專利名稱：玫瑰蜜汁雞肉干及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工方法技術領域，尤其涉及一種玫瑰蜜汁雞肉干及其制備方法。
背景技術：
雞肉營養豐富，滋味鮮美，具有廣泛的保健功效，如溫中益氣、強筋健骨、活血調經等，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞等有很好的食療作用。傳統雞肉干以雞肉為主要原料，存在營養不均衡、風味單調、嚴重同質化等問題，并且某些雞肉干制品含有色素添加劑，不符合現代人追求營養、保健與方便的飲食需求。

發明內容
本發明的目的是提供一種玫瑰蜜汁雞肉干。本發明的技術方案是玫瑰蜜汁雞肉干，其制備原料的包括下述重量配比的成分:雞胸脯肉10(Γ110份、干燥的食用紅玫瑰花6 12份、紅糖5 10份、食鹽0.8^1.5份、卡拉膠
0.9 1.6份、水4 9份。優選的，所述玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料的包括下述重量配比的成分:雞胸脯肉102 108份、干燥的食用紅玫瑰花8 10份、紅糖6 8份、食鹽0.9 1.3份、卡拉膠1.2 1.4份、水5 8份。優選的，所述玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料的包括下述重量配比的成分:雞胸脯肉105份、干燥的食用紅玫瑰花8.5份、紅糖7份、食鹽1.2份、卡拉膠1.3份、水6.5份。

進一步的，所述的玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料的還包括下述重量配比的成分:羧甲基纖維素鈉0.3^0.8份、大豆分離蛋白3飛份。優選的，所述的玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料的還包括下述重量配比的成分:羧甲基纖維素鈉0.Γ0.6份、大豆分離蛋白4飛份。優選的，所述的玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料的還包括下述重量配比的成分:羧甲基纖維素鈉0.5份、大豆分離蛋白4.5份。本發明還提供了玫瑰蜜汁雞肉干的制備方法，包括以下步驟:⑴原料預處理:將雞胸脯肉制成為直徑4 8_的肉粒，干燥的食用紅玫瑰花粉碎至直徑2 5mm ；⑵攪拌:取5 10份紅糖、0.9 1.6份卡拉膠溶于4 9份70 85°C(優選75°C )水中；再加入0.8^1.5份食鹽、10(Γ110份肉粒、6 12份干燥的食用紅玫瑰花，攪拌均勻；⑶超高壓定型:將步驟(2)攪拌均勻的物料進行超高壓定型成雞肉干，成型規格5 6cmX 3 4cmX 0.8 lcm,定型壓力180 220MPa,定型時間15 30min ;⑷熟化:用沸水蒸制成型的雞肉干15 30min ；(5)干燥:將蒸煮后的雞肉干先在80 95°C的條件下干燥3(T40min，然后再55 65°C的條件下干燥45 60min，最終至雞肉干的含水率在18 20% ；
(6)冷卻、包裝:待雞肉干冷卻至中心溫度低于20°C后進行真空包裝。進一步的，步驟(2)中取紅糖、卡拉膠溶于水中時還加入羧甲基纖維素鈉0.3^0.8份、大豆分離蛋白:Te份。優選的,步驟(I)中肉粒直徑為5飛_ ;干燥的食用紅玫瑰花粉碎至直徑為4_。優選的，步驟(3)中定型壓力為200MPa，時間為2(T25min。優選的，步驟(3)中成型規格為6cmX4cmX0.8cm。優選的，步驟(4)中處理時間為2(T25min。優選的，步驟(5)中將雞肉干先在90°C的條件下干燥35min，然后在60°C的條件下干燥50min，最終至雞肉干的含水率在20%。本發明的有益效果:本發明的玫瑰蜜汁雞肉干的原料配伍合理，營養成分均衡。本發明通過對制備方法的優化 ，使制備得到的玫瑰蜜汁雞肉干色味聚佳，咸甜適宜，回味悠長，質軟，易化渣，有一定彈性，更容易被吸收。
具體實施例方式本發明的技術方案是玫瑰蜜汁雞肉干，其制備原料的包括下述重量配比的成分:雞胸脯肉10(Γ110份、干燥的食用紅玫瑰花6 12份、紅糖5 10份、食鹽0.8^1.5份、卡拉膠
0.9 1.6份、水4 9份。優選的，所述玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料包括下述重量配比的成分:雞胸脯肉102 108份、干燥的食用紅玫瑰花8 10份、紅糖6 8份、食鹽0.9 1.3份、卡拉膠1.2 1.4份、水5 8份。優選的，所述玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料包括下述重量配比的成分:雞胸脯肉105份、干燥的食用紅玫瑰花8.5份、紅糖7份、食鹽1.2份、卡拉膠1.3份、水6.5份。進一步的，所述的玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料還包括下述重量配比的成分:羧甲基纖維素鈉0.3^0.8份、大豆分離蛋白3飛份。優選的，所述的玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料還包括下述重量配比的成分:羧甲基纖維素鈉0.Γ0.6份、大豆分離蛋白4飛份。優選的，所述的玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料還包括下述重量配比的成分:羧甲基纖維素鈉0.5份、大豆分離蛋白4.5份。本發明還提供了玫瑰蜜汁雞肉干的制備方法，包括以下步驟:⑴原料預處理:將雞胸脯肉制成為直徑4 8_的肉粒，干燥的食用紅玫瑰花粉碎至直徑2 5mm ；⑵攪拌:取5 10份紅糖、0.9 1.6份卡拉膠溶于4、份7(T85°C (優選75°C )水中；再加入0.8 1.5份食鹽、100 110份肉粒、6 12份干燥的食用紅玫瑰花，攪拌均勻；⑶超高壓定型:將步驟(2)攪拌均勻的物料進行超高壓定型成雞肉干，成型規格5 6cmX 3 4cmX 0.8 lcm,定型壓力180 220MPa,定型時間15 30min ；⑷熟化:用沸水蒸制成型的雞肉干15 30min ；(5)干燥:將蒸煮后的雞肉干先在80 95°C的條件下干燥3(T40min，然后再55 65°C的條件下干燥45 60min，最終至雞肉干的含水率在18 20% ；
(6)冷卻、包裝:待雞肉干冷卻至中心溫度(在冷卻工藝中，運用食品中心溫度計(HD-T09F數字式食品針式溫度計，浙江省余姚市華達儀器儀表有限公司)，測定雞肉干的中心溫度。)低于20°C后進行真空包裝。進一步的，步驟(2)中取紅糖、卡拉膠溶于水中時還加入羧甲基纖維素鈉0.3^0.8份、大豆分離蛋白:Te份。優選的，步驟(I)中肉粒直徑為5飛_ ;干燥的食用紅玫瑰花粉碎至直徑為4_。優選的，步驟(3)中定型壓力為200MPa，時間為2(T25min。優選的，步驟(3)中成型規格為6cmX4cmX0.8cm。優選的，步驟(4)中處理時間為2(T25min。優選的，步驟(5)中將雞肉干先在90°C的條件下干燥35min，然后在60°C的條件下干燥50min，最終至雞肉干的含水率在20%。在本發明中，卡拉膠作為一種粘合劑，主要起凝膠成型的作用。它能使肉顆粒與玫瑰花碎片之間，肉顆粒與肉顆粒之間重新組合成為具有特定外觀形狀的肉干制品。同時，由于卡拉膠能與蛋白質結合，形成巨大的網絡結構，所以可保持肉制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并可形成良好的彈性和韌性。另外，卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。玫瑰花營養豐富，具有排毒養顏，行氣活血，開竅化淤等功效，與雞肉復合，能提高雞肉干的營養與保健功效；玫瑰花中的膳食纖維、維生素E與維生素C與雞肉中的營養成分形成互補效應，使制品的營養更加均衡；豐富的多酚類與黃酮類物質既是食品的有效功能成分，也是產品自身的一個良好抗氧化劑；玫瑰花的芬芳賦予雞肉干別具一格的香氣；干燥的玫瑰花與紅糖的顏色相近，共同賦予雞肉干紅潤的誘人色澤。因此，在本發明中選擇玫瑰花與雞肉復配。玫瑰花富含氨基酸、維生素及微量元素等多種營養成分，具有排毒養顏，行氣活血，開竅化淤等功效，與雞肉復合，能提高雞肉干的營養與保健功效，彌補雞肉的營養缺陷。玫瑰花的芬芳賦予雞肉干別具一格的香氣；干燥的玫瑰花與紅糖的顏色相近，共同賦予雞肉干紅潤的誘人色澤。紅糖營養豐富，能快速補充體力、增加活力，與雞肉復合，能提升食品的營養與保健功效，達到協同增效的目的；紅糖獨特的焦糖風味，與其他材料味道相互調和，形成獨樹一格的香氣與口感，咸甜適宜。玫瑰花與紅糖相得益彰。玫瑰花生性偏寒，不是非常適合體質虛弱的人，若與紅糖一起食用，紅糖的溫熱則可以彌補玫瑰花的寒性。雞肉中不含維生素C和膳食纖維，維生素E含量少。而玫瑰花富含膳食纖維、維生素E與維生素C,能與雞肉中的營養成分形成互補效應。此外，玫瑰花豐富的多酹類與黃酮類物質既是食品的有效功能成分，也能對產品自身起到一個抗氧化作用。在本發明中，羧甲基纖維素鈉與卡拉膠復配，可起到協同增效的作用。經實驗證明，與單獨使用卡拉膠相比，使用復配粘合劑(卡拉膠:羧甲基纖維素鈉=2 3)的雞肉干彈性、粘結強度、咀嚼性均有所提升，其中粘結強度增長幅度較大，而蒸煮損失略有下降。因此將羧甲基纖維素鈉作為優選配方，與卡拉膠配合使用。大豆分離蛋白是一種廉價的蛋白資源，具有較高的黏度、可塑性和彈性，其凝膠網狀結構可作為水、風味物、糖 以及其他配合物的載體。在本發明中，大豆分離蛋白的主要作用為改善雞肉干的口感。通過提高肉制品的持水性來增大其彈性和咀嚼性，降低其蒸煮損失，同時較大限度地保留雞肉和玫瑰花的風味物質。另一方面，大豆分離蛋白可降低成本，提聞制品的商品性。在制備過程中，卡拉膠不溶于冷水，需在7(T85°C的熱水中溶解后待用，而羧甲基纖維素鈉和大豆分離蛋白在熱水中的溶解度更大，溶解更快。肉的重組技術是指借助于機械和添加輔料以提取肌肉纖維中基質蛋白和利用添加劑的粘合作用使肉顆粒或肉塊重新組合，經冷凍后直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構的肉制品的加工技術。此技術可改變肉的原有結構，使肌肉組織、脂肪組織和結締組織合理地分布和轉化，改善肉的營養成分，提升產品的附加值。利用重組技術生產雞肉干，可降低生產成本，改善雞肉干的品質。本發明中的工藝對原料肉的大小無要求，雞肉可得到充分的利用，無多余的邊角余料，并且肉干制品的大小不受原料肉大小的限制。超高壓重組技術可以克服物理加工技術中加熱法定型導致的不愉快的氣味和難以接受的褪色，·提高了重組雞肉干在風味、色澤和口感方面的品質。另一方面，相較于酶法加工技術數小時的處理時間而言，超高壓定型技術可以大大節省時間。超高壓技術是指利用IOOMPa以上的壓力，在常溫或較低的溫度下處理食品的一種技術。超聞壓技術是一種非熱加工技術，具有低耗能、聞效率、無毒素廣生的特點，能使食品的天然味道、風味和營養物質不受或很少受影響。超高壓定型是通過機械的作用，結合雞肉纖維中基質蛋白的溶出和添加劑的粘合作用，使肉顆粒重新組合成型的肉制品加工技術，是雞肉重組中的關鍵工藝。本發明中，干燥采用“分段一平衡”干燥工藝。在干燥初期階段，雞肉水分含量高，處于升溫和恒速干燥階段，運用較高的溫度(80^95 0C )干燥雞肉，可使雞肉的水分在短時間內達到較低的水平；在干燥后期，雞肉處于降速干燥階段，水分蒸發逐漸由物料表面向物料內部轉移，若仍保持較高溫度，物料表面則會形成干膜，不僅降低了脫水速度，更影響了肉制品質量。通過干燥工藝，降低雞肉干中的水分活度以使得雞肉干的口感更好。試驗例I不同食用膠和定型工藝對玫瑰蜜汁雞肉干的感官影響常用于肉制品中的食用膠有:卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、食用明膠、海藻酸鈉等。黃原膠為淡黃色，添加至玫瑰蜜汁雞肉干中會影響肉干紅潤的色澤。而魔芋膠成本較高，不利于工業化生產。本發明中通過實驗研究了卡拉膠、食用明膠和海藻酸鈉對玫瑰蜜汁雞肉干的感官影響(感官評分標準見表1)，最終選擇卡拉膠作為本發明的配方(實驗結果見表2)。表I雞肉干的感官評分標準
權利要求
1.玫瑰蜜汁雞肉干，其特征在于:其制備原料的包括下述重量配比的成分:雞胸脯肉100 110份、干燥的食用紅玫瑰花6 12份、紅糖5 10份、食鹽0.8 1.5份、卡拉膠0.9 1.6份、水4 9份。
2.根據權利要求1所述的玫瑰蜜汁雞肉干，其特征在于:其制備原料的包括下述重量配比的成分:雞胸脯肉102 108份、干燥的食用紅玫瑰花8 10份、紅糖6 8份、食鹽0.9 1.3份、卡拉膠1.2 1.4份、水51份。
3.根據權利要求2所述的玫瑰蜜汁雞肉干，其特征在于:其制備原料的包括下述重量配比的成分:雞胸脯肉105份、干燥的食用紅玫瑰花8.5份、紅糖7份、食鹽1.2份、卡拉膠1.3份、水6.5份。
4.根據權利要求f3任一項所述的玫瑰蜜汁雞肉干，其特征在于:其制備原料的還包括下述重量配比的成分:羧甲基纖維素鈉0.3^0.8份、大豆分離蛋白3飛份。
5.根據權利要求4所述的玫瑰蜜汁雞肉干，其特征在于:其制備原料的還包括下述重量配比的成分:羧甲基纖維素鈉0.Γ0.6份、大豆分離蛋白4飛份。
6.根據權利要求4所述的玫瑰蜜汁雞肉干，其特征在于:其制備原料的還包括下述重量配比的成分:羧甲基纖維素鈉0.5份、大豆分離蛋白4.5份。
7.玫瑰蜜汁雞肉干的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: ⑴原料預處理:將雞胸脯肉制成為直徑4 8_的肉粒，干燥的食用紅玫瑰花粉碎至直徑2 5mm ； ⑵攪拌-M 5 10份紅糖、0.9 1.6份卡拉膠溶于4 9份70 85°C水中;再加入0.8 1.5份食鹽、10(Γ110份肉粒、6 12份干燥的食用紅玫瑰花，攪拌均勻； ⑶超高壓定型:將步驟(2)攪拌均勻的物料進行超高壓定型成雞肉干，成型規格5 6cmX 3 4cmX 0.8 lcm,定型壓力180 220MPa,定型時間15 30min ； ⑷熟化:用沸水蒸制成型的雞肉干15 30min ； (5)干燥:將蒸煮后的雞肉干先在8(T95°C的條件下干燥3(T40min，然后再55 65°C的條件下干燥45 60min，最終至雞肉干的含水率在18 20% ； (6)冷卻、包裝:待雞肉干冷卻至中心溫度低于20°C后進行真空包裝。
8.根據權利要求7所述的玫瑰蜜汁雞肉干的制備方法，其特征在于:步驟(2)中取紅糖、卡拉膠溶于水中時還加入羧甲基纖維素鈉0.3^0.8份、大豆分離蛋白3飛份。
9.根據權利要求7或8所述的玫瑰蜜汁雞肉干的制備方法，其特征在于:步驟(3)中定型壓力為200MPa，時間為20 25min。
10.根據權利要求7、任一項所述的玫瑰蜜汁雞肉干的制備方法，其特征在于:步驟(5)中將雞肉干先在90°C的條件下干燥35min，然后在60°C的條件下干燥50min，最終至雞肉干的含水率在20%。
全文摘要
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種玫瑰蜜汁雞肉干及其制備方法。本發明要解決的技術問題是提供玫瑰蜜汁雞肉干。本發明的玫瑰蜜汁雞肉干的制備原料的包括下述重量配比的成分雞胸脯肉100~110份、干燥的食用紅玫瑰花6~12份、紅糖5~10份、食鹽0.8~1.5份、卡拉膠0.9~1.6份、水4~9份。本發明還提供了玫瑰蜜汁雞肉干的制備方法，步驟如下⑴原料預處理；⑵攪拌；⑶超高壓定型；⑷熟化；⑸干燥；⑹冷卻、包裝。本發明制成的玫瑰蜜汁雞肉干，不但風味俱佳，口感獨特，而且賦予了雞肉干更加均衡的營養成分與極佳的保健功效，特別能滿足女性消費者對食品方便、營養與保健的需求。
文檔編號A23L1/318GK103070409SQ20131003974
公開日2013年5月1日 申請日期2013年2月1日 優先權日2013年2月1日
發明者黃德剛 申請人:四川省石棉縣田灣河野生資源開發有限公司