專利名稱：梨蛋白糖霜粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種蛋白糖霜粉，尤其涉及一種梨蛋白糖霜粉。
背景技術(shù)：
蛋白糖霜(Royal Icing),也稱為美式糖花,是以蛋白和鹿糖粉為主要原料制成的糖霜。在西式糕點(diǎn)中主要用在蛋糕的裝飾上，常常用來制作各種花朵和立體圖案等。由于蛋白糖霜含糖量很高，所以它比植脂奶油打發(fā)的制品要硬挺，更易于擠花和造型，但也有明顯的缺點(diǎn)口感甜膩，熱量也偏高，所以它的觀賞價(jià)值比食用價(jià)值高
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種梨蛋白糖霜粉，在其配料中用麥芽糊精代替了部分的蔗糖，并添加了梨粉，克服了上述缺點(diǎn)，用其制作的梨蛋白糖霜既具觀賞價(jià)值，又具食用價(jià)值。本發(fā)明的梨蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、梨粉、蛋清粉、預(yù)糊化淀粉、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50 % 55 %、麥芽糊精32 % 36 %、梨粉5% 7%、蛋清粉3% 5%、預(yù)糊化淀粉2% 5%、紅曲黃色素O. 02% O. 04%。所述的白砂糖為經(jīng)粉碎、過100目篩的白砂糖；
所述的梨粉為經(jīng)噴霧干燥制得的梨粉；
所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉；
所述的預(yù)糊化淀粉為馬鈴薯預(yù)糊化淀粉。梨蛋白糖霜粉制作步驟如下將白砂糖、麥芽糊精、梨粉、蛋清粉、預(yù)糊化淀粉、紅曲黃色素按配方比例稱量后，混合均勻，制得梨蛋白糖霜粉。麥芽糊精是DE值在5-30的淀粉水解物，通常呈白色粉末狀，流動(dòng)性良好，無異味，幾乎沒有甜度。麥芽糊精溶解性能良好，有適度的粘度；吸濕性低，不易結(jié)團(tuán)；有很好的乳化作用和增稠效果；有促進(jìn)產(chǎn)品成型和保持產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用，可在一定程度上防止產(chǎn)品變形；對(duì)泡沫類食品具有良好的穩(wěn)定效果；可以抑制蔗糖溶液的結(jié)晶析出，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用。蛋清粉(Meringue Powder)是以新鮮雞蛋的蛋清為原料,經(jīng)攪拌、過濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成的，具有很好的打發(fā)性和凝膠性。梨粉有市售產(chǎn)品，如天津市真如果食品工業(yè)有限公司出品的SD梨粉就是運(yùn)用噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)的。梨粉含有豐富的蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，還含有糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素BI、維生素B2等。梨子有潤肺、化痰、止咳、退熱、降火、清心、解酒等功效。由于蛋清本身是偏堿性的，PH值通常達(dá)7. 6，而蛋清只有在PH值4. 6 4. 8的偏酸性環(huán)境下，才能形成膨松、穩(wěn)定的泡沫狀態(tài)，梨粉含有蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，可以為蛋清打發(fā)提供適宜的偏酸性環(huán)境，起到了調(diào)節(jié)酸度的作用。本發(fā)明在配料中添加梨粉主要起到了如下作用①增加蛋白糖霜的天然成分和營養(yǎng)性中和了蛋清粉的堿性，有助于蛋白打發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，并增加蛋白糖霜的韌性及柔軟性；③調(diào)整了蛋白糖霜的糖酸比，使其酸甜適口。用本發(fā)明的梨蛋白糖霜粉制作梨蛋白糖霜時(shí)，簡單、方便、快捷，梨蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質(zhì)地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的梨蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的梨味，是色、香、味、營養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價(jià)值。采用本發(fā)明的梨蛋白糖霜粉制作梨蛋白糖霜與傳統(tǒng)的采用鮮雞蛋清制作蛋白糖霜相比，還避免了如下的麻煩①鮮蛋清存在著微生物超標(biāo)的可能，會(huì)給蛋白糖霜帶來微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)；②鮮蛋清不易保存，容易變質(zhì)，可能造成原料浪費(fèi)；③鮮蛋清被利用后，處理剩下的鮮蛋黃是一件非常棘手的事。本發(fā)明的梨蛋白糖霜粉的使用方法(1)加水比例梨蛋白糖霜粉水=2:1，要求
水的溫度在20°C 22°C ；(2)具體操作先將20°C 22°C的水加入到攪拌缸中，再加入梨蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌I 2min，然后用快速攪拌9 lOmin，即制得梨蛋白糖霜。四、具體實(shí)施例
實(shí)施例I
稱取白砂糖530g、麥芽糊精340g、梨粉60g、蛋清粉40g、預(yù)糊化淀粉30g、紅曲黃色素O. 3g，混合均勻，制得梨蛋白糖霜粉。梨蛋白糖霜粉的使用方法稱取250g、21°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入500g梨蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌lmin，然后用快速攪拌9min，制得梨蛋白糖霜。實(shí)施例2
稱取白砂糖550g、麥芽糊精360g、梨粉70g、蛋清粉50g、預(yù)糊化淀粉50g、紅曲黃色素O. 4g，混合均勻，制得梨蛋白糖霜粉。梨蛋白糖霜粉的使用方法稱量300g、22 V的飲用水，加入到攪拌缸中，再倒入600g梨蛋白糖霜粉,初步溶解后,用慢速攪拌2min,然后用快速攪拌IOmin,制得梨蛋白糖霜。實(shí)施例3
稱取白砂糖500g、麥芽糊精320g、梨粉50g、蛋清粉30g、預(yù)糊化淀粉20g、紅曲黃色素
O.2g，混合均勻，制得梨蛋白糖霜粉。梨蛋白糖霜粉的使用方法稱取200g、20°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入400g梨蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌lmin，然后用快速攪拌9min，制得梨蛋白糖霜。以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明的梨蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、梨粉、蛋清粉、預(yù)糊化淀粉、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50 % 55 %、麥芽糊精32 % 36 %、梨粉5 % 7 %、蛋清粉3 % 5 %、預(yù)糊化淀粉2 % 5 %、紅曲黃色素O. 02 % O. 04 %。
2.按照權(quán)利要求I所述的白砂糖為經(jīng)粉碎、過100目篩的白砂糖。
3.按照權(quán)利要求I所述的梨粉為經(jīng)噴霧干燥制得的梨粉。
4.按照權(quán)利要求I所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉。
5.按照權(quán)利要求I所述的預(yù)糊化淀粉為馬鈴薯預(yù)糊化淀粉。
全文摘要
本發(fā)明的梨蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、梨粉、蛋清粉、預(yù)糊化淀粉、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50％～55％、麥芽糊精32％～36％、梨粉5％～7％、蛋清粉3％～5％、預(yù)糊化淀粉2％～5％、紅曲黃色素0.02％～0.04％，經(jīng)配料、混合制成。用本發(fā)明的梨蛋白糖霜粉制作梨蛋白糖霜時(shí)，簡單、方便、快捷，梨蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質(zhì)地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的梨蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的梨味，是色、香、味、營養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價(jià)值。
文檔編號(hào)A23G3/36GK102940092SQ20121048231
公開日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2012年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月25日
發(fā)明者李娜 申請(qǐng)人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司