專利名稱：一種油豆腐的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品生產技術領域，特別涉及一種新型的油豆腐的制備工藝。
背景技術：
大豆營養豐富，含有蛋白質40%，脂肪20%，碳水化合物20%，水分10%，粗纖維5%，另含多種礦物質和維生素。油豆腐是大豆制品中的一類，營養豐富，有濃郁的豆香味和油香味，可單吃，也可與各種蔬菜、肉類搭配作菜肴用，用途非常廣，深受消費者的喜愛，是我國人民的傳統菜肴之一。油豆腐在我國已有2000多年的加工歷史，但長期以來基本上都是以傳統的方法生產，大豆經磨漿、煮漿后直接點漿再壓制，這樣加工制成的油豆腐發泡差，皮厚而硬，口感粗糙。CN 102687760 A的發明公開了一種蟹黃油豆腐的制作方法，包含以下步驟:①原料驗收，②前處理，③油炸，④塞餡，⑤鹵制，⑥冷卻滅菌，⑦包裝入庫。其制作油豆腐時采用煮漿、過濾、點漿再壓制工序，這樣加工制成的油豆腐發泡差，皮厚而硬，口感粗糙。

發明內容
本發明的目的在于解決現有方法制備的油豆腐發泡差，皮厚而硬，口感粗糙等不足，提供一種油豆腐的制備工藝，使制得的油豆腐發泡膨脹性好，內部組織起孔均勻、呈蜂窩狀，皮薄軟糯、韌而起彈性，外表色澤黃亮，入口柔糯，有濃郁的豆香味和油香味。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種油豆腐的制備工藝，所述的制備工藝依次包括大豆篩選、浸泡、清洗、磨漿、離心、煮漿、配漿、點漿、壓制 、切塊、油炸發泡和冷卻，最后獲得油豆腐。所述離心為將磨漿工序得到的磨糊通過三次循環高速離心，甩出豆渣，得到豆漿，第一、二次離心得到的豆漿直接混合后得到9-10波美度的原漿，進入煮漿工序；第三次離心得到1-1.5波美度的生漿水，進入配漿工序；所述煮漿為將9-10波美度的原漿打入蒸汽煮漿罐中90_98°C煮制2_5分鐘得熟漿；所述配漿為將煮漿工序得到的90_98°C的熟漿與生漿水按照重量份熟漿85-95份，生漿水5-15份的配比混合均勻獲得混合漿，進入點漿工序。本發明針對油豆腐發泡差，皮厚而硬，口感粗糙等不足，主要對油豆腐制備工藝中的制漿工藝進行改進，大豆磨漿進行三次高速離心，利用前兩次離心所得豆漿煮漿，同時收集基本被當做廢水排放的第三次離心的生漿水(蛋白質含量已很低，常被用作廢水排放，污染環境)，將第三次離心的生漿水(常溫，15-250C )與煮漿獲得的熟漿(90-98°C)直接混合，利用低溫的生漿水與高溫的熟漿混合，得到溫度70-80°C的混合漿，這樣的混合漿的溫度是最佳的點漿溫度，無需額外處理，即可點漿，添加生漿水可以提高油豆腐的發泡性，使豆腐油炸時起泡郊果大幅提高；油豆腐點漿溫度在70-80°C，原漿煮后溫度達95°C以上，而傳統的油豆腐加工過程需要對煮后的漿進行冷卻，以達到所需的點漿溫度，而添加常溫的生漿水還可起到降低豆漿溫度的作用，使漿達到油豆腐點漿要求。通過對制漿工藝的改進不僅能提升產品質量，同時還降低了生產成本。作為優選，所述離心時，離心過濾網目數為100-120目，離心速度在1600-2200轉
/分鐘。通過控制離心目數和速度，獲得的豆漿品質好。作為優選，所述浸泡為按照料水比1:3-5的比例將大豆在水中浸泡8-15小時。作為優選，所述磨漿為將大豆用水磨漿得到磨糊。作為優選，所述點漿為將配漿工序得到的混合漿在攪拌條件下，用氯化鎂作凝固劑進行點漿(此時點漿溫度在70-80°C，點漿溫度佳)，氯化鎂添加量為混合漿重量的
0.2-0.3%，點漿后靜置15-20分鐘，制成豆腦。作為優選，所述壓制為將豆腦壓制成厚度達2.8-3.2cm的豆腐坯，并進一步對豆腐還壓制去除多余水分。作為優選，所述油炸發泡為將切塊得到的豆腐塊倒入油溫140-150°C低溫油鍋中進行預炸2-3分鐘，然后進入油溫160-180°C高溫油鍋中炸制2-3分鐘，撈出浙干。本發明的有益效果是:生產的油豆腐，發泡起孔均勻、膨脹性好、組織細膩、皮薄軟糯、韌而起彈性，外表色澤黃亮，入口柔糯，有濃郁的豆香味和油香味。
具體實施例方式下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。本發明中，若非特指，所采用的原料和設備等均可從市場購得或是本領域常用的。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域的常規方法。實施例1:(I)大豆篩選:把大豆中的雜質篩除干凈。(2)浸泡:按照料水比1:3的比例將步驟(I)處理后的大豆在水中浸泡15小時。(3)清洗:步驟(2)浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈。(4)磨漿:將清洗干凈的大豆用水磨漿得到磨糊。(5)離心:將磨糊通過三次循環高速離心，甩出豆渣，得到豆漿，離心過濾網目數為100-120目，離心速度在1600轉/分鐘；第一、二次離心得到的豆漿直接混合后得到9-10波美度(糖度計測定得到，代表固形物含量)的原漿，進入煮漿工序；第三次離心得到1-1.5波美度(糖度計測定得到)的生漿水，進入配漿工序。(6)煮漿:將9-10波美度的原漿打入蒸汽煮漿罐中90°C煮制5分鐘得熟漿。(7)配漿:將85kg的90°C的熟漿與15kg的生漿水(常溫約15_25°C )混合均勻獲得混合漿(濃度在7.5-8.5波美度，溫度在70-80°C)。(8)點漿:混合漿在攪拌條件下，用氯化鎂作凝固劑進行點漿(此時混合漿溫度在70-800C，點漿溫度佳)，氯化鎂添加量為混合漿重量的0.2%，點漿后靜置20分鐘，制成豆腦。(9)壓制:將豆腦倒入攤布后的木框內，澆至均勻，四角充滿。將布包起，加板，然后進行壓制。使壓制成型后的豆腐坯厚度達2.8-3.2 cm。采用慢壓工藝去除豆腐坯多余水分:壓至手觸包布感受到里面豆腐被擠壓有點緊時，暫停液壓機，過1-2分鐘后繼續加壓，重復2-3次，力求壓制均勻，最后一次壓必須長于2分鐘，壓制總時間約為10分鐘。(10)切塊:將壓制成型后的豆腐坯拆布后翻到切坯機上，切成大小均勻的豆腐塊，長、寬、高分別為3.0X3.0X3.0cm，存放于框中，每框盛放10.0公斤，抖松后送入油炸間。(11)油炸發泡:將豆腐塊慢慢倒入油溫140_150°C低溫油鍋中進行預炸2-3分鐘，待油豆腐坯膨脹至圓狀，然后進入油溫160-180°C高溫油鍋中炸制2-3分鐘，炸至油豆腐表面坯淡黃色、外殼較硬時，撈出浙干。(12)冷卻:放入15_20°C冷卻室冷卻，得成品。實施例2:(I)大豆篩選:把大豆中的雜質篩除干凈。(2)浸泡:按照料水比1:5的比例將步驟(I)處理后的大豆在水中浸泡8小時。(3)清洗:步驟(2)浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈。(4)磨漿:將清洗干凈的大豆用水磨漿得到磨糊。(5)離心:將磨糊通過三次循環高速離心，甩出豆渣，得到豆漿，離心過濾網目數為100-120目，離心速度在2200轉/分鐘；第一、二次離心得到的豆漿直接混合后得到9-10波美度(糖度計測定得到，代表固形物含量)的原漿，進入煮漿工序；第三次離心得到1-1.5波美度(糖度計測定得到)的生漿水，進入配漿工序。(6)煮漿:將9-10波美度的原漿打入蒸汽煮漿罐中98°C煮制2分鐘得熟漿。(7)配漿:將95kg的98°C的熟漿與5kg的生漿水(常溫約15_25°C )混合均勻獲得混合漿(濃度在7.5-8.5波美度，溫度在70-80°C)。(8)點漿:混合漿在攪拌條件下，用氯化鎂作凝固劑進行點漿(此時混合漿溫度在70-800C，點漿溫度佳)，氯化鎂添加量為混合漿重量的0.3%，點漿后靜置15分鐘，制成豆腦。(9)壓制:將豆腦倒入攤布后的木框內，澆至均勻，四角充滿。將布包起，加板，然后進行壓制。使壓制成型后的豆腐坯厚度達2.8-3.2 cm。采用慢壓工藝去除豆腐坯多余水分:壓至手觸包布感受到里面豆腐被擠壓有點緊時，暫停液壓機，過1-2分鐘后繼續加壓，重復2-3次，力求壓制均勻，最后一次壓必須長于2分鐘，壓制總時間約為10分鐘。(10)切塊:將壓制成型后的豆腐坯拆布后翻到切坯機上，切成大小均勻的豆腐塊，長、寬、高分別為3.0X3.0X3.0cm，存放于框中，每框盛放10.0公斤，抖松后送入油炸間。(11)油炸發泡:將豆腐塊慢慢倒入油溫140_150°C低溫油鍋中進行預炸2-3分鐘，待油豆腐坯膨脹至圓狀，然后進入油溫160-180°C高溫油鍋中炸制2-3分鐘，炸至油豆腐表面坯淡黃色、外殼較硬時，撈出浙干。(12)冷卻:放入15_20°C冷卻室冷卻，得成品。實施例3:(I)大豆篩選:把大豆中的雜質篩除干凈。(2)浸泡:按照料水比1:4的比例將步驟(I)處理后的大豆在水中浸泡10小時。(3)清洗:步驟(2)浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈。(4)磨漿:將清洗干凈的大豆用水磨漿得到磨糊。
(5)離心:將磨糊通過三次循環高速離心，甩出豆渣，得到豆漿，離心過濾網目數為100-120目，離心速度在2000轉/分鐘；第一、二次離心得到的豆漿直接混合后得到9-10波美度(糖度計測定得到，代表固形物含量)的原漿，進入煮漿工序；第三次離心得到1-1.5波美度(糖度計測定得到)的生漿水，進入配漿工序。(6)煮漿:將9-10波美度的原漿打入蒸汽煮漿罐中95°C煮制3分鐘得熟漿。(7)配漿:將90kg的95°C的熟漿與IOkg的生漿水(常溫約15_25°C )混合均勻獲得混合漿(濃度在7.5-8.5波美度，溫度在70-80°C)。(8)點漿:混合漿在攪拌條件下，用氯化鎂作凝固劑進行點漿(此時混合漿溫度在70-800C，點漿溫度佳)，氯化鎂添加量為混合漿重量的0.25%，點漿后靜置18分鐘，制成豆腦。(9)壓制:將豆腦倒入攤布后的木框內，澆至均勻，四角充滿。將布包起，加板，然后進行壓制。使壓制成型后的豆腐坯厚度達2.8-3.2 cm。采用慢壓工藝去除豆腐坯多余水分:壓至手觸包布感受到里面豆腐被擠壓有點緊時，暫停液壓機，過1-2分鐘后繼續加壓，重復2-3次，力求壓制均勻，最后一次壓必須長于2分鐘，壓制總時間約為10分鐘。(10)切塊:將壓制成型后的豆腐坯拆布后翻到切坯機上，切成大小均勻的豆腐塊，長、寬、高分別為3.0X3.0X3.0cm，存放于框中，每框盛放10.0公斤，抖松后送入油炸間。(11)油炸發泡:將豆腐塊慢慢倒入油溫140_150°C低溫油鍋中進行預炸2-3分鐘，待油豆腐坯膨脹至圓狀，然后進入油溫160-180°C高溫油鍋中炸制2-3分鐘，炸至油豆腐表面坯淡黃色、外殼 較硬時，撈出浙干。(12)冷卻:放入15_20°C冷卻室冷卻，得成品。通過本發明生產的油豆腐，發泡起孔均勻、膨脹性好、組織細膩、皮薄軟糯、韌而起彈性,外表色澤黃亮,入口柔糯,有濃郁的豆香味和油香味。本發明生產的油豆腐理化檢測數據如下:1.感觀指標
權利要求
1.一種油豆腐的制備工藝，所述的制備工藝依次包括大豆篩選、浸泡、清洗、磨漿、離心、煮漿、配漿、點漿、壓制、切塊、油炸發泡和冷卻，最后獲得油豆腐，其特征在于: 所述離心為將磨漿工序得到的磨糊通過三次循環高速離心，甩出豆渣，得到豆漿，第一、二次離心得到的豆漿直接混合后得到9-10波美度的原漿，進入煮漿工序；第三次離心得到1-1.5波美度的生漿水，進入配漿工序； 所述煮漿為將9-10波美度的原漿打入蒸汽煮漿罐中90-98°C煮制2-5分鐘得熟漿； 所述配漿為將煮漿工序得到的90-98°C的熟漿與生漿水按照重量份熟漿85-95份，生漿水5-15份的配比混合均勻獲得混合漿，進入點漿工序。
2.根據權利要求1所述的一種油豆腐的制備工藝，其特征在于:所述離心時，離心過濾網目數為100-120目，離心速度在1600-2200轉/分鐘。
3.根據權利要求1或2所述的一種油豆腐的制備工藝，其特征在于:所述浸泡為按照料水比1:3-5的比例將大豆在水中浸泡8-15小時。
4.根據權利要求1或2所述的一種油豆腐的制備工藝，其特征在于:所述磨漿為將大豆用水磨漿得到磨糊。
5.根據權利要求1或2所述的一種油豆腐的制備工藝，其特征在于:所述點漿為將配漿工序得到的混合漿在攪拌條件下，用氯化鎂作凝固劑進行點漿，氯化鎂添加量為混合漿重量的0.2-0.3%，點漿后靜置15-20分鐘，制成豆腦。
6.根據權利要求5所述的一種油豆腐的制備工藝，其特征在于:所述壓制為將豆腦壓制成厚度達2.8-3.2cm的豆腐坯，并進一步對豆腐坯壓制去除多余水分。
7.根據權利要求1或2所述的一種油豆腐的制備工藝，其特征在于:所述油炸發泡為將切塊得到的豆腐塊倒入油溫140-150°C低溫油鍋中進行預炸2-3分鐘，然后進入油溫160-180°C高溫油鍋中炸制2-3分鐘，撈出浙干。
全文摘要
本發明公開了一種油豆腐的制備工藝，其目的在于解決現有方法制備的油豆腐發泡差，皮厚而硬，口感粗糙等不足。本發明包括大豆篩選、浸泡、清洗、磨漿、離心、煮漿、配漿、點漿、壓制、切塊、油炸發泡和冷卻，最后獲得油豆腐。本發明制得的油豆腐發泡膨脹性好，內部組織起孔均勻、呈蜂窩狀，皮薄軟糯、韌而起彈性，外表色澤黃亮，入口柔糯，有濃郁的豆香味和油香味。
文檔編號A23C20/02GK103109938SQ20131002048
公開日2013年5月22日 申請日期2013年1月18日 優先權日2013年1月18日
發明者蔡祖明, 吳彩珍 申請人:祖名豆制品股份有限公司