專利名稱：杏蛋白糖霜粉的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，涉及一種蛋白糖霜粉，尤其涉及一種杏蛋白糖霜粉。
背景技術：
蛋白糖霜(Royal Icing),也稱為美式糖花,是以蛋白和鹿糖粉為主要原料制成的糖霜。在西式糕點中主要用在蛋糕的裝飾上，常常用來制作各種花朵和立體圖案等。由于蛋白糖霜含糖量很高，所以它比植脂奶油打發的制品要硬挺，更易于擠花和造型，但也有明顯的缺點口感甜膩，熱量也偏高，所以它的觀賞價值比食用價值高。

發明內容
本發明的目的在于提供一種杏蛋白糖霜粉，在其配料中用麥芽糊精代替了部分的 蔗糖，并添加了杏粉，克服了上述缺點，用其制作的杏蛋白糖霜既具觀賞價值，又具食用價值。本發明的杏蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、杏粉、蛋清粉、預糊化淀粉、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50 % 55 %、麥芽糊精35 % 40 %、杏粉3% 5%、蛋清粉3% 5%、預糊化淀粉2% 5%、紅曲黃色素O. 02% O. 04%。所述的白砂糖為經粉碎、過100目篩的白砂糖；
所述的杏粉為經噴霧干燥制得的杏粉；
所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉；
所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉。杏蛋白糖霜粉制作步驟如下將白砂糖、麥芽糊精、杏粉、蛋清粉、預糊化淀粉、紅曲黃色素按配方比例稱量后，混合均勻，制得杏蛋白糖霜粉。麥芽糊精是DE值在5-30的淀粉水解物，通常呈白色粉末狀，流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。麥芽糊精溶解性能良好，有適度的粘度；吸濕性低，不易結團；有很好的乳化作用和增稠效果；有促進產品成型和保持產品組織結構的作用，可在一定程度上防止產品變形；對泡沫類食品具有良好的穩定效果；可以抑制蔗糖溶液的結晶析出，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用。蛋清粉(Meringue Powder)是以新鮮雞蛋的蛋清為原料,經攪拌、過濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成的，具有很好的打發性和凝膠性。杏粉有市售產品，如天津市真如果食品工業有限公司出品的SD杏粉就是運用噴霧干燥技術生產的。杏粉含有豐富的檸檬酸、蘋果酸等有機酸、糖類及鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素。杏粉含類黃酮較多，類黃酮有預防心臟病和減少心肌梗死的作用；杏粉還含有豐富的維生素B17,而維生素B17具有抗癌、防癌作用。由于蛋清本身是偏堿性的，PH值通常達7. 6，而蛋清只有在PH值4. 6 4. 8的偏酸性環境下，才能形成膨松、穩定的泡沫狀態，杏粉含有豐富的有機酸，可以為蛋清打發提供適宜的偏酸性環境，起到了調節酸度的作用。本發明在配料中添加杏粉主要起到了如下作用①增加蛋白糖霜的天然成分和營養性中和了蛋清粉的堿性，有助于蛋白打發，使泡沫穩定、持久，并增加蛋白糖霜的韌性及柔軟性；③調整了蛋白糖霜的糖酸比，使其酸甜適口。用本發明的杏蛋白糖霜粉制作杏蛋白糖霜時，簡單、方便、快捷，杏蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發即可制得質地硬挺、泡沫穩定、持久、韌性和柔軟度適宜的杏蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的杏味，是色、香、味、營養俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價值。采用本發明的杏蛋白糖霜粉制作杏蛋白糖霜與傳統的采用鮮雞蛋清制作蛋白糖霜相比，還避免了如下的麻煩①鮮蛋清存在著微生物超標的可能，會給蛋白糖霜帶來微生物超標的風險；②鮮蛋清不易保存，容易變質，可能造成原料浪費；③鮮蛋清被利用后，處理剩下的鮮蛋黃是一件非常棘手的事。本發明的杏蛋白糖霜粉的使用方法(1)加水比例杏蛋白糖霜粉水=2:1，要求 水的溫度在20°C 22°C ；(2)具體操作先將20°C 22°C的水加入到攪拌缸中，再加入杏蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌I 2min,然后用快速攪拌9 IOmin,即制得杏蛋白糖霜。四、具體實施例
實施例I
稱取白砂糖530g、麥芽糊精380g、杏粉40g、蛋清粉40g、預糊化淀粉30g、紅曲黃色素O. 3g，混合均勻，制得杏蛋白糖霜粉。杏蛋白糖霜粉的使用方法稱取250g、21°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入500g杏蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌lmin,然后用快速攪拌9min,制得杏蛋白糖霜。實施例2
稱取白砂糖550g、麥芽糊精400g、杏粉50g、蛋清粉50g、預糊化淀粉50g、紅曲黃色素O. 4g，混合均勻，制得杏蛋白糖霜粉。杏蛋白糖霜粉的使用方法稱量300g、22 V的飲用水，加入到攪拌缸中，再倒入600g杏蛋白糖霜粉,初步溶解后,用慢速攪拌2min,然后用快速攪拌IOmin,制得杏蛋白糖霜。實施例3
稱取白砂糖500g、麥芽糊精350g、杏粉30g、蛋清粉30g、預糊化淀粉20g、紅曲黃色素
O.2g，混合均勻，制得杏蛋白糖霜粉。杏蛋白糖霜粉的使用方法稱取200g、20°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入400g杏蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌lmin,然后用快速攪拌9min,制得杏蛋白糖霜。以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
權利要求
1.本發明的杏蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、杏粉、蛋清粉、預糊化淀粉、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50 % 55 %、麥芽糊精35 % 40 %、杏粉3 % 5%、蛋清粉3% 5%、預糊化淀粉2% 5%、紅曲黃色素O. 02% O. 04%。
2.按照權利要求I所述的白砂糖為經粉碎、過100目篩的白砂糖。
3.按照權利要求I所述的杏粉為經噴霧干燥制得的杏粉。
4.按照權利要求I所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉。
5.按照權利要求I所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉。
全文摘要
本發明的杏蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、杏粉、蛋清粉、預糊化淀粉、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50％～55％、麥芽糊精35％～40％、杏粉3％～5％、蛋清粉3％～5％、預糊化淀粉2％～5％、紅曲黃色素0.02％～0.04％，經配料、混合制成。用本發明的杏蛋白糖霜粉制作杏蛋白糖霜時，簡單、方便、快捷，杏蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發即可制得質地硬挺、泡沫穩定、持久、韌性和柔軟度適宜的杏蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的杏味，是色、香、味、營養俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價值。
文檔編號A23G3/48GK102940114SQ20121048233
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月25日 優先權日2012年11月25日
發明者李娜 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發有限公司