專利名稱：一種高鈣雞蛋干及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及雞蛋深加工領域，具體涉及一種高鈣雞蛋干及其制備方法。
背景技術：
雞蛋中所含的氨基酸組成非常適合人體需要，利用率可高達99. 6%，是天然食物中最理想的優(yōu)質蛋白質源，營養(yǎng)學家稱之為“完全蛋白質模式”，被人們譽為“理想的營養(yǎng)庫”。但鈣含量相對不足，鈣是人體的生命之源，是生長發(fā)育不可缺少的無機鹽，是人體含量最豐富的無機元素，有人體“生命元素”的美譽。鈣離子對神經(jīng)、肌肉的興奮和神經(jīng)沖動的傳導有重要作用。此外，鈣離子對人體內(nèi)分泌腺激素的分泌有決定性作用，對維持循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、神經(jīng)、內(nèi)分泌、生殖等系統(tǒng)器官的功能至關重要。總之，鈣是人體不可或缺的微量元素，它既是身體的構造者，又是身體的調(diào)節(jié)者， 是我們?nèi)梭w的生命之源。因此，在現(xiàn)有雞蛋制品的基礎之上，提高其鈣質含量，完善營養(yǎng)成分是未來的一個重要發(fā)展方向。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有雞蛋制品鈣含量低、營養(yǎng)不全面的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種含鈣量高、營養(yǎng)全面的高鈣雞蛋干。本發(fā)明的另一目的是提供一種高鈣雞蛋干的制備方法。本發(fā)明提供的高鈣雞蛋干，按重量份包括O. 05 O. 5份含鈣營養(yǎng)添加劑、5 20份調(diào)味料、60 90份雞蛋、以及10 20份牛奶或大豆蛋白。所述含鈣營養(yǎng)添加劑按重量份包括O. 05 O. 15份鈣鹽和O. 05 O. 15份維生素。所述鈣鹽選自磷酸氫鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、碳酸鈣、碳酸氫鈣、葡萄糖酸鈣中的一種或多種。所述調(diào)味料按重量份包括O. 2 O. 5份糖、O. 5 I. 5份食鹽、2. 5 6. O份香辛料和6 9份水。所述香辛料選自鮮辣味粉、姜粉、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香草香料中的一種或多種。本發(fā)明提供的高鈣雞蛋干的制備方法，包括以下步驟(I)將所述調(diào)味料和含鈣營養(yǎng)添加劑混合，煮沸并保持O. 5 I. 5h得混合料液；(2)將步驟(I)所得混合料液與雞蛋液、牛奶或大豆蛋白進行混合，攪拌均勻后進行灌裝定形和蒸煮；(3)將蒸煮后的雞蛋干置于鹵液中煮沸并保持O. 5 I. 5h，滅菌后即得。所述步驟(I)中，煮沸保持O. 5 I. 5h之后，將混合料液冷卻并過濾。所述步驟(2)中，蒸煮的溫度為85 95°C，蒸煮的時間為20 40min。所述步驟(3)中的鹵液按重量份包括0. 35 O. 85份糖、4. 5 7. 8份食鹽、3. 5
9.5份醬油、O. 5 I. 5份料酒、O. I O. 5份芝麻油、O. 35 O. 9份香辛料和72 90份水。
所述步驟(3)中，根據(jù)所需的口味輕重，本領域普通技術人員可容易地確定鹵液的使用量。優(yōu)選地，鹵液的使用量按重量為雞蛋干的I 3倍，鹵液需沒過雞蛋干。所述香辛料選自鮮辣味粉、姜粉、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香草香料中的一種或多種。步驟(3)中所述的滅菌為115 125°C下高壓滅菌20 40min。所述高壓滅菌可選用常規(guī)的高壓滅菌鍋。 所述雞蛋液為雞蛋蛋黃和蛋白的混合液，優(yōu)選蛋黃與蛋白的質量比為I 2 2 5。本發(fā)明提供的高鈣雞蛋干中添加了含鈣營養(yǎng)物質以及牛奶、大豆蛋白 等，原料都是公認的高營養(yǎng)食品，彌補了普通雞蛋制品中含鈣量低、營養(yǎng)不全面的缺陷，得到的雞蛋產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，與鮮雞蛋相比，鈣含量可提高8-15倍(測定方法依據(jù)GB12396-90)。而且制成了鹵味雞蛋干形式，延長了保存期，口味獨特且鮮美，更加受到兒童等特殊消費人群的喜愛，能補充大量營養(yǎng)物質，是一種新型的、具有極大市場潛力的雞蛋深加工產(chǎn)品。本發(fā)明提供的制備方法原料來源廣泛、工藝步驟簡單、制作條件溫和，適宜于在食品工業(yè)領域大規(guī)模應用。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例I按重量份分別稱取磷酸氫鈣O. 03份、檸檬酸鈣O. 07份、抗壞血酸O. 03份、維生素D (Vd) O. 07份、姜粉O. 03份、白砂糖O. 2份、八角O. 04份、桂皮O. 05份、花椒O. 05份、食鹽O. 5份、醬油2. 5份、水6份，加入蒸煮鍋中煮沸后保持微沸l(wèi)h，蒸發(fā)的水按原量補滿，冷卻、過濾得混合料液。按重量份將所得的混合料液8份與雞蛋液65份、牛奶10份混合并用攪拌機攪拌均勻。IOOg定量灌裝，放入蒸煮鍋蒸煮定形，蒸煮時盡量保持液面平整，使蒸好的蛋干表面光滑，平整，切面無氣泡，里外一致，容易脫模。蒸煮溫度95°C，蒸煮時間25min。按重量份分別稱取姜粉O. I份、白砂糖O. 85份、八角O. 23份、桂皮O. I份、花椒
O.18份、食鹽7. 8份、醬油9. 5份、干辣椒O. 2份、香草香料O. I份、料酒I. 5份、芝麻油O. 5份、水90份，將配制好的齒液加入蒸煮鍋中煮沸，然后再加入上述蒸煮后的雞蛋干，保持微沸Ih即可。將鹵制好的雞蛋干自然晾干(15°C，50min)、真空包裝、高壓滅菌(12rC，25min)即為成品。實施例2按重量份分別稱取磷酸氫鈣O. 05份、檸檬酸鈣O. 04份、抗壞血酸O. 05份、VdO. 04份、姜粉O. 05份、白砂糖O. 33份、八角O. 06份、桂皮O. 07份、花椒O. 09份、食鹽O. 73份、醬油3. 2份、水6. 33份，加入蒸煮鍋中煮沸后保持微沸l(wèi)h，蒸發(fā)的水按原量補滿，冷卻、過濾得混合料液。按重量份將所得的混合料液12份與雞蛋液73份、牛奶15份混合并用攪拌機攪拌均勻。130g定量灌裝,放入蒸煮鍋蒸煮定形,蒸煮溫度90°C,蒸煮時間30min。
按重量份分別稱取姜粉O. 06份、白砂糖O. 63份、八角O. 12份、桂皮O. 08份、花椒
O.12份、食鹽6. 34份、醬油6. 58份、干辣椒O. 13份、香草香料O. 05份、料酒O. 94份、芝麻油O. 29份、水84. 66份，將配制好的鹵液加入蒸煮鍋中煮沸，然后再加入上述蒸煮后的雞蛋干，保持微沸Ih即可。將鹵制好的雞蛋干自然晾干(25°C，40min)、真空包裝、高壓滅菌(118°C，30min)即為成品。實施例3按重量份分別稱取磷酸氫鈣O. 08份、檸檬酸鈣O. 02份、抗壞血酸O. 08份、VdO. 02份、姜粉O. 07份、白砂糖O. 5份、八角O. 09份、桂皮O. I份、花椒O. 15份、食鹽I. 2份、醬油
5.2份、水8份，加入蒸煮鍋中煮沸后保持微沸l(wèi)h，蒸發(fā)的水按原量補滿，冷卻、過濾得混合料液。 按重量份將所得的料液18份與雞蛋液85份、牛奶20份混合并用攪拌機攪拌均勻。150g定量灌裝,放入蒸煮鍋蒸煮定形，蒸煮溫度85°C,蒸煮時間35min。按重量份分別稱取姜粉O. 02份、白砂糖O. 35份、八角O. 08份、桂皮O. 05份、花椒
O.08份、食鹽4. 5份、醬油3. 5份、干辣椒O. 08份、香草香料O. 03份、料酒O. 5份、芝麻油
O.I份、水72份，將配制好的鹵液加入蒸煮鍋中煮沸，然后再加入上述蒸煮后的雞蛋干，保持微沸Ih即可。將鹵制好的雞蛋干自然晾干(30°C，30min)、真空包裝、高壓滅菌(115°C，35min)即為成品。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
權利要求
1.一種高鈣雞蛋干，其特征在于，按重量份包括O. 05 O. 5份含鈣營養(yǎng)添加劑、5 20份調(diào)味料、60 90份雞蛋、以及10 20份牛奶或大豆蛋白。
2.根據(jù)權利要求I所述的雞蛋干，其特征在于，所述含鈣營養(yǎng)添加劑按重量份包括O. 05 O. 15份鈣鹽和O. 05 O. 15份維生素。
3.根據(jù)權利要求2所述的雞蛋干，其特征在于，所述鈣鹽選自磷酸氫鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、碳酸鈣、碳酸氫鈣、葡萄糖酸鈣中的一種或多種。
4.根據(jù)權利要求I所述的雞蛋干，其特征在于，所述調(diào)味料按重量份包括O.2 O. 5份糖、O. 5 I. 5份食鹽、2. 5 6. O份香辛料和6 9份水。
5.根據(jù)權利要求4所述的雞蛋干，其特征在于，所述香辛料選自鮮辣味粉、姜粉、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香草香料中的一種或多種。
6.權利要求1-5任一項所述雞蛋干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)將所述調(diào)味料和含鈣營養(yǎng)添加劑混合，煮沸并保持O.5 I. 5h得混合料液； (2)將步驟(I)所得混合料液與雞蛋液、牛奶或大豆蛋白進行混合，攪拌均勻后進行灌裝定形和蒸煮； (3)將蒸煮后的雞蛋干置于鹵液中煮沸并保持O.5 I. 5h，滅菌后即得。
7.根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，蒸煮的溫度為85 95°C，蒸煮的時間為20 40min。
8.根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的鹵液按重量份包括0· 35 O. 85份糖、4. 5 7. 8份食鹽、3. 5 9. 5份醬油、O. 5 I. 5份料酒、O. I O. 5份芝麻油、O. 35 O. 9份香辛料和72 90份水。
9.根據(jù)權利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述香辛料選自鮮辣味粉、姜粉、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香草香料中的一種或多種。
10.根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述的滅菌為115 125°C下高壓滅菌20 40min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高鈣雞蛋干，按重量份包括0.05～0.5份含鈣營養(yǎng)添加劑、5～20份調(diào)味料、60～90份雞蛋、以及10～20份牛奶或大豆蛋白。本發(fā)明還涉及一種高鈣雞蛋干的制備方法。本發(fā)明提供的高鈣雞蛋干中添加了含鈣營養(yǎng)物質以及牛奶、大豆蛋白等，彌補了普通雞蛋制品中含鈣量低、營養(yǎng)不全面的缺陷，得到的雞蛋產(chǎn)品營養(yǎng)豐富。而且制成了鹵味雞蛋干形式，延長了保存期限，口味獨特且鮮美，是一種新型的、具有極大市場潛力的雞蛋深加工產(chǎn)品。本發(fā)明提供的制備方法原料來源廣泛、工藝步驟簡單、制作條件溫和，適宜于在食品工業(yè)領域大規(guī)模應用。
文檔編號A23L1/302GK102907697SQ201210379579
公開日2013年2月6日 申請日期2012年9月29日 優(yōu)先權日2012年9月29日
發(fā)明者張強, 盧曉明, 黃麗燕, 韓兆鵬, 劉旭明 申請人:北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司