專利名稱：利用畜禽血液制備香腸的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用畜禽血液制備香腸的方法。
背景技術(shù)：
血液是畜禽加工重要副產(chǎn)物。中國(guó)作為世界第一產(chǎn)肉大國(guó)，血液資源豐富。血液營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白、葉啉鐵等成分。目前我國(guó)血液主要用作飼料、提取生化藥品與制作血餅的原料，大部分未加利用、被直接廢棄，既造成大量蛋白資源的浪費(fèi)，又引起嚴(yán)重的環(huán)境問(wèn)題。血液色澤不夠穩(wěn)定，制約了其在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用。提高血液色澤的穩(wěn)定性，是解決血液在食品加工中應(yīng)用的關(guān)鍵問(wèn)題。目如，血液在食品加工中王要應(yīng)用形式有(I)制備亞硝基血紅蛋白、作為肉類色素。具體方法為先利用亞硝酸鹽與血液制備亞硝基血紅蛋白，再將亞硝基血紅蛋白與亞硝酸鈉、維生素C等按照一定比例復(fù)配、用于肉制品的加工。該過(guò)程涉及亞硝基血紅蛋白的制備、亞硝基血紅蛋白的二次使用。(2)作為原料成分直接添加至肉糜中。具體方法為新鮮畜禽血液作為配方成分之一，按照一定比例直接添加至香腸中。但是，目前的方法未對(duì)血液進(jìn)行穩(wěn)定化技術(shù)處理，血液色澤在受熱與貯藏過(guò)程中易劣變，產(chǎn)品難以被消費(fèi)者所接受；或者采用煙熏方法使產(chǎn)品上色，顏色較暗。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決畜禽血液色澤在受熱與貯藏過(guò)程中易劣變的問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)工藝改進(jìn)，提供一種利用畜禽血液制備香腸的方法。本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下
利用畜禽血液制備香腸方法的具體操作步驟如下
(1)原料肉處理
除去豬瘦肉或雞胸肉中的筋腱、軟骨和血塊，洗凈、浙干，絞成碎肉；將豬肥膘切成O. Scm3的小丁 ；將碎肉和豬肥膘按重量比9 1混合，絞碎，制成肉糜；
(2)畜禽血液處理
對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮畜禽血液依次進(jìn)行抗凝與破碎處理，抗凝處理?xiàng)l件為加入濃度為O. 6% W/V檸檬酸鈉，搖勻；破碎處理?xiàng)l件為溫度4 10°C、轉(zhuǎn)速13000-15000rpm，時(shí)間2 3min ；
(3)肉餡制備
在IOOg肉糜中加入2. 5g食鹽、5. Og水、O. 015g味精、O. 3g磷酸鹽、O. 6g五香粉、O. 03g維生素C、0. 05g維生素E、2 7ml濃度為O. 1% W/V的亞硝酸鈉溶液和I. 8 5. 5 ml畜禽血液，攪拌均勻，溫度4 10°C下腌制24h，制得肉餡；
(4)灌餡
用清水將腸衣洗凈、浙干，將腸衣剪成IOcm長(zhǎng)的小段，將腸衣的一端折疊并打扣，灌入餡料后，再將腸衣的另一端折疊好打扣；
(5)煮制將灌好的香腸放入85°C的水中煮制40min，即得香腸產(chǎn)品；香腸產(chǎn)品呈粉紅色，色澤鮮亮均勻，香氣濃郁，質(zhì)地較嫩且富有彈性，切片堅(jiān)實(shí)平滑。所述新鮮畜禽血液為新鮮豬血或新鮮雞血或新鮮鴨血。本發(fā)明采用畜禽血液與亞硝酸鈉以及維生素C和維生素E按照一定比例復(fù)配添加至肉糜中，利用腌制與加熱過(guò)程亞硝酸鈉與血紅蛋白反應(yīng)以及維生素C和E的助色作用，使香腸呈現(xiàn)穩(wěn)定均勻的、粉紅的色澤，為消費(fèi)者所喜愛(ài)。采用本發(fā)明制備的香腸，亮度值(L*值)達(dá)53. 37 60. 75，紅度值(a*值)達(dá)13. 17 16. 69，黃度值(b*值)達(dá)9. 40 11. 83，呈均勻的粉紅色，色澤明顯優(yōu)于其他同類香腸。另外，每公斤香腸中亞硝酸鈉的添加量為20 70毫克，遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。實(shí)施例I
(1)原料肉的處理
除去豬瘦肉部分的筋腱、軟骨、血塊等，洗凈、浙干，用絞肉機(jī)絞成碎肉。將豬肥膘切成O. Scm3的小丁。將碎肉和豬肥膘按重量比9 :1混合，絞碎，制成肉糜；
(2)血液的處理
對(duì)收集衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮雞血依次進(jìn)行抗凝與破碎處理。抗凝處理?xiàng)l件為加入濃度為O. 6% W/V檸檬酸鈉，搖勻。破碎處理?xiàng)l件為溫度4 10°C、轉(zhuǎn)速13000-15000rpm，時(shí)間2 3min ；
(3)肉餡的制備
在IOOg肉糜中，加入2. 5g食鹽、5g水、O. 015g味精、O. 6g五香粉、O. 3g磷酸鹽、O. 03g維生素C、0. 05g維生素E、5ml濃度為O. 1% W/V亞硝酸鈉溶液(NaNO2)和I. 8 ml雞血，攪拌均勻，溫度4°C下腌制24h，制得肉餡；
(4)灌餡
用清水洗凈腸衣，浙干。將腸衣剪成IOcm長(zhǎng)的小段，將其一端折疊好、并打扣，灌入腌制好的餡料，再將腸衣的另一端折疊好打扣；
(5)煮制
將灌好的香腸放入85°C的水中煮制40min，即得香腸產(chǎn)品。香腸產(chǎn)品呈粉紅色，色澤鮮亮均勻，香氣濃郁，質(zhì)地較嫩且富有彈性，切片堅(jiān)實(shí)平滑。實(shí)施例2
(1)原料肉的處理
除去豬瘦肉部分的筋腱、軟骨、血塊等，洗凈、浙干，用絞肉機(jī)絞成碎肉。將豬肥膘切成O. Scm3的小丁。將碎肉和豬肥膘按重量比9 :1混合，絞碎，制成肉糜；
(2)血液的處理
對(duì)收集衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮鴨血依次進(jìn)行抗凝與破碎處理。抗凝處理?xiàng)l件為加入濃度為O. 6% W/V檸檬酸鈉，搖勻。破碎處理?xiàng)l件為溫度4 10°C、轉(zhuǎn)速13000-15000rpm，時(shí)間2 3min ；
(3)肉餡的制備在IOOg肉糜中，加入2. 5g食鹽、5g水、O. 015g味精、O. 6g五香粉、O. 3g磷酸鹽、O. 03g維生素C、0. 05g維生素E、3. O ml濃度為O. 1% W/V亞硝酸鈉溶液(NaNO2)和2. 2 ml鴨血，攪拌均勻，溫度4°C下腌制24h，制得肉餡；
(4)灌餡
用清水洗凈腸衣，浙干。將腸衣 剪成IOcm長(zhǎng)的小段，將其一端折疊好、并打扣，灌入腌制好的餡料，再將腸衣的另一端折疊好打扣；
(5)煮制
將灌好的香腸放入85°C的水中煮制40min，即得香腸產(chǎn)品。香腸產(chǎn)品呈粉紅色，色澤鮮亮均勻，香氣濃郁，質(zhì)地較嫩且富有彈性，切片堅(jiān)實(shí)平滑。實(shí)施例3
(1)原料肉的處理
除去豬瘦肉部分的筋腱、軟骨、血塊等，洗凈、浙干，用絞肉機(jī)絞成碎肉。將豬肥膘切成O. Scm3的小丁。將碎肉和豬肥膘按重量比9 :1混合，絞碎，制成肉糜；
(2)血液的處理
對(duì)收集衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬血依次進(jìn)行抗凝與破碎處理。抗凝處理?xiàng)l件為加入濃度為O. 6% W/V檸檬酸鈉，搖勻。破碎處理?xiàng)l件為溫度4 10°C、轉(zhuǎn)速13000-15000rpm，時(shí)間2 3min ；
(3)肉餡的制備
在IOOg肉糜中，加入2. 5g食鹽、5g水、O. 015g味精、O. 6g五香粉、O. 3g磷酸鹽、O. 03g維生素C、0. 05g維生素E、2ml濃度為O. 1% W/V亞硝酸鈉溶液(NaNO2)和I. 8 ml豬血，攪拌均勻，溫度4°C下腌制24h，制得肉餡；
(4)灌餡
用清水洗凈腸衣，浙干。將腸衣剪成IOcm長(zhǎng)的小段，將其一端折疊好、并打扣，灌入腌制好的餡料，再將腸衣的另一端折疊好打扣；
(5)煮制
將灌好的香腸放入85°C的水中煮制40min，即得香腸產(chǎn)品。香腸產(chǎn)品呈粉紅色，色澤鮮亮均勻，香氣濃郁，質(zhì)地較嫩且富有彈性，切片堅(jiān)實(shí)平滑。實(shí)施例4
(1)原料肉的處理
除去雞胸肉部分的筋腱、軟骨、血塊等，洗凈、浙干，用絞肉機(jī)絞成碎肉。將豬肥膘切成O. Scm3的小丁。將碎肉和豬肥膘按重量比9 :1混合，絞碎，制成肉糜；
(2)血液的處理
對(duì)收集衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮雞血依次進(jìn)行抗凝與破碎處理。抗凝處理?xiàng)l件為加入濃度為O. 6% W/V檸檬酸鈉，搖勻。破碎處理?xiàng)l件為溫度4 10°C、轉(zhuǎn)速13000-15000rpm，時(shí)間2 3min ；
(3)肉餡的制備
在IOOg肉糜中，加入2. 5g食鹽、5g水、O. 015g味精、O. 6g五香粉、O. 3g磷酸鹽、O. 03g維生素C、0. 05g維生素E、7ml濃度為O. 1% W/V亞硝酸鈉溶液(NaNO2)和5. 5 ml雞血，攪拌均勻，溫度4°C下腌制24h，制得肉餡；(4)灌餡
用清水洗凈腸衣，浙干。將腸衣剪成IOcm長(zhǎng)的小段，將其一端折疊好、并打扣，灌入腌制好的餡料，再將腸衣的另一端折疊好打扣；
(5)煮制
將灌好的香腸放入85°C的水中煮制40min，即得香腸產(chǎn)品。香腸產(chǎn)品呈粉紅色，色澤鮮亮均勻，香氣濃郁，質(zhì)地較嫩且富有彈性，切片堅(jiān)實(shí)平滑。實(shí)施例5
(1)原料肉的處理 除去雞胸肉部分的筋腱、軟骨、血塊等，洗凈、浙干，用絞肉機(jī)絞成碎肉。將豬肥膘切成O. Scm3的小丁。將碎肉和豬肥膘按重量比9 :1混合，絞碎，制成肉糜；
(2)血液的處理
對(duì)收集衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮鴨血依次進(jìn)行抗凝與破碎處理。抗凝處理?xiàng)l件為加入濃度為O. 6% W/V檸檬酸鈉，搖勻。破碎處理?xiàng)l件為溫度4 10°C、轉(zhuǎn)速13000-15000rpm，時(shí)間2 3min ；
(3)肉餡的制備
在IOOg肉糜中，加入2. 5g食鹽、5g水、O. 015g味精、O. 6g五香粉、O. 3g磷酸鹽、O. 03g維生素C、0. 05g維生素Ε、6· Oml濃度為O. 1% W/V亞硝酸鈉溶液(NaNO2)和5. 5 ml鴨血，攪拌均勻，溫度4°C下腌制24h，制得肉餡；
(4)灌餡
用清水洗凈腸衣，浙干。將腸衣剪成IOcm長(zhǎng)的小段，將其一端折疊好、并打扣，灌入腌制好的餡料，再將腸衣的另一端折疊好打扣；
(5)煮制
將灌好的香腸放入85°C的水中煮制40min，即得香腸產(chǎn)品。香腸產(chǎn)品呈粉紅色，色澤鮮亮均勻，香氣濃郁，質(zhì)地較嫩且富有彈性，切片堅(jiān)實(shí)平滑。實(shí)施例6
(1)原料肉的處理
除去雞胸肉部分的筋腱、軟骨、血塊等，洗凈、浙干，用絞肉機(jī)絞成碎肉。將豬肥膘切成O. Scm3的小丁。將碎肉和豬肥膘按重量比9 :1混合，絞碎，制成肉糜；
(2)血液的處理
對(duì)收集衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬血依次進(jìn)行抗凝與破碎處理。抗凝處理?xiàng)l件為加入濃度為O. 6% W/V檸檬酸鈉，搖勻。破碎處理?xiàng)l件為溫度4 10°C、轉(zhuǎn)速13000-15000rpm，時(shí)間2 3min ；
(3)肉餡的制備
在IOOg肉糜中，加入2. 5g食鹽、5g水、O. 015g味精、O. 6g五香粉、O. 3g磷酸鹽、O. 03g維生素C、0. 05g維生素Ε、6· Oml濃度為O. 1% W/V亞硝酸鈉溶液(NaNO2)和3. 8 ml豬血，攪拌均勻，溫度4°C下腌制24h，制得肉餡；
(4)灌餡
用清水洗凈腸衣，浙干。將腸衣剪成IOcm長(zhǎng)的小段，將其一端折疊好、并打扣，灌入腌制好的餡料，再將腸衣的另一端折疊好打扣；(5)煮制
將灌好的香腸放入85°C的水中煮制40min，即得香腸產(chǎn)品。香腸產(chǎn)品呈粉紅色，色澤鮮亮均勻，香氣濃郁，質(zhì)地較嫩且富有彈性，切片 堅(jiān)實(shí)平滑。
權(quán)利要求
1.利用畜禽血液制備香腸的方法，其特征在于具體操作步驟如下 (1)原料肉處理 除去豬瘦肉或雞胸肉中的筋腱、軟骨和血塊，洗凈、浙干，絞成碎肉；將豬肥膘切成O.Scm3的小丁 ；將碎肉和豬肥膘按重量比9 1混合，絞碎，制成肉糜； (2)畜禽血液處理 對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮畜禽血液依次進(jìn)行抗凝與破碎處理，抗凝處理?xiàng)l件為加入濃度為O. 6% W/V檸檬酸鈉，搖勻；破碎處理?xiàng)l件為溫度4 10°C、轉(zhuǎn)速13000-15000rpm，時(shí)間2 3min ； (3)肉餡制備 在IOOg肉糜中加入2. 5g食鹽、5. Og水、O. 015g味精、O. 3g磷酸鹽、O. 6g五香粉、O. 03g維生素C、0. 05g維生素E、2 7ml濃度為O. 1% W/V的亞硝酸鈉溶液和I. 8 5. 5 ml畜禽血液，攪拌均勻，溫度4 10°C下腌制24h，制得肉餡； (4)灌餡 用清水將腸衣洗凈、浙干，將腸衣剪成IOcm長(zhǎng)的小段，將腸衣的一端折疊并打扣，灌入餡料后，再將腸衣的另一端折疊好打扣； (5)煮制 將灌好的香腸放入85°C的水中煮制40min，即得香腸產(chǎn)品；香腸產(chǎn)品呈粉紅色，色澤鮮亮均勻，香氣濃郁，質(zhì)地較嫩且富有彈性，切片堅(jiān)實(shí)平滑。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用畜禽血液制備香腸的方法，其特征在于所述新鮮畜禽血液為新鮮豬血或新鮮雞血或新鮮鴨血。
全文摘要
本發(fā)明涉及利用畜禽血液制備香腸的方法。涉及的操作步驟包括原料肉處理、畜禽血液處理、肉餡制備、灌餡和煮制，其中肉餡制備時(shí)，在肉糜中加入食鹽、水、味精、磷酸鹽、維生素C、維生素E、五香粉和畜禽血液，攪拌均勻，腌制24h。關(guān)鍵技術(shù)在于利用腌制與加熱過(guò)程亞硝酸鈉與血紅蛋白反應(yīng)以及維生素C和E的助色作用，穩(wěn)定香腸的色澤。產(chǎn)品香腸呈粉紅色，色澤鮮亮均勻，香氣濃郁，質(zhì)地較嫩且富有彈性，切片平滑、堅(jiān)實(shí)。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102894396SQ201210411290
公開(kāi)日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月25日
發(fā)明者周存六, 周倩, 朱洋洋, 葉慧瓊, 方紅美, 陳從貴 申請(qǐng)人:合肥工業(yè)大學(xué)