一種白菜脯的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種白菜脯的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。所述白菜脯的制備方法包括如下步驟：選料—刺孔—清洗—切塊—硬化—浸漬—煮制—二次浸漬—烘干—計量包裝；所述骨湯原料為豬骨或豬肉、牛骨或牛肉等中一種或幾種。本發(fā)明利用骨湯來浸漬果脯，所得白菜脯味道鮮美、鮮亮透明、食用方便，不僅彌補了市場上蔬菜類果脯產(chǎn)品的空缺，增加了果脯的花色，使得果脯產(chǎn)品種類不再單一，利于消費者多方面選擇，而且在保留了白菜原有營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，將骨湯中大量的鈣、骨膠原等營養(yǎng)物質(zhì)浸入果脯中，大大豐富了白菜脯中營養(yǎng)物質(zhì)的種類和含量，為消費者提供一種味道鮮美，能夠有效預(yù)防骨質(zhì)疏松、便秘，延緩衰老，滋陰養(yǎng)血的休閑蔬菜果脯，適宜長期食用。
【專利說明】一種白菜脯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種白菜脯的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]果脯是我國傳統(tǒng)食品，歷史悠久。果脯是用水果等經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類繁多，著名傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。
[0003]在我國北方的冬季，白菜是餐桌上必不可少的蔬菜之一，故有“冬日白菜美如筍”之說。白菜具有較高的營養(yǎng)價值，含有大量的微量元素及果膠等有益物質(zhì)，具有促進人體排毒、促進蛋白質(zhì)吸收、排出多余膽固醇等作用，除作為蔬菜供人們食用之外，白菜還有一定的藥用價值。中醫(yī)認為白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功，冬季常吃白菜還有養(yǎng)顏護膚等功效。
[0004]目前市場上的果脯，種類繁多，但是大多都是水果類的果脯，一般采用簡單的糖漿煮制的方法制作，方法單一，口味甜膩，營養(yǎng)成分少，保健效果不理想，特別是蔬菜類的果脯產(chǎn)品較為空缺。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中上述的缺陷，本發(fā)明采用骨湯浸潰的方法制作白菜脯，所得白菜脯味道鮮美、食用方便、營養(yǎng)豐富，具有補鈣、滋陰養(yǎng)血等多種功效，有很好的保健效果，適宜長期食用。
[0006]本發(fā)明白菜脯的制備方`法，包括如下步驟:
[0007]I)選料:精選莖部肉質(zhì)肥厚、成熟的白菜，除去根部及老葉，洗凈；
[0008]2)刺孔:用鋼針板將白菜莖由外向里刺孔，孔密度為19-39個/cm2’，鋼針長度為
鋼針直徑為 0.10mm-Q.15mm ；
[0009]3)清洗:將刺孔后的白菜莖浸沒在清水中，采用超聲波頻率為50MHz-150MHz、聲強10W/L水-20W/L水清洗，10分鐘后取出并浙干水分；
[0010]4)切塊:將清洗后的白菜莖按規(guī)格切成條狀或塊狀；
[0011]5)硬化:將切好的白菜莖在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化4_8小時后用清水漂洗至無苦澀味，撈出浙干水分；
[0012]6)浸潰:硬化清洗后的白菜莖浸沒在煮制液中，真空度為-0.08MPa，真空浸潰30分鐘，再常壓浸潰4-8小時；
[0013]所述白菜莖與煮制液的比例為:1:10-20 ；
[0014]所述的煮制液由1-30%蔗糖，0-30%麥芽糊精，0.25%檸檬酸，0.8%精鹽溶解在骨湯中制成；
[0015]7)煮制:浸潰后的白菜莖在煮制液中大火煮開后，小火保持微沸煮制5-10分鐘，至無白心，不糊爛即可，煮制過程中要不停攪拌；
[0016]8) 二次浸潰:將煮制液的溫度降至45°C — 60°C后，放入煮制后的白菜莖，在真空度為-0.8MPa，真空浸潰4-6小時；
[0017]9)烘干:將二次浸潰后的白菜莖置于烘干機內(nèi)，干燥溫度為50°C -70°C，烘干至水分含量為18%—25%即可；
[0018]10)計量包裝:將干燥后的白菜脯在紫外燈下照射20-30分鐘，計量真空包裝；
[0019]所述骨湯的制作方法，包括如下步驟:
[0020]I)將原料清洗后，清水浸泡3-4小時；
[0021]2)鍋中燒開水，下入原料煮兩分鐘后，撈出原料，用冷水沖洗干凈；
[0022]3)鍋里放入原料，按原料與水1:3的比例注入水，大火燒沸；
[0023]4)水燒開后，轉(zhuǎn)中大火，撈去表面白沫，然后倒入料酒，加入量為原料總量的2%，鹽為原料總量的1% ;
[0024]5)轉(zhuǎn)小火，保持湯水微沸，慢煮2-5小時；
[0025]6) 2-5小時后熄火，晾涼，撈出骨頭；
[0026]7)將湯過濾去肉渣和雜質(zhì)，冷凍保存待用；
[0027]所述骨湯原料為動物肉或動物骨頭；
[0028]所述骨湯原料為豬骨或豬肉、牛骨或牛肉、羊骨或羊肉、雞骨或雞肉、鴨骨或鴨肉、鵝骨或鵝肉、蛙骨或蛙肉、魚骨或魚肉、蝦、蟹中的一種或幾種。
[0029]有益效果:
[0030]本發(fā)明利用骨湯來浸潰果脯，所得的白菜脯，味道鮮美、鮮亮透明、食用方便，不僅彌補了市場上蔬菜類果脯產(chǎn)品的空缺，增加了果脯的花色，使得果脯產(chǎn)品種類不再單一，利于消費者多方面選擇，而且在保留了白菜原有營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，將骨湯中大量的鈣、骨膠原等營養(yǎng)物質(zhì)浸入果脯中，大大豐富了白菜脯中營養(yǎng)物質(zhì)的種類和含量，為消費者提供一種味道鮮美，能夠有效預(yù)防骨質(zhì)疏松、便秘，延緩衰老，滋陰養(yǎng)血的休閑蔬菜果脯，適宜長期食用。
【具體實施方式】
[0031]下面通過具體的實施方案敘述本發(fā)明，除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實質(zhì)和范圍的前提下，對這些實施方案進行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0032]實施例1:
[0033]一種白菜脯的制備方法，包括如下步驟:
[0034]I)選料:精選莖部肉質(zhì)肥厚、成熟的白菜，除去根部及老葉，洗凈；
[0035]2)刺孔:用鋼針板將白菜莖由外向里刺孔，孔密度為29個/cm2’，鋼針長度為3mm，鋼針直徑為0.15mm ；
[0036]3)清洗:將刺孔后的白菜莖浸沒在清水中，采用超聲波頻率為100MHz、聲強15W/L水清洗，10分鐘后取出并浙干水分；[0037]4)切塊:將清洗后的白菜莖切成1.2cmX 5cm條狀；
[0038]5)硬化:將切好的白菜莖在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化5小時后用清水漂洗至無苦澀味，撈出浙干水分；
[0039]6)浸潰:硬化清洗后的白菜莖浸沒在煮制液中，真空度為-0.08MPa，真空浸潰30分鐘，再常壓浸潰5小時；
[0040]所述白菜莖與煮制液的比例為:1:15 ;
[0041]所述的煮制液由24%蔗糖，24%麥芽糊精，0.25%檸檬酸，0.8%精鹽溶解在骨湯中制成；
[0042]7)煮制:浸潰后的白菜莖在煮制液中大火煮開后，小火保持微沸煮制10分鐘，至無白心，不糊爛即可，煮制過程中要不停攪拌；
[0043]8) 二次浸潰:將煮制液的溫度降至45°C后，放入煮制后的白菜莖，在真空度為-0.8MPa，真空浸潰5小時；
[0044]9)烘干:將二次浸潰后的白菜莖置于烘干機內(nèi)，干燥溫度為60°C，烘干至水分含量為22% ；
[0045]10)計量包裝:將干燥后的白菜脯在紫外燈下照射25分鐘，計量IOOg/袋，真空包裝;
[0046]所述骨湯的制作方法，包括如下步驟:
[0047]I)將豬骨清洗后，清水浸泡4小時；
[0048]2)鍋中燒開水，下入豬骨煮兩分鐘后，撈出骨頭，用冷水沖洗干凈；
[0049]3)鍋里放入豬骨，按豬骨與水1:3的比例注入水，大火燒沸；
[0050]4)水燒開后，轉(zhuǎn)中大火，撈去表面白沫，然后倒入料酒，加入量為豬骨總量的2%，鹽為豬骨總量的1% ;
[0051]5)轉(zhuǎn)小火,保持湯水微沸,慢煮5小時；
[0052]6) 5小時后熄火，晾涼，撈出豬骨；
[0053]7)將湯過濾去肉渣和雜質(zhì)，冷凍保存待用。
[0054]實施例2:
[0055]一種白菜脯的制備方法，包括如下步驟:
[0056]I)選料:精選莖部肉質(zhì)肥厚、成熟的白菜，除去根部及老葉，洗凈；
[0057]2)刺孔:用鋼針板將白菜莖由外向里刺孔，孔密度為19個/cm2’，鋼針長度為
2.5mm，鋼針直徑為0.12mm ；
[0058]3)清洗:將刺孔后的白菜莖浸沒在清水中，采用超聲波頻率為150MHz、聲強10W/L水清洗，10分鐘后取出并浙干水分；
[0059]4)切塊:將清洗后的白菜莖切成2cm X 2cm塊狀；
[0060]5)硬化:將切好的白菜莖在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化4小時后用清水漂洗至無苦澀味，撈出浙干水分；
[0061]6)浸潰:硬化清洗后的白菜莖浸沒在煮制液中，真空度為-0.08MPa，真空浸潰30分鐘，再常壓浸潰4小時；
[0062]所述白菜莖與煮制液的比例為:1:20 ;
[0063]所述的煮制液由30%蔗糖，30%麥芽糊精，0.25%檸檬酸，0.8%精鹽溶解在骨湯 中制成；
[0064]7)煮制:浸潰后的白菜莖在煮制液中大火煮開后，小火保持微沸煮制5分鐘，至無白心，不糊爛即可，煮制過程中要不停攪拌；
[0065]8) 二次浸潰:將煮制液的溫度降至60°C后，放入煮制后的白菜莖，在真空度為-0.8MPa，真空浸潰4小時；
[0066]9)烘干:將二次浸潰后的白菜莖置于烘干機內(nèi)，干燥溫度為50°C，烘干至水分含量為18% ；
[0067]10)計量包裝:將干燥后的白菜脯在紫外燈下照射20分鐘，計量60g/袋，真空包裝;
[0068]所述骨湯的制作方法，包括如下步驟:
[0069]I)將魚開膛清洗后，分割為魚塊，清水浸泡3小時；
[0070]2)鍋中燒開水，下入魚塊煮兩分鐘后，撈出魚塊，用冷水沖洗干凈；
[0071]3)鍋里放入魚塊，按魚塊與水1:3的比例注入水，大火燒沸；
[0072]4)水燒開后，轉(zhuǎn)中大火，撈去表面白沫，然后倒入料酒，加入量為魚塊總量的2%，鹽為魚塊總量的1% ;
[0073]5)轉(zhuǎn)小火，保持湯水微沸，慢煮2小時；
[0074]6) 2小時后熄火，晾涼，撈出魚塊；
[0075]7)將湯過濾去肉渣和雜質(zhì)，冷凍保存待用。
[0076]實施例3:
[0077]—種白菜脯的制備方法，包括如下步驟:
[0078]I)選料:精選莖部肉質(zhì)肥厚、成熟的白菜，除去根部及老葉，洗凈；
[0079]2)刺孔:采用鋼針板將白菜莖由外向里刺孔，孔密度為39個/cm2’，鋼針長度為2mm,鋼針直徑為0.1Omm ；
[0080]3)清洗:將刺孔后的白菜莖浸沒在清水中，采用超聲波頻率為150MHz、聲強20W/L水清洗，10分鐘后取出并浙干水分；
[0081]4)切塊:將清洗后的白菜莖切成2cm X 2cm塊狀；
[0082]5)硬化:將切好的白菜莖在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化6小時后，用清水漂洗至無苦澀味，撈出浙干水分；
[0083]6)浸潰:硬化清洗后的白菜莖浸沒在煮制液中，真空度為-0.08MPa，真空浸潰30分鐘，再常壓浸潰6小時；
[0084]所述白菜莖與煮制液的比例為:1:10 ;
[0085]所述的煮制液由15%蔗糖，15%麥芽糊精，0.25%檸檬酸，0.8%精鹽溶解在骨湯中制成；
[0086]7)煮制:浸潰后的白菜莖在煮制液中大火煮開后，小火保持微沸煮制8分鐘，至無白心，不糊爛即可，煮制過程中要不停攪拌；
[0087]8) 二次浸潰:將煮制液的溫度降至50°C后，放入煮制后的白菜莖，在真空度為-0.8MPa，真空浸潰6小時；
[0088]9)烘干:將二次浸潰后的白菜莖置于烘干機內(nèi)，干燥溫度為70°C，烘干至水分含量為25% ；[0089]10)計量包裝:將干燥后的白菜脯在紫外燈下照射30分鐘，計量80g/袋，真空包裝;
[0090]所述骨湯的制作方法，包括如下步驟:
[0091 ]I)將新鮮雞洗后切塊，清水浸泡3小時；
[0092]2)鍋中燒開水，下入雞塊煮兩分鐘后，撈出雞塊，用冷水沖洗干凈；
[0093]3)鍋里放入雞塊，按雞塊與水1:3的比例注入水，大火燒沸；
[0094]4)水燒開后，轉(zhuǎn)中大火，撈去表面白沫，然后倒入料酒，加入量為雞塊總量的2%，鹽為雞塊總量的1% ;
[0095]5)轉(zhuǎn)小火，保持湯水微沸，慢煮3小時；
[0096]6 ) 3小時后熄火，晾涼，撈出雞塊；
[0097]7)將湯過濾去肉渣和雜質(zhì)，冷凍保存待用。
【權(quán)利要求】
1.一種白菜脯的制備方法，包括如下步驟: 1)選料:精選莖部肉質(zhì)肥厚、成熟的白菜，除去根部及老葉，洗凈； 2)刺孔:用鋼針板將白菜莖由外向里刺孔，孔密度為19-39個/cm2’，鋼針長度為
鋼針直徑為 0.10mm-Q.15mm ； 3)清洗:將刺孔后的白菜莖浸沒在清水中，采用超聲波頻率為50MHz-150MHz、聲強I Off/L水-20W/L水清洗，10分鐘后取出并浙干水分； 4)切塊:將清洗后的白菜莖按規(guī)格切成條狀或塊狀； 5)硬化:將切好的白菜莖在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化4_8小時后用清水漂洗至無苦澀味，撈出浙干水分； 6)浸潰:硬化清洗后的白菜莖浸沒在煮制液中，真空度為-0.08MPa，真空浸潰30分鐘，再常壓浸潰4-8小時； 所述白菜莖與煮制液的比例為:1 =10-20 ； 所述的煮制液由1-30%蔗糖，0-30%麥芽糊精，0.25%檸檬酸，0.8%精鹽溶解在骨湯中制成； 7)煮制:浸潰后的白菜莖在煮制液中大火煮開后，小火保持微沸煮制5-10分鐘，至無白心，不糊爛即可，煮制過程中要不停攪拌； 8)二次浸潰:將煮制液的溫度降至45°C — 60°C后，放入煮制后的白菜莖，在真空度為-0.8MPa，真空浸潰4-6小時； 9)烘干:將二次浸潰后的白菜莖置于烘干機內(nèi)，干燥溫度為50°C-70°C，烘干至水分含量為18%—25%即可； 10)計量包裝:將干燥后的白菜脯在紫外燈下照射20-30分鐘，計量真空包裝。
2.如權(quán)利要求1所述一種白菜脯的制備方法，其特征在于，所述骨湯制備方法包括如下步驟: 1)將原料清洗后，清水浸泡3-4小時； 2)鍋中燒開水，下入原料煮兩分鐘后，撈出原料，用冷水沖洗干凈； 3)鍋里放入原料，按原料與水1:3的比例注入水，大火燒沸； 4)水燒開后，轉(zhuǎn)中大火，撈去表面白沫，然后倒入料酒，加入量為原料總量的2%，鹽為原料總量的1% ; 5)轉(zhuǎn)小火，保持湯水微沸，慢煮2-5小時； 6)2-5小時后熄火，晾涼，撈出骨頭； 7)將湯過濾去肉渣和雜質(zhì)，冷凍保存待用； 所述骨湯原料為動物肉或動物骨頭。
3.如權(quán)利要求2所述的一種白菜脯，其特征在于，所述骨湯原料為所述骨湯原料為豬骨或豬肉、牛骨或牛肉、羊骨或羊肉、雞骨或雞肉、鴨骨或鴨肉、鵝骨或鵝肉、娃骨或娃肉、魚骨或魚肉、蝦、蟹中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求1所述一種白菜脯的制備方法，包括如下步驟: 1)選料:精選莖部肉質(zhì)肥厚、成熟的白菜，除去根部及老葉，洗凈； 2)刺孔:用鋼針板將白菜莖由外向里刺孔，孔密度為29個/cm2’，鋼針長度為3mm，鋼針直徑為0.15mm ；3)清洗:將刺孔后的白菜莖浸沒在清水中，采用超聲波頻率為100MHz、聲強15W/L水清洗，10分鐘后取出并浙干水分； 4)切塊:將清洗后的白菜莖切成1.2cmX 5cm條狀； 5)硬化:將切好的白菜莖在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化5小時后用清水漂洗至無苦澀味，撈出浙干水分； 6)浸潰:硬化清洗后的白菜莖浸沒在煮制液中，真空度為-0.08MPa，真空浸潰30分鐘，再常壓浸潰5小時； 所述白菜莖與煮制液的比例為:1:15; 所述的煮制液由24%蔗糖，24%麥芽糊精，0.25%檸檬酸，0.8%精鹽溶解在骨湯中制成； 7)煮制:浸潰后的白菜莖在煮制液中大火煮開后，小火保持微沸煮制10分鐘，至無白心，不糊爛即可，煮制過程中要不停攪拌； 8)二次浸潰:將煮制液的溫度降至45 °C后，放入煮制后的白菜莖，在真空度為-0.8MPa，真空浸潰5小時； 9)烘干:將二次浸潰后的白菜莖置于烘干機內(nèi)，干燥溫度為60°C，烘干至水分含量為22% ； 10)計量包裝:將干燥后的白菜脯在紫外燈下照射25分鐘，計量100g/袋，真空包裝。
5.如權(quán)利要求4所述一種白菜脯的制備方法，其特征在于，所述骨湯的制備方法包括如下步驟: 1)將豬骨清洗后，清水浸泡4小時； 2)鍋中燒開水，下入豬骨煮兩分鐘后，撈出豬骨，用冷水沖洗干凈； 3)鍋里放入豬骨，按豬骨與水1:3的比例注入水，大火燒沸； 4)水燒開后，轉(zhuǎn)中大火，撈去表面白沫，然后倒入料酒，加入量為豬骨總量的2%，鹽為豬骨總量的1% ; 5)轉(zhuǎn)小火，保持湯水微沸，慢煮5小時； 6)5小時后熄火，晾涼，撈出豬骨； 7)將湯過濾去肉渣和雜質(zhì)，冷凍保存待用。
6.如權(quán)利要求1所述一種白菜脯的制備方法，包括如下步驟: 1)選料:精選莖部肉質(zhì)肥厚、成熟的白菜，除去根部及老葉，洗凈； 2)刺孔:用鋼針板將白菜莖由外向里刺孔，孔密度為19個/cm2’，鋼針長度為2.5mm，鋼針直徑為0.12mm ； 3)清洗:將刺孔后的白菜莖浸沒在清水中，采用超聲波頻率為150MHz、聲強10W/L水清洗，10分鐘后取出并浙干水分； 4)切塊:將清洗后的白菜莖切成2cmX2cm塊狀； 5)硬化:將切好的白菜莖在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化4小時后用清水漂洗至無苦澀味， 撈出浙干水分； 6)浸潰:硬化清洗后的白菜莖浸沒在煮制液中，真空度為-0.08MPa，真空浸潰30分鐘，再常壓浸潰4小時； 所述白菜莖與煮制液的比例為:1:20 ;所述的煮制液由30%蔗糖，30%麥芽糊精，0.25%檸檬酸，0.8%精鹽溶解在骨湯中制成； 7)煮制:浸潰后的白菜莖在煮制液中大火煮開后，小火保持微沸煮制5分鐘，至無白心，不糊爛即可，煮制過程中要不停攪拌； 8)二次浸潰:將煮制液的溫度降至60°C后，放入煮制后的白菜莖，在真空度為-0.8MPa，真空浸潰4小時； 9)烘干:將二次浸潰后的白菜莖置于烘干機內(nèi)，干燥溫度為50°C，烘干至水分含量為18% ； 10)計量包裝:將干燥后的白菜脯在紫外燈下照射20分鐘，計量60g/袋，真空包裝； 所述骨湯的制作方法，包括如下步驟: 1)將魚開膛清洗后，分割為魚塊，清水浸泡3小時； 2)鍋中燒開水，下入魚塊煮兩分鐘后，撈出魚塊，用冷水沖洗干凈； 3)鍋里放入魚 塊，按魚塊與水1:3的比例注入水，大火燒沸； 4)水燒開后，轉(zhuǎn)中大火，撈去表面白沫，然后倒入料酒，加入量為魚塊總量的2%，鹽為魚塊總量的1% ； 5)轉(zhuǎn)小火，保持湯水微沸，慢煮2小時； 6)2小時后熄火，晾涼，撈出魚塊； 7)將湯過濾去肉渣和雜質(zhì)，冷凍保存待用。
【文檔編號】A23G3/36GK103478375SQ201310373075
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月23日
【發(fā)明者】陳燕, 李偉, 張磊 申請人:寧夏天瑞產(chǎn)業(yè)集團現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司