專利名稱：一種膨化薏米及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種膨化薏米及其制備方法。
背景技術：
薏米，又稱薏仁、苡仁、苡米、薏仁米、薏苡米、藥玉米、慧仁，六谷米等，是我國最古老的作物之一。薏米的蛋白質含量高于其它任何一種禾本科作物，而且品質優良，還含有人體所需的亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等必須氨基酸及礦物質；薏米的不飽和脂肪酸含量也較高，它具有緩解血液中過量的膽固醇，增強細胞通透性，阻止心肌組織和動脈硬化等功能。薏米的營養價值、藥用價值、美容價值等都是其它植物所不能比的，使其在禾本科植物中獨占鰲頭，因此被譽為“世界禾本科植物之王”。過去薏米的主要食用方法為煮粥、磨粉制成糕，而隨著現代科學的進步，人們對薏米的開發也呈多元化、高檔化趨勢，呈現出薏米酸奶、薏米減肥茶、薏米保健酒、薏米納豆、薏米乳酸菌飲料、薏米保健面包等高檔食品。廣義上的膨化食品是指利用油炸、擠壓、烘炒、烘焙、微波等技術作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加的疏脆食品。膨化食品以來因其可口性好、口味獨特多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長等優點，一直以來受到眾多消費者的歡迎。1990年以前我國膨化食品比較少,主要品種為小米鍋巴。20世紀90年代初，以油炸型膨化食品為主，但這種產品含油量大，口感粗糙，從而被90年代中期的非油炸食品所取代，直到90年代后期擠壓型膨化食品以投資少、生產工藝簡單等主打市場，開發出各種形狀、香味和口味的產品。由于傳統膨化食品具有營養破壞大、熱量高等諸多不足，使其發展受到了 一定的限制。目前還沒見對薏米微波膨化及其前處理方面的專利和相關文獻報道。而在對玉米籽粒等膨化食品的膨化方法中，多采用擠壓膨化、油炸膨化或高溫長時間焙烤膨化，這些膨化方法因高溫、高壓等原因而引起膨化食品營養成分的破壞、引起大分子營養物的裂變或者使產品含有過高的油脂而被列為垃圾食品。薏米微波膨化前預處理的目的主要是調整其內部的含水量、水分分布情況以及滋味的改善。如薏米含水量偏低，微波膨化時薏米籽粒內部產生的水蒸氣內壓小，不能使籽粒充分膨脹，容易出現過熱、焦煳現象；如含水量偏高，薏米籽粒皮容易軟化，薏米承受壓力能力降低，在微波作用下，薏米在較低蒸汽壓力下就裂開，會阻礙膨化。只有在一定含水量范圍內，才能形成足夠的蒸汽壓力，而且種皮所能承受的壓力也較大，爆裂就會越充分。薏米是一種藥食兩用的食物，但目前對其加工利用的程度還很低。薏米經膨化前處理后，可使薏米內部組織結構(如淀粉的糊化，蛋白質變性形態)以及滋味等方面有所改變，這些改變將會直接影響微波膨化后薏米的膨化效果、感官性狀和消化吸收情況；另外，采用微波進行膨化，可大大降低加工時間，很好的保留薏米的色、香、味及營養成分和功能因子，有利于提高膨化顆粒食品的質量。

發明內容
本發明的目的之一是為了提供一種膨化薏米，從而拓寬薏米的新用途。本發明的目的之二是為了提供上述的一種膨化薏米的制備方法，其制備方法具有生產工藝簡單、膨化效果好、產品滋味較佳的特點。本發明的技術原理
微波加熱技術是一種新的加熱方式，它依靠以每秒幾億次速度進行周期變化的微波透入物料內，與物料的極性分子相互作用，物料中的極性(如水分子)吸收了微波能以后，改變其原有的分子結構，亦以同樣的速度作電場極性運動，使分子彼此間頻繁碰撞而產生了大量的摩擦熱，從而使物料內各部分在同一瞬間獲得熱能而升溫。由于在微波輻射下介質的熱效應是內部整體加熱的，即理論上所謂的“無溫度梯度加熱”，介質內部基本上不存在熱傳導現象，因此微波可相當均勻地、快速加熱介質，使得食品中的水分在短時間內迅速蒸發汽化，在內部累計形成總壓梯度，物料的組織結構如能承受這個壓力，就會造成體積膨脹。微波穿過食品時，食品內外同時加熱，內外溫度同時上升，可以最大限度地保存原料原有色、香、味和營養成分，有利于提高膨化顆粒食品的質量。膨化使淀粉熟化，膨化食品內部大多呈多孔狀，水溶性增加，有利于胃腸消化酶的滲入，便于消化吸收，提高了營養素的消化吸收率。食鹽的介電常數比水大，食鹽滲進薏米后可提高物料的介電常數，增加薏米籽粒吸收微波的能力，使籽粒內部水分在短時間內被汽化，形成較大的蒸汽壓力，促成薏米爆裂，增大薏米的體積，提高膨化率和爆花率。食鹽的添加還能使薏米顏色增白，風味和口感改善。因為糖的介電系數較水大，一定濃度的糖水浸泡后會使薏米在微波加熱過程中溫升速率較純水快，從而提高膨化率。同時，食鹽和食糖均屬于調味品，可使膨化薏米具有獨特的風味。本發明的技術方案
一種膨化薏米的制備方法，具體包括如下步驟
(1)、薏米膨化前的預處理
(a)、將薏米進行篩選，挑飽滿、完整、大小均一的顆粒作為原料，用清水將薏米表面的雜質、污潰清洗干凈；
(b)、將(a)所得薏米在溫度為10°C的含0.5-1. 5%NaCl及1. 5-2. 5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡0. 5-1. 5h后，放入60°C的烘箱中5min使其表面水分蒸發，再在常溫下靜置2h以使內部水分分布達到均衡；
(2)、膨化
將步驟(I)中的(b)靜置2h后所得的薏米平攤在微波專用玻璃容器表面，控制厚度為10-15mm,在微波功率為450-600w,時間為3_5min條件下進行微波膨化,最終得到膨化薏米。上述所得微波膨化薏米，其膨化率高達192%，爆花率達78%，無焦煳現象，即各指標符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。本發明的有益效果
本發明的一種膨化薏米，由于制備過程中采取了膨化前浸泡調整薏米內部水分分布及含量，并且用一定濃度的NaCl和葡萄糖進行調味的方式，使最終所得的膨化薏米不僅膨化效果好，而且獨具風味。進一步，本發明的一種膨化薏米，由于采用微波膨化的方法將藥食兩用的薏米制備出一種營養和滋味俱佳的膨化薏米。從而克服了傳統的膨化食品制備過程中的油炸、直接高溫高壓擠壓等造成原料營養成分和功能因子的損失、同時又使產品高能或高脂而被列入垃圾食品的行列等缺陷。進一步，本發明的一種膨化薏米的制備方法，由于采用微波膨化，膨化效率高，所用的工藝設備簡單，并且從一定程度上減少能耗。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發明進一步闡述，但并不限制本發明。本發明的各實施例所用的設備型號及生產廠家的信息如下
微波爐(WD600，順德市格蘭仕電器實業有限公司)；
數顯鼓風干燥箱(GZX-9140 MBE，上海博迅實業有限公司醫療設備廠)
本發明的各實施例所用的各種原料及溶劑的規格和生產廠家信息如下
薏米仁，產地貴州；
食鹽，食用級，中鹽上海市鹽業公司；
葡萄糖粉，食用級，上海市糖業煙酒集團有限公司生產。實施例1
一種膨化薏米的制備方法，具體包括如下步驟
(1)、薏米膨化前的預處理
(a)、將薏米進行篩選，挑飽滿、完整、大小均一的顆粒作為原料，用清水將薏米表面的雜質、污潰清洗干凈；
(b)、將(a)所得薏米在溫度為10°C的含0.5%NaCl及1. 5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡0. 5h后，放入60°C的烘箱中5min使其表面水分蒸發，再在常溫下靜置2h以使內部水分分布達到均衡；
(2)、膨化
將步驟(I)中的(b)靜置2h后所得的薏米平攤在微波專用玻璃容器表面，控制厚度為12mm,在微波功率為450w,時間為4min條件下進行微波膨化,最終得到膨化薏米。按照張鐘，玉米籽粒微波膨化玉米工藝研究一中國飼料，1997，23:18-19，對上述所得的膨化薏米的膨化率進行檢測，其薏米膨化率高達192% ;按照劉大文，爆裂玉米爆裂品質研究，西南農業學報，1998，11 (2) :34-39，對上述所得的膨化薏米的爆花率進行檢測，其爆花率達78% ;按照焦糊粒數占總膨化粒數的百分比計算上述所得的膨化薏米的焦煳率為0，即無焦煳現象，各指標符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。實施例2
(I)、薏米膨化前的預處理
(a)、將薏米進行篩選，挑飽滿、完整、大小均一的顆粒作為原料，用清水將薏米表面的雜質、污潰清洗干凈；
(b)、將(a)所得薏米在溫度為10°C的含l%NaCl及2.5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡1.5h后，放入60°C的烘箱中5min使其表面水分蒸發，再在常溫下靜置2h以使內部水分分布達到均衡；
(2)、膨化
將步驟(I)中的(b)靜置2h后所得的薏米平攤在微波專用玻璃容器表面，控制厚度為13mm,在微波功率為450w,時間為5min條件下進行微波膨化,最終得到膨化薏米。按照張鐘，玉米籽粒微波膨化玉米工藝研究一中國飼料，1997，23:18-19，對上述所得的膨化薏米的膨化率進行檢測，其薏米膨化率高達191% ;按照劉大文，爆裂玉米爆裂品質研究，西南農業學報，1998，11 (2) :34-39，對上述所得的膨化薏米的爆花率進行檢測，其爆花率達83% ;按照焦糊粒數占總膨化粒數的百分比計算上述所得的膨化薏米的焦煳率為0，，即無焦煳現象，各指標符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。實施例3
(1)、薏米膨化前的預處理
(a)、將薏米進行篩選，挑飽滿、完整、大小均一的顆粒作為原料，用清水將薏米表面的雜質、污潰清洗干凈；
(b)、將(a)所得薏米在溫度為10°C的含0.5%NaCl及2%葡萄糖的混合水溶液中浸泡Ih后，放入60°C的烘箱中5min使其表面水分蒸發，再在常溫下靜置2h以使內部水分分布達到均衡；
(2)、膨化
將步驟(I)中的(b)靜置2h后所得的薏米平攤在微波專用玻璃容器表面，控制厚度為15mm,在微波功率為450w,時間為5min條件下進行微波膨化,最終得到膨化薏米。按照張鐘，玉米籽粒微波膨化玉米工藝研究一中國飼料，1997，23:18-19，對上述所得的膨化薏米的膨化率進行檢測，其薏米膨化率高達178% ;按照劉大文，爆裂玉米爆裂品質研究，西南農業學報，1998，11 (2) :34-39，對上述所得的膨化薏米的爆花率進行檢測，其爆花率達85% ;按照焦糊粒數占總膨化粒數的百分比計算上述所得的膨化薏米的焦煳率為7%，各指標符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。實施例4
(1)、薏米膨化前的預處理
(a)、將薏米進行篩選，挑飽滿、完整、大小均一的顆粒作為原料，用清水將薏米表面的雜質、污潰清洗干凈；
(b)、將(a)所得薏米在溫度為10°C的含l%NaCl及1.5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡Ih后，放入60°C的烘箱中5min使其表面水分蒸發，再在常溫下靜置2h以使內部水分分布達到均衡；
(2)、膨化
將步驟(I)中的(b)靜置2h后所得的薏米平攤在微波專用玻璃容器表面，控制厚度為IOmm,在微波功率為600w,時間為3min條件下進行微波膨化,最終得到膨化薏米。按照張鐘，玉米籽粒微波膨化玉米工藝研究一中國飼料，1997，23:18-19，對上述所得的膨化薏米的膨化率進行檢測，其薏米膨化率高達182% ;按照劉大文，爆裂玉米爆裂品質研究，西南農業學報，1998，11 (2) :34-39，對上述所得的膨化薏米的爆花率進行檢測，其爆花率達76% ;按照焦糊粒數占總膨化粒數的百分比計算上述所得的膨化薏米的焦煳率為13%，各指標符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。
實施例5
(1)、薏米膨化前的預處理
(a)、將薏米進行篩選，挑飽滿、完整、大小均一的顆粒作為原料，用清水將薏米表面的雜質、污潰清洗干凈；
(b)、將(a)所得薏米在溫度為10°C的含1.5%NaCl及1. 5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡
0.5h后，放入60°C的烘箱中5min使其表面水分蒸發，再在常溫下靜置2h以使內部水分分布達到均衡；
(2)、膨化
將步驟(I)中的(b)靜置2h后所得的薏米平攤在微波專用玻璃容器表面，控制厚度為14mm,在微波功率為600w,時間為3min條件下進行微波膨化,最終得到膨化薏米。按照張鐘，玉米籽粒微波膨化玉米工藝研究一中國飼料，1997，23:18-19，對上述所得的膨化薏米的膨化率進行檢測，其薏米膨化率高達175% ;按照劉大文，爆裂玉米爆裂品質研究，西南農業學報，1998，11 (2) :34-39，對上述所得的膨化薏米的爆花率進行檢測，其爆花率達81% ;按照焦糊粒數占總膨化粒數的百分比計算上述所得的膨化薏米的焦煳率為16%，各指標符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。綜上所述，本發明的一種膨化薏米的制備方法，最終所得的膨化薏米，其各指標符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。以上所述內容僅為本發明構思下的基本說明，而依據本發明的技術方案所做的任何等效變換，均應屬于本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種膨化薏米的制備方法，其特征在于具體包括如下步驟: (1)、薏米膨化前的預處理 (a)、將薏米進行篩選，挑飽滿、完整、大小均一的顆粒作為原料，用清水將薏米表面的雜質、污潰清洗干凈； (b)、將(a)所得薏米在溫度為10°C的含0.5-1.5%的NaCl及1.5-2.5%的葡萄糖的混合水溶液中浸泡0.5-1.5h后，放入60°C的烘箱中5min使其表面水分蒸發，再在常溫下靜置2h ； (2)、膨化 將步驟(I)中的(b)靜置2h后所得的薏米平攤在微波專用玻璃容器表面，控制厚度為10-15mm,在微波功率為450-600w,時間為3_5min條件下進行微波膨化,最終得到膨化薏米。
2.如權利要求1所述的一種膨化薏米的制備方法，其特征在于其中所述的微波膨化過程控制微波功率為450w，時間為4-5min。
3.如權利要求1或 2所述的一種膨化薏米的制備方法所得的膨化薏米。
全文摘要
本發明公開了一種膨化薏米及其制備方法，所述的膨化薏米，即首先將薏米經含0.5-1.5%NaCl及1.5-2.5%葡萄糖的混合水溶液浸泡一段時間后得到具有一定含水量且具有一定滋味的薏米,然后在微波功率為450-600w，時間為3-5min條件下進行微波膨化，即可得到一種膨化率、爆花率均較高，而焦煳率較低，甜度、口感俱佳的膨化薏米。本發明的膨化薏米的制備方法，由于采用膨化前浸泡調味而使其含有一定量的水分和滋味，使其適于膨化，在適當的微波火力下膨化一定時間，膨化效果好，而且產品獨具風味。
文檔編號A23L1/18GK103070355SQ20131001468
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月16日 優先權日2013年1月16日
發明者陳麗花, 馮偉佳, 徐迪 申請人:上海應用技術學院