專利名稱：一種土家煙熏臘肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及臘制食品的加工領(lǐng)域，具體涉及一種土家煙熏臘肉的加工方法。
背景技術(shù)：
臘肉是我國一種歷史悠久的傳統(tǒng)區(qū)域性、季節(jié)性肉制品，具有獨特的風(fēng)味，特別是土家煙熏臘肉集肉香味、腌臘味、鮮味、咸味和微甜味于一體，具有色澤 美觀、風(fēng)味濃郁的特點，深受大多數(shù)人們的喜愛。傳統(tǒng)的土家臘肉由于以保存為目的，在加工過程中要加入大量的食鹽，致使鹽含量過高，影響食用。在熏制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽、脂肪氧化、苯并(α)芘等致癌物質(zhì)，見表1，對食用者的身體健康造成威脅。同時在熏制過程中臘肉表面會聚集大量的黑色焦油和煙塵，影響了產(chǎn)品的美觀和食用，對產(chǎn)品市場產(chǎn)生了一定的影響。同時，也阻止了臘肉的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。由于煙熏具有呈味作用、變色作用、抗氧化作用、殺菌作用，熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。因此，煙熏是土家臘肉加工不可缺少的一個環(huán)節(jié)。
權(quán)利要求
1.一種土家煙熏臘肉的加工新方法，其特征在于包括以下步驟 1)將鮮肉洗凈、分割成條狀； 2)在傳統(tǒng)的腌制調(diào)料中加入天然抗氧化劑混勻，然后將調(diào)料均勻涂抹在條狀鮮肉上，腌制7-15天； 3)將腌制后的肉掛起來用柴火熏制20 30天，熏肉層溫度為20 50°C，熏制時在肉與柴火之間加設(shè)隔煙塵凈化層； 通過上述步驟得到土家煙熏臘肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種土家煙熏臘肉的加工新方法，其特征在于所述天然抗氧化劑為茶多酚、蘆丁、葛根黃酮、番茄紅素中的一種或幾種的組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種土家煙熏臘肉的加工新方法，其特征在于所述天然抗氧化劑的用量是鮮肉重量的O. 1%。 3. 0%。。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種土家煙熏臘肉的加工新方法，其特征在于所述隔煙塵凈化層的下層為吸附膜，上層為木炭、硅藻土中的一種或者兩者任意比的混合物，上層厚度為 I. Ocm 10. 0cm。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種土家煙熏臘肉的加工新方法，其特征在于所述吸附膜由無毒的纖維布涂上魔芋多糖制成。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種土家煙熏臘肉的加工新方法，其特征在于熏制時凈化層距柴火的高度為I. Om 2. Om,肉距凈化層高度為O I. 0m。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種土家煙熏臘肉的加工新方法，其特征在于熏制時凈化層每5 10天更換一次。
全文摘要
一種土家煙熏臘肉的加工新方法，包括以下步驟1)將鮮肉洗凈、分割成條狀；2)在傳統(tǒng)的腌制調(diào)料中加入天然抗氧化劑混勻，然后將調(diào)料均勻涂抹在條狀鮮肉上，腌制7-15天；3)將腌制后的肉掛起來用柴火熏制20～30天，熏肉層的溫度為20～50℃，熏制時在肉與柴火之間加設(shè)隔煙塵凈化層；通過上述步驟得到土家煙熏臘肉。本發(fā)明提供的方法，操作簡單，便于實施，且通過本方法提供的煙熏臘肉，其各項指標(biāo)符合國家相關(guān)規(guī)定，味道鮮美，易于推廣。
文檔編號A23L1/318GK102871136SQ20121032468
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月5日
發(fā)明者廖全斌, 李昕, 李志紅, 胥燾 申請人:三峽大學(xué)