一種蘇麻沙拉醬及其制備方法
【專利摘要】本發明旨在公開一種蘇麻沙拉醬及其制備方法，主要利用蘇麻籽榨油后所得餅粕為制醬原料，鮮蛋、鮮奶、色拉油等輔料制作一種兼具蘇麻營養與特殊風味的蘇麻沙拉醬。本方法制備所得蘇麻沙拉醬產品營養價值極高，蘇麻餅粕中含有大量的蛋白質，也有α-亞麻酸等營養物質，風味口感獨特，可廣泛應用于水果沙拉、蔬菜沙拉或面點佐餐涂抹醬等。該制備方法操作簡單，尤其利用蘇麻油壓榨餅粕為制醬原料，可有效變廢為寶，使蘇麻更具利用空間。
【專利說明】一種蘇麻沙拉醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及風味食品研發領域，具體來說涉及蘇麻沙拉醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]蘇麻，紫蘇的一種。在貴州省大量種植，在我省又稱引子，因其含有豐富的營養及功能成分倍受關注并隨著其開發利用的不斷深入而大大增加其市場需求。同時蘇麻籽含油豐富，含油率高達45%?55%，其中不飽和脂肪酸含量占總油量的90%以上，因此蘇籽油被稱作保健油，其中α -亞麻酸的含量高達50%?73%。但蘇麻經過壓榨后，由于壓榨不充分等原因使得所剩蘇麻餅柏中還保有豐富的不飽和脂肪酸，同時研究報道蘇麻餅柏中的蛋白含量也極為豐富。然而蘇麻餅柏通常作為廢棄物丟棄，或簡單的喂給飼養牲畜等，這大大浪費了蘇麻餅柏中的營養。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于變廢為寶，將廢棄或不慎使用的蘇麻餅柏應用與沙拉醬的研發制備中，增加蘇麻餅柏的附加值，提供蘇麻沙拉醬及其制備方法。
[0004]本發明的目的及主要制作步驟是采用以下方案來實現的:
1.本發明中的一種咸味蘇麻沙拉醬，其特征是由蘇麻餅柏粉末、鮮奶、色拉油為主要原料，輔料為蛋黃、變性淀粉、白砂糖、食鹽、水、食醋和復合乳化劑為原料加工制備而成，各組分的質量配比為:
蘇麻餅柏粉末20g 蛋黃20-60g 色拉油650-700g 水 60_100g 變性淀粉5g 白糖30-70g 食鹽6-15g 食醋20g 鮮奶40-80g 復合乳化劑4g。
[0005]2.本發明中的一種甜味蘇麻沙拉醬，各組分的質量配比為:
蘇麻餅柏粉末20g
蛋黃20-60g 色拉油650-700g 水 60_100g 變性淀粉5g 白糖15g 食鹽5g 食醋20g 鮮奶40-80g 復合乳化劑4g。
[0006]3.上述原料中所指的變性淀粉是指一種經過改性過的淀粉，此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。所指復合乳化劑為黃原膠和海藻酸丙二醇酯質量比1:1配制而成。所指蛋黃為雞蛋黃，所指色拉油為大豆色拉油，所指的糖為白砂糖，所指鮮奶為鮮牛奶。
[0007]4.本發明蘇麻沙拉醬制備方法如下:
(1)按配比將食鹽、食醋、糖、變性淀粉和乳化劑溶于純凈水中，快速攪拌混合均勻得到第一次混合物；
(2)在第一次混合物中加入鮮蛋蛋黃及色拉油總質量二分之一的色拉油快速攪拌
2-5min，混合均勻得到第二次混合物；
(3)在第二次混合物種加入鮮奶快速攪拌，在攪拌過程中逐漸加入色拉油總質量四分之一的色拉油，加完色拉油后繼續快速攪拌3min，得到第三次混合物；
(4)在第三次混合物中加色拉油總質量八分之一的色拉油繼續攪拌，直至成粘稠狀，得到第四次混合物；
(5)將蘇麻餅柏粉和剩余為色拉油總質量八分之一的色拉油加入第四次混合物中，于均質機中均質處理，然后于4°C冷藏即得到蘇麻沙拉醬。
[0008]5.上述4.中所述蘇麻餅柏粉末是將蘇麻籽榨油后所剩餅柏進行多次粉碎處理，能大部分通過120目。
[0009]6.在上述4.中所描述的均質處理是指在4000-6000r/min的均質機中均質處理
3-5min。
[0010]7.甜味蘇麻沙拉醬用于制作水果沙拉；咸味蘇麻沙拉醬用于水果沙拉的制作，或將其用于面包、饅頭的等面食的佐餐中。
[0011]本發明首次利用蘇麻籽榨油后餅柏作為原料制備沙拉醬，有效利用了蘇麻餅柏的營養價值，變廢為寶，不僅拓展了蘇麻的應用途徑，降低企業生產成本，而且具有良好的市場和可推進性。是一種新型的蘇麻產品，具廣闊的應用空間和可觀的經濟價值。
[0012]本發明產品色澤為醬灰色，具有蘇麻特有香味，口感細膩柔和，有一定的涂抹性。甜味蘇麻沙拉醬用于制作水果沙拉；咸味蘇麻沙拉醬用于水果沙拉的制作，或將其用于面包、饅頭的等面食的佐餐中。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0013]附圖為本發明的工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0014]以下結合較佳實施例，對依據本發明的蘇麻油微膠囊及其制備方法的【具體實施方式】、結構、特征及其功效，詳細說明如下。
[0015]實施例1甜味蘇麻沙拉醬制備方法 稱取雞蛋黃40g、大豆色拉油680 g、水80 g、變性淀粉5 g、白砂糖50g、食鹽5 g、食醋20 g、鮮牛奶60 g和復合乳化劑(黃原膠:海藻酸丙二醇酯1:1)4 g，稱取蘇麻餅柏粉末20g(進行多次粉碎處理，能大部分通過120目)。
[0016](I)按配比將食鹽、食醋、糖、變性淀粉和乳化劑溶于純凈水中，快速攪拌混合均勻得到第一次混合物；
(2)在第一次混合物中加入鮮蛋蛋黃40g及色拉油總質量340g的色拉油快速攪拌
2-5min，混合均勻得到第二次混合物；
(3)在第二次混合物種加入鮮奶60g快速攪拌，在攪拌過程中逐漸加入色拉油總質量170g的色拉油，加完色拉油后繼續快速攪拌3min，得到第三次混合物；
(4)在第三次混合物中加色拉油85g的色拉油繼續攪拌，直至成粘稠狀，得到第四次混合物；
(5)將蘇麻餅柏粉20g和剩余85g色拉油加入第四次混合物中，于均質機中均質處理，然后于4°C冷藏即得到蘇麻沙拉醬。
[0017]所得蘇麻沙拉醬為甜味的，其口感細膩，口味香甜，回味悠長，可用于水果沙拉的制備或作為面包的佐餐輔料。
[0018]實施例2咸味蘇麻沙拉醬制備方法
稱取雞蛋黃40g、大豆色拉油680 g、水80 g、變性淀粉5 g、白砂糖15 g、食鹽8 g、食醋20 g、鮮牛奶60 g和復合乳化劑(黃原膠:海藻酸丙二醇酯為1:1)4 g，稱取蘇麻餅柏粉末20 g(進行多次粉碎處理，能大部分通過120目)。
[0019](I)按配比將食鹽、食醋、糖、變性淀粉和乳化劑溶于純凈水中，快速攪拌混合均勻得到第一次混合物；
(2)在第一次混合物中加入鮮蛋蛋黃40g及色拉油總質量340g的色拉油快速攪拌
2-5min，混合均勻得到第二次混合物；
(3)在第二次混合物種加入鮮奶60g快速攪拌，在攪拌過程中逐漸加入色拉油總質量170g的色拉油，加完色拉油后繼續快速攪拌3min，得到第三次混合物；
(4)在第三次混合物中加色拉油85g的色拉油繼續攪拌，直至成粘稠狀，得到第四次混合物。
[0020](5)將蘇麻餅柏粉20g和剩余85g色拉油加入第四次混合物中，于均質機中均質處理，然后于4°C冷藏即得到蘇麻沙拉醬。
[0021]所得蘇麻沙拉醬為咸味的，其口感細膩，口味鮮香，回味悠長，可用于蔬菜沙拉的制備或作為饅頭的佐餐輔料。
[0022]以上所述，僅是本發明的較佳實施例，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
[0023]本發明涉及風味食品研發領域，具體來說涉及蘇麻沙拉醬及其制備方法。
【權利要求】
1.一種咸味蘇麻沙拉醬，其特征是由蘇麻餅柏粉末、鮮奶、色拉油為主要原料，輔料為蛋黃、變性淀粉、白砂糖、食鹽、水、食醋和復合乳化劑為原料加工制備而成，各組分的質量配比為: 蘇麻餅柏粉末20g 蛋黃20-60g 色拉油650-700g 水 60_100g 變性淀粉5g 白糖30-70g 食鹽6-15g 食醋20g 鮮奶40-80g 復合乳化劑4g。
2.一種甜味蘇麻沙拉醬,各組分的質量配比為: 蘇麻餅柏粉末20g 蛋黃20-60g 色拉油650-700g 水 60_100g 變性淀粉5g 白糖15g 食鹽5g 食醋20g 鮮奶40-8 0g 復合乳化劑4g。
3.根據權利要求1或2所述的一種蘇麻沙拉醬配方中所指變性淀粉是指一種經過改性過的淀粉，此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能；所指復合乳化劑為黃原膠和海藻酸丙二醇酯質量比1:1配制而成；所指蛋黃為雞蛋黃，所指色拉油為大豆色拉油，所指的糖為白砂糖，所指鮮奶為鮮牛奶。
4.根據權利要求1或2所述的一種咸味與甜味蘇麻沙拉醬的制備方法如下: (1)按配比將食鹽、食醋、糖、變性淀粉和乳化劑溶于純凈水中，快速攪拌混合均勻得到第一次混合物； (2)在第一次混合物中加入鮮蛋蛋黃及色拉油總質量二分之一的色拉油快速攪拌2-5min，混合均勻得到第二次混合物； (3)在第二次混合物種加入鮮奶快速攪拌，在攪拌過程中逐漸加入色拉油總質量四分之一的色拉油，加完色拉油后繼續快速攪拌3min，得到第三次混合物； (4)在第三次混合物中加色拉油總質量八分之一的色拉油繼續攪拌，直至成粘稠狀，得到第四次混合物； (5)將蘇麻餅柏粉末和剩余為色拉油總質量八分之一的色拉油加入第四次混合物中，于均質機中均質處理，然后于4°C冷藏即得到蘇麻沙拉醬。
5.根據權利要求4所述的一種蘇麻沙拉醬的制備方法中所用蘇麻餅柏粉末是將蘇麻籽榨油后所剩餅柏進行多次粉碎處理，能大部分通過120目。
6.根據權利要求4所述的一種蘇麻沙拉醬的制備方法中的均質處理是指在4000-6000r/min的均質機中均質處理3_5min。
7.根據權利要求1或2所述的一種蘇麻沙拉醬產品色澤為醬灰色，具有蘇麻特有香味，口感細膩柔和，有一定的涂抹性。
8.甜味蘇麻沙拉醬用于制作水果沙拉；咸味蘇麻沙拉醬用于水果沙拉的制作，或將其用于面包、饅頭的等 面食的佐餐中。
【文檔編號】A23L1/24GK103478688SQ201310402084
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月6日 優先權日:2013年9月6日
【發明者】朱秋勁, 胡穎, 楊梅花, 蔣緯 申請人:貴州大學