專利名稱：一種糯小米營養(yǎng)乳及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域內的谷物飲料加工技術，具體涉及一種以糯小米為原料所制備的糯小米營養(yǎng)乳及其制備工藝；特別地涉及以抗銹、糯質谷子品種“冀創(chuàng)I”糯小米為原料制備的糯小米營養(yǎng)乳 及其制備工藝。
背景技術：
將糧食加工成飲品是在粗糧生產技術上的改進，為消費者提供了更大便捷性，這是谷物飲料與傳統(tǒng)飲料的顯著區(qū)別，谷物飲料已經(jīng)超越了 “滿足口感、解渴”的傳統(tǒng)飲料基本需求了，將“代餐”概念與消費需求進行有效對接。谷物飲料將是未來飲料發(fā)展的趨勢之一，通過現(xiàn)代工藝，做成可直接飲用的產品，不僅能夠充分保留谷物中對人體健康有益的營養(yǎng)成分，并且口感更好，飲用更方便，吸收更容易，是解決現(xiàn)代快節(jié)奏生活中城市居民膳食營養(yǎng)失衡的途徑之一；尤其是近20年來我國居民飲食結構中攝入的肉、蛋、乳類等動物性食品增長比例過多、過快，谷類食物攝入量呈逐漸下降趨勢；由此可見，谷物飲料市場蘊藏著巨大的潛力和商機。而現(xiàn)有的乳飲料多采用牛奶、豆奶和花生等配制,大抵成分含量相近,生產成本偏高；利用小米生產乳飲料,生產成本低，營養(yǎng)更全面，發(fā)展前景廣闊。谷子起源于我國，是養(yǎng)育中華民族的傳統(tǒng)糧食作物。谷子脫殼后為小米，其營養(yǎng)豐富且容易消化，是老、弱、病者，特別是產后婦女和嬰幼兒恢復身體和健康成長的首選優(yōu)良食品。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，小米味甘、咸、性涼(陳粟米苦寒)，具有和中益腎、除熱、解毒的功效；主脾胃虛熱、反胃嘔吐、腹?jié)M食少、消渴、灣痢、燙火傷。長期以來，中華民族具有喜食小米傳統(tǒng)。目前大量消費的主要以小米粥的形式。隨著人們工作壓力的增大和生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的熬粥方式不能滿足人們，特別是城市居民生活需要，為此，制作純天然的小米營養(yǎng)方便乳非常必要。一般普通小米多為粳性，以直鏈淀粉為主，主要用于熬制小米粥，現(xiàn)做現(xiàn)食。冷卻后凝固，再加熱分層不宜食用。用其制備的小米乳冷卻后同樣凝固，貯存后易老化和分層劣變，需添加許多防凝固穩(wěn)定劑，否則不能商業(yè)化生產；本發(fā)明是以糯小米為材料，主要成分以支鏈淀粉為主，以其做成的液態(tài)乳在不同溫度下均表現(xiàn)穩(wěn)定的乳狀，長期貯存不凝固、不分層、不沉淀，不需添加任何穩(wěn)定劑，純天然，更環(huán)保保健。特別是“冀創(chuàng)I”糯小米，其直鏈淀粉僅有I. 22%，是目前現(xiàn)有糯性小米中直鏈淀粉含量最低的高糯質新品種；另外，一般品種維生素BpB2平均含量分別為0. 786mg/kg和0. 121mg/kg，而“冀創(chuàng)I”維生素81』2含量分別為4. 2mg/kg和I. Omg/kg,是平均含量的5. 3倍和8. 3倍；一般品種鐵、鋅、銅、鈣平均含量分別為 5. 8mg/kg、2. 57mg/kg、0. 55mg/kg、23. 76mg/kg，而“冀創(chuàng) I”鐵、鋅、銅、I丐含量分別為 30. lmg/kg、33. 19mg/kg、5. 86mg/kg 和 151. 5mg/kg,是平均含量的 5. 2 倍、12. 9 倍、10. 7倍和6. 4倍；膠稠度和堿消值處于較高水平。用其做成的小米乳具有更加優(yōu)良的品質。此外，小米營養(yǎng)豐富且均衡，美中唯一不足之處就是賴氨酸含量偏低，如果適當加入一些奶、豆類產品可以使營養(yǎng)更加均衡。因此本發(fā)明的糯小米營養(yǎng)乳還可以在制備原料中加入一些奶、豆類產品，以達到營養(yǎng)更加豐富和均衡的目的。該產品可以傳承中華民族喜食小米的飲食傳統(tǒng)，避免了人們過多飲用奶制品造成消化不良等問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)全面均衡且無任何添加劑的糯小米營養(yǎng)乳。本發(fā)明具體涉及一種糯小米營養(yǎng)乳的制備方法，以及由該方法制得的糯小米營養(yǎng)乳，其具體制備方法如下步驟一、糯小米原漿的制備①浸泡在室溫下，將精選的糯小米在清水中清洗后，加入3倍重量的清水浸泡，24小時后 取出，將糯小米和水按照重量比為I : 8-9的比例混合后研磨，均質；②糊化以70-85°C進行加熱糊化，時間為10-20min ;③磨漿將糊化完全后的糯小米糊先進行粗磨，然后再進行膠體精磨，備用；步驟二、脫氣均質將原漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. SMpa ;中心溫度為900C ;均質前漿液溫度要求達到40-50°C，選用16-18MPa的壓力或膠體研磨進行均質；步驟三、殺菌冷卻將均質后的乳液在溫度為121°C、壓力為0. 12-0. 18Mpa下殺菌15-40分鐘，隨后迅速冷卻至38±4°C，即制得糯小米營養(yǎng)乳。優(yōu)選地，上述糯小米營養(yǎng)乳采用“冀創(chuàng)I”糯小米來加以制備。步驟一的研磨可以采用自分式砂輪磨來進行；步驟三的殺菌步驟主要是殺滅常見的引起糯小米乳變質的致病菌和腐敗菌。本發(fā)明的另一目的是提供以糯小米與牛奶、大豆、或花生為原料制備的復合糯小米營養(yǎng)乳，該復合糯小米營養(yǎng)乳具體制備方法為步驟一、糯小米原漿的制備①浸泡在室溫下，將精選的糯小米在清水中清洗后，加入3倍重量的清水浸泡，24小時后取出，將糯小米和水按照重量比為I : 8-9的比例混合后研磨，均質；②糊化以70-85°C進行加熱糊化，時間為10-20min ;③磨漿將糊化完全后的糯小米糊先進行粗磨，然后再進行膠體精磨，備用；牛奶的制備選取優(yōu)質新鮮牛奶，進行高溫消毒去除雜質和腥味，備用；花生原漿的制備，將精選的花生在清水中清洗后，在室溫下，加入3倍重量的清水浸泡，12小時后取出，將花生和水按照重量比為I : 8-9的比例加水，隨后脫衣，采用粉碎機研磨成漿，分離過濾，備用；大豆原漿制備，首先將大豆置于3倍重量的0. 5%的碳酸氫鈉水溶液中浸泡6-8小時左右軟化，再去雜脫皮；隨后采用110°c飽和蒸汽處理5-8min，進行鈍化除腥，隨后再浸泡軟化24小時，以重量比為I : 7-9的豆水比例研磨成漿，進行分離過濾，再進行膠體精磨，使微粒在4 iim左右即可，備用；步驟二、配料50-100重量份的糯小米原漿、0-50重量份的牛奶、0-50重量份的花生原漿、0-50重量份大豆原漿進行混合，其條件是牛奶、花生原漿和大豆原漿中的至少一種不為0 ;步驟三、脫氣均質將步驟二的混合液通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. SMpa ;中心溫度為90°C ;均質前漿液溫度要求達到40-50°C，選用16-18MPa的壓力或膠體研磨進行均質；步驟三、殺菌冷卻將均質后的乳液在溫度為121°C、壓力為0. 12-0. 18MPa下殺菌15-40分鐘，隨后迅速冷卻至38±4°C，即制得復合糯小米營養(yǎng)乳。步驟一中的花生、大豆可以采用綠豆、紅豆、黑豆等其它賴氨酸含量較高的所有豆類來替換。優(yōu)選地，上述用以制備復合糯小米營養(yǎng)乳中的糯小米為“冀創(chuàng)I”糯小米。優(yōu)選地，在配料步驟，將50重量份的糯小米原漿與I 50的花生原漿混合，牛奶和大豆原漿為O。優(yōu)選地，在配料步驟，將50重量份的糯小米原漿與I 50的大豆原漿混合，牛奶和花生原漿為O。優(yōu)選地，在配料步驟，將50重量份的糯小米原漿與I 50的牛奶混合，大豆原漿 和花生原漿為O。本發(fā)明所采用的原料均是精選原料，其中糯小米、大豆、花生，須顆粒飽滿，大小均勻，無霉爛、變質和蟲蛀現(xiàn)象，色澤氣味正常，雜質控制在I. 0 %以內，要求黃曲霉素(20ii g/kg，水分彡 8. 0%o本發(fā)明的另一目的是提供以上述方法制得的糯小米乳。本發(fā)明特別地以主料為“冀創(chuàng)I”糯小米時，在不添加任何穩(wěn)定劑的情況下，所制得的糯小米營養(yǎng)乳或復合糯小米營養(yǎng)乳的乳液穩(wěn)定，長期貯存不老化凝固、不沉淀不需添加任何抗凝固的穩(wěn)定劑，更環(huán)保、更健康；其產品利用小米營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，口感細膩，特別與奶蛋白、豆蛋白搭配，營養(yǎng)更均衡，可傳承中華民族喜食小米的飲食傳統(tǒng)，可代餐；該產品適合大眾消費，方便工薪族，成本低，可以拓寬消費人群，適合大規(guī)模開發(fā)，拉動谷子產業(yè)的發(fā)展。具體的實施方式實施例I稱取100重量份的粳性小米，在室溫下以2倍重量的水浸米，24小時后取出，將小米和水按照I : 8的重量比加水在自分式砂輪磨上進行研磨，均質備用；以70°C進行加熱糊化，時間為15min ;將糊化完全后的小米糊進行粗磨，然后再進行膠體精磨；將精磨后的米漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C ;均質前漿液溫度低于50°C，選用18MPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行聞溫聞壓殺菌，條件為121°C，20分鐘,殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38°C，即制得本發(fā)明的小米營養(yǎng)乳。實施例2稱取100重量份的普通糯小米，在室溫下以2倍重量的水浸米，24小時后取出，將小米和水按照I : 8的重量比加水在自分式砂輪磨上進行研磨，均質備用；以70°C進行加熱糊化，時間為15min ;將糊化完全后的小米糊進行粗磨，然后再進行膠體精磨；將精磨后的米漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C ;均質前漿液溫度低于50°C，選用18MPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行高溫高壓殺菌，條件為121°C，20分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38°C，即制得本發(fā)明的糯小米營養(yǎng)乳。實施例3稱取100重量份的“冀創(chuàng)I”糯小米，在室溫下以2倍重量的水浸米，24小時后取出，將小米和水按照I : 9的比例加水在自分式砂輪磨上進行研磨，均質備用；以70°C進行加熱糊化，時間為15min ;將糊化完全后的小米糊進行粗磨，然后再進行膠體精磨；將精磨后的米漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C;均質前漿液溫度要求低于50°C，選用18MPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行聞溫聞壓殺菌，條件為121°C，15分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38°C，即制得本發(fā)明的糯小米營養(yǎng)乳。實施例4將經(jīng)過精選的花生在清水中清洗后，在室溫下，加入3倍重量的清水浸泡，12小時后取出，將花生和水按照I : 8的重量比加水，隨后脫衣，采用粉碎機研磨成漿，分離過濾，形成花生乳；利用實施例3中精磨后獲得的“冀創(chuàng)I”小米乳原漿50重量份，與此5重量份的花生乳混合，將混合后的米漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C ；均質前漿液溫度要求低于50°C，選用ISMPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行高溫高壓殺菌，條件為121°C，15分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38°C，即制得本發(fā)明的復合糯小米營養(yǎng)乳。
實施例5利用實施例3中精磨后獲得的“冀創(chuàng)I”小米乳原漿50重量份，與實施例4中制備的30重量份的花生乳混合，將混合后的米漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C;均質前漿液溫度要求低于50°C，選用ISMPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行高溫高壓殺菌，條件為121°C，15分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38 °C，即制得本發(fā)明的復合糯小米營養(yǎng)乳。實施例6利用實施例3中精磨后獲得的“冀創(chuàng)I”小米乳原漿50重量份，與實施例4中制備的50重量份的花生乳混合，將混合后的米漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C;均質前漿液溫度要求低于50°C，選用ISMPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行高溫高壓殺菌，條件為121°C，15分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38 °C，即制得本發(fā)明的復合糯小米營養(yǎng)乳。實施例7首先將大豆置于0. 5%的碳酸氫鈉水溶液中浸泡6小時左右軟化，再去雜脫皮；隨后采用110°c飽和蒸汽處理5min，即可去除腥味，完成鈍化除腥的步驟，隨后再浸泡軟化24小時，以I : 7的水豆比例研磨成漿，進行分離過濾，再精磨，控制水溫100°C左右，再進行膠體精磨，使微粒在4 左右即可；利用實施例3中精磨后獲得的“冀創(chuàng)I”小米乳原漿稱取50重量份，與10重量份的大豆?jié){混合，將混合后的米漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C ;均質前漿液溫度要求低于50°C，選用18MPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行高溫高壓殺菌，條件為121°C，15分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38°C，即制得本發(fā)明的復合糯小米營養(yǎng)乳。實施例8利用實施例3中精磨后獲得的“冀創(chuàng)I”小米乳原漿50重量份，與實施例7中制備的25重量份的大豆?jié){混合，將混合后的米漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C;均質前漿液溫度要求低于50°C，選用ISMPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行高溫高壓殺菌，條件為121°C，15分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38 °C，即制得本發(fā)明的復合糯小米營養(yǎng)乳。實施例9
利用實施例3中精磨后獲得的“冀創(chuàng)I”小米乳原漿50重量份，與實施例7中制備的45重量份的大豆?jié){混合，將混合后的米漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C;均質前漿液溫度要求低于50°C，選用ISMPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行高溫高壓殺菌，條件為121°C，15分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38 °C，即制得本發(fā)明的復合糯小米營養(yǎng)乳。實施例10取新鮮牛奶過濾消毒，采用巴氏殺菌，初次殺菌溫度控制在60°C，時間15s，然后進行高溫短時巴氏殺菌，74°C /18s，制得滅菌牛奶乳；利用實施例3中精磨后獲得的“冀創(chuàng)I”小米乳原漿稱取50重量份，與6重量份的牛奶乳混合，將混合后的乳液通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C ;均質前漿液溫度要求低于50°C，選用18MPa的壓 力進行均質；將均質后的乳液進行聞溫聞壓殺菌，條件為121 °C，15分鐘,殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38°C，即制得本發(fā)明的復合糯小米營養(yǎng)乳。實施例11.利用實施例3中精磨后獲得的“冀創(chuàng)I ”小米乳原漿稱取50重量份，與實施例10中25重量份的牛奶乳混合，將混合后的乳液通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C;均質前漿液溫度要求低于50°C，選用ISMPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行高溫高壓殺菌，條件為121°C，15分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38 °C，即制得本發(fā)明的復合糯小米營養(yǎng)乳。實施例12利用實施例3中精磨后獲得的“冀創(chuàng)I”小米乳原漿稱取50重量份，與實施例10中45重量份的牛奶乳混合，將混合后的乳液通過真空脫氣機脫氣，真空度為0. 8Mpa，中心溫度為90°C ;均質前漿液溫度要求低于50°C，選用18MPa的壓力進行均質；將均質后的乳液進行高溫高壓殺菌，條件為121°C，15分鐘，殺滅致病菌和腐敗菌，出殺菌鍋后迅速冷卻至38°C，即制得本發(fā)明的復合糯小米營養(yǎng)乳。所得小米營養(yǎng)乳的外觀和加工品質，綜合分析認為以實施例3獲得的小米營養(yǎng)乳外觀和加工品質最佳，獲得的乳液色澤鮮黃，乳液濃厚、均勻，長期貯存不老化分層和沉淀。
原料配比乳液色澤乳液質地耐貯性
實施例I loo粳性小米Immm
實施例2 100普通糯小米I濃乳狀
實施例3 loo “冀創(chuàng)I”糯小米WnHlIm
實施例4 “冀創(chuàng)I”50 5花生WnHlIm
實施例5 “冀創(chuàng)I” 50 : 30花生MMILl
實施例6 “冀創(chuàng)I” 50 50花生Wm稀乳狀有沉淀
權利要求
1.ー種糯小米營養(yǎng)乳的制備方法，其特征在干，該制備方法具體如下 步驟一、糯小米原漿的制備①浸泡在室溫下，將精選的糯小米在清水中清洗后，カロ入3倍重量的清水浸泡，24小時后取出，將糯小米和水按照重量比為I : 8-9的比例混合后研磨，均質糊化以70-85°C進行加熱糊化，時間為10-20min ;③磨漿將糊化完全后的糯小米糊先進行粗磨，然后再進行膠體精磨，備用； 步驟ニ、脫氣均質將原漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為O. SMpa ;中心溫度為90°C ；均質前漿液溫度要求達到40-50°C，選用16-18MPa的壓カ或膠體研磨進行均質； 步驟三、殺菌冷卻將均質后的乳液在溫度為121°C、壓カ為O. 12-0. 18Mpa下殺菌15-40分鐘，隨后迅速冷卻至38±4°C，即制得糯小米營養(yǎng)乳。
2.根據(jù)權利要求I的制備方法，所述糯小米為“冀創(chuàng)I”糯小米。
3.根據(jù)權利要求I的制備方法，步驟ー的研磨可以采用自分式砂輪磨來進行；步驟三 的殺菌步驟主要是殺滅引起糯小米乳變質的致病菌和腐敗菌。
4.一種以糯小米與牛奶、大豆、或花生為原料的復合糯小米營養(yǎng)乳的制備方法，其特征在于，該制備方法具體如下 步驟一、糯小米原漿的制備①浸泡在室溫下，將精選的糯小米在清水中清洗后，カロ入3倍重量的清水浸泡，24小時后取出，將糯小米和水按照重量比為I : 8-9的比例混合后研磨，均質糊化以70-85°C進行加熱糊化，時間為10-20min ;③磨漿將糊化完全后的糯小米糊先進行粗磨，然后再進行膠體精磨，備用； 牛奶的制備選取優(yōu)質新鮮牛奶，進行高溫消毒去除雜質和腥味，備用； 花生原漿的制備，將精選的花生在清水中清洗后，在室溫下，加入3倍重量的清水浸泡，12小時后取出，將花生和水按照重量比為I : 8-9的比例加水，隨后脫衣，采用粉碎機研磨成漿，分離過濾，備用； 大豆原漿制備，首先將大豆置于3倍重量的O. 5 %的碳酸氫鈉水溶液中浸泡6-8小時左右軟化，再去雜脫皮；隨后采用110°C飽和蒸汽處理5-8min，進行鈍化除腥，隨后再浸泡軟化24小時，以重量比為I : 7-9的豆水比例研磨成漿，進行分離過濾，再進行膠體精磨，使微粒在4 μ m左右即可，備用； 步驟ニ、配料50-100重量份的糯小米原漿、0-50重量份的牛奶、0-50重量份的花生原漿、0-50重量份大豆原漿進行混合，其條件是牛奶、花生原漿和大豆原漿中的至少ー種不為O ； 步驟三、脫氣均質將步驟ニ的混合液通過真空脫氣機脫氣，真空度為O. SMpa ;中心溫度為90°C;均質前漿液溫度要求達到40-50°C，選用16-18MPa的壓カ或膠體研磨進行均質；步驟三、殺菌冷卻將均質后的乳液在溫度為121°C、壓カ為O. 12-0. 18MPa下殺菌15-40分鐘，隨后迅速冷卻至38±4°C，即制得復合糯小米營養(yǎng)乳。
5.根據(jù)權利要求4的制備方法，其特征在于步驟一中的花生、大豆采用綠豆、或紅豆、或黑 來替換。
6.根據(jù)權利要求4的制備方法，其特征在于所述糯小米為“冀創(chuàng)I”糯小米。
7.根據(jù)權利要求4的制備方法，其特征在于在配料步驟，將50重量份的糯小米原漿與I 50的花生原漿混合，牛奶和大豆原漿為O。
8.根據(jù)權利要求4的制備方法，其特征在于在配料步驟，將50重量份的糯小米原漿與I 50的大豆原漿混合，牛奶和花生原漿為O。
9.根據(jù)權利要求4的制備方法，其特征在于在配料步驟，將50重量份的糯小米原漿與I 50的牛奶混合，大豆原漿和花生原漿為O。
10.根據(jù)權利I至9任ー制備方法制得的糯小米乳或復合糯小米營養(yǎng)乳。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以糯小米為原料所制備的糯小米營養(yǎng)乳及其制備工藝；特別地涉及以抗銹、糯質谷子品種“冀創(chuàng)1”糯小米為原料制備的糯小米營養(yǎng)乳或復合糯小米營養(yǎng)乳及其制備工藝。本發(fā)明方法所制得的糯小米營養(yǎng)乳或復合糯小米營養(yǎng)乳的乳液穩(wěn)定，長期貯存不老化凝固、不沉淀，不需添加任何抗凝固的穩(wěn)定劑，更環(huán)保、更健康；其產品利用小米營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，口感細膩，特別與奶蛋白、豆蛋白搭配，營養(yǎng)更均衡，可傳承中華民族喜食小米的飲食傳統(tǒng)，可代餐；該產品適合大眾消費，方便工薪族，成本低，可以拓寬消費人群，適合大規(guī)模開發(fā)，拉動谷子產業(yè)的發(fā)展。
文檔編號A23C9/152GK102726538SQ20121016510
公開日2012年10月17日 申請日期2012年5月25日 優(yōu)先權日2012年5月25日
發(fā)明者全建章, 劉磊, 朱彥彬, 李志勇, 白輝, 董志平, 董立, 謝劍鋒, 鄭直, 馬繼芳, 黃小林 申請人:董志平