專利名稱：綿柔型酒培菌糖化方法
技術領域：
本發明涉及釀酒工藝，具體涉及綿柔型酒培菌糖化方法。
背景技術：
眾所周知，培菌糖化是釀酒工藝的重要環節，培菌糖化過程中進行各微生物菌系富集，以利于出酒率和優級率的提聞。

發明內容
本發明的目的是:提供一種綿柔型酒培菌糖化方法，該方法有利于微生物菌群及數量富集，生產出的酒體口感綿柔復合，兼有濃、清、醬三種酒體香型的風格，有效地提高車間釀酒的出酒率和優級率，提升原酒的香氣和口感，實現公司產品品質和市場號召力的不斷增強。本發明的技術解決方案是:該綿柔型酒培菌糖化方法包括以下步驟:
(1)糧食蒸煮:依質量百 分比取以下各組分:高粱55% 67%、糯米15% 20%、粳米占15% 20%、玉米占3% 5%，混合蒸煮，得熟糧；
(2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為5 IOcm,攤涼過程中翻拌2 6次；
(3)添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至20 30°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.4%
0.6%，撒曲后掐成條形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為20 40cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進池厚度為20 40cm，入池溫度為26 30°C，糖化時間冬季為22 36h，夏季為20 24h，堆積品溫為35 45°C。本發明具有以下優點:1、采用高粱、大米、糯米、玉米等多糧配比，符合公司產品“甜、綿、軟、凈、香”的風格特點；2、曲粉用量適宜，使得糧醅微生物菌群及其產物更豐富，為后期發酵提供多樣的底物；3、入池溫度及堆積厚度合適，堆積時間隨季節調整，利于培菌數量和糖化效果，糖化后鼻聞清香，口嘗味甜，霉菌、酵母和細菌生長正常，雜菌少，釀制出來的酒體風格和諧飽滿，香氣幽雅，口感綿柔爽凈。
具體實施例方式下面結合具體實施例進一步說明本發明的技術解決方案，這些實施例不能理解為是對技術方案的限制。實施例1:依以下步驟進行綿柔型酒的培菌糖化
(1)糧食蒸煮:依質量百分比取以下各組分:高粱55%、糯米20%、粳米占20%、玉米占5%，混合蒸煮，得熟糧；
(2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為5cm,攤涼過程中翻拌2次；
(3)添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至20°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.4%，撒曲后掐成條形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為20cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進池厚度為20cm，入池溫度為26°C，糖化時間冬季為22h，夏季為20h，堆積品溫為35°C。糖化后鼻聞清香，口嘗味甜，手用力握基本產生流汁，無霉變和異雜味，霉菌、酵母和細菌生長正常，雜菌少，出酒率提高了 1%，優級率提高了 4%，酒體風格更綿柔，口感更飽滿爽凈。實施例2:依以下步驟進行綿柔型酒的培菌糖化
(1)糧食蒸煮:依質量百分比取以下各組分:高粱61%、糯米17.5%、粳米占17.5%、玉米占4%,混合蒸煮,得熟糧；
(2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為7.5cm,攤涼過程中翻拌4
次；
(3 )添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至25°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.5%，撒曲后掐成條形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為30cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進池厚度為30cm，入池溫度為28°C，糖化時間冬季為24h，夏季為22h，堆積品溫為40°C。糖化后鼻聞清香，口嘗味甜，手用力握基本產生流汁，無霉變和異雜味，霉菌、酵母和細菌生長正常，雜菌少，出酒率提高了 1.8%，優級率提高了 4.4%，酒體風格更綿柔，口感更飽滿爽凈。實施例3:依以下步驟進行綿柔型酒的培菌糖化
(O糧食蒸煮:依質量百分比取以下各組分:高粱67%、糯米15%、粳米占15%、玉米占3%，混合蒸煮，得熟糧；
(2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為IOcm,攤涼過程中翻拌6次；
(3)添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至30°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.6%，撒曲后掐成條形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為40cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進池厚度為40cm，入池溫度為30°C，糖化時間冬季為36h，夏季為24h，堆積品溫為45°C。糖化后鼻聞清香，口嘗味甜，手用力握基本產生流汁，無霉變和異雜味，霉菌、酵母和細菌生長正常，雜菌少，出酒率提高了 2%，優級率提高了 5%，酒體風格綿柔，口感飽滿爽凈。
權利要求
1.綿柔型酒培菌糖化方法，其特征是該綿柔型酒培菌糖化方法包括以下步驟: (1)糧食蒸煮:依質量百分比取以下各組分:高粱55% 67%、糯米15% 20%、粳米占15% 20%、玉米占3% 5%，混合蒸煮，得熟糧； (2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為5 IOcm,攤涼過程中翻拌2 6次； (3)添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至20 30°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.4% ·0.6%，撒曲后掐成條形堆； (4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為20 40cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進池厚度為20 40cm，入池溫度為26 30°C，糖化時間冬季為22 36h，夏季為20 24h，堆積品溫為35 45°C。
全文摘要
本發明公開了綿柔型酒培菌糖化方法，該綿柔型酒培菌糖化方法包括以下步驟(1)糧食蒸煮；(2)出甄攤涼；(3)添加曲粉；(4)入池糖化。本發明方法有利于微生物菌群及數量富集，生產出的酒體口感綿柔復合，兼有濃、清、醬三種酒體香型風格，有效地提高車間釀酒的出酒率和優級率，提升原酒的香氣和口感，實現公司產品品質和市場號召力的不斷增強。
文檔編號C12G3/02GK103146526SQ20131007287
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月7日 優先權日2013年3月7日
發明者周新虎, 陳翔, 余美麗, 沈曉波 申請人:江蘇洋河酒廠股份有限公司