專利名稱：一種花香味醇型紅茶的制作方法
技術領域：
本發明涉及茶葉的加工方法，特別涉及一種花香味醇型紅茶的制作方法。
背景技術：
近年來，高香型茶樹新品種金觀音、黃觀音等在國內大面積推廣，這些高香型茶樹品種以烏龍茶品種為親本、采用雜交育種法選育而成。由于加工烏龍茶對鮮葉要求高，通常是中小開面，制茶時間短，當前烏龍茶生產加工受惡劣氣候、采制高峰等影響日益明顯，現在茶區有近1/3的鮮葉因上述原因無法采摘而浪費。隨著“坦洋工夫”、“正山小種”、“信陽紅”等知名品牌紅茶的大量銷售，正在全國形成的紅茶消費風潮，紅茶價格節節攀升，紅茶銷售量急劇增加。傳統的工夫紅茶的加工流程為鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發酵、初烘、復烘、揀剔、拼配、烘焙等工序，其對鮮葉的標準要求很高，要求是單芽、一芽一二葉的鮮葉原料，采制時間短；而一芽三、四葉的鮮葉的原料的采制時間長，鮮葉含香精油總量高，但是傳統的紅茶揉捻工序對其外形造型難，萎凋不易加工其香氣。

發明內容
為解決以上技術問題，本發明提供了一種具有烏龍茶的天然花香和紅茶鮮醇爽口特征的花香味醇型紅茶的制作方法。本發明采取的技術方案如下
一種花香味醇型紅茶的制作方法，它以高香型茶樹品種一芽三、四葉鮮葉為原料，經鮮葉采摘、曬青、做青、揉捻、發酵、初烘、包揉造型、復烘、揀剔、拼配、烘焙等方法制作而成，即將紅茶的萎凋工序替換為烏龍茶的曬青和做青工序，提高芳香物質，在初烘后增加包揉造型工序，解決一芽三、四葉鮮葉原料外形粗散的問題。具體包括以下步驟
(I)采摘高香型茶樹品種的I芽3葉 4葉嫩梢。(2)鮮葉均勻薄攤在設施曬青場的曬青布上進行曬青，攤葉量為lkg/m2，曬青歷時IOmin 20min,曬青過程中間進行I 2次翻動，使曬青程度均勻一致。待曬青葉減重率5% 7%后把做青間內，翻松散熱后均勻攤放并涼青O. 5h I. 5h。(3)經步驟(2)所得的曬青葉移入環境溫度控制在18°C 22°C、相對濕度65% 80%空調做青間內做青。做青分搖青、涼青2道工序，交替進行，搖青機每籠裝青葉量為筒容積的1/2,轉速10r/min,第一搖3min 5min,搖出淡淡的“青氣”，下機后曬青葉按攤葉量為lkg/m2攤放在水篩上并置入萎凋架上涼青，等青葉青氣退盡后再搖，涼青I. 5h 2. Oh ;第二搖5min 8min,搖出刺激且濃重的“青氣”，下機后曬青葉按攤葉量為O. 5kg/m2攤放在水篩上并置入萎凋架上涼青，涼青至葉色退淡呈淺綠色、茶香顯露，莖脈失水萎軟不易折斷，手捏葉片有柔軟感、無摩擦響聲，緊握成團松手又能彈散，涼青時間10. O 12. Oh，做青葉含水率60% 62%。
(4)經步驟(3)所得的做青葉置于揉捻機內揉捻，投葉量23 kg 24 kg，揉捻時間溫度60min 70min,前30min采用不加壓揉搶,接著每隔5min加壓程度以揉蓋厚度逐漸加壓，最后松壓IOmin下機解塊篩分，揉捻適度一般要求細胞破壞率達85%以上，葉片成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛黃。(5)經步驟(4)所得的揉捻葉均勻攤放在發酵筐中，不緊壓，攤葉厚度為10 Cm，按批次做好記錄卡進入發酵室發酵，發酵室溫度30°C 32°C，相對溫度95%以上，發酵至發酵葉青氣消失、有濃厚的花果香、75%的發酵葉泛紅即可，發酵時間2. 5 h 3. 5 h。(6)經步驟(5)所得的發酵葉按Icm 2cm攤葉厚度置于溫度為130°C 150°C的烘干機內快速烘干15 min 30 min，烘至手觸略有刺感、含水率30%左右即可下機。(7)經步驟(6)所得的初烘葉回軟后稱取6 kg 8kg置于包揉布內，在烏龍茶速包機內緊包I次并定型10 min后解散。(8)經步驟(7)所得的包揉葉按Icm 2cm攤葉厚度置于溫度為80°C 90°C的電旋轉式烘焙機內烘干100 min 120 min，烘至手搌搓茶葉成粉末狀，含水率5 6%即可下機。(9)經步驟(8)所得的茶葉剔去蠟葉、紅張、枝梗、未成條茶、粉末及非茶類夾雜物。(10)經步驟(9)所得的不同批次的茶葉按外形、色澤和品質風格相近的原則拼配。(11)經步驟(10)所得的拼配茶按Icm 2cm攤葉厚度置于溫度為80°C 90°C的電旋轉式烘焙機內烘焙150 min 200 min,烘焙至青氣消失、花香明顯，即可得到成品。本發明利用高香型茶樹新品種鮮葉，采用烏龍茶做青工藝與工夫紅茶工藝相結合的加工技術，研發出具有烏龍茶的天然花香和紅茶鮮醇爽口特征的產品。產品外形粗壯、緊實，色澤紅潤，花香高而綿長、滋味醇厚爽口湯色橙紅明亮、葉底紅亮勻整。因其兼閩北烏龍茶外形、閩南烏龍茶的花香和工夫紅茶的滋味，既具有清熱解渴之功效，又具有鑒賞之效用，色香味俱全，將滿足了廣大消費者身體與精神上的需要。本發明與現有技術相比，融合了烏龍茶的做青、造型、提香和紅茶的揉捻、發酵技術，產品具烏龍茶的天然花香和紅茶鮮醇爽口特征，解決了一芽三、四葉鮮葉原料不加工或只加工中、低檔茶產品，有效緩解當前工夫紅茶、烏龍茶采制難及夏暑茶綜合利用等問題、豐富茶葉品類、提高茶農的收入。
具體實施例方式實施例I
一種花香味醇型紅茶的制作方法，它以金觀音一芽三、四葉鮮葉為原料，經鮮葉采摘、曬青、做青、揉捻、發酵、初烘、包揉造型、復烘、揀剔、拼配、烘焙等方法制作而成，其特征在于包括以下方法步驟
(I)鮮葉采摘采摘高香型茶樹品種的I芽3葉 4葉嫩梢，采摘時段為晴朗天氣的上午9時至下午4時，每隔2. Oh將采摘后的鮮葉用透氣的竹筐運回車間，及時散熱，保持鮮葉勻整、新鮮。(2)曬青經步驟(I)所得的鮮葉均勻薄攤在設施曬青場的曬青布上進行曬青，攤葉量為lkg/m2,曬青歷時IOmin 20min,曬青過程中間進行I 2次翻動，使曬青程度均勻一致。待曬青葉減重率5% 7%后把做青間內，翻松散熱后均勻攤放并涼青O. 5h I. 5h。
4
(3)空調做青經步驟(2)所得的曬青葉移入環境溫度控制在18°C 22°C、相對濕度65% 80%空調做青間內做青。做青分搖青、涼青2道工序，交替進行，搖青機每籠裝青葉量為筒容積的1/2,轉速10r/min,第一搖3min 5min,搖出淡淡的“青氣”，下機后曬青葉按攤葉量為lkg/m2攤放在水篩上并置入萎凋架上涼青，等青葉青氣退盡后再搖，涼青I. 5h 2. Oh ;第二搖5min 8min,搖出刺激且濃重的“青氣”,下機后曬青葉按攤葉量為O. 5kg/m2攤放在水篩上并置入萎凋架上涼青，涼青至葉色退淡呈淺綠色、茶香顯露，莖脈失水萎軟不易折斷，手捏葉片有柔軟感、無摩擦響聲，緊握成團松手又能彈散，涼青時間10. O 12. Oh,做青葉含水率60% 62%。(4)揉捻經步驟(3)所得的做青葉置于55型揉捻機內揉捻，投葉量23 kg 24kg,揉搶時間溫度60min 70min,前30min采用不加壓揉搶,接著每隔5min加壓程度以揉蓋厚度逐漸加壓，最后松壓IOmin下機解塊篩分，揉捻適度一般要求細胞破壞率達85%以上，葉片成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛黃。(5)發酵經步驟(4)所得的揉捻葉均勻攤放在發酵筐中，不緊壓，攤葉厚度為10Cm，按批次做好記錄卡進入發酵室發酵，發酵室溫度30°C 32°C，相對溫度95%以上，發酵至發酵葉青氣消失、有濃厚的花果香、75%的發酵葉泛紅即可，發酵時間2. 5 h 3. 5 h。(6)初烘經步驟(5)所得的發酵葉按Icm 2cm攤葉厚度置于溫度為130°C 150°C的烘干機內快速烘干15 min 30 min，烘至手觸略有刺感、含水率30%左右即可下機。(7)包揉造型經步驟(6)所得的初烘葉回軟后稱取6 kg 8kg置于包揉布內，在烏龍茶速包機內緊包I次并定型10 min后解散。(8)復烘經步驟(7)所得的包揉葉按Icm 2cm攤葉厚度置于溫度為80°C 90°C的電旋轉式烘焙機內烘干100 min 120 min，烘至手搌搓茶葉成粉末狀，含水率5 6%即可下機。(9)經步驟(8)所得的茶葉剔去蠟葉、紅張、枝梗、未成條茶、粉末及非茶類夾雜物。(10)經步驟(9)所得的不同批次的茶葉按外形、色澤和品質風格相近的原則拼配。(11)經步驟(10)所得的拼配茶按Icm 2cm攤葉厚度置于溫度為80°C 90°C的電旋轉式烘焙機內烘焙150 min 200 min,烘焙至青氣消失、花香明顯，即可得到成品。產品具烏龍茶的天然花香和紅茶鮮醇爽口特征。
權利要求
1.一種花香味醇型紅茶的制作方法，其特征在于以高香型茶樹品種一芽三、四葉鮮葉為原料，制作方法包括經鮮葉采摘、曬青、做青、揉捻、發酵、初烘、包揉造型、復烘、揀剔、拼配、烘焙。
2.根據權利要求I所述的花香味醇型紅茶的制作方法，其特征在于所述制作方法具體包括以下步驟(1)鮮葉采摘采摘高香型茶樹品種的I芽3葉 4葉嫩梢；(2)曬青將鮮葉均勻薄攤在設施曬青場的曬青布上進行曬青,攤葉量為lkg/m2,曬青歷時IOmin 20min,曬青過程中間進行I 2次翻動，使曬青程度均勻一致，待曬青葉減重率5% 7%后把做青間內，翻松散熱后均勻攤放并涼青O. 5h I. 5h ;(3)做青經步驟(2)所得的曬青葉移入環境溫度控制在18°C 22°C、相對濕度65% 80%空調做青間內做青；做青分搖青、涼青2道工序，交替進行，搖青機每籠裝青葉量為筒容積的1/2,轉速10r/min,第一搖3min 5min,搖出淡淡的“青氣”，下機后曬青葉按攤葉量為lkg/m2攤放在水篩上并置入萎凋架上涼青，等青葉青氣退盡后再搖，涼青I. 5h 2. Oh ;第二搖5min 8min,搖出刺激且濃重的“青氣”，下機后曬青葉按攤葉量為O. 5kg/m2攤放在水篩上并置入萎凋架上涼青，涼青至葉色退淡呈淺綠色、茶香顯露，莖脈失水萎軟不易折斷，手捏葉片有柔軟感、無摩擦響聲，緊握成團松手又能彈散，涼青時間10. O 12. Oh，做青葉含水率60% 62% ；(4)揉捻經步驟(3)所得的做青葉置于55型揉捻機內揉捻，投葉量23kg 24 kg,揉搶時間溫度60min 70min,前30min采用不加壓揉搶,接著每隔5min加壓程度以揉蓋厚度逐漸加壓，最后松壓IOmin下機解塊篩分，揉捻適度一般要求細胞破壞率達85%以上，葉片成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛黃；(5)發酵經步驟(4)所得的揉捻葉均勻攤放在發酵筐中，不緊壓，攤葉厚度為10Cm，按批次做好記錄卡進入發酵室發酵，發酵室溫度30°C 32°C，相對溫度95%以上，發酵至發酵葉青氣消失、有濃厚的花果香、75%的發酵葉泛紅即可，發酵時間2. 5 h 3. 5 h ；(6)初烘經步驟(5)所得的發酵葉按Icm 2cm攤葉厚度置于溫度為130°C 150°C的烘干機內快速烘干15 min 30 min，烘至手觸略有刺感、含水率30%左右即可下機；(7)包揉造型經步驟(6)所得的初烘葉回軟后稱取6kg 8kg置于包揉布內，在烏龍茶速包機內緊包I次并定型10 min后解散；(8)復烘經步驟(7)所得的包揉葉按Icm 2cm攤葉厚度置于溫度為80°C 90°C的電旋轉式烘焙機內烘干100 min 120 min，烘至手搌搓茶葉成粉末狀，含水率5 6%即可下機；(9)揀剔經步驟(8)所得的茶葉剔去蠟葉、紅張、枝梗、未成條茶、粉末及非茶類夾雜物；(10)拼配經步驟(9)所得的茶葉按外形、色澤和品質風格相近的原則拼配；(11)烘焙經步驟(10)所得的拼配茶按Icm 2cm攤葉厚度置于溫度為80°C 90°C的電旋轉式烘焙機內烘焙150 min 200 min,烘焙至青氣消失、花香明顯，即可得到成品。
全文摘要
本發明涉及茶葉的加工方法，特別涉及一種花香味醇型紅茶的制作方法。它以高香型茶樹品種一芽三、四葉鮮葉為原料，經鮮葉采摘、曬青、做青、揉捻、發酵、初烘、包揉造型、復烘、揀剔、拼配、烘焙等方法制作而成，本發明與現有技術相比，融合了烏龍茶的做青、造型、提香和紅茶的揉捻、發酵技術，產品具烏龍茶的天然花香和紅茶鮮醇爽口特征，解決了一芽三、四葉鮮葉原料不加工或只加工中、低檔茶產品，有效緩解當前工夫紅茶、烏龍茶采制難及夏暑茶綜合利用等問題、豐富茶葉品類、提高茶農的收入。
文檔編號A23F3/06GK102919408SQ20121048727
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月27日 優先權日2012年11月27日
發明者王振康, 鄔齡盛, 張應根 申請人:福建省農業科學院茶葉研究所