茶飲料用原料的制造方法
【專利摘要】本發明在于提供可制造具有以往所沒有的香味、味道且不呈現伴隨加熱處理的不優選的風味的茶飲料。用包含以下工序的方法來制造茶飲料用的原料，即將茶飲料用原料含浸于含有選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少1種以上的氨基酸的溶液的含氨基酸溶液的工序及將該茶葉在100～200℃的溫度下加熱的工序。
【專利說明】茶飲料用原料的制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及綠茶、糙米茶、麥茶等的茶飲料的原料(以下，稱為“茶飲料用原料”)的制造方法，特別是涉及可制造作為容器灌裝飲料時風味上優選的產品的茶飲料用原料的制造方法。
【背景技術】
[0002]容器灌裝茶飲料通常將茶葉、糙米茶、麥茶等的茶飲料用原料用水等的水性溶劑提取得到茶提取液，再將該茶提取液進行濃度調整而成為飲用濃度后，封裝入罐、聚酯(PET)瓶等的密封容器中來銷售。為了長期保存即防止微生物的污染，這樣的容器裝茶飲料通常進行適合容器材質的加熱殺菌，但是現狀是通過該殺菌，茶飲料所具有的良好品質的香味顯著受損。
[0003]此外，伴隨著近年來消費者對茶飲料嗜好的多樣化，更高級的茶飲料、更高品質的茶飲料、更具功能性的茶飲料、具有新型香味或味道的茶飲料等的茶飲料的開發需求逐步提高。因此，進行了各種各樣茶飲料用原料的加工方法及處理方法的研究。
[0004]在長期保存的容器灌裝綠茶飲料中，有時也受到在加熱殺菌或冷藏狀態下的保存等的熱歷史的影響而存在香味大為受損這樣的問題。因此，為綠茶葉的情況下，提出了以下方法:相對于通過毛茶制造工序所揉搓的茶葉，在揉搓后的茶葉中撒布從其它茶葉中提取的提取物，再將該茶葉干燥的方法(專利文獻I);以具備以下工序為特征的茶的制造方法，即在將鮮葉蒸熱、釜炒或萎凋之后將茶葉進行加熱及揉壓處理從而使含水率降低的毛茶制造工序中，在加熱及揉壓處理結束之前將該茶葉的一部分取出壓榨，再將該壓榨液散布于加熱及揉壓處理結束之前的茶葉(專利文獻2);相對于干燥茶賦予從茶得到的香氣成分的方法(專利文獻3)等。
[0005]期望麥茶飲料為芬芳的香味與甜味、濃郁味協調的麥茶飲料，但是由于作為原料的大麥所含有的淀粉易于溶出，所以香味的協調易被打亂，特別是在長期保存的容器灌裝麥茶飲料中，有時也受到在加熱殺菌或冷藏狀態下的保存等的熱歷史的影響而存在難以制造甜味、濃郁味協調的麥茶飲料的問題。因此，提出了以下方法:在焙燒原料大麥而除去不優選的香氣成分后，急劇加熱使胚乳部膨化.α化，再進一步將包含糖類、氨基酸類、肽類、蛋白質、銨鹽、堿金屬鹽中的I種或2種以上的水溶液含浸于其中，于100?170°C加熱焙燒的方法(專利文獻4);相對于原料大麥將0.01?2重量％左右的氨基酸類的I種或2種以上直接散布于原料大麥或者將它們做成懸浮液或水溶液而含浸后，在產品溫度190?280°C左右下焙燒的方法(專利文獻5)等。專利文獻4中記載了含浸于胚乳部的糖類進行焦糖化，進一步通過所添加的氨基酸促進胚乳部的加熱分解，而使難于加熱褐變的胚乳部變得易于加熱焙燒，其實施例公開了在原料麥中散布包含作為糖類的葡萄糖、作為氨基酸的甘氨酸、賴氨酸及丙氨酸的水溶液而吸附后，于120?170°C焙燒而得到香氣成分高的麥茶。此外，在專利文獻5中記載了相對于100重量份原料大麥，使用0.01?2.00重量％左右、優選0.10?0.50重量％左右的谷氨酸、天冬氨酸等的酸性氨基酸或谷氨酰胺、天冬酰胺、丙氨酸、甘氨酸等的中性氨基酸，其實施例公開了相對于100重量份原料大麥，將5重量份的2重量％的谷氨酸水溶液以霧狀散布后，進行焙燒直至產品溫度成為240°C而制造的麥茶；相對于100重量份原料大麥，將7重量份的3重量％的天冬氨酸懸浮液噴霧后，進行焙燒直至產品溫度成為250°C而制造的麥茶。
[0006]此外，還提出了具有以下特征的烘焙后的芬芳感得到增強的蕎麥茶的制造方法，即將整粒脫粒蕎麥種子浸潰于氨基酸單體及混合物或者氨基酸類天然調味劑的懸浮液或者水溶液，使該懸浮或水溶液進行浸透，通過蒸煮α化后，使整粒種子干燥，再將其烘焙、粉碎(專利文獻6)。
[0007]現有技術文獻
[0008]專利文獻
[0009]專利文獻1:日本特開2005-204527號公報
[0010]專利文獻2:日本特開2007-082526號公報
[0011]專利文獻3:日本特開昭63-137646號公報
[0012]專利文獻4:日本特公昭50-003399號公報
[0013]專利文獻5:日本特公昭63-014942號公報
[0014]專利文獻6:日本特開2005-006569號公報

【發明內容】

[0015]本發明的目的在于提供具有優異香味的茶飲料，特別是對容器灌裝茶飲料的制造有利的茶飲料用原料。進一步詳述時，本發明的目的在于提供具有以往所沒有的香味、味道且加熱劣化臭得到抑制的容器灌裝茶飲料(特別是綠茶飲料)、芬芳的香味與甜味、濃郁味得到增強的麥原本所具有的芬芳感均衡性良好地協調的容器灌裝麥茶飲料、對芬芳的香味與甜味、濃郁味得到增強的糙米原本所具有的芬芳感均衡性良好地協調的容器灌裝糙米茶飲料的制造有利的茶飲料用原料。
[0016]本
【發明者】為了解決上述課題進行了深入研究，結果發現將含有特定的氨基酸的溶液含浸于茶飲料用原料，在特定的條件下進行加熱處理時，可簡便且有效地增強茶飲料用原料的香味，從而完成了本發明。
[0017]即本發明包含下述的發明，但不限定于以下內容。
[0018](I) 一種茶飲料用原料的制造方法，其特征在于，包含將茶飲料用原料含浸于含有選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序及將含浸處理后的茶飲料用原料在100?200°C的溫度下加熱處理的工序。
[0019](2)根據(I)所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為茶葉，加熱處理為焙炒干燥處理。
[0020](3)根據(I)所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為麥茶用麥，加熱處理為焙燒處理。
[0021](4)根據(I)所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為糙米茶用糙米，加熱處理為烘焙處理。
[0022](5)根據(I)?(4)中任一項所述的方法，其特征在于，在每Ikg茶飲料用原料中添加45mg以上的所述氨基酸。[0023](6)根據(I)?(5)中任一項所述的方法，其特征在于，含有氨基酸的溶液為綠茶葉的提取液。
[0024](7)根據(6)所述的方法，其特征在于，茶葉的提取液為實施了酶處理的提取液。
[0025](8) —種茶飲料的制造方法，其特征在于，包含將茶飲料用原料含浸于含有選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序、將含浸處理后的茶飲料用原料在100?200°C的溫度下加熱處理的工序、將加熱處理后的茶飲料用原料用水提取得到水提取液的工序。
[0026](9)根據(8)所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為麥茶用麥，得到水提取液的工序為相對于I重量份加熱處理后的麥，用5?150重量份的水提取的工序。
[0027](10)根據(8)所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為糙米，包含在得到水提取液的工序之前，將加熱處理后的糙米與綠茶以重量比2:8?8:2混合的工序，得到水提取液的工序為相對于I重量份烘焙處理后的糙米與綠茶的混合物用5?150重量份的水提取的工序。
[0028]使用本發明的茶飲料用原料時，可制造具有優異香味的茶飲料。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0029]圖1為表示實施例2所分析的茶提取液的氨基酸組成的圖。
[0030]圖2為表示除將焙炒溫度改變至110?170°C以外，其它通過與實施例5同樣的方法，使用酶處理綠茶濃縮液作為含氨基酸溶液而制備的綠茶飲料中的2-甲基丁醛含量的圖。
[0031]圖3為表示在通常焙茶葉的制造中的焙炒溫度與各種成分(2-甲基丁醛、2，5_ 二甲基吡嗪)含量的關系的圖。且圖2、圖3中的峰面積是指涉及分析受試物質時的受試物質的峰的曲線下面積。
[0032]圖4為表示本發明的糙米茶用糙米的制造工序例子的流程圖。
[0033]圖5為表示本發明的糙米茶用糙米的制造工序例子的流程圖。
[0034]圖6為表示本發明的糙米茶用糙米的制造工序例子的流程圖。
【具體實施方式】
[0035]如上所述，在本發明中，將包含特定的氨基酸(選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸)的水溶液含浸于茶飲料用原料后，在100?200°C的溫度下進行加熱處理。從其中I種觀點出發，本發明為茶飲料用原料的制造方法，此外，從另外的觀點出發，本發明為使用這樣得到的茶飲料用原料的茶飲料的制造方法。本說明書中的茶飲料用原料是指只要是用于提取而作為茶飲料而飲用的原料，則沒有特別限制，但是作為適合的方式，可例示選自茶葉、麥茶用麥、糙米茶用糙米中的I種以上。以下，列舉這些適合的原料作為例子來詳述本發明。
[0036]1.茶葉
[0037]本發明的茶葉的制造方法為將包含特定氨基酸(選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上)的水溶液含浸于原料茶葉后，將該含浸處理后的茶葉在100?200°C的溫度下進行焙炒干燥。如此，在本說明書中，當表示茶葉的制造方法時，在沒有特別聲明的情況下，將本發明的加熱處理作為茶葉的“焙炒干燥處理”來進行。在此，本發明中提到的茶葉是指主要使用茶樹(學名:Camellia sinensis)的葉、莖,用水或溫水提取而成為可飲用的茶類飲料的原料的茶葉，在本發明中，將供應于后述的氨基酸含浸工序的茶葉稱作原料茶葉。具體而言，是指煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸制的不發酵茶(綠茶)，嬉野茶、青柳茶、各種中國茶等的釜炒茶等的不發酵茶，包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等的半發酵茶，紅茶、阿波番茶、普洱茶等的發酵茶等的茶類。其中，由于不發酵茶(綠茶)顯著地顯現由本發明的2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛引起的香味改善效果，所以為本發明的優選方式之一。本發明中所使用的茶葉只要是提取后可飲用的部位則沒有任何限制，可適當使用葉、莖等。此外，其形態也無限制，可為大葉、粉狀等。關于茶葉的收獲期，也可根據所期望的香味來適當選擇，但優選3?4茶。
[0038](氨基酸含浸工序)
[0039]本發明具有如下特征，即將包含選自亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Val)及異亮氨酸(Ile)中的至少I種以上的氨基酸的水溶液含浸于茶葉(本說明書中，有時也標記為“氨基酸含浸工序”)。通過該特定的氨基酸與后述的焙炒干燥工序的組合，可增強優選的醬油樣的香氣。其次，當使用本發明的茶葉來制造茶類飲料時，成為不伴有焦糊味、雜味而僅優選的芬芳的香味得到增強的優異的茶類飲料。
[0040]根據本
【發明者】的研究，該優選的醬油樣的香氣在將包含選自亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Val)及異亮氨酸(Ile)中的至少I種以上的氨基酸的水溶液含浸的情況下顯現。特別是，由于亮氨酸不僅增強芬芳的香味，還增強具有濃厚感(也稱作質感、濃郁感)的香味，所以茶類飲料的香味改善效果更顯著。因此，本發明的適合的方式之一為氨基酸水溶液包含亮氨酸還包含纈氨酸及/或異亮氨酸。更優選氨基酸水溶液包含亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸。包含亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Val)、異亮氨酸(He)的3種時，其比率為Leu:Val =Ile = I:0.1?10:0.1?10左右、優選1:0.I?L O:0.1?L O左右。
[0041]根據本發明，茶葉的香氣得到增強的理由的詳細內容并不明確，本發明不局限于以下的推測，但推測是由于作為優選的醬油樣的香氣成分的2-甲基丁醛(2-methylbutanal)及/或3_甲基丁醒(3-methyIbutanal)通過本發明得到增強。
[0042]當使用亮氨酸、纈氨酸及/或異亮氨酸顯現的芬芳的香氣(醬油樣的香氣)與選自苯丙氨酸(Phe)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、哺氨酸(Pro)及茶氨酸(Theanine)中的I種以上的氨基酸合用時，濃厚感進一步增加，進一步發揮香味改善效果。特別是，苯丙氨酸賦予香氣的濃厚感的效果大且帶來顯著的香味改善效果。該香氣的濃厚感賦予效果不僅是增加茶類飲料的濃郁味這樣的效果，也具有即使進行制造容器灌裝飲料時的加熱處理也可維持香氣的效果、掩蔽伴隨加熱處理的加熱臭的效果。由于不使用亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸而添加選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸時，不能得到香氣的維持、加熱臭的掩蔽等的香味改善作用，所以認為該效果為特定的氨基酸(亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸:以下也稱作氨基酸A )與特定的氨基酸(苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸:以下也稱為氨基酸B)協同發揮功能而得到的。因此，本發明的茶葉為容器灌裝茶飲料用的茶葉時，在氨基酸含浸工序中，優選含浸包含選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上(優選包含亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸的3種)的氨基酸與選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸的水溶液。[0043]含浸氨基酸水溶液的方法只要是氨基酸可浸透或附著于原料茶葉的方法，則其方法沒有特別限制。例如，可列舉將氨基酸水溶液噴霧、散布或涂布于原料茶葉的方法、使茶葉浸潰于氨基酸水溶液的方法等。從氨基酸可均勻含浸于茶葉的觀點出發，優選將氨基酸水溶液噴霧于茶葉來攪拌的方法。
[0044]本發明中提到的氨基酸水溶液只要是包含氨基酸的液體，則可為氨基酸的懸浮液，但從將氨基酸均勻含浸于原料茶葉的容易度出發，優選以將氨基酸溶解的氨基酸水溶液的方式使用。氨基酸水溶液中的氨基酸濃度可根據氨基酸的溶解度來適當調整，但是通常制備成為氨基酸(A)即亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸的總量在氨基酸水溶液中為0.01?10重量％、優選0.1?2重量％。此外，當合用具有賦予來自2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛的芬芳的香味以濃厚感的效果的氨基酸(B)即選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸時，氨基酸(B)的總量為相對于氨基酸水溶液中所包含的氨基酸的總量(具體而言，為天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、哺氨酸、茶氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸的17種氨基酸的總量)，優選制備成為10?80重量％，優選15?25重量％。
[0045]此時,相對于Ikg原料茶葉優選含浸45mg以上、更優選IOOmg以上、進一步優選150mg以上、特別優選200mg以上的氨基酸(A)。為45mg以上的情況下，可充分顯現成為本發明的目的的獨特的香氣(醬油樣的香氣)，可得到香味改善效果。因此，在本發明中，氨基酸(A)即亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸的總量相對于100重量份原料茶葉，優選0.005?0.25重量％左右，更優選0.05?0.1重量％左右。氨基酸(A)的上限無特別限定，通常相對于Ikg原料茶葉為5000mg以下、優選3000mg以下、更優選2000mg以下、特別優選IOOmg以下左右。
[0046]在本發明中使用的氨基酸也可使用純化后的氨基酸，也可將含有氨基酸的植物提取物直接或純化(包含粗純化)后使用。在此，作為植物提取物，可適合地例示綠茶提取物。通常，已知綠茶提取物中包含大量的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等的氨基酸，但是作為本發明的有效成分的氨基酸(A)纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸以及與這些氨基酸(A)發揮加成或協同作用進而改善香味的氨基酸(B)苯丙氨酸、甘氨酸、哺氨酸的含量少。因此，使用綠茶提取物時，優選實施物理或化學處理，進行提高氨基酸(A)、氨基酸(B)的濃度的處理。在此，作為物理或化學處理，可列舉酶處理、酸處理、高溫高壓處理、微細化處理、超聲波處理等。其中，從可選擇性地控制氨基酸的反應的觀點出發，優選酶處理。
[0047]作為綠茶提取物的酶處理，只要是通過酶作用于綠茶葉及/或茶提取液中的蛋白質、纖維質而可提高提取液中的氨基酸濃度的方法，則可為任何方法。例如，可列舉通過酶提取(將添加混合了酶的綠茶葉用水(熱水)提取的方法或用添加了酶的水(熱水)進行綠茶葉的提取的方法)或者在從綠茶葉用水(熱水)提取的綠茶提取液中添加混合酶后進行處理的方法。作為酶，可合用蛋白酶、α -淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、原果膠酶及谷氨酰胺酶等中的I種或多個種類來使用。酶處理的條件只要鑒于所使用的酶的最適條件來適當選擇即可。
[0048]作為氨基酸水溶液使用綠茶提取物時，若使用兒茶素類多的綠茶提取液，則有時在本發明的焙燒工序中會產生苦味、澀味或者在茶類飲料制造中的加熱殺菌時產生異味。因此，作為本發明所使用的綠茶提取液，優選實施兒茶素類的除去工序。在此，本說明書中的兒茶素類是指兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯及表沒食子兒茶素沒食子酸酯的總稱。具體而言，相對于綠茶提取液中來自茶葉的固體成分，除去兒茶素類使其總量的比例成為15.0重量％以下、優選13.5重量％以下、更優選10.0重量％以下、特別優選8.0重量％以下。且茶提取液的Brix (可溶性固體成分量)通常為0.2~20%左右、優選5~20%、更優選10~20%。兒茶素類的除去方法無特別限制，例如，可列舉從綠茶提取液通過樹脂(吸附)除去兒茶素類的方法、使水性溶劑接觸綠茶葉得到綠茶葉提取液后再除去(廢棄)該提取液的方法等。特別是，由于兒茶素類具有在高溫下易于提取這樣的性質，所以適合的是使高溫的水接觸綠茶葉得到包含大量兒茶素類的高溫提取液，再將該高溫提取液除去(廢棄)的方法。
[0049]用于提取后飲用的茶類飲料用的茶葉通常經過I)毛茶制造工序與2)制茶工序來制造。在I)毛茶的制造工序中，經過(i)生茶的采摘、(?)送風.加熱、(iii)蒸熱、(iv)冷卻、(V)葉打、(vi)粗揉、(vii)揉捻、(viii)中揉、(ix)精揉、(X)干燥這樣的工序來得到毛茶。在此，在(ii)送風?加熱工序中，為了防止生茶的品質劣化、維持鮮度而輸送濕度高的空氣來實現水分的保持與呼吸熱的降低，在(iii)蒸熱工序中，通過蒸制茶葉抑制使茶葉氧化的氧化酶的功能，在將茶葉的顏色保持為綠色的同時去除青臭味。(iv)冷卻工序為通過在高溫的茶葉中送入風均勻地急速冷卻至室溫左右，從而實現茶葉的色澤與香味保持的工序、(v)葉打工序是為了提升茶葉的色澤?香味和縮短接下來的粗揉工序的時間，送入干燥的熱風翻攪茶葉以去除附著于茶葉的蒸露(蒸汽)來提高干燥效果的工序。在(vi)粗揉工序中，通過揉搓茶葉使其變柔軟，并且為了使內部的水分降低一邊送入干燥的熱風，一邊施加拍打進行適度的摩擦.按壓，一邊揉搓茶葉，在(vii)揉捻工序中，將茶葉聚集在一起，不加熱而施加較強的壓力進行揉搓(據此，在破壞茶的葉的組織而使茶的美味等的成分易于釋放出的同時實現水分的均勻化)。進而，在(viii)中揉工序中，一邊將干燥的熱風送入在揉捻的工序中變得聚集的茶葉中一邊將其揉散，為了在接下來的工序中易于整形進行捻搓使其干燥，在(ix)精揉工 序中，一邊使茶葉干燥去除水分，一邊僅向一定方向像用人的手一樣地進行揉搓，茶葉被整理成綠茶獨有的細而伸長的形狀，最后，在(X)干燥工序中，將在精揉工序中得到的茶葉的水分含量(約10~13%)通過熱風干燥降低至5%左右。此外，作為2)制茶工序，有先焙炒方式(焙炒干燥后進行分級?整形的方式)或后焙炒方式(分級.整形后進行焙炒干燥的方式)，經過制茶工序可得到“成品茶”。
[0050]供應給本發明的氨基酸含浸工序的茶葉(原料茶葉)可為毛茶也可為成品茶。此外，也可為毛茶制造工序的任意時機的茶葉。從氨基酸水溶液含浸于原料茶葉的容易度、品質控制的容易度這樣的觀點出發，可將經過工序(X)的毛茶作為原料茶葉使用從而進行氨基酸含浸工序及焙炒干燥工序為佳。
[0051](焙炒干燥工序)
[0052]在本發明中，對于含浸了上述特定的氨基酸水溶液的茶葉在100~200°C的溫度下進行焙炒干燥處理。焙炒干燥為以水分少許殘留的狀態給予比干燥時更強的熱，據此，獨特的芬芳的香氣(醬油樣的香氣)得到增強。焙炒干燥的程度較強時，單純焦糖香即接近焦糊味的香味增強，2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛等的優選的芬芳的香氣變得難以被感知。因此，期望2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛相對于作為焦糖香的2，5-(或者2，6_) 二甲基吡嗪(2，5(6)-dimethyIpyrazine)焙燒成為含有優選0.5~50倍量、更優選I~30倍量。[0053]根據本
【發明者】的研究，即使提高焙炒干燥的溫度，在某溫度帶以上所生成的2_(或者3_)甲基丁醛量具有差距變無的趨勢(參考圖2)。其另一方面，當提高焙炒干燥的溫度時，作為焦糖香的2，5_ (或者2，6_) 二甲基吡嗪急劇增加。因此，作為2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛含量與2，5_ (或者2，6_) 二甲基吡嗪含量的比例成為上述的優選范圍內的方法，可例示氨基酸含浸茶葉的產品溫度達到100?200°C、優選110?170°C、更優選130?160°C、特別優選130?150°C的焙炒方法。氨基酸含浸茶葉的產品溫度達到上述溫度的時間，即焙炒干燥時間根據裝置的不同而異，但只要是本領域技術人員即可適當設定。例如，使用筒式干燥裝置時，在加溫至比焙炒溫度(茶葉的達到溫度)更高溫度的筒內投入氨基酸含浸茶葉后3?60分鐘、優選5?45分鐘、更優選10?30分鐘左右。且在經焙炒干燥的茶葉中的2-甲基丁醛、3-甲基丁醛含量及2，5-(或者2，6_) 二甲基吡嗪含量可通過氣相色譜進行測定。
[0054]可在焙炒干燥工序中使用的裝置可沒有特別限制地使用。例如，可為直火方式、遠紅外線方式等任一種方式的焙炒干燥裝置，其形狀也不論筒式、板式等均可。在焙炒干燥工序中得到的茶葉的水分含量通常為5%以下、優選1%以下左右。
[0055]作為本發明的原料茶葉使用毛茶(或是毛茶制造工序的任意時機的茶葉)時，可將制茶工序中的焙炒干燥作為本發明的焙炒干燥工序進行，從操作性的觀點出發為有用的方法。此時，焙炒干燥的時機可為先焙炒方式也可為后焙炒方式。從品質控制、操作性的觀點出發，本發明的特別優選的方式為下述茶葉的制造方法，即相對于通過毛茶制造工序揉搓的茶葉進行使其含浸氨基酸水溶液的氨基酸含浸工序，接下來通過在制茶工序中的焙炒干燥進行本發明的焙炒干燥工序。
[0056]作為進行焙炒干燥處理的茶葉已知有焙茶葉。根據本
【發明者】的研究，在通常的焙茶制造中，2，5- 二甲基吡嗪的含量隨著烘焙增強而呈指數函數式增加，另一方面，2-甲基丁醛的含量按比例增加(參考圖3 (D)0即認為2，5_ 二甲基吡嗪量的對數與2-甲基丁醛量具有高的相關性(參考圖3 (2))。然而，本發明的制造法可制造下述新型茶葉，即將包含特定的氨基酸(選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸)的水溶液含浸于原料茶葉后，在100?200°C的溫度下進行焙炒干燥所得到的茶葉中，2-甲基丁醛和2，5-二甲基吡嗪以與以往不同的比率來含有，2-甲基丁醛相對于2，5_ 二甲基吡嗪以特異高的比例來含有。
[0057](茶類飲料的制造)
[0058]本說明書中提到的茶類飲料是指含有將本發明所得到的茶葉用水或溫水提取所得到提取液的飲料。在成為本發明的茶類飲料的提取原料的茶葉中，可使用全部進行了本發明的氨基酸含浸處理的茶葉，也可使用將一部分進行了本發明的氨基酸含浸處理的茶葉與以往的茶葉(沒有進行氨基酸含浸處理的茶葉)混合來使用。具體而言，本發明的茶葉相對于成為提取原料的茶葉總量配合5?100重量％、優選10?95重量％、更優選15?90重量％、特別優選20?85重量％。
[0059]在從原料茶葉通過水性溶劑進行提取的提取工序中，通過自來水或者去離子水等任意的水，在優選40?95°C、更優選70?95°C的提取水溫度下進行提取。優選的提取比(重量比)為相對于I重量份原料茶葉，提取水為10?100份、優選25?50份左右。提取時可攪拌也可不攪拌。[0060]在優選的方式中，所提取的茶提取液立刻按步使用金屬網等過濾來除去茶渣等的殘渣，再使用例如板式交換機等冷卻至10?40°c。進而，優選使用連續式離心分離機或者絨布過濾等去除不溶成分，離心分離的條件通常為4000?9000 G。離心分離機可為任意型式的離心分離機。此外，也可進行絨布過濾，例如，可通過使用絨布等來進行。
[0061]其后，根據需要也可在所得到的濾液中添加L-抗壞血酸、碳酸氫鈉等的抗氧化齊IJ、PH調節劑，優選將pH調節為5.0?7.0。將pH經調節的提取液稀釋至最終調和液的可溶性固體成分(Brix)成為所期望的值(例如，0.1?0.5、優選0.2?0.4)，也可調節固體成分濃度。
[0062]在優選的方式中，為了提高保存性對這樣得到的調和液進行殺菌處理。殺菌處理可在將調和液填充于密封容器后進行，也可在殺菌后填充于容器。容器沒有特別限定，可使用紙盒、瓶、罐、PET瓶等。殺菌根據容器的種類、保存條件，適當選擇UHT殺菌、殺菌鍋殺菌、板式殺菌等即可。具體而言，如罐、瓶那樣填充于容器后可加熱殺菌時按照日本食品衛生法規定的殺菌條件采用殺菌鍋殺菌，對于如PET瓶、紙盒這樣不能進行殺菌鍋殺菌的容器，可采用下述方法，即預先在與上述相同的殺菌條件下，例如，通過板式熱交換器進行高溫短時間殺菌后，冷卻至一定的溫度，再通過熱填充或無菌下的填充等的方法填充于容器等。
[0063]且在本發明的茶類飲料的制造法中，還包含將從本發明的茶葉所得到的茶提取液作為茶類飲料用添加劑即香氣增強劑、濃郁味增強劑來添加的方式。從本發明的茶葉經過上述的提取工序得到茶提取液，再將其配合于茶類飲料的調和液(將從其它茶葉所得到的茶提取液作為主成分來制備的調和液)的方式。
[0064]這樣制造的容器灌裝茶類飲料具有認為起因于本發明的茶葉的2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛的芬芳的香氣，成為加熱臭得到抑制的具有優異香味的飲料。此外，當制造Brix低的茶類飲料(具體而言,Brix 0.2%以下的茶類飲料)時，除具有與以往品(Brix高的茶類飲料)同等以上強度的香氣且與以往品相比加熱劣化臭得到抑制這樣的香氣的優點以夕卜，還具有伴隨長期保存的混濁、沉淀得到抑制這樣的優點。進而，制造咖啡因的刺激、苦味少且日常易于攝取的低咖啡因的茶類飲料(具體而言，相對于飲料整體的咖啡因的含有重量為80?200ppm、優選80?160ppm、更優選80?130ppm左右)時，可具有與以往品(咖啡因含有重量高的茶類飲料)同等以上的濃郁味、飲后過癮感，得到與以往品相比苦味得到抑制這樣的香味的優點。
[0065]在這樣制造的容器灌裝茶類飲料中，含有成分(A)2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛和成分(B)2，5- 二甲基吡嗪，且在飲料整體中的所述成分(A)的含有重量(總量)成為23?IOOppb(優選25?lOOppb、更優選27?lOOppb)、所述成分(B)的含有重量成為5?50ppb(優選5?40ppb、更優選5?30ppb)來制備時,成為風味特別優選的容器灌裝飲料。
[0066]這樣的本發明從I種觀點出發，可掌握作為茶葉或茶類飲料的香味改善方法。
[0067]2.麥茶用麥
[0068]本發明的麥茶用麥的制造方法為將包含特定的氨基酸(選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上)的水溶液含浸于原料麥后，將該含浸處理后的麥在100?200°C的溫度下進行焙燒處理。這樣在本說明書中當表示麥茶用麥的制造方法時，只要沒有特別標注，將本發明的加熱處理作為麥的“焙燒處理”進行。在此，本說明書中提到的麥茶用麥是指將小麥、大麥、黑麥等的原料麥焙燒而得到的焙燒麥。作為原料麥，可適合地使用二條大麥、六條大麥等的大麥。
[0069](氨基酸含浸工序)
[0070]本發明具有下述特征，即將包含選自亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Val)及異亮氨酸(He)中的至少I種以上的氨基酸的水溶液含浸于原料麥(本說明書中有時也將該工序標記為“氨基酸含浸工序”)。原料麥還可使用未烘焙的原料麥、烘焙完成后的原料麥等中的任一種，但為了氨基酸水溶液易于浸透，優選使用經膨化處理的原料麥，特別優選使用經爆裂處理的原料麥。爆裂處理是指麥的皮的一部分裂開，其中的子實(穎果)破裂的狀態。膨化處理的條件、裝置只要是可處理為原料麥的胚乳部膨化的程度就沒有任何限制。具體而言，可例示短時間加熱(例如，150?300°C、1?10分鐘)等。
[0071]在本發明中，通過將上述特定的氨基酸水溶液含浸于原料麥進行焙燒，麥茶的芬芳的香味得到增強，其結果，可制造不伴隨焦糊味、雜味且芬芳的香味得到增強的麥茶飲料。根據本
【發明者】的研究，該芬芳的香味在使用包含選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸的水溶液的情況下顯現。特別是，亮氨酸不僅具有增強芬芳的香味的效果還具有增強甜味、濃郁味的效果。因此，本發明適合的方式之一為含氨基酸溶液包含亮氨酸還包含纈氨酸及/或異亮氨酸。根據本發明，麥茶芬芳的香味得到增強的理由的詳細內容并不明確，本發明不局限于以下的推測，但推測是因為當將特定的氨基酸含浸于原料麥后進行焙燒處理時，作為芬芳的香味的2-甲基丁醛(2-methylbutanal)及/或3-甲基丁醒(3-methylbutanal)增強。
[0072]使用亮氨酸、纈氨酸及/或異亮氨酸所顯現的香味改善作用，通過合用選自苯丙氨酸(Phe)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、哺氨酸(Pro)及茶氨酸(L-Theanine)中的I種以上的氨基酸，達到更大的效果，特別是對濃郁味、甜味的增強有效。由于不使用亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸而添加選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸時不能得到香味改善作用，因此可認為該效果為特定的氨基酸(亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸:以下也稱為氨基酸A )與特定的氨基酸(苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸:以下也稱為氨基酸B)協同發揮功能所得到。
[0073]含浸氨基酸水溶液的方法只要是氨基酸可浸透或附著于原料麥的方法，則其方法沒有特別限制。例如，可列舉將氨基酸水溶液噴霧、散布或涂布于原料麥的方法、使原料麥浸潰于氨基酸水溶液的方法等。從氨基酸可均勻含浸于原料麥的觀點出發，優選將氨基酸水溶液噴霧于原料麥進行攪拌的方法。
[0074]本發明中提到的氨基酸水溶液只要是包含氨基酸的液體即可，也可為氨基酸的懸浮液。然而，從氨基酸可均勻含浸于原料麥這樣的觀點出發，優選使用將氨基酸溶解的氨基酸水溶液。氨基酸水溶液中的氨基酸濃度只要根據氨基酸的溶解度進行適當調整即可，通常氨基酸(A)即亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸的總量制備成為在氨基酸水溶液中0.01?10重量％、優選0.1?2重量％。此外，提取時存在原料麥中的淀粉溶出且產生糊狀感的情況，但當將選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸(以下，也稱為氨基酸(B))與上述氨基酸(A)合用時，具有顯著改善糊狀感的效果，故而優選。當合用這些氨基酸(B)時，氨基酸(B)的總量為相對于氨基酸水溶液中所包含的氨基酸的總量(具體而言，為天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、哺氨酸、茶氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸的17種氨基酸的總量)優選制備成為10?80重量％，更優選制備成為15?25重量％。
[0075]此時，相對于Ikg原料麥優選含浸45mg以上的氨基酸(A)。當為45mg以上時,可充分地增強作為本發明的特征的芬芳的香味，可制造芬芳的香味與甜味、濃郁味協調的麥茶飲料。因此，在本發明中亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸的總量為相對于100重量份原料大麥，優選0.005?0.25重量％左右，更優選0.05?0.1重量％左右。
[0076]在本發明中使用的氨基酸可使用經純化的氨基酸，也可將含有氨基酸的植物提取物直接或純化(包含粗純化)后使用。在此，作為植物提取物可適合地例示綠茶提取物。已知，通常在綠茶提取物中包含大量的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等的氨基酸，作為本發明的有效成分的氨基酸(A)纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸以及與這些氨基酸(A)呈加成或協同作用而改善來自淀粉的糊狀感的氨基酸(B)苯丙氨酸、甘氨酸、哺氨酸的含量少。因此，使用綠茶提取物時，優選實施物理或化學處理，進行提高氨基酸(A)、氨基酸(B)濃度的處理。在此，作為物理或化學處理，可列舉酶處理、酸處理、高溫高壓處理、微細化處理、超聲波處理等。其中，從可選擇性控制氨基酸的反應的觀點出發，優選酶處理。
[0077]作為綠茶提取物的酶處理，只要是通過酶作用于綠茶葉及/或茶提取液中的蛋白質、纖維質而可提高提取液中的氨基酸濃度的方法，可為任意的方法。例如，可列舉通過酶提取(將添加混合了酶的綠茶葉用水(熱水)進行提取的方法或用添加了酶的水(熱水)進行綠茶葉的提取的方法)或者在從綠茶用水(熱水)提取的綠茶提取液中添加混合酶后進行處理的方法。作為酶，可合用蛋白酶、α-淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、原果膠酶及谷氨酰胺酶等中的I種或多個種類來使用。酶處理的條件只要是借鑒使用酶的最適條件來適當選擇即可。
[0078]作為氨基酸水溶液使用綠茶提取物時，若使用兒茶素類多的綠茶提取液時，有時在本發明的焙燒工序中會產生苦味、澀味或者在茶飲料制造中的加熱殺菌時產生異味。因此，作為在本發明中使用的綠茶提取液，優選實施兒茶素類的除去工序。在此，本說明書中的兒茶素類是指兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯及表沒食子兒茶素沒食子酸酯的總稱。具體而言，相對于綠茶提取液中來自茶葉的固體成分，除去兒茶素類使其總量的比例成為15.0重量％以下、優選13.5重量％以下、更優選10.0重量％以下、特別優選8.0重量％以下。且茶提取液的Brix (可溶性固體成分量)通常為0.2?20%左右、優選5?20%、更優選10?20%。兒茶素類的除去方法無特別限制，例如，可列舉從綠茶提取液通過樹脂(吸附)除去兒茶素類的方法、使水性溶劑接觸綠茶葉得到綠茶葉提取液后除去(廢棄)該提取液的方法等。特別是，由于兒茶素類具有在高溫下易于提取這樣的性質，所以適合的是使高溫的水接觸綠茶葉得到高溫提取液，再除去(廢棄)該高溫提取液的方法。
[0079](焙燒工序)
[0080]在本發明中，相對于含浸了上述特定的氨基酸水溶液的麥在100?200°C的溫度下進行焙燒處理。焙燒處理為在水分少許殘留的狀態下，給予比干燥時更強的熱，據此，認為可使作為麥茶的芬芳的香味的2-甲基丁醛增強。加熱的程度深時，有時存在單純焦糖香即接近焦糊味的香味增強，抑制2-甲基丁醛等的優選的香氣的感知。因此，期望2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛3-甲基丁醛相對于作為焦糖香的2，5-(或者2，6_) 二甲基吡嗪(2, 5(6)-dimethylpyrazine)焙燒成為優選含有0.5?50倍量、更優選I?30倍量。在此，經焙燒的麥中的2-甲基丁醛含量及2，5-(或者2，6_)二甲基吡嗪含量可通過氣相色譜進行測定。
[0081]作為2-甲基丁醛含量及2，5_ (或者2，6_) 二甲基吡嗪含量成為上述范圍的焙燒方法，具體而言，可列舉將含浸氨基酸的麥的產品溫度加熱達到100?200°C、優選110?170°C、更優選130?150°C的方法。焙燒的裝置、方法無特別限制，可使用通常用于麥茶用麥的烘焙的方法，例如，砂炒烘焙、膨脹(blister)烘焙、硬式烘焙、α化烘焙、炭火烘焙等中的任一種方法。作為適合的方式，可例示進行膨脹烘焙、進行膨化處理(爆裂處理)后含浸氨基酸溶液，再次通過膨脹烘焙進行焙燒的方法、α化烘焙后進行膨化及α化處理后含浸氨基酸溶液再進行膨脹烘焙的方法等。
[0082]如此焙燒所得到的焙燒麥的水分含量優選為5%以下、更優選1%以下左右。
[0083](麥茶飲料的制造方法)
[0084]本說明書中提到的麥茶飲料是指含有將本發明所得到的麥茶用麥用水或溫水提取所得到的提取液的飲料。在本發明中，通過將上述的本發明所得到的麥茶用麥用自來水或者去離子水等任意的水，在優選75?100°C、優選80?95°C的提取水溫度下進行提取，可得到麥茶飲料。提取時可以攪拌也可以不攪拌。
[0085]提取比(重量比)相對于I重量份麥茶用麥，提取水為5?150份,優選5?30份。此外，本發明中的提取時間也根據提取溫度為3?60分鐘，優選5?30分鐘左右。
[0086]在優選的方式中，經提取的麥茶提取液立刻按步使用金屬網等過濾來除去茶渣等的殘渣，再使用例如板式交換機等冷卻至10?40°c。進而，優選使用連續式離心分離機或者絨布過濾等去除不溶成分，離心分離的條件通常為4000?9000 G。離心分離機可為任何型式的離心分離機，由于優選可除去上浮至麥茶提取液的上層部的油分，所以3相型離心分離機為佳。此外，也可進行絨布過濾，例如可通過使用絨布等來進行。
[0087]其后，根據需要也可在所得到的濾液中添加L-抗壞血酸、碳酸氫鈉等的抗氧化齊[J、pH調節劑，將pH調節為5.0?7.0。將pH經調節的提取液稀釋成為最終調和液的可溶性固體成分(Brix)成為所期望的值(0.1?0.5、優選0.1?0.3)，也可調節固體成分濃度。
[0088]在用于提高保存性的優選方式中，相對于這樣得到的調和液進行殺菌處理。殺菌處理可將調和液填充于密封容器后進行，也可殺菌后填充于容器。容器沒有特別限定，可使用紙盒、瓶、罐、PET瓶等。殺菌根據容器的種類、保存條件，適當選擇UHT殺菌、殺菌鍋殺菌、板式殺菌等即可。具體而言，如罐、瓶那樣填充于容器后可加熱殺菌時按照日本食品衛生法所規定的殺菌條件采用殺菌鍋殺菌，關于PET瓶、紙盒這樣不能進行殺菌鍋殺菌的容器，可采用下述方法，即預先在與上述相同的殺菌條件下，例如，通過板式熱交換器高溫短時間殺菌后，冷卻至一定的溫度，再根據熱填充或無菌下的填充等的方法填充于容器等。
[0089]已知麥茶飲料特別是使用膨化后的麥作為原料的麥茶飲料，存在淀粉成分被過度提取，麥茶飲料成為糊狀這樣的問題。特別是，在室溫以下(優選20°C以下、更優選15°C以下、特別優選10°C以下)冷藏保存而供飲用的容器灌裝麥茶飲料中，存在來自淀粉的粘膩感變得顯著、有損于其口感及飲用后的后味(清爽的味道)這樣的問題。另一方面，本
【發明者】發現2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛具有改善飲料中來自淀粉的糊狀感(粘膩感)的作用。在本發明的麥茶用麥中，由于2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛得到增強，所以將其提取而得到的本發明的茶飲料可用來制造作為容器灌裝飲料即使在冷藏狀態下保存或者飲用的情況下，也不損害芬芳的香味的來自淀粉的糊狀感得到減少且具有優異香味的飲料。
[0090]該糊狀感改善作用在麥茶用麥的制造中的氨基酸含浸工序中，合用選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸時，達到更大的效果。從減少該麥茶提取液的來自淀粉的糊狀感這樣的觀點出發，優選在氨基酸含浸工序中，將除包含選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸(A)以外，還包含選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸(B)的水溶液含浸于原料麥。
[0091]這樣的本發明從I種觀點出發為麥茶或麥茶用麥的香味改善方法，此外，可掌握作為減少麥茶的糊狀感的方法。
[0092]3.糙米茶用糙米
[0093]已知糙米茶飲料通常為將精白米蒸制、干燥、烘焙后的米(稱作“炒米茶”，但在本說明書中方便起見有時也標記為“糙米”)與綠茶混合后通過熱水等提取所得到的飲料，為糙米的芬芳的香味與綠茶的香味協調的嗜好性高的糙米茶飲料。本發明的糙米茶用糙米是指與綠茶混合后用于糙米茶飲料的制造的烘焙后的米。
[0094]本發明的糙米茶用糙米的制造方法為將包含特定的氨基酸(選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸)的水溶液浸透于糙米后，在100?200°C的溫度下烘焙。這樣在本說明書中，當表示糙米茶用糙米的制造方法時，只要沒有特別標注，將本發明的加熱處理作為糙米的“烘焙處理”進行。糙米的原料(原料米)的種類無限定，例如，根據所期望的香味，可使用日本型米、印度型米及其中間體、粳米、糯米等中的I種或多種。使用粳米時，由于顯著顯現本發明的效果故而優選。
[0095]以下，基于圖面說明利用了本發明所涉及的氨基酸的糙米茶用糙米的【具體實施方式】的例子。圖4?6為表示本實施方式所涉及的糙米茶用糙米的制造工序的例子的流程圖，經過精白工序、浸潰工序、蒸制工序、干燥工序、混合工序、烘焙工序、冷卻工序來制造糙米茶用糙米。
[0096]首先，在步驟I的精白工序中，從精選的糙米的谷粒剝離谷殼，將糙米進行切削直至變白得到白米。精白的程度無特別限定，可適合地使用經九分以上精白處理即所謂的白米。在步驟2的浸潰工序中，將在所述步驟I中得到的白米浸潰于水從而易于蒸制。優選的浸潰條件為在10?40°C的水中I?24小時、優選I?3小時左右。浸潰后取出白米，在步驟3的蒸制工序中，用100°C左右的水蒸汽蒸制10?120分鐘、優選10?30分鐘左右。在蒸制工序之后米粒彼此不粘連，在步驟4的干燥工序中，一邊鋪開一邊將米干燥。干燥為在120?180°C左右的溫度下進行直至米的水分含量成為0.1?10%左右。
[0097]本發明中，使用包含作為氨基酸選自亮氨酸(Leu)、纈氨酸(Val)及異亮氨酸(He)中的至少I種以上的氨基酸(以下，也稱為氨基酸(A))的水溶液，將其含浸于米中。且本發明中提到的氨基酸水溶液是指含有氨基酸的液體，也可為包含氨基酸的懸浮液，然而從氨基酸可均勻混合于成為原料的糙米這樣的觀點出發，優選作為氨基酸水溶液使用。
[0098]在圖4?6的方式中，處理原料米的步驟與通過步驟8制備氨基酸水溶液同時進行。在優選的方式中，氨基酸水溶液制備成為氨基酸(A)即亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸的總量在氨基酸水溶液中為0.01?10重量％、優選0.1?2重量％。
[0099]此外，提取時存在糙米中的淀粉溶出而產生糊狀感的情況，當合用選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸(以下，也稱為氨基酸(B))與上述氨基酸(A)時，具有顯著改善糊狀感的效果，故而優選。合用這些氨基酸(B)時，優選氨基酸(B)的總量相對于氨基酸水溶液中所包含的氨基酸的總量(具體而言，為天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、哺氨酸、茶氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸的17種氨基酸的總量)制備成為10?80重量％，更優選制備成為15?25重量％。
[0100]在圖4及圖6所示的步驟5的混合工序中，將通過上述步驟8所得到的氨基酸水溶液混合于通過步驟4所得到的水分可浸透的程度為止的柔軟地蒸制的米(以下，也標記為“原料糙米”)中來含浸。
[0101]在本發明中含浸氨基酸水溶液的方法只要是氨基酸可浸透或附著于原料糙米的方法，則其方法沒有特別限制。例如，可列舉將氨基酸水溶液噴霧、散布或涂布于原料糙米的方法、將原料糙米浸潰于氨基酸水溶液的方法等。從氨基酸可均勻含浸于原料糙米的觀點出發，優選將氨基酸水溶液噴霧于原料糙米來攪拌的方法。
[0102]在本發明中，相對于Ikg原料糙米優選含浸45mg以上的氨基酸(A)。為45mg以上時，可充分增強作為本發明的特征的芬芳的香味，可制造芬芳的香味與甜味、濃郁味協調的糙米茶飲料。因此，在本發明中，亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸的總量相對于100重量份原料糙米，優選0.005?0.25重量％左右，更優選0.05?0.1重量％左右。
[0103]接下來，在本發明中，相對于含浸上述氨基酸水溶液的糙米在100?200°C的溫度下進行烘焙。認為在少許含有水分的狀態下給予比干燥時更強的熱，據此可增強作為糙米茶的芬芳的香味的2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛。加熱的程度深時，存在單純焦糖香即接近焦糊味的香味增強，阻礙了 2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛等的優選香氣的感知。因此，期望2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛相對于作為焦糖香的2，5-(或者2，6_) 二甲基吡嗪(2，5(6)-dimethylpyrazine)烘焙成為優選含有0.5?50倍量、更優選I?30倍量。在此，經烘焙的糙米中的2-甲基丁醛、3-甲基丁醛含量及2，5_ (或者2，6_)二甲基吡嗪含量可通過氣相色譜進行測定。
[0104]作為2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛含量及2，5_(或者2，6_)二甲基吡嗪含量成為上述范圍的烘焙方法，具體而言，可列舉含浸氨基酸的糙米的產品溫度達到100?200°C、優選110?170°C、更優選130?150°C的加熱方法。烘焙的裝置、方法無特別限制，通常為用于糙米茶用糙米的烘焙的方法，例如，可列舉膨脹烘焙、硬式烘焙等。
[0105]在如圖4?6所示的方式中，通過步驟6烘焙米，通過步驟7將烘焙的米冷卻。由于步驟7的冷卻在烘焙后從釜中取出原料時，該原料具有著火的可能性，所以防止其著火為主要目的。
[0106]這樣烘焙所得到的烘焙糙米的水分含量優選為5%以下，更優選1%以下左右。
[0107]此外，在本發明中，在步驟2中的浸潰精白后的糙米的工序中，也可將特定的氨基酸含浸于糙米。通過圖5所示的方式，使用氨基酸水溶液代替水，將精白后的糙米浸潰于氨基酸水溶液，再將氨基酸含浸于糙米。然而，此時，由于氨基酸難以含浸，在浸潰時間上所需時間長，所以優選如圖4或圖6所示的將氨基酸水溶液含浸于蒸制后柔軟的米為佳。
[0108]在本發明中，糙米中的氨基酸的含浸也可按多步進行，例如，還包含下述方法，即將精白后的糙米浸潰于氨基酸水溶液后，蒸制柔軟，再進一步含浸氨基酸水溶液進行烘焙。
[0109]在本發明中，通過將上述特定的氨基酸水溶液含浸于原料糙米再在特定的條件下烘焙，糙米茶的芬芳的香味得到增強，其結果，可制造不伴隨焦糊味、雜味的芬芳的香味得到增強的糙米茶飲料。根據本
【發明者】的研究，該芬芳的香味在使用了包含選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸的水溶液的情況下顯現。特別是，亮氨酸不僅具有增強芬芳的香味的效果，還具有增強甜味、濃郁味的效果。因此，本發明的適合的方式之一為含氨基酸溶液包含亮氨酸還包含纈氨酸及/或異亮氨酸。根據本發明，糙米茶的芬芳的香味得到增強的理由的詳細內容并不明確，本發明不局限于以下的推測，但推測是因為當將特定的氨基酸含浸于原料糙米后進行烘焙處理時，作為芬芳的香味的2-甲基丁醛(2-methylbutanal)及 / 或 3_ 甲基丁醒(3-methyIbutanal)得到增強。
[0110]使用亮氨酸、纈氨酸及/或異亮氨酸所顯現的香味改善作用為通過合用選自苯丙氨酸(Phe)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、哺氨酸(Pro)及茶氨酸(Theanine)中的I種以上的氨基酸，達到更大的效果，特別是對濃郁味、甜味的增強有效。不使用亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸而添加選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸時，由于得不到香味改善作用，所以認為該效果為特定的氨基酸(亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸:氨基酸A )與特定的氨基酸(苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸、茶氨酸:氨基酸B)協同發揮功能所得到。
[0111]作為通過步驟8準備的氨基酸水溶液,可使用采用經純化的氨基酸再將其溶解(或懸浮)于水的氨基酸水溶液，也可將含有氨基酸的植物提取物直接或純化(包含粗純化)后使用。在如圖6所示的方式中，將綠茶提取物作為含氨基酸溶液使用，將綠茶提取物過濾、濃縮后含浸于糙米。在此，作為含有氨基酸的植物提取物，可適合地例示綠茶提取物。通常，已知在綠茶提取物中包含大量的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等的氨基酸，作為本發明的有效成分的氨基酸(A)纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸以及與這些氨基酸(A)起到加成的或協同作用而改善來自淀粉的糊狀感的氨基酸(B)苯丙氨酸、甘氨酸、哺氨酸的含量少。因此，使用綠茶提取物時，優選施加物理或化學處理，進行提高氨基酸(A)、氨基酸(B)的濃度的處理。在此，作為物理或化學處理，可列舉酶處理、酸處理、高溫高壓處理、微細化處理、超聲波處理等。其中，從可選擇性控制氨基酸的反應的觀點出發，優選酶處理。
[0112]作為綠茶提取物的酶處理，只要是通過酶作用于綠茶葉及/或茶提取液中的蛋白質、纖維質而可提高提取液中的氨基酸濃度的方法，則可為任意的方法。例如，可列舉通過酶提取(將添加混合了酶的綠茶葉用水(熱水)進行提取的方法或用添加了酶的水(熱水)進行綠茶葉的提取的方法)或者在從綠茶用水(熱水)提取的綠茶提取液中添加混合酶后進行處理的方法。作為酶，可合用蛋白酶、α-淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、原果膠酶及谷氨酰胺酶等中的I種或多個種類來使用。酶處理的條件只要是借鑒所使用酶的最適條件來適當選擇即可。
[0113]作為氨基酸水溶液使用綠茶提取物時，若使用兒茶素類多的綠茶提取液，有時在本發明的焙燒工序中產生苦味、澀味或者在茶飲料制造中的加熱殺菌時產生異味。因此，作為本發明所使用的綠茶提取液，優選實施兒茶素類的除去工序。在此，本說明書中的兒茶素類是指兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯及表沒食子兒茶素沒食子酸酯的總稱。具體而言，相對于綠茶提取液中來自茶葉的固體成分，除去兒茶素類使其總量的比例成為15.0重量％以下、優選13.5重量％以下、更優選10.0重量％以下、特別優選8.0重量％以下。且茶提取液的Brix (可溶性固體成分量)通常為0.2?20%左右、優選5?20%、更優選10?20%。兒茶素類的除去方法無特別限制，例如，可列舉從綠茶提取液通過樹脂(吸附)除去兒茶素類的方法、使水性溶劑接觸綠茶葉得到綠茶葉提取液后除去(廢棄)該提取液的方法等。特別是，由于兒茶素類具有在高溫下易于提取這樣的性質，所以適合的是使高溫的水接觸綠茶葉得到高溫提取液，再除去(廢棄)該高溫提取液的方法。
[0114](糙米茶飲料的制造方法)
[0115]本說明書中提到的糙米茶飲料是指含有由本發明所得到的糙米茶用糙米進行提取所得到的提取液的飲料。作為優選的方式，可列舉將在本發明中得到的糙米茶用糙米與綠茶混合，再通過水或溫水提取所得到的飲料。此時，糙米與綠茶的混合比例以重量比計為2:8?8:2、優選3:7?8:2、更優選4:6?8:2左右。
[0116]在成為糙米茶飲料的提取原料的糙米中，可使用全部進行了本發明的氨基酸含浸處理的糙米，也可使用將一部分進行了氨基酸含浸處理的糙米與以往的糙米茶(不進行氨基酸含浸處理的糙米茶)混合來使用。具體而言，本發明的糙米茶用糙米相對于成為提取原料的糙米總量，配合成為10?100重量％、優選50?100重量％。
[0117]與本發明的糙米茶用糙米混合的綠茶無特別限定，只要根據所期望的香味進行適當選擇即可。具體而言，可選擇煎茶、玉露、冠茶、焙茶、深蒸茶、釜煎茶、玉綠茶、碾茶、莖茶、抹茶、粉茶等。通過將糙米與綠茶混合后的提取原料用自來水或者去離子水等任意的水，在優選75?100°C、優選80?95°C的提取水溫度下進行提取，可得到糙米茶飲料。提取時可以攪拌也可不攪拌。提取比(重量比)相對于I重量份提取原料，提取水為5?150份，優選5?30份。此外，本發明中的提取時間也根據提取溫度優選3?60分鐘，更優選5?30分鐘左右。
[0118]在優選的方式中，經提取的糙米茶提取液立刻按步使用金屬網等過濾來除去茶渣等的殘渣，再使用例如板式交換機等冷卻至10?40°C。進而，優選使用連續式離心分離機或者絨布過濾等去除不溶成分，離心分離的條件通常為4000?9000 G。離心分離機可為任何型式的離心分離機，但是由于優選可除去上浮于糙米茶提取液的上層部的油分，所以3相型離心分離機為佳。此外，也可進行絨布過濾，例如可通過使用絨布等來進行。
[0119]其后，根據需要也可在所得到的濾液中添加L-抗壞血酸、碳酸氫鈉等的抗氧化齊[J、pH調節劑，將pH調節為5.0?7.0。將pH經調節的提取液稀釋成為最終調和液的可溶性固體成分(Brix)成為所期望的值(例如，0.1?0.5、優選0.1?0.3)，也可調節固體成分濃度。
[0120]在用于提高保存性的優選的方式中，對于這樣得到的調和液進行殺菌處理。殺菌處理可在將調和液填充于密封容器后進行，也可在殺菌后填充于容器。容器沒有特別限定，可使用紙盒、瓶、罐、PET瓶等。殺菌可根據容器的種類、保存條件，適當選擇UHT殺菌、殺菌鍋殺菌、板式殺菌等即可。具體而言，如罐、瓶那樣填充于容器后可加熱殺菌時按照日本食品衛生法規定的殺菌條件采用殺菌鍋殺菌，對于PET瓶、紙盒這樣不能進行殺菌鍋殺菌的容器，采用下述方法，即預先在與上述相同的殺菌條件下，例如，通過板式熱交換器進行高溫短時間殺菌后，冷卻至一定的溫度，再通過熱填充或無菌下的填充等的方法填充于容器
坐寸ο
[0121]已知糙米茶飲料存在淀粉成分被提取而呈現糊狀的食用感的問題。特別是，在室溫以下(優選20°C以下、更優選15°C以下、特別優選10°C以下)冷藏保存而供飲用的容器灌裝糙米茶飲料中，存在來自淀粉的粘膩感變得顯著，有損于其口感、飲用后的后味(清爽的味道)這樣的問題。另一方面，本
【發明者】發現2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛具有改善飲料中的來自淀粉的糊狀感(粘膩感)的作用。在本發明的糙米茶用糙米中，由于2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛得到增強，所以將其提取而得到的本發明的茶飲料可用來制造即使作為容器灌裝飲料在冷藏狀態下保存或者飲用的情況下，也不損害芬芳的香味的來自淀粉的糊狀感得到減少且具有優異香味的飲料。
[0122]該糊狀感改善作用在糙米茶用糙米的制造中的氨基酸含浸工序中，合用選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸時，可達到更大的效果。從減少該糙米茶提取液的來自淀粉的糊狀感這樣的觀點出發，優選在氨基酸含浸工序中，將除包含選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸(A)以外，還包含選自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I種以上的氨基酸(B)的水溶液含浸于原料糙米。
[0123]進而，本
【發明者】發現2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛具有可掩蔽起因于綠茶提取液的加熱殺菌的不優選的香味的作用。從將本發明的2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛得到增強的糙米茶用糙米與綠茶混合所得到的糙米茶中提取而得到的糙米茶飲料，成為即使經過長期的保存，加熱臭等的異味.異臭得到掩蔽的具有優異香味的茶飲料。
[0124]這樣的本發明從I種觀點出發，為糙米茶或糙米茶用糙米的香味改善方法，此外，還可掌握作為減少糙米茶的糊狀感的方法。
[0125]實施例
[0126]以下，示出實施例來具體地說明本發明的詳細內容，但本發明不限定于此。此外，在本說明書中只要沒有特別標注，均如下述記載:濃度等為重量基準，數值范圍包含其端點。
[0127]實施例1.綠茶飲料的制造-氨基酸的添加
[0128]制備各種氨基酸的1%水溶液。在此，作為氨基酸，使用(i)天冬氨酸(Asp)、
(ii)谷氨酸(Glu)、(iii)絲氨酸(Ser)、(iv)甘氨酸(Gly)、(V)組氨酸(His)、(vi)精氨酸(Arg)、(vii)蘇氨酸(Thr)、(viii)丙氨酸(Ala)、(ix)哺氨酸(Pro)、(x)茶氨酸(Theanin)、(xi)酪氨酸(Tyr)、(xii)纟顏氨酸(Val)、(xiii)蛋氨酸(Met)、(xiv)異亮氨酸(lie)、(XV)亮氨酸(Leu) > (xvi)賴氨酸(Lys)、(xvii)苯丙氨酸(Phe)的17種(均由Nacalai Tesque 公司制，L 體)。
[0129]將制備的氨基酸水溶液相對于未焙炒的綠茶葉(毛茶；3番茶、茶樹)(原料茶葉)以原料茶葉:氨基酸水溶液的重量比成為1:0.2噴霧、含浸后，使用焙炒機進行焙炒干燥。焙炒干燥的條件如下所示。在此，焙炒時間是指將氨基酸含浸茶葉投入焙炒機后至取出的時間，焙炒溫度是指茶葉的最終達到溫度。
[0130].焙炒機:寺田制作所、TR-10
[0131].筒溫度:200°C
[0132]?筒轉數:12rpm
[0133].焙炒時間:15~20分鐘
[0134]?焙炒溫度:150°C[0135]此外，作為對照(control)，將氨基酸水溶液改為水，其它同樣地得到飲料用茶葉。
[0136]各稱量2 g將氨基酸噴霧、焙炒干燥的17種茶葉與對照茶葉，用200 g的熱水提取5分鐘得到提取液(Brix:0.25%)。
[0137]在表1中示出對所得到的綠茶提取液進行感官評價的結果。綠茶提取液通過4等級進行評價，評價基準為X (與對照同程度)、Λ(良好的香味得到些許增強)、〇(良好的香味得到增強)、◎(良好的香味得到顯著增強)。表1表明，作為具有烷基鏈的分子量100以上的中性氨基酸的Val、lie、Leu顯現出不伴隨焦糊味、雜味的可感知到優選的獨特的醬油樣的香味，可知可增強芬芳的香味。特別是，Leu在增強芬芳的香味的同時也增強濃郁味，成為具有濃厚感的協調的具有優異香味的綠茶提取液。此外，判斷添加了 Phe、Glu、Gly、Pro、及Theanine時,整體香味的濃厚感增加,特別是Phe賦予香氣的濃厚感的效果大。
[0138]表1
【權利要求】
1.一種茶飲料用原料的制造方法，其特征在于，包含將茶飲料用原料含浸于含有選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序及將含浸處理后的茶飲料用原料在100?200°C的溫度下加熱處理的工序。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為茶葉，加熱處理為焙炒干燥處理。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為麥茶用麥，加熱處理為焙燒處理。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為糙米茶用糙米，加熱處理為烘焙處理。
5.根據權利要求1?4中任一項所述的方法，其特征在于，在每Ikg茶飲料用原料中添加45mg以上的所述氨基酸。
6.根據權利要求1?5中任一項所述的方法，其特征在于，含有氨基酸的溶液為綠茶葉的提取液。
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，茶葉的提取液為實施了酶處理的提取液。
8.—種茶飲料的制造方法，其特征在于，包含 將茶飲料用原料含浸于含有選自亮氨酸、纈氨酸及異亮氨酸中的至少I種以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序， 將含浸處理后的茶飲料用原料在100?200°C的溫度下加熱處理的工序， 將加熱處理后的茶飲料用原料用水提取得到水提取液的工序。
9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為麥茶用麥，得到水提取液的工序為相對于I重量份加熱處理后的麥，用5?150重量份的水提取的工序。
10.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，茶飲料用原料為糙米，包含在得到水提取液的工序之前，將加熱處理后的糙米與綠茶以重量比2:8?8:2混合的工序，得到水提取液的工序為相對于I重量份烘焙處理后的糙米與綠茶的混合物用5?150重量份的水提取的工序。
【文檔編號】A23F3/16GK103607911SQ201280018903
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2012年2月17日 優先權日:2011年2月17日
【發明者】古田博規, 長尾浩二, 牧秀樹, 安東范之, 小林真一 申請人:三得利食品飲料株式會社