一種麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法，該香精由包括如下重量份數的原料制備得到：雞肉水解液100-200份、葡萄糖2-5份、木糖5-10份、半胱氨酸2-5份、甘氨酸1-5份、丙氨酸5-8份、味康HVP?5-10份、味精4-8份、雞脂6-8份、麻椒粉1-3份、大茴香粉0.5-2份、辣椒粉1-3份、肉桂粉0.5-2份、麥芽糊精10-20份。本發明制備的麻辣雞絲粉狀香精，醇厚感強，回味足，風味奇特且制造方法簡單。
【專利說明】一種麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種香精，尤其涉及一種麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著生活節奏加快和水平的不斷提高，人們對復合風味的方便食品需求量迅速上升，而與之配套的復合風味香精的需求量增加，尤其是菜肴香精更是被廣大消費者所青睞，如孜然羊肉、青椒肉絲、麻辣雞絲、宮保雞丁、醬牛肉、西紅柿牛腩、回鍋肉等等。麻辣雞絲是川菜中的經典菜品之一，它的爽口的麻辣和鮮美的雞肉都讓人回味無窮。因此，開發麻辣雞絲香精并生產具有麻辣雞絲風味的方便食品具有一定意義和市場需求。本發明根據麻辣雞絲風味篩選關鍵性原料，采用熱反應技術、噴霧干燥技術制備成了風味醇厚的麻辣雞絲粉狀香精。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于提供一種醇厚感強，回味足的麻辣雞絲粉狀香精及其制備方法。
[0004]本發明采用的技術方案為:
[0005]一種麻辣雞絲粉狀香精，由包括如下重量份數的原料制備得到:
[0006]
雞肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-8份
味康HVP 5-10份味精4-8份
雞脂6-8份麻椒粉1-3份
大茴香粉0.5-2份辣椒粉1-3份
肉桂粉0.5-2份麥芽糊精10-20份
[0007]優選地，該麻辣雞絲粉狀香精的原料還包括酵母粉、I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸、變性淀粉或抗氧化劑中的一種或兩種以上的混合物，其中O <酵母粉< 3份，O< I+G≤I份，O <半胱氨酸鹽酸鹽≤2份，O <亮氨酸≤I，2 <變性淀粉≤5份，O < BHA≤I份，上述份數為重量份數。
[0008]優選地，所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，用40目篩過濾即得到雞肉水解液。
[0009]優選地，所述雞肉水解液制備中新鮮雞肉和水質量比例為4:1。
[0010]所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或其他市售蛋白酶。[0011]本發明還提供了上述麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:在反應容器中加入雞肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-8份，亮氨酸0-1份，味康HVP5-10份，味精4_8份，雞脂6_8份，酵母粉0_3份，麻椒粉1-3份，辣椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+GO-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持120°C反應2小時，冷卻后得到麻辣雞絲反應香味料。向麻辣雞絲反應香味料加入麥芽糊精10-20份，變性淀粉2-5份，BHA0-1份混合后，過膠體磨乳化，160-180°C下進行噴霧干燥，制備成麻辣雞絲粉狀香精。
[0012]優選地，上述制備方法中，所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質量總量的0.1%-1%，混合后加熱，60-65°C反應0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為雞肉水解液。
[0013]優選地，所述雞肉水解液制備中新鮮雞肉和水質量比例為4:1。
[0014]本發明的麻辣雞絲粉狀香精，是以新鮮雞肉為原料，經過蛋白酶水解，然后與氨基酸、糖等進行一系列熱反應，最后得到麻辣雞絲香精，再經過噴粉加工得到的粉狀香精醇厚感強，回味足，麻辣味十足，風味奇特。
[0015]本發明所具有的有益效果:
[0016]I)、本發明制備的麻辣雞絲粉狀香精，醇厚感強，回味足，風味奇特且制造方法簡單。
[0017]2)、本發明有效地降低了產品的脂肪含量，保持了同等風味條件下，食品的食用健康性。
[0018]3)、本發明制備的粉狀產品，降低了產品的水分活度，便于保存和運輸，并延長了產品的保質期。
【具體實施方式】
[0019]下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。
[0020]實施例1
[0021]一種麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:
[0022]I )、雞肉水解液的制備
[0023]在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮雞肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65°C下攪拌反應I小時，然后95°C攪拌15min，使蛋白酶失活，然后用40目篩過濾即為雞肉水解液，作為麻辣雞絲粉狀香精的原料。
[0024]2)、麻辣雞絲粉狀香精的制備
[0025]在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，味康HVPlO份，味精5份，雞脂6份，酵母粉3份，I+G0.2份，半胱氨酸鹽酸鹽I份，麻椒粉I份，辣椒粉2份，大茴香粉I份，肉桂粉I份，攪拌使全部溶解，保持120°C反應I小時，冷卻后得到麻辣雞絲反應香味料。再將麻辣雞絲反應香味料中加入麥芽糊精10份，變性淀粉I份，ΒΗΑ0.2份，過膠體磨乳化后，進風溫度180°C下，出風溫度90°C下進行噴霧干燥，冷卻后得麻辣雞絲粉狀香精。
[0026]實施例2
[0027]一種麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:[0028]I)、雞肉水解液的制備
[0029]先將雞肉糜用超聲波處理15分鐘之后，將其裝入有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮雞肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在60°C下攪拌反應I小時，然后90°C攪拌20min,使蛋白酶失活，冷卻靜置，容器內溶液即為雞肉水解液，作為麻辣雞絲粉狀香精的原料。
[0030]2)、麻辣雞絲粉狀香精的制備
[0031]在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，味康HVP5份，味精6份，雞脂8份，酵母粉I份，I+G0.5份，半胱氨酸鹽酸鹽2份，麻椒粉2份，辣椒粉2份，大茴香粉0.5份，肉桂粉0.5份攪拌使全部溶解，保持100°C反應I小時，冷卻后得到麻辣雞絲反應香味料。再向其中加入麥芽糊精20份，變性淀粉4份，ΒΗΑ0.2份，過膠體磨乳化后，進風溫度180°C，出風溫度90°C下進行噴霧干燥，冷卻后得麻辣雞絲粉狀香精。
[0032]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制，凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。
【權利要求】
1.一種麻辣雞絲粉狀香精，其特征在于:該香精由包括如下重量份數的原料制備得到:
雞肉水解液100-200份葡萄糖2-5份 木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-8份
味康HVP 5-10份味精4-8份
雞脂6-8份麻椒粉1-3份
大茴香粉0.5-2份辣椒粉1-3份 肉桂粉0.5-2份麥芽糊精10-20份。
2.根據權利要求1所述一種麻辣雞絲粉狀香精,其特征在于:該麻辣雞絲粉狀香精的原料還包括酵母粉、I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸、變性淀粉或抗氧化劑中的一種或兩種以上的混合物，其中O <酵母粉3份，O < I+GI份，O <半胱氨酸鹽酸鹽2份，O <亮氨酸1，2 <變性淀粉5份，O < BHAI份，上述份數為重量份數。
3.根據權利要求1或2所述一種麻辣雞絲粉狀香精，其特征在于:所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，用40目篩過濾即得到雞肉水解液。
4.一種麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:在反應容器中加入雞肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-8份，亮氨酸0-1 份，味康HVP5-10份，味精4_8份，雞脂6_8份，酵母粉0_3份，麻椒粉1-3份，辣椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+GO-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持120°C反應2小時，冷卻后得到麻辣雞絲反應香味料。向麻辣雞絲反應香味料加入麥芽糊精10-20份，變性淀粉2-5份，BHA0-1份混合后，過膠體磨乳化，160-180°C下進行噴霧干燥，制備成麻辣雞絲粉狀香精。
5.根據權利要求1所述一種麻辣雞絲粉狀香精的制備方法，其特征在于:所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為雞肉水解液。
【文檔編號】A23L1/227GK103461944SQ201310437110
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月23日 優先權日:2013年9月23日
【發明者】苗志偉 申請人:天津春發生物科技集團有限公司