專利名稱：堅果肉脯及其加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種堅果肉脯及其加工方法。
背景技術：
肉脯是指以畜、禽肉為主要原料，加以調味輔料，經燒煮烘烤等生產工藝加工制成的熟肉干制品。隨著人民生活水平的提高，肉制品過去僅作為佐餐食品，現在也逐漸演變為一種較高檔的休閑食品流行起來，肉干、肉脯由于營養豐富，攜帶方便，口感好等特點，深受消費者的喜愛。但肉脯口味單一，營養局限于豬肉蛋白質，不能滿足人們對食品具有補腦功能要求。
堅果類食物中含有15 20%的優質蛋白質和十幾種重要的氨基酸，這些氨基酸都是構成腦神經細胞的主要成分，同時還含有對大腦神經細胞有益的維生素BI、維生素B2、維生素B5、維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等。因此無論是對準媽媽，還是對胎兒，堅果都是補腦、益智的佳品。

發明內容
本發明所要解決的問題在于提供一種堅果肉脯及其加工方法，該堅果肉脯不僅含有傳統肉制品的蛋白質，又能起到補腦作用。一種堅果肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步驟
(1)修割修去表層肥膘、筋膜、骨屑雜質；
(2)絞肉將修割好的肉放入絞肉機中進行絞碎；
(3)攪拌將上述肉醬按照重量比20份與配好白砂糖I.2-2份，核桃1-1. 6份，味精1-1. 4份，醬油O. 6-1. 2份，食用鹽O. 4-0. 8份，黃酒O. 4-0. 6份，紅曲粉O. 003-0. 005g,乳酸鏈球菌素O. 006-0. Olg,自來水2份一起倒入攪拌機，攪拌均勻料1(Γ15分鐘，在感觀上色澤均勻；
(4)攤篩將拌好的肉醬按每匾I.3kg的量進行攤篩，
(5)烘制待烘車裝滿后即可烘制，肉脯溫度65°C_75°C箱，時間2-3小時；在烘制1-1. 5小時后倒匾，過程中一定要控制烘制均勻；
(6)冷卻剛出烘箱的半成品應帶熱盡快剝篩，要保持片型完好完整，防止剝碎；
(7)烘烤爐溫設定在180-210°C，溫度正常后再開始烘烤，烘烤前涂正面涂一層蜂蜜，一次烘烤時間4-6分鐘；
(8)壓制烤熟的成品應一張張整齊地疊放在托板上用壓平機壓平；
(9)切片壓制好后再根據規格需要，使用肉脯成型機切片；
(10)包裝。優選地，所述步驟(7)烘烤中，需要隔天烘烤。一般隔天烘烤，剛出爐的半成品，由于厚薄有差異，所以干燥程度不一。隔天烘烤目的是使干燥程度均衡，利于成品烘烤。優選地，所述步驟(8)壓制中，一般壓3-5分鐘。壓制時間短，成品表面不平整；壓制時間長，成品會被悶黑，壓制過程，也是使成品熟度均勻的過程，因為壓制過程，被壓的肉脯仍處于高溫狀態。優選地，所述步驟(6)冷卻中，半成品肉脯與空篩應分開疊放，空篩冷卻后都應均勻擦上熱豬油，送攤篩處循環使用，半成品肉脯則存放于托盤內置于干燥空間中冷卻5-8小時以上。優選地，所述的步驟(3)攪拌中，堅果為核桃仁、杏仁中一種或兩種的混合。本發明還保護一種上述加工方法得到的堅果肉脯。根據本發明方法制作的堅果肉脯不僅含有傳統肉制品的蛋白質，還有營養豐富的堅果，因此能起到補腦益智作用，是居家、旅游和休閑的方便健康食品。其中，堅果經過烘烤、壓制等步驟，香味更加濃郁，且將堅果果肉和肉脯壓制到一起，所制成的肉脯不僅有豬肉的燒烤味，而且還有堅果的清甜香味，形成獨特的風味。
具體實施例方式以下結合具體實施例對上述方案做進一步說明。應理解，這些實施例是用于說明本發明而不限于限制本發明的范圍。實施例中采用的實施條件可以根據具體廠家的條件做進一步調整，未注明的實施條件通常為常規實驗中的條件。下面結合實施例詳細說明本發明，應當理解，此處所描述的舉例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。實施例I
一種核桃堅果肉脯的加工方法，包括如下步驟
(I)修割修去表層肥膘、筋膜、骨屑雜質等，要求精肉表層修割光表，無油脂筋膜。(2)絞肉先將修割好的豬腿肉切成小塊狀(克重100g)，將Ikg肉塊放入絞肉機中進行絞碎。(3)攪拌將20kg肉醬與配好白砂糖I. 2-2kg,核桃1-1. 6kg,味精1-1. 4kg,醬油O. 6-1. 2kg，食用鹽O. 4-0. 8kg，黃酒O. 4-0. 6kg，紅曲紅3_5g，乳酸鏈球菌素6-10g,自來水2kg 一起倒入攪拌機，攪拌均勻料均一般需1(Γ15分鐘左右，在感觀上色澤均勻。(4)攤篩將拌好的肉醬按每匾I. 3kg的量進行攤篩，一般方篩四周可留三根篾，要保持四邊齊整，有棱有角。要求篩面平整、無眼無縫，厚薄均勻。(5)烘制待烘車裝滿后即可烘制，肉脯溫度65°C -75°C箱，時間2_3小時；在烘制1-1. 5小時后倒匾，過程中一定要控制烘制均勻。(6)冷卻剛出烘箱的半成品應帶熱盡快剝篩，要保持片型完好完整，防止剝碎。半成品肉脯與空篩應分開疊放，空篩冷卻后都應均勻擦上熱豬油，送攤篩處循環使用。半成品肉脯則存放于托盤內置于干燥空間中冷卻5-8小時以上。(7)烘烤一般隔天烘烤，剛出爐的半成品，由于厚薄有差異，所以干燥程度不一。隔天烘烤目的是使干燥程度均衡，利于成品烘烤。爐溫需預熱，設定在180-210°C左右，溫度正常后再開始烘烤。烘烤前涂正面涂一層蜂蜜，一次烘烤時間在4-6分鐘左右。應掌握好熟度，成品偏生時，口感不香，有生腥味，顏色偏深，且存放時間明顯縮短；成品烤過火，顏色發黑，口感有糊味，口感及外觀均受影響。(8)烤熟的成品應一張張整齊地疊放在托板上，以直角的兩條邊對齊。滿12-18張即可送去及時壓平機壓平，一般壓3-5分鐘，壓制時間短，成品表面不平整；壓制時間長，成品會被悶黑，壓制過程，也是使成品熟度均勻的過程。因為壓制過程，被壓的肉脯仍處于高溫狀態。
(9)切片壓制好后再根據規格需要，使用肉脯成型機切片。(10)包裝根據所需要的產品規格進行包裝，包裝方法見各種產品包裝作業指導書。在包裝過程中負責二次檢品，檢品內容包括雜質(篾絲、篩屑、蛋殼等)、生片、糊片等。辨別肉脯生熟度需要經驗，主要憑感官、直覺來判定。生片與熟片明顯的差異是顏色上的差異，生片偏深紅，熟片偏棕紅。生片保質期短，保色時間也短，反之 。在包裝結束后，品管進行抽樣檢驗，檢驗合格在入庫單上簽字。上述實例只為說明本發明的技術構思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術的人是能夠了解本發明的內容并據以實施，并不能以此限制本發明的保護范圍。凡根據本發明精神實質所做的等效變換或修飾，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.堅果肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)修割修去表層肥膘、筋膜、骨屑雜質； (2)絞肉將修割好的肉放入絞肉機中進行絞碎； (3)攪拌將上述肉醬按照重量比20份與配好白砂糖I.2-2份，堅果1-1. 6份，味精1-1. 4份，醬油0. 6-1. 2份，食用鹽0. 4-0. 8份，黃酒0. 4-0. 6份，紅曲粉0. 003-0. 005份，乳酸鏈球菌素0. 006-0. 01份，自來水2份一起倒入攪拌機，攪拌均勻料1(T15分鐘，在感觀上色澤均勻； (4)攤篩將拌好的肉醬按每匾I.3kg的量進行攤篩， (5)烘制待烘車裝滿后即可烘制，肉脯溫度65°C_75°C箱，時間2-3小時，在烘制1-1. 5小時后倒匾，過程中一定要控制烘制均勻； (6)冷卻剛出烘箱的半成品應帶熱盡快剝篩，要保持片型完好完整，防止剝碎； (7)烘烤爐溫設定在180-210°C，溫度正常后再開始烘烤，烘烤前涂正面涂一層蜂蜜，一次烘烤時間4-6分鐘； (8)壓制烤熟的成品應一張張整齊地疊放在托板上用壓平機壓平； (9)切片壓制好后再根據規格需要，使用肉脯成型機切片； (10)包裝。
2.根據權利要求I所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(7)烘烤中，需要隔天烘烤。
3.根據權利要求I所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(8)壓制中，一般壓3-5分鐘。
4.根據權利要求I所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(6)冷卻中，半成品肉脯與空篩應分開疊放，空篩冷卻后都應均勻擦上熱豬油，送攤篩處循環使用，半成品肉脯則存放于托盤內置于干燥空間中冷卻5-8小時以上。
5.根據權利要求1-4任一項所述的加工方法，其特征在于，所述的步驟(3)攪拌中，堅果為核桃仁、杏仁中一種或兩種的混合。
6.根據權利要求1-5所述的加工方法得到的堅果肉脯。
全文摘要
本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種堅果肉脯及其加工方法，該方法包括修割、絞肉、攪拌、攤篩、烘制、冷卻、烘烤、壓制、切片及包裝步驟。根據本發明方法制作的堅果肉脯不僅含有傳統肉制品的蛋白質，還有營養豐富的堅果，因此能起到補腦益智作用，是居家、旅游和休閑的方便健康食品。其中，堅果經過烘烤、壓制等步驟，香味更加濃郁，且將堅果果肉和肉脯壓制到一起，所制成的肉脯不僅有豬肉的燒烤味，而且還有堅果的清甜香味，形成獨特的風味。
文檔編號A23L1/314GK102793195SQ201210319390
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月3日 優先權日2012年9月3日
發明者顧建芳 申請人:倍思特食品(蘇州)有限公司