腐乳的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種腐乳的制作方法，屬于豆制品加工【技術領域】。本發明采用的技術方案包括如下步驟：將已充分生長的毛霉麩曲切成小塊，低溫干燥磨細備用；在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量為原料大豆重量的1～2%，接種溫度在40～45℃；將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃，20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，進行翻籠，并上下互換；腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯，腌坯時間5～10天，腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻，腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水干置；將腌坯每塊分開，然后計數裝壇，裝完后灌鹵汁，鹵汁淹過坯面2厘米。
【專利說明】腐乳的制作方法

【技術領域】
[0001]本發明屬于豆制品加工【技術領域】，尤其涉及一種腐乳的制作方法。

【背景技術】
[0002]腐乳為福建特產，主要產區在福鼎、政和、松溪、建陽等地。屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。


【發明內容】

[0003]本發明提供一種腐乳的制作方法，本發明采用的技術方案包括如下步驟:
(1)將已充分生長的毛霉麩曲切成小塊，低溫干燥磨細備用；
(2)在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量為原料大豆重量的I?2%，接種溫度在40?45°C ；
(3)將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25°C，20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30?33°C，進行翻籠，并上下互換；
(4)腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯，腌坯時間5?10天，腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌潰期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻，腌潰期滿后，自圓孔中抽去鹽水干置；
(5)將腌坯每塊分開，然后計數裝壇，裝完后灌鹵汁，鹵汁淹過坯面2厘米。

【具體實施方式】
[0004]以下結合【具體實施方式】對本發明做出進一步說明。
[0005]制坯
(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15°C時約泡8?16小時,春秋季氣溫在15?25°C時約泡3?8小時；夏季氣溫高于30°C時約僅需2?5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右；
(2)磨漿:將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出；
(3)濾漿:將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5?6° Β?的豆漿1000?1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉淀)；
(4)煮漿:濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100°C)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。消泡油不宜用量過大，以能消泡為度；
(5)點漿:點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節:點漿溫度80±2°C ；pH5.5?6.5 ;凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12?15° Β?)；點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3?5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁；
(6)養花:豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，并在點衆后靜置5?10分鐘。點衆較嫩時,養花時間相對應延長一些；
(7)壓榨:豆花上箱動作要快，并根據花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔；
(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時，可試以低濃度的純堿溶液調節PH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調加PH值，至達蛋白質的等電點。
[0006]培菌
(1)菌種準備:將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0X2.0X2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用；
(2)接種:在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的I?2%。接種溫度不宜過高，一般允在40?45°C (也可培養霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側立于籠格竹塊上；
(3)培養:腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25°C左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30?33°C，要進行翻籠，并上下互換。以后再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先后3?4次以調節溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。
[0007]腌坯裝壇
腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯。
[0008]腌坯有缸腌、蘿腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5?10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌潰期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌潰期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。蘿腌是將毛坯平放竹蘿中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。
[0009]配料前要先將腌坯每塊分開，然后計數裝壇，并根據不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁涌出壇外。
【權利要求】
1.一種腐乳的制作方法，其特征在于包括以下步驟: 將已充分生長的毛霉麩曲切成小塊，低溫干燥磨細備用； 在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量為原料大豆重量的I?2%，接種溫度在40?45°C ； 將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25 °C，20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30?33°C，進行翻籠，并上下互換； 腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯，腌坯時間5?10天，腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌潰期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻，腌潰期滿后，自圓孔中抽去鹽/JczFB ； 先將腌坯每塊分開，然后計數裝壇，裝完后灌鹵汁，鹵汁淹過坯面2厘米。
【文檔編號】A23C20/02GK104222304SQ201310245472
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年6月20日 優先權日:2013年6月20日
【發明者】任利娜 申請人:任利娜