率、添加鹽類調整發酵醪成分、添加氨基酸誘導發酵、添加橡木制品提升產品風味等方案。本發明的目的通過如下技術方案實現利用純甘蔗汁生產清香型甘蔗果酒的方法，包括如下步驟(I)將甘蔗壓榨取汁，加入食品級二氧化硫水溶液對雜菌進行抑制；以重量比計，二氧化硫劑量控制在60-100ppm ；(2)對壓榨后的甘蔗汁添加酶制劑，加入蔗糖調整糖度至200_220g/L，加入酸調整pH值至2. 5-3. O,果汁酶解酸化10-20h ；以酒石酸計，加入酒石酸調整至有機酸含量至5-6g/L ;所述酶制劑為Celluclast型纖維素酶和Pectinex Ultra Color型果膠裂解酶，以每kL甘蔗汁體積計，使用量分別為150 300mL和50 150mL ；(3)加入碳酸鉀鹽或碳酸氫鉀對發酵醪進行酸度調整，調整pH至3. 5-4. 2，加入酵母啟動發酵；以活性干酵母計算，每kL發酵醪添加酵母100 250g，發酵溫度控制在16 22 0C ；(4)向發酵啟動之后的發酵醪中添加賴氨酸及精氨酸；每此發酵醪體積加入賴氨酸添加量80-100g，精氨酸30 60g ；(5)發酵比重降低至1040以下時，向發酵醪中添加橡木制品；每此發酵醪體積加入中度烘烤型橡木300 500g，或加入輕度烘烤型橡木500 800g ；(6)對發酵結束后的甘蔗果酒實施酒渣分離，下膠、冷凍、澄清；甘蔗果酒后熟過程，每kL酒液體積加入300-500g脯氨酸；后熟時間為3-5個月；裝瓶，或進行膜濾、勾兌裝瓶。進一步地，所述加入酸調整pH值至2. 5-3. O為加入鹽酸溶液。所述下膠采用單寧與皂土組合，單寧用量為5 20g/kL，皂土用量為600 1300g/kL。所述冷凍是指穩定化處理的溫度控制在_3 _5°C進行。所述后熟的過程中還包括每月倒瓶一次。 所述膜濾為采用二級膜濾，第一級為粗濾，膜孔徑I μ m，第二級為精濾，膜孔徑在
O.25 μ m 以下。本發明中，甘蔗汁成分單一，C源主要為蔗糖，在對壓榨后的甘蔗汁添加酶制劑，力口入適量酸調整PH值的主要目的為在酸性條件下，將蔗糖轉化為葡萄糖和果糖，利于酵母發酵；發酵過程中間，賴氨酸及精氨酸的添加是考慮甘蔗汁的的氨基酸成分單一，甚至目前市場上沒有甘蔗汁發酵專用酵母，為改善通常所使用的果酒酵母(葡萄酒酵母)的代謝特性，針對甘蔗汁的氨基酸組成通過改善酵母氨基酸代謝來減少高級醇的生成；加入橡木制品，通過橡木成分的溶解滲入，可改善甘蔗果酒的口感，提升產品香氣復雜性及口感的飽滿性；在后熟過程中加入脯氨酸可增強果酒的清新香氣，使其更加愉悅怡人。步驟2)酸調整促使在酸性條件下蔗糖轉化為葡萄糖和果糖，不全部采用有機酸調整的目的為減少有機酸的用量及后續調回的難度；中度烘烤型是指在150_170°C烘烤30_35min的橡木材料，輕度烘烤型是指在140-150°C烘烤20-30min的橡木材料。后熟過程是指甘蔗汁主發酵結束后的靜置陳釀期，加入脯氨酸的目的是促進后、熟過程中的緩 慢生化反應，主要為向酒液中加入300-500g/kL的脯氨酸；調配和勾兌主要考慮口感與香氣，使得調配后還原糖含量不大于4g/L，下膠采用單寧與皂土組合，單寧用量為5 20g/kL，皂土用量為600 1300g/kL。所述冷凍穩定化處理的溫度控制在-3 -5。。。與現有技術相比，本發明具有如下優點I)釀制出具有甘蔗果酒具有典型的優雅清香、甘蔗品種香、橡木香與酒香；2)各種香氣協調、口感清爽，產品穩定性好；3)所釀制的甘蔗果酒高級醇含量低，食品安全性高；4)為甘蔗產業的多樣化經營提供了新的思路，提升了甘蔗制品的經濟效益空間，可促進甘蔗種植戶的積極性，具有明顯的社會效益和經濟效益。
具體實施例方式為進一步理解本發明的技術方案，下面結合實施例對本發明做詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。實施例I取甘蔗70Kg，利用機械式壓榨機壓榨(機械式壓榨機壓榨壓力在2-5公斤之間)獲取甘蔗濁汁42L，壓榨時向蔗汁中流加二氧化硫水溶液(二氧化硫水溶液中二氧化硫的質量含量為6% )42mL,壓榨結束后加入Novozymes公司纖維素酶Celluclast 6mL、果膠酶Pectinex Ultra Color 2mL對鹿汁進行果膠酶處理,初始糖度150g/L,酸度2. Og/L (以酒石酸計)，加入酒石酸3g/L，調酒石酸含量至5g/L，加入蔗糖50g/L，采用1M/L的鹽酸調pH至2. 5，并采用冷凍降溫至6°C，保溫IOh后，加入碳酸氫鉀調pH至3. 5，取上清液40L轉移至50L的發酵罐中，接入澳大利亞Mauri公司的R2酵母進行發酵，加入賴氨酸3. 2g，精氨酸
I.5g，發酵溫度控制在16°C。當發酵進行到發酵醪比重降至1040時，向發酵醪中加入法國中部生產的中度烘烤橡木塊12g、輕度烘烤的橡木塊24g，繼續監控比重進行發酵。當殘糖含量小于4g/L時添加二氧化硫40mL使其質量含量達到90ppm。將發酵結束的35L甘蔗果酒上層清夜轉出發酵罐，然后加入O. 175g明膠，循環均勻后靜止三天后將浸泡了 24h的皂土 21g加入并混勻，靜置IOd用實驗室用硅藻土過濾機進行澄清過濾。將過濾好的酒液34L置入恒溫冰柜中將溫度降至_3°C進行冷凍，10天后過濾。濾過液加入IOg脯氨酸，常溫靜置，后熟3個月，每隔一個月倒瓶一次(倒瓶過程主要是適度充氧及排除異味)。裝瓶得33升清香型甘蔗果酒。經測試，本實施例制得的甘蔗果酒呈淺禾桿黃色，略帶綠色調，澄清透明，香氣優雅細膩，具有典型的甘蔗清香及淡雅的酒香，口感柔和舒順，尾味純凈。作為一款創新研發的飲料酒，具有發酵型果酒的典型特點。按照OIV方法測得酒精度11.5% (v/v)，干浸出物含量20g/L，揮發酸含量O. 2g/L，高級醇含量150mg/L。揮發酸是指醋酸，高級醇是指正丙醇、異丁醇和活性戊醇的總稱。實施例2取甘蔗70Kg，利用機械式壓榨機壓榨(機械式壓榨機壓榨壓力在2-5公斤之間)獲取甘蔗濁汁42L，壓榨時向蔗汁中流加二氧化硫水溶液(二氧化硫水溶液中二氧化硫的質量含量為10% )42mL,壓榨結束后加入Novozymes公司纖維素酶Celluclast 9mL、果膠酶Pectinex Ultra Color 4mL對鹿汁進行果膠酶處理,初始糖度150g/L,酸度2. 0g/L (以酒石酸計)，加入蔗糖50g/L，加入酒石酸4g/L，調酒石酸含量至6g/L，采用1M/L的鹽酸調pH至3. O,并采用冷凍降溫至8°C，保溫15h后，加入碳酸氫鉀調pH至3. 8，取上清液40L轉移至50L的發酵罐中接入活性干酵母進行發酵，加入賴氨酸3. 5g，精氨酸I. Sg,發酵溫度控制在18°C。當發酵進行到發酵醪比重降至1040時，向發酵醪中加入法國中部生產的中度烘烤橡木塊15g、輕度烘烤的橡木塊20g，繼續監控比重進行發酵。當殘糖含量小于4g/L時添加二氧化硫50mL使其含量達到lOOppm將發酵結束的35L甘蔗果酒上層清夜轉出發酵罐，然后加入O. 175g明膠，循環均勻后靜止三天后將浸泡了 24h的皂土 21g加入并混勻，靜置IOd用實驗室用硅藻土過濾機進行澄清過濾。將過濾好的酒液34L置入恒溫冰柜中將溫度降至_3°C進行冷凍，10天后過濾。濾過液加入Hg脯氨酸，常溫靜置，后熟4個月，每隔一個月倒瓶一次；進行膜濾、勾兌，裝瓶得33升清香型甘蔗果酒；膜濾為采用二級膜濾，第一級為粗濾，膜孔徑I μ m，第二級為精濾，膜孔徑在O. 25 μ m以下。該方法制的的甘蔗果酒呈禾桿黃色，澄清透明，香氣優雅細膩協調，具有典型的甘蔗清香及淡雅的酒香，口感柔和舒順，尾味純凈。酒精度11. 8% (v/V)，干浸出物含量22g/L，揮發酸含量O. lg/L，高級醇含量120mg/L。實施例3取甘蔗70Kg，利用機械式壓榨機壓榨(機械式壓榨機壓榨壓力在2-5公斤之間)獲取甘蔗濁汁42L，壓榨時向蔗汁中流加二氧化硫水溶液(二氧化硫水溶液中二氧化硫的質量含量為8% ) 42mL,壓榨結束后加入Novozymes公司纖維素酶Celluclast 12mL、果膠酶Pectinex Ultra Color 6mL對鹿汁進行果膠酶處理,初始糖度150g/L,酸度2. Og/L (以酒石酸計)，加入酒石酸3. 5g/L，調酒石酸含量至5. 5g/L，加入蔗糖70g/L，采用1M/L的鹽酸調pH至2. 8，并采用冷凍降溫至10°C，保溫20h后，加入碳酸氫鉀調pH至3. 8，取上清液40L轉移至50L的發酵罐中接入活性干酵母進行發酵，加入賴氨酸4. Og,精氨酸2. Og,發酵溫度控制在22°C。當發酵進行到發酵醪比重降至1040時，向發酵醪中加入法國中部生產的中度烘烤橡木塊16g、輕度烘烤的橡木塊24g，繼續監控比重進行發酵。當殘糖含量小于4g/L時添加二氧化硫50mL使其含量達到lOOppm。將發酵結束的35L甘蔗果酒上層清夜轉出發酵罐，然后加入0. 175g明膠，循環均勻后靜止三天后將浸泡了 24h的皂土 21g加入并混勻，靜置IOd用實驗室用硅藻土過濾機進行澄清過濾。將過濾好的酒液34L置入恒溫冰柜中將溫度降至_3°C進行冷凍，IOd后過濾。濾過液加入16g脯氨酸，常溫靜置，后熟4個月，每隔一個月倒瓶一次。裝瓶得33L清香型甘蔗果酒。該方法制的的甘蔗果酒呈金黃色，澄清透明，香氣飽滿協調，具有典型的甘蔗果香及舒適的酒香，口感柔和舒順，尾味純凈。酒精度12. 2% (v/v)，干浸出物含量24g/L,揮發酸含量0. lg/L,高級醇含量80mg/L。
權利要求
1.利用純甘蔗汁生產清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于包括如下步驟 (1)將甘蔗壓榨取汁，加入食品級二氧化硫水溶液對雜菌進行抑制；以重量比計，二氧化硫劑量控制在60-100ppm ； (2)對壓榨后的甘蔗汁添加酶制劑，加入蔗糖調整糖度至200-220g/L，加入酸調整pH值至2. 5-3. O，果汁酶解酸化10-20h ;以酒石酸計，加入酒石酸調整至有機酸含量至5-6g/L ;所述酶制劑為Celluclast型纖維素酶和Pectinex Ultra Color型果膠裂解酶，以每kL甘蔗汁體積計，使用量分別為150 300mL和50 150mL ； (3)加入碳酸鉀鹽或碳酸氫鉀對發酵醪進行酸度調整，調整pH至3.5-4. 2，加入酵母啟動發酵；以活性干酵母計算，每kL發酵醪添加酵母100 250g，發酵溫度控制在16 22°C; (4)向發酵啟動之后的發酵醪中添加賴氨酸及精氨酸；每此發酵醪體積加入賴氨酸添加量80-100g,精氨酸30 60g ； (5)發酵比重降低至1040以下時，向發酵醪中添加橡木制品；每此發酵醪體積加入中度烘烤型橡木300 500g，或加入輕度烘烤型橡木500 800g ； (6)對發酵結束后的甘蔗果酒實施酒渣分離，下膠、冷凍、澄清；甘蔗果酒后熟過程，每kL酒液體積加入300-500g脯氨酸；后熟時間為3-5個月；裝瓶，或進行膜濾、勾兌裝瓶。
2.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述加入酸調整PH值至2. 5-3. O為加入鹽酸溶液。
3.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述下膠采用單寧與皂土組合，單寧用量為5 20g/kL，皂土用量為600 1300g/kL。
4.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述冷凍是指穩定化處理的溫度控制在-3 _5°C進行。
5.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述后熟的過程中還包括每月倒瓶一次。
6.根據權利要求I所述的利用純甘蔗汁生產清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于所述膜濾為采用二級膜濾，第一級為粗濾，膜孔徑I μ m，第二級為精濾，膜孔徑在O. 25 μ m以下。
全文摘要
本發明涉及一種用純甘蔗汁發酵生產清香型甘蔗果酒的方法，包括以下步驟1)甘蔗汁的制備與澄清；2)甘蔗汁酸化糖轉化、pH調整與發酵；具體是對壓榨后的甘蔗汁添加酶制劑，加入蔗糖調整糖度至200-220g/L，加入酸調整pH值至2.5-3.0，果汁酶解酸化10-20h；以酒石酸計，加入酒石酸調整至有機酸含量至5-6g/L；3)發酵過程中添加賴氨酸與精氨酸進行代謝調控，并適時添加橡木制品以增加風味；4)甘蔗酒的澄清及穩定化處理，添加脯氨酸后熟。本發明工藝簡單，利用我國境內種植的甘蔗為原料，制備了一種具有甘蔗清香及酒香的發酵飲料酒，填補了我國甘蔗果酒生產的空白。
文檔編號C12R1/865GK102628013SQ20121012605
公開日2012年8月8日 申請日期2012年4月26日 優先權日2012年4月26日
發明者于淑娟, 劉加強, 曾新安, 楊華峰, 王恭堂 申請人:云南太陽魂酒業有限公司