一種面包專用粉的天然添加劑的制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種面粉添加劑，特別是涉及適用于面包專用粉的添加劑，屬于食品科學【技術領域】。使用的添加劑主要采用了天然植物和動物原料，包括有：瘦縮布羅基鳳梨、菠蘿、芝麻、綠豆胡蘿卜腰果、南瓜子、沙丁魚。本發明通過采用天然原料，可以有效地提高面包的口感、筋力，克服了傳統的面包專用粉為化學合成品的問題。
【專利說明】—種面包專用粉的天然添加劑的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明提供了一種面粉添加劑，特別是涉及適用于面包專用粉的添加劑，屬于食品科學【技術領域】。
【背景技術】
[0002]食品添加劑(food additive):為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。
[0003]食品添加劑起源于西方。從奎寧的合成到苯紫胺的發現。1856年，英國化學家帕金偶然合成出人類第一個有機色素——苯胺紫，其后在很短時間內又有很多有機色素被合成出來，并用于食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性質穩定、著色力強、使用方便、成本低廉等一系列優點，很快便取代了天然色素在食品中的地位。
[0004]食品添加劑一般可以分為:酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松齊?、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑被膜劑、水分保持齊U、營養強化劑、防腐齊?、穩定和凝固齊?、甜味劑、增稠齊?、食品用香料等。食品添加劑的作用一般包括有:(I)用于保存，防止變質，延長食品的壽命。(2)改善食品的感觀性狀。(3)添加劑提高食品的營養價值。(4)食品添加劑改變食品的生產工藝。(5)特殊人群的膳食需要。
[0005]面粉中常用食品添加劑包括有單體改良劑和復合改良劑，復合改良劑指由兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻的食品添加劑。復合添加劑的優點復合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優勢，主要表現在:(1)使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使復合產品更經濟、更有效。(2)使各種食品添加劑的效力得以協同增效，從而減低其用量和成本。(3)因為單一的食品 添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產品的安全性得以提高。(4)使食品添加劑的風味得以互相掩蔽、優化和加強，改善食品的味感。(5)使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內使用。
[0006]面包專用粉改良劑的到了廣泛的應用，以往的改良劑大都使用溴酸鉀來作為強筋成份。面粉中常用的氧化劑有維生素C、ADA、過氧化鈣和溴酸鉀等，自國家禁止使用溴酸鉀以來，面包加工企業將重新尋找合適的面包專用粉和添加劑，以保持產品質量，滿足市場需要，從而對面包專用粉品質要求大大提高。為此，有必要重新研制面包專用粉及其添加劑配方，以滿足面包加工企業要求，從而提升企業綜合競爭力。常用添加劑為:α -淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、戊聚糖酶、乳化劑、抗壞血酸(Vc)和谷朊粉等。但是這些添加劑大多是合成化學品，對人體都具有一定副作用，而且生產過程也通常具有一定的污染。

【發明內容】

[0007]本發明的目的是提供一種天然的面包專用粉的添加劑，其可以增強面包的易制作性、口感、筋力。采用的技術方案是:
[0008]一種面包專用粉的天然添加劑的制備方法，包括如下步驟:
[0009]S1:按重量份計，取瘦縮布羅基鳳梨(Brocchinia reducta) 50-80份，去皮，去核，將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入300-500份的水，加入醋酸調節pH至5-6，靜置12-15小時，取上清液，再在上清液中加入100-120份的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12-15小時，得到鳳梨乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的8%-10%，得到鳳梨濃縮液；
[0010]S2:按重量份計，取菠蘿90-120份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400-450份的水，加入醋酸調節pH至5-6，靜置12-15小時，取上清液，再在上清液中加入120-150份的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12-15小時，得到菠蘿乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的8%-10%，得到菠蘿濃縮液；
[0011]S3:按重量份計，將30-50份的芝麻、40-70份的綠豆、20-30份的胡蘿卜、30-50份的腰果、30-50份的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入300-400重量份的正己烷，浸泡12-24小時，固液分離，將固體物在80-90°C下干燥5_6小時，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液300-400重量份，攪拌4_6小時，濾去固體殘渣；將清液用0.3mol/L的鹽酸調節pH至4-5，產生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物；
[0012]S4:按重量份計，取沙丁魚的魚肉70-90份，加入120-150份的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細末，在細末中加入95%的乙醇140-160份，攪拌2-3小時，將乙醇溶液濾出，將固體物在80-90°C下干燥5-6小時，得到去油沙丁魚肉粉末；
[0013]S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在_60°C?_40°C溫度范圍、真空度10?30Pa范圍內，將添加劑混合物凍干處理；每2小時取樣，直至凍干的物料在每2小時內的質量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
[0014]本植物添加劑的使用方法是，每kg的面包專用粉中加入30_50g的植物添加劑，采用常規方法制成面包即可。
[0015]有益效果
[0016]本發明通過采用天然原料，可以有效地提高面包的口感、筋力，克服了傳統的面包專用粉為化學合成品的問題。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
[0018]S1:取瘦縮布羅基鳳梨(Brocchinia reducta) 80Kg,去皮,去核,將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入500Kg的水，加入醋酸調節pH至6，靜置15小時，取上清液，再在上清液中加入120Kg的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置15小時，得到鳳梨乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的10%，得到鳳梨濃縮液；
[0019]S2:按重量份計，取菠蘿120Kg，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入450Kg的水，加入醋酸調節pH至6，靜置15小時，取上清液，再在上清液中加入150Kg的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置15小時，得到菠蘿乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的10%，得到菠蘿濃縮液；[0020]S3:按重量份計，將50Kg的芝麻、70Kg的綠豆、30Kg的胡蘿卜、50Kg的腰果、50Kg的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入400Kg的正己烷，浸泡24小時，固液分離，將固體物在90°C下干燥6小時，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液400Kg，攪拌6小時，濾去固體殘渣；將清液用0.3mol/L的鹽酸調節pH至5，產生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物；
[0021]S4:按重量份計，取沙丁魚的魚肉90Kg，加入150Kg的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細末，在細末中加入95%的乙醇160Kg，攪拌3小時，將乙醇溶液濾出，將固體物在90°C下干燥6小時，得到去油沙丁魚肉粉末；
[0022]S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在_401:溫度、真空度30Pa，將添加劑混合物凍干處理；每2小時取樣，直至凍干的物料在每2小時內的質量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
[0023]實施例2
[0024]S1:取瘦縮布羅基鳳梨(Brocchinia reducta) 50Kg,去皮,去核,將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入300Kg的水，加入醋酸調節pH至5，靜置12小時，取上清液，再在上清液中加入IOOKg的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12小時，得到鳳梨乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的8%，得到鳳梨濃縮液；
[0025]S2:按重量份計，取菠蘿90Kg，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400Kg的水，加入醋酸調節pH至5，靜置12小時，取上清液，再在上清液中加入120Kg的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12小時，得到菠蘿乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的8%，得到菠蘿濃縮液；
[0026]S3:按重量份計，將30Kg的芝麻、40Kg的綠豆、20Kg的胡蘿卜、30Kg的腰果、30Kg的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入300Kg的正己烷，浸泡12小時，固液分離，將固體物在80°C下干燥5小時，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液300Kg，攪拌4小時，濾去固體殘渣；將清液用0.3mol/L的鹽酸調節pH至4，產生沉淀，采用過濾的方法，收集沉淀物；
[0027]S4:按重量份計，取沙丁魚的魚肉70Kg，加入120Kg的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細末，在細末中加入95%的乙醇140Kg，攪拌2小時，將乙醇溶液濾出，將固體物在80°C下干燥5小時，得到去油沙丁魚肉粉末；
[0028]S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在-60°C、真空度10Pa，將添加劑混合物凍干處理；每2小時取樣，直至凍干的物料在每2小時內的質量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
[0029]實施例3
[0030]S1:取瘦縮布羅基鳳梨(Brocchinia reducta) 70Kg,去皮,去核,將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400Kg的水，加入醋酸調節pH至5，靜置13小時，取上清液，再在上清液中加入IlOKg的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置13小時，得到鳳梨乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的9%，得到鳳梨濃縮液；
[0031]S2:按重量份計，取菠蘿lOOKg，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入420Kg的水，加入醋酸調節pH至6，靜置13小時，取上清液，再在上清液中加入130Kg的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置13小時，得到菠蘿乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的9%，得到菠蘿濃縮液；
[0032]S3:按重量份計，將40Kg的芝麻、50Kg的綠豆、25Kg的胡蘿卜、40Kg的腰果、40Kg的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入350Kg的正己烷，浸泡20小時，固液分離，將固體物在85°C下干燥5小時，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液350Kg，攪拌5小時，濾去固體殘渣；將清液用0.3mol/L的鹽酸調節pH至4，產生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物；
[0033]S4:按重量份計，取沙丁魚的魚肉80Kg，加入130Kg的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細末，在細末中加入95%的乙醇150Kg，攪拌2小時，將乙醇溶液濾出，將固體物在85°C下干燥6小時，得到去油沙丁魚肉粉末；
[0034]S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在_501:溫度20Pa，將添加劑混合物凍干處理；每2小時取樣，直至凍干的物料在每2小時內的質量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
[0035]性能試驗
[0036]烘焙實驗是檢驗面包專用粉操作性能和使用品質最直觀和最有效方法，對面包質量和試驗結果至關重要。本研究烘焙部分試驗操作依據是:現行面包品質評分國家標準《小麥粉面包烘焙品質實驗法》一直接發酵法(GB/T14611-93)，用無蓋土司比較面包外部質量和體積，圓形面包檢測面粉流變性，判斷面包粉耐攪拌、耐醒發和持氣能力大小。請60名有經驗的面點評價師對面包的品質進行評價，各項檢測項目取平均值。
[0037]原料的配方是面粉1kg，糖80g，鹽10g，酵母15g，水400g。面包制作工藝參數是:松弛時間20min，醒發箱溫度和濕度分別是38°C /80%，醒發時間65min，燒烤時間35min。
[0038]實施例1-實施例3中所得的面包專用粉添加劑在使用時，用量是每kg的面粉中分別加入30、40、50g。為了對比其性能，特別使用了另外3種添加劑作為對照例。
[0039]對照例I采用常規的偶氮甲酰胺，用量為面粉重量的IOppm ；
[0040]對照例2的制備方法與實施例3的區別在于:在步驟S5中未添加步驟S3中所得的沉淀物；
[0041]對照例3的制備方法與實施例3的區別在于:在步驟S5中未添加步驟S2中的所得的菠蘿濃縮液。
[0042]試驗結果如表I所示。
[0043]表I實施例1?實施例3以及對照例的性能測試數據
[0044]
【權利要求】
1.一種面包專用粉的天然添加劑的制備方法，包括如下步驟: 51:按重量份計，取瘦縮布羅基鳳梨50-80份，去皮，去核，將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入300-500份的水，加入醋酸調節pH至5-6，靜置12-15小時，取上清液，再在上清液中加入100-120份的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12-15小時，得到鳳梨乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的8%-10%，得到鳳梨濃縮液； 52:按重量份計，取菠蘿90-120份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400-450份的水，加入醋酸調節pH至5-6，靜置12-15小時，取上清液，再在上清液中加入120-150份的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置12-15小時，得到菠蘿乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的8%-10%，得到菠蘿濃縮液； 53:按重量份計，將30-50份的芝麻、40-70份的綠豆、20-30份的胡蘿卜、30-50份的腰果、30-50份的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入300-400重量份的正己烷，浸泡12-24小時，固液分離，將固體物在80-90°C下干燥5_6小時，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2 mo I/L的NaOH溶液300-400重量份，攪拌4_6小時，濾去固體殘渣；將清液用0.3mol/L的鹽酸調節pH至4-5，產生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物； 54:按重量份計，取沙丁魚的魚肉70-90份，加入120-150份的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細末，在細末中加入95%的乙醇140-160份，攪拌2-3小時，將乙醇溶液濾出，將固體物 在80-90°C下干燥5-6小時，得到去油沙丁魚肉粉末； S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在-60°C?_40°C溫度范圍、真空度10?30Pa范圍內，將添加劑混合物凍干處理；每2小時取樣，直至凍干的物料在每2小時內的質量損失不大于0.1%，得到凍干粉末，包裝，即得。
2.根據權利要求1所述的面包專用粉的天然添加劑的制備方法，其特征在于，制備步驟如下: 51:取瘦縮布羅基鳳梨70Kg，去皮，去核，將鳳梨肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加入400 Kg的水，加入醋酸調節pH至5，靜置13小時，取上清液，再在上清液中加入110 Kg的水95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置13小時，得到鳳梨乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為鳳梨乙醇溶液體積的9%，得到鳳梨濃縮液； 52:按重量份計，取菠蘿100 Kg，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物；在泥狀物中加Λ 420 Kg的水，加入醋酸調節pH至6，靜置13小時，取上清液，再在上清液中加入130 Kg的95%的乙醇，攪拌均勻后，靜置13小時，得到菠蘿乙醇溶液；對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的9%，得到菠蘿濃縮液； 53:按重量份計，將40 Kg的芝麻、50 Kg的綠豆、25 Kg的胡蘿卜、40 Kg的腰果、40 Kg的南瓜子，分別研磨成粉狀后，混合均勻，再加入350 Kg的正己烷，浸泡20小時，固液分離，將固體物在85°C下干燥5小時，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2 mol/L的NaOH溶液350Kg，攪拌5小時，濾去固體殘渣；將清液用0.3 mol/L的鹽酸調節pH至4，產生沉淀，采用離心或者過濾的方法，收集沉淀物； 54:按重量份計，取沙丁魚的魚肉80 Kg，加入130 Kg的水，煮熟后，將水濾出，將得到的熟魚肉切成細末，在細末中加入95%的乙醇150 Kg,攪拌2小時，將乙醇溶液濾出，將固體物在85°C下干燥6小時，得到去油沙丁魚肉粉末； S5:將步驟SI中所得的鳳梨濃縮液、步驟S2中所得到的菠蘿濃縮液、步驟S3中得到的沉淀物、步驟S4中得到的去油沙丁魚肉粉末混合均勻，得到添加劑混合物；在_501:溫度20Pa，將添加劑混合物凍干處理；每2小時取樣，直至凍干的物料在每2小時內的質量損失不大于0.1%，得 到凍干粉末，包裝，即得。
【文檔編號】A21D2/36GK103430980SQ201310270330
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年6月30日 優先權日:2013年6月30日
【發明者】潘永峰 申請人:安徽省鳳寶糧油食品（集團）有限公司