專利名稱：一種荔枝濃縮果汁的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水果加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是一種荔枝濃縮果汁的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
荔枝是一種珍貴的亞熱帶水果，其形、色、香、味俱佳，味鮮美，清甜，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，富含多種人體必需的微量元素和維生素。荔枝傳統(tǒng)上只是作為鮮果食用，用于加工的比例很小，荔枝的采收期主要集中在溫度較高的夏季，由于荔枝營養(yǎng)豐富及不易保水的獨特的果殼結(jié)構(gòu)，加上其特殊的結(jié)構(gòu)與生理特性，采后極易褐變腐爛，給荔枝貯運保鮮帶來了極大困難，因此，對荔枝進(jìn)行深加工制備成荔枝干、荔枝汁、荔枝酒、和荔枝罐頭等荔枝加工品是非常好的選擇。目前，荔枝汁的生產(chǎn)工藝通常是將新鮮荔枝破碎后，經(jīng)熱燙、酶解榨汁、過濾、滅菌后成為初級果汁。在生產(chǎn)過程中荔枝破碎、取汁后會有酶促褐變的現(xiàn)象，破碎 使酶促反應(yīng)速度加快，在較短時間內(nèi)，荔枝汁即可變色而后變味，此外在巴氏殺菌時需要在79 85°C條件下進(jìn)行，在此條件下也會導(dǎo)致還原性物質(zhì)被氧化，出現(xiàn)沉淀、變色等不良現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述存在的問題，本發(fā)明提供的一種荔枝濃縮果汁的生產(chǎn)方法，該方法可以避免褐變問題，從而保持了荔枝濃縮果汁原有的營養(yǎng)成分和新鮮色澤、風(fēng)味。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的荔枝濃縮果汁的生產(chǎn)方法，將荔枝果肉清洗脫核后放入護(hù)色劑進(jìn)行浸泡，再將果肉制成果粒漿同時用酶解劑進(jìn)行酶解，酶解后經(jīng)榨汁、自然澄清過濾后采用真空濃縮裝置將果汁中的固形物含量濃縮至16% 18%，濃縮汁經(jīng)過滅菌包裝后即得產(chǎn)品；所述的護(hù)色劑是茶多酚和抗壞血酸和檸檬酸鈉混配的水溶液；酶解劑是葡萄糖氧化酶和果膠酶混配的水溶液；其中護(hù)色劑中茶多酚和抗壞血酸的質(zhì)量濃度均是
O.05 O. 15%，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度O. I O. 3% ;酶解劑中果膠酶和葡萄糖氧化酶的質(zhì)量濃度均是O. 01 O. 02% ;浸泡時護(hù)色劑的pH值和酶解時酶解劑的pH值均調(diào)節(jié)為4. 5 5. O。在本發(fā)明中，浸泡的時間是3 7分鐘；酶解的時間20 40分鐘，溫度30 35 °C。本發(fā)明具有的有益效果
不僅可保持荔枝濃縮果汁原有的色澤和風(fēng)味，果汁穩(wěn)定性好，出汁率高，而且可以避免酶促褐變的發(fā)生。該方法可操作性強(qiáng)，工藝簡單，易于控制，適用于荔枝汁的大規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)出的荔枝汁營養(yǎng)豐富，口味好，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。采用該荔枝濃縮果汁配以常規(guī)輔料再按常規(guī)工藝可生產(chǎn)出不同風(fēng)味的荔枝濃縮果汁飲料。
具體實施例方式實施例一
護(hù)色劑采用茶多酚、抗壞血酸和檸檬酸鈉混配的水溶液，護(hù)色劑中檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度O. 2%，茶多酚和抗壞血酸的質(zhì)量濃度均是O. 1% ;酶解劑采用葡萄糖氧化酶和果膠酶混配的水溶液，酶解劑中葡萄糖氧化酶和果膠酶的質(zhì)量濃度均是O. 15%。將荔枝果肉清洗脫核用護(hù)色劑浸泡，浸泡時用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為4. 5，浸泡5分鐘，過濾，然后用酶解劑酶解，酶解時用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為4. 5，在溫度33°C下酶解30分鐘，經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁、自然澄清過濾后采用真空濃縮裝置將果汁中的固形物含量濃縮至16%，濃縮汁經(jīng)過滅菌包裝后即得產(chǎn)品O實施例二
護(hù)色劑采用茶多酚、抗壞血酸和檸檬酸鈉混配的水溶液，其中檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度
O.3%，茶多酚的質(zhì)量濃度O. 05%,抗壞血酸的質(zhì)量濃度均O. 15% ;酶解劑采用葡萄糖氧化酶和果膠酶混配的水溶液，酶解劑中葡萄糖氧化酶和果膠酶的質(zhì)量濃度均是0.01%,葡萄糖氧化酶的質(zhì)量濃度O. 02%。將荔枝果肉清洗脫核用護(hù)色劑浸泡，浸泡時用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為4. 5，浸泡3分鐘，過濾，然后用酶解劑酶解，酶解時用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為5，在溫度35°C下 酶解20分鐘，經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁、自然澄清過濾后采用真空濃縮裝置將果汁中的固形物含量濃縮至17%，濃縮汁經(jīng)過滅菌包裝后即得產(chǎn)品。實施例三
護(hù)色劑采用茶多酚、抗壞血酸和檸檬酸鈉混配的水溶液，其中檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度
O.1%，茶多酚的質(zhì)量濃度O. 15%，抗壞血酸的質(zhì)量濃度O. 05% ;酶解劑采用葡萄糖氧化酶和果膠酶混配的水溶液，酶解劑中葡萄糖氧化酶和果膠酶的質(zhì)量濃度均是O. 02%,單寧酶的質(zhì)量濃度O. 01%。將荔枝果肉清洗脫核用護(hù)色劑浸泡，浸泡時用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為5，浸泡7分鐘，過濾，然后用酶解劑酶解，酶解時用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為5，在溫度30°C下酶解40分鐘，經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁、自然澄清過濾后采用真空濃縮裝置將果汁中的固形物含量濃縮至18%，濃縮汁經(jīng)過滅菌包裝后即得產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.ー種荔枝濃縮果汁的生產(chǎn)方法，其特征在于，將荔枝果肉清洗脫核后放入護(hù)色劑進(jìn)行浸泡，再將果肉制成果粒漿同時用酶解劑進(jìn)行酶解，酶解后經(jīng)榨汁、自然澄清過濾后采用真空濃縮裝置將果汁中的固形物含量濃縮至16% 18%，濃縮汁經(jīng)過滅菌包裝后即得產(chǎn)品；所述的護(hù)色劑是茶多酚和抗壞血酸和檸檬酸鈉混配的水溶液；酶解劑是葡萄糖氧化酶和果膠酶混配的水溶液；其中護(hù)色劑中茶多酚和抗壞血酸的質(zhì)量濃度均是0. 05 0. 15%，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度0. I 0. 3% ;酶解劑中果膠酶和葡萄糖氧化酶的質(zhì)量濃度均是0. 01 0.02% ;浸泡時護(hù)色劑的pH值和酶解時酶解劑的pH值均調(diào)節(jié)為4. 5 5. O。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種荔枝濃縮果汁的生產(chǎn)方法，其特征是浸泡的時間是3 7分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種荔枝濃縮果汁的生產(chǎn)方法，其特征是酶解的時間20 40分鐘，溫度30 35で。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種荔枝濃縮果汁的生產(chǎn)方法，其特征是浸泡時護(hù)色劑和酶解時酶解劑的PH值調(diào)節(jié)均采用檸檬酸。
全文摘要
一種荔枝濃縮果汁的生產(chǎn)方法，將荔枝果肉清洗脫核后放入護(hù)色劑進(jìn)行浸泡，再將果肉制成果粒漿同時用酶解劑進(jìn)行酶解，酶解后經(jīng)榨汁、自然澄清過濾后采用真空濃縮裝置將果汁中的固形物含量濃縮至16%～18%，濃縮汁經(jīng)過滅菌包裝后即得產(chǎn)品；所述的護(hù)色劑是茶多酚和抗壞血酸和檸檬酸鈉混配的水溶液；酶解劑是葡萄糖氧化酶和果膠酶混配的水溶液；其中護(hù)色劑中茶多酚和抗壞血酸的質(zhì)量濃度均是0.05～0.15%，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度0.1～0.3%；酶解劑中果膠酶和葡萄糖氧化酶的質(zhì)量濃度均是0.01～0.02%；浸泡時護(hù)色劑的pH值和酶解時酶解劑的pH值均調(diào)節(jié)為4.5～5.0。本發(fā)明不僅可保持荔枝濃縮果汁原有的色澤和風(fēng)味，出汁率高，果汁穩(wěn)定性好，而且可以避免酶促褐變的發(fā)生。
文檔編號A23L2/08GK102754882SQ20121027752
公開日2012年10月31日 申請日期2012年8月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月7日
發(fā)明者周如金, 姜翠翠, 李春海, 莫建業(yè), 邱松山, 陸榮志 申請人:廣東石油化工學(xué)院