蛋奶布丁粉的制作方法
【專利摘要】本發明的蛋奶布丁粉，由白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋膠、卡拉膠、食用蛋奶香精、蔗糖酯、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下：白砂糖35%～45%、乳粉20％～30％、植脂末15%～20%、蛋清粉10%～15%、魔芋膠2.3%～2.5%、卡拉膠1.6%～1.8%、食用蛋奶香精0.8%～1.0%、蔗糖酯0.6%～0.8%、紅曲黃色素0.04％～0.06％，經配料、混合、微波殺菌、包裝制成。用本發明的蛋奶布丁粉制備的蛋奶布丁呈乳黃色，外觀誘人，口感爽滑、細膩，奶香濃郁，兼有蛋奶的香氣，無異味。且制作布丁的方法簡單、方便，省時、省工，布丁粉加定量的純凈水就完成了配料過程，省去了配料時每種成分都要稱量、再混合、配制的麻煩，大大簡化了配料工序。由于是粉狀產品，更易于貯存和保管。
【專利說明】蛋奶布丁粉
【技術領域】
[0001]本發明屬食品加工領域，涉及一種布丁粉，尤其是一種蛋奶布丁粉。
【背景技術】
[0002]布丁為英語Pudding的譯音，是一種凝膠半固體奶制品，流行于歐美各國，一般作為日常甜點或餐后甜食。主要原料為牛奶、雞蛋、膠凝劑，可添加水果、蔬菜、可可、咖啡等輔料。布丁產品既含有牛奶，又含有雞蛋，還添加了水果、蔬菜等成分，因此營養非常豐富，是一種健康食品。
[0003]按照傳統的布丁制作方法，需要加入鮮雞蛋和魚膠，二者均具有凝膠作用，是使布丁形成凝膠半固體的關鍵成分，但是鮮雞蛋有蛋腥味，魚膠也常有魚腥味，這些異味降低了人們對布丁的喜愛程度，也影響布丁產品的推廣和普及。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于提供一種蛋奶布丁粉，用其制作蛋奶布丁簡單、方便，且制得的蛋奶布丁沒有蛋腥或魚腥等異味。
[0005]本發明的蛋奶布丁粉，由白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋膠、卡拉膠、食用蛋奶香精、蔗糖酯、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下:白砂糖35%?45%、乳粉20%?30%、植脂末15%?20%、蛋清粉10%?15%、魔芋膠2.3%?2.5%、卡拉膠1.6%?1.8%、食用蛋奶香精0.8%?1.0%、蔗糖酯0.6%?0.8%、紅曲黃色素0.04%?0.06% 0
[0006]所述的白砂糖是指經粉碎、過60目篩的白砂糖；
所述的蛋清粉是指雞蛋蛋清粉；
所述的食用蛋奶香精是指粉末狀食用蛋奶香精；
所述的蔗糖酯是指親水親油平衡值為9-11的蔗糖酯。
[0007]蛋奶布丁粉制作步驟如下:
(1)配料、混合:將白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋膠、卡拉膠、食用蛋奶香精、蔗糖酯、紅曲黃色素按比例稱重后，置于混料機中，充分攪拌，混合均勻；
(2)殺菌、包裝:混合均勻的物料經微波滅菌后進行包裝，制得蛋奶布丁粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時間2?3min。
[0008]雞蛋的腥味主要來自雞蛋黃，而雞蛋的凝膠作用主要來自雞蛋清，雞蛋清也被稱為雞蛋白。蛋清粉是以新鮮雞蛋的蛋清為原料，經攪拌過濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成的，具有較強的凝膠性。由于蛋清粉幾乎不含蛋黃成分，又經過了相對高溫的噴霧干燥，因此蛋清粉完全沒有蛋腥味。本發明采用蛋清粉代替鮮雞蛋制作布丁產品，既產生了凝膠作用，又避免了出現蛋腥味。
[0009]傳統布丁使用的膠凝劑是魚膠(fish glue)，而魚膠是用魚類的鱗、皮、鰾制得的明膠，因此常帶有魚腥味。本發明用魔芋膠和卡拉膠代替了魚膠，而卡拉膠(Carrageenan)是從某些紅藻類海草中提煉出來的精制膠體，魔芋膠是從根莖植物魔芋中提取的精制膠，這兩種膠體都沒有魚腥味等異味，而且相互間還有協同增效作用，能顯著增強凝膠強度和彈性，因此可減少膠凝劑的用量。
[0010]用本發明的蛋奶布丁粉制備的蛋奶布丁呈乳黃色，外觀誘人，口感爽滑、細膩，奶香濃郁，兼有蛋奶的香氣，無異味。且制作布丁的方法簡單、方便，省時、省工，布丁粉加定量的純凈水就完成了配料過程，省去了配料時每種成分都要稱量、再混合、配制的麻煩，大大簡化了配料工序。由于是粉狀產品，更易于貯存和保管。
[0011]四、【具體實施方式】實施例1:
稱取白砂糖4.0 kg、乳粉2.5 kg、植脂末1.8 kg、蛋清粉1.2 kg、魔芋膠0.24 kg、卡拉膠0.17 kg、食用蛋奶香精0.09 kg、鹿糖酯0.07 kg、紅曲黃色素0.005 kg,置于混料機中，充分攪拌，混合均勻；混合均勻的物料經微波滅菌后進行包裝，制得蛋奶布丁粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時間2?3min。
[0012]蛋奶布丁粉使用方法1:將4kg純凈水加入敞口、干凈、耐熱的容器中，緩慢倒入lkg蛋奶布丁粉，邊攪拌邊加熱至85?90°C，保溫5?8分鐘，冷卻至60°C左右，灌入模具，冷卻至室溫成型，脫模后裝入餐盤，為即做即食的蛋奶布丁。亦可在冰箱中冷藏后食用。
[0013]蛋奶布丁粉使用方法2:將4kg純凈水加入敞口、干凈、耐熱的容器中，緩慢倒入lkg蛋奶布丁粉，邊攪拌邊加熱至85?90°C，保溫5?8分鐘，冷卻至60°C左右，立即灌入布丁杯，封口后進行水浴殺菌，殺菌溫度85°C，殺菌時間30min，冷卻至室溫，即為有一定保質期的蛋奶布丁。
[0014]實施例2:
稱取白砂糖4.5 kg、乳粉3.0 kg、植脂末2.0 kg、蛋清粉1.5 kg、魔芋膠0.25 kg、卡拉膠0.18 kg、食用蛋奶香精0.1 kg、鹿糖酯0.08 kg、紅曲黃色素0.006 kg,置于混料機中，充分攪拌，混合均勻；混合均勻的物料經微波滅菌后進行包裝，制得蛋奶布丁粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時間2?3min。
[0015]蛋奶布丁粉兩種使用方法均同實施例1。
[0016]實施例3:
稱取白砂糖3.5 kg、乳粉2.0 kg、植脂末1.5 kg、蛋清粉1.0 kg、魔芋膠0.23 kg、卡拉膠0.16 kg、食用蛋奶香精0.08 kg、鹿糖酯0.06 kg、紅曲黃色素0.004 kg,置于混料機中，充分攪拌，混合均勻；混合均勻的物料經微波滅菌后進行包裝，制得蛋奶布丁粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時間2?3min。
[0017]蛋奶布丁粉兩種使用方法均同實施例1。
[0018]以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明的蛋奶布丁粉，由白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋膠、卡拉膠、食用蛋奶香精、蔗糖酯、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下:白砂糖35%?45%、乳粉20%?30%、植脂末15%?20%、蛋清粉10%?15%、魔芋膠2.3%?2.5%、卡拉膠1.6%?1.8%、食用蛋奶香精0.8%?1.0%、蔗糖酯0.6%?0.8%、紅曲黃色素0.04%?0.06% 0
2.按照權利要求1所述的白砂糖是指經粉碎、過60目篩的白砂糖。
3.按照權利要求1所述的蛋清粉是指雞蛋蛋清粉。
4.按照權利要求1所述的使用蛋奶香精是指粉末狀使用蛋奶香精。
5.按照權利要求1所述的蔗糖酯是指親水親油平衡值為9-11的蔗糖酯。
【文檔編號】A23L1/187GK103652647SQ201210341002
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月16日 優先權日:2012年9月16日
【發明者】趙云財, 佟曉芳, 李振林 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司