專利名稱：一種果丹蜜餞及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種果丹蜜餞及其制備方法。
背景技術：
蜜餞也稱果脯，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。果丹蜜餞以果蔬為主要原料，經糖熬煮、浸潰或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態的干態制品，屬于蜜餞的一種。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。
傳統的蜜餞生產過程中會產生許多邊角料，如不合格的話梅碎片、陳皮碎片以及檸檬果肉次品等等，直接丟棄即污染環境又造成資源的浪費。而合理的利用這些邊角料制備成果丹蜜餞無疑是一種比較經濟的手段，但是現有食品加工領域尚未有這方面的報道。此外，果丹類蜜餞組織較硬，現有技術中還沒有適合于生產蜜餞的軟化技術，而現有的軟化方法，如堿軟化，需要浸泡堿液破壞植物組織，這種方法處理后需要酸中和，容易造成化學物質殘留和環境污染；酶解軟化，需要浸泡酶液分解植物組織，但是由于酶的活性，分解植物的組織需要特定溫度、時間，這種方法要求高，成本也比較高。同時，現有的果丹類蜜餞風味比較單一，風味較差，如果采用其他蜜餞制備過程中產生的邊角料來制備果丹蜜餞，這些問題會更加突出，限制了利用蜜餞邊角料制備果丹蜜餞的開發應用，仍然會造成資源浪費和環境污染。因此，提供一種利用蜜餞邊角料制備果丹蜜餞的方法，有利于節約成本，提聞經濟效益。

發明內容
有鑒于此，本發明的目的在于提供一種果丹蜜餞及其制備方法，使得所述果丹蜜餞由生產蜜餞的邊角料制成，且口感松軟、風味獨特。為實現以上發明目的，本發明提供如下技術方案一種果丹蜜餞，由以下重量份的原料制成50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、20-35重量份白砂糖、2. 5-5重量份食鹽、4-6重量份檸檬酸、I. 5-3. 5重量份甜味劑、O. 3-1重量份低聚果糖和20-30重量份水。作為優選方案，由以下重量份的原料制成55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份朽1檬酸、2. 5重量份甜味劑、O. 5重量份低聚果糖和25
重量份水。其中，所述甜味劑優選為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比優選為3-4:5-7:2-3。
鑒于現有蜜餞生產中會產生很多的邊角料，如切片、切條的碎片，糖潰、鹽潰過程中的不符合質量、外觀規格的果肉等，為避免直接廢棄造成的資源浪費和環境污染，本發明從口味、外觀、蜜餞分類等多個因素考慮精選由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料為主要原料，配合以優化量的食鹽、白砂糖、檸檬酸、甜味劑、低聚果糖和水，制備出一種全新的口感松軟、風味獨特的果丹蜜餞。為此，本發明還提供了一種果丹蜜餞的制備方法，由以下步驟組成步驟I、用20-30重量份的水溶解20-35重量份白砂糖、2. 5-5重量份食鹽、4_6重量份檸檬酸、I. 5-3. 5重量份甜味劑和O. 3-1重量份低聚果糖，所得溶液備用；步驟2、將50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料超聲波處理后干燥、粉碎，并與步驟I備用的溶液混勻，然后制粒、微波連續滅菌即得果丹蜜餞。
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其中，所述各原料重量份優選為55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份朽1檬酸、2. 5重量份甜味劑、O. 5重量份低聚果糖和25
重量份水。所述甜味劑優選為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素。所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比優選為3-4:5-7:2-3。針對現有的蜜餞生產沒有合適的軟化技術，本發明所述制備方法根據配方原料的選擇，采用超聲波進行軟化。作為優選，所述超聲波處理具體為以3500kJ/kgTS-4500kJ/kgTS 超聲波能量處理 20min_30min。其中，所述TS表示總固體含量，指的是物料在105°C下烘干至恒重后殘留下來的固體的重量。超聲能量過大會造成物料破碎不易后續的制粒，而過小造成軟化時間較長，降低效率，軟化相同物料反而會增加能耗。故本發明所述超聲波能量優選為3500kJ/kgTS-4500kJ/kgTS,更優選為4000kJ/kgTS，處理時間優選為20min-30min，更優選為25min。作為優選，本發明所述微波連續滅菌優選為將步驟2所制顆粒送入速度為lm/min-2m/min、微波功率為6kw_20kw的微波連續滅菌裝置中，保持顆粒品溫在75°C _85°C，處理至顆粒水分含量小于20%。將本發明制備的果丹蜜餞和現有某檸檬丹、陳皮丹、酸梅丹進行不同人群口感風味調查試驗，結果顯示，本發明所述果丹蜜餞口感松軟、酸甜可口，好評率高于現有產品。此外，本發明還采用水果硬度計檢測未經超聲波處理的果丹蜜餞硬度為53J/k，而經過超聲波處理后的果丹蜜餞硬度為36J/k，顯著改善了果丹蜜餞較硬的問題。同時，本發明還對食用本發明所述果丹蜜餞的消費者進行了雙歧桿菌數量、血清膽固醇以及甘油三酯含量的檢測，結果顯示，本發明所述果丹蜜餞能夠增加雙歧桿菌的數量并降低血清膽固醇以及甘油三酯含量。由以上技術方案可知，本發明從制備果丹蜜餞多個影響因素出發，精選合適的蜜餞邊角料和配料，并優化各自配比，采用超聲波軟化技術制備成一種口感松軟、酸甜可口，好評率高于現有產品的新型果丹蜜餞，不但避免了資源浪費而且提高了產品品質。
具體實施例方式本發明公開了一種果丹蜜餞及其制備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明所述蜂蜜水果膏以及制備方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。以下就本發明所提供的一種果丹蜜餞及其制備方法做進一步說明。實施例I :制備本發明所述果丹蜜餞
用25重量份的溫水溶解35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份檸檬酸、
2.5重量份甜菊糖苷和O. 5重量份低聚果糖，所得溶液備用挑選話梅、陳皮以及檸檬蜜餞加工過程中產生的碎片以及質量、形狀不符合規格的次品果肉共55重量份，其中，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比為3:5:3，清洗后放入20kHz的超聲波儀中，控制超聲波能量為4000kJ/kgTS，處理25min后干燥，然后送入碾粉機粉碎過50-80目網篩，接著與備用溶液一起送入拌料機攪拌均勻，然后送入成條機成條，直徑為O. 3cm-0. 8cm。成條后的物料用切粒機切成長度為O. 5cm-l. 5cm的果丹蜜餞顆粒，然后送入速度為lm/min、微波功率為6kw的微波連續滅菌裝置中，保持顆粒品溫在75°C，處理至顆粒水分含量為15%，冷卻、包裝即得果丹蜜餞產品。產品經檢測符合企業質量標準和國家食品衛生標準。實施例2 :制備本發明所述果丹蜜餞用20重量份的溫水溶解20重量份白砂糖、3重量份食鹽、4重量份檸檬酸、I. 5重量份三氯蔗糖和O. 3重量份低聚果糖，所得溶液備用挑選話梅、陳皮以及檸檬蜜餞加工過程中產生的碎片以及質量、形狀不符合規格的次品果肉共50重量份，其中，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比為3:5:2，清洗后放入20kHz的超聲波儀中，控制超聲波能量為3500kJ/kgTS，處理20min后干燥，然后送入碾粉機粉碎過50-80目網篩，接著與備用溶液一起送入拌料機攪拌均勻，然后送入成條機成條，直徑為O. 3cm-0. 8cm。成條后的物料用切粒機切成長度為O. 5cm-l. 5cm的果丹蜜餞顆粒，然后送入速度為2m/min、微波功率為20kw的微波連續滅菌裝置中，保持顆粒品溫在85°C，處理至顆粒水分含量為15%，冷卻、包裝即得果丹蜜餞產品。產品經檢測符合企業質量標準和國家食品衛生標準。實施例3 :制備本發明所述果丹蜜餞用30重量份的溫水溶解30重量份白砂糖、5重量份食鹽、6重量份檸檬酸、3. 5重量份甜蜜素和I重量份低聚果糖，所得溶液備用挑選話梅、陳皮以及檸檬蜜餞加工過程中產生的碎片以及質量、形狀不符合規格的次品果肉共70重量份，其中，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比為4:7:3，清洗后放入20kHz的超聲波儀中，控制超聲波能量為4500kJ/kgTS，處理30min后干燥，然后送入碾粉機粉碎過50-80目網篩，接著與備用溶液一起送入拌料機攪拌均勻，然后送入成條機成條，直徑為O. 3cm-0. 8cm。
成條后的物料用切粒機切成長度為O. 5cm-l. 5cm的果丹蜜餞顆粒，然后送入速度為I. 5m/min、微波功率為13kw的微波連續滅菌裝置中，保持顆粒品溫在80°C，處理至顆粒水分含量為15%，冷卻、包裝即得果丹蜜餞產品。產品經檢測符合企業質量標準和國家食品衛生標準。實施例4 :制備本發明所述果丹蜜餞用27重量份的溫水溶解25重量份白砂糖、4重量份食鹽、5重量份檸檬酸、2重量份甜菊糖苷和O. 8重量份低聚果糖，所得溶液備用挑選話梅、陳皮以及檸檬蜜餞加工過程中產生的碎片以及質量、形狀不符合規格的次品果肉共60重量份，其中，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比為
3.5:6:2. 5，清洗后放入20kHz的超聲波儀中，控制超聲波能量為3700kJ/kgTS，處理30min后干燥，然后送入碾粉機粉碎過50-80目網篩，接著與備用溶液一起送入拌料機攪拌均勻， 然后送入成條機成條，直徑為O. 3cm-0. 8cm。成條后的物料用切粒機切成長度為O. 5cm-l. 5cm的果丹蜜餞顆粒，然后送入速度為I. 7m/min、微波功率為15kw的微波連續滅菌裝置中，保持顆粒品溫在80°C，處理至顆粒水分含量為15%，冷卻、包裝即得果丹蜜餞產品。產品經檢測符合企業質量標準和國家食品衛生標準。實施例5 :對比試驗I、口味調查試驗在11-60歲年齡段隨機挑選100人對本發明所述果丹蜜餞和市售某陳皮丹和檸檬丹進行評價、打分，結果見表I。表I果丹蜜餞口感評價
權利要求
1.一種果丹蜜餞，其特征在于，由以下重量份的原料制成 50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、20-35重量份白砂糖、2. 5-5重量份食鹽、4-6重量份朽1檬酸、I. 5-3. 5重量份甜味劑、O. 3_1重量份低聚果糖和20-30重量份水。
2.根據權利要求I所述果丹蜜餞，其特征在于，由以下重量份的原料制成 55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份朽1檬酸、2. 5重量份甜味劑、O. 5重量份低聚果糖和25重量份水。
3.根據權利要求I所述果丹蜜餞，其特征在于，所述甜味劑為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素。
4.根據權利要求1-3任意一項所述果丹蜜餞，其特征在于，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比為3-4:5-7:2-3。
5.一種果丹蜜餞的制備方法，其特征在于，由以下步驟組成 步驟I、用20-30重量份的水溶解20-35重量份白砂糖、2. 5-5重量份食鹽、4_6重量份檸檬酸、I. 5-3. 5重量份甜味劑和O. 3-1重量份低聚果糖，所得溶液備用； 步驟2、將50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料超聲波處理后干燥、粉碎，并與步驟I備用的溶液混勻，然后制粒、微波連續滅菌即得果丹蜜餞。
6.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，所述超聲波處理具體為 以 3500kJ/kgTS-4500kJ/kgTS 超聲波能量處理 20min_30min。
7.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，所述微波連續滅菌具體為 將步驟2所制顆粒送入速度為lm/min-2m/min、微波功率為6kw_20kw的微波連續滅菌裝置中，保持顆粒品溫在75°C _85°C，處理至顆粒水分含量小于20%。
8.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，所述各原料重量份為 55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份朽1檬酸、2. 5重量份甜味劑、O. 5重量份低聚果糖和25重量份水。
9.根據權利要求5所述制備方法，其特征在于，所述甜味劑為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素。
10.根據權利要求5-9任意一項所述制備方法，其特征在于，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質量比為3-4:5-7:2-3。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，公開了一種果丹蜜餞及其制備方法。本發明所述果丹蜜餞由50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、20-35重量份白砂糖、2.5-5重量份食鹽、4-6重量份檸檬酸、1.5-3.5重量份甜味劑、0.3-1重量份低聚果糖和20-30重量份水制成。本發明從制備果丹蜜餞多個影響因素出發，精選合適的蜜餞邊角料和配料，并優化各自配比，采用超聲波軟化技術制備成一種口感松軟、酸甜可口，好評率高于現有產品的新型果丹蜜餞，不但避免了資源浪費而且提高了產品品質。
文檔編號A23G3/48GK102907550SQ20121046165
公開日2013年2月6日 申請日期2012年11月15日 優先權日2012年11月15日
發明者郭卓釗, 陳宇, 李遠志, 黃妙云, 張書弦, 郭美媛, 陳家群, 林邦愛, 楊曼 申請人:郭卓釗, 陳宇