一種香辣鱔魚及制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種香辣鱔魚及制備方法，以鱔魚為主料，配筍干、色拉油、料酒、辣椒粉、花椒粉、鹽、姜末、白砂糖、雞精、黃腐酸、耗油、魚香葉、普洱茶葉、紫蘇葉等經煮制、烘干、炒制而成，本發明不僅有效解決了新鮮鱔魚不適合長期保存的缺點，還制作成一種香辣爽口的風味熟食品，本產品的風味獨特、香氣濃郁、營養豐富、開袋即食，是居家旅行的上等風味熟食，也適合于規模化生產。
【專利說明】—種香辣鱔魚及制備方法【技術領域】
[0001]本發明涉及一種香辣鱔魚及制備方法，屬于熟食制品的加工領域。
【背景技術】
[0002]鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養，根據美國試驗研究資料，經常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%，故食用鱔魚肉有補腦健身的功效，它所含的特種物質“鱔魚素”，能降低血糖和調節血糖，對糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品，鱔魚含有的維生素A量高得驚人，維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳代謝，有人說“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處，常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病后以及產后之人更為明顯，它的血還可以治療口眼歪斜，中醫認為，它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能。
[0003]筍干不僅輔佐名菜，而且有相當的營養和藥用價值，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C，每IOOg鮮竹筍含干物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、|丐22mg、磷56mg、鐵0.1mg,為優良的保健蔬菜。據醫家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用，發胖的人吃筍之后，也可促進消化，是肥胖者減肥的佳品。
[0004]紫蘇葉含有多種營養成分，特別富含胡蘿卜素、維生素C、B2，豐富的胡蘿卜素、維生素C有助于強增人體免疫功能，增強人體抗病防病能力，紫蘇葉具有發表、散寒、理氣的功效，適用于感冒風寒、惡寒發熱、咳嗽、氣喘、胸腹脹滿等病癥。
[0005]普洱茶，其所含茶多酚具有強的抗氧化作用，能有效抑制亞硝酸鹽的形成，同時，普洱茶還具有降脂、減肥、降壓、抗動脈硬化、防癌抗癌、健齒護齒、護胃養胃、消炎殺菌、抗衰美容等諸多功效。
[0006]魚香葉，不僅可以把腥味掩蓋，且獨特的香味使人聞之產生心曠神怡之感。
[0007]黃腐酸是一種天然產物，經藥理實驗證明，對人體無任何毒副作用，黃腐酸可增加肌體免疫力，調整腸胃功能，改善微血管循環，增加心肌營養性血流量；黃腐酸呈褐色，可代替傳統醬油作為著色劑，且用量少，顏色佳，既安全又健康。
[0008]目前市面上的鱔魚制品多以菜肴為主，作為零售熟食制品鮮有出現，主要原因是新鮮鱔魚很難長期保存的缺點，本產品不僅有效地解決了鱔魚的長期保存問題而且還加工成為一種香辣美味熟食，其口感和營養必定能吸引有大量潛在的消費者，因此有必要研發此種新產品。

【發明內容】

[0009]本發明的目的在于提供一種香辣鱔魚，該香辣鱔魚由以下原料制得，各原料及重量百分比為:鱔魚(去雜)60~70%、筍干8~15%、色拉油7~10%、料酒1.3~1.6%、辣椒粉5~8 %、花椒粉0.4~0.6%、鹽1.2~1.5 %、姜末0.8~1.2 %、白砂糖1.8~2.2 %、雞精0.8~1.2%、黃腐酸0.05、.I %、耗油0.4~0.6%、魚香葉0.3~0.5%、普洱茶葉0.3~0.5%,紫蘇葉0.5^0.8%。
[0010]本發明的另一目的在于提供該香辣鱔魚的制備方法，包括如下步驟:
(1)將鱔魚宰殺，去掉內臟、頭部、尾部和脊骨，洗凈后切成4飛cm段狀，備用；
(2)按質量比為1:1:2~1:2:3的比將普洱茶葉、紫蘇葉、鹽放入沸水中煮3(T40min制作成煮制液，其中水的質量為鱔魚總重量的2~3倍；
(3)將筍干用3飛％的鹽水中浸泡4(T60min，然后做成長4~6Cm，寬l~2cm的條狀，備
用；
(4)將步驟(1)中得到的鱔魚段放入步驟(2)制備好的煮制液中煮f2min，然后撈出浙干湯汁；
(5)將浙干湯汁 的鱔魚段，置于50-60°C條件下烘烤0.5-1.5小時，并間隔5~10min翻動一次，使其含水量≤ 10%，得到烘干后的鱔魚段；
(6)將色拉油加熱，然后將魚香葉稍炸出香味，然后加入步驟(5)中得到的鱔魚段和步驟(3)中得到的筍干條，翻炒2~3min混勻，再加入辣椒粉、花椒粉、姜末、料酒、白砂糖和鹽煸炒2~3min，最后加入雞精、黃腐酸、耗油調制，出鍋冷卻，在0. θ.12 MPa氣壓，98~102°C條件下殺菌51分鐘，計量真空裝袋即得成品；
(7)將成品在35~40°C條件下保溫疒10天后，檢查是否有脹袋，將合格產品裝箱入 庫。
[0011]本發明方法中的黃腐酸為藥用級黃腐酸或者參照專利申請200810233669.X“褐煤氧化降解生產腐植酸及其鹽的方法”中方法制得的黃腐酸(用無污染的過氧化氫作為氧化劑，并經過純化，制得黃腐酸)，市購的精制黃腐酸經重金屬檢測不超標后，也可以使用。
[0012]本發明的有益效果:
(1)本發明有效地解決了鱔魚的長期保存問題，鱔魚營養豐富，富含DHA、卵磷脂和維生素A、特含降低血糖的“鱔魚素”，是一種天然保健食品；
(2)本發明產品葷素搭配，營養均衡，添加的天然輔料諸如:筍干、紫蘇葉、普洱茶葉、黃腐酸等具有很好的保健功能，且使用的魚香葉散發出獨特的香味；
(3)本發明產品獨特風味的食品，其口感純正、味香醇厚、營養豐富、開袋即食，豐富了市場上鱔魚熟食制品種類，是居家旅行的上等口味熟食；
(4)本發明工藝簡單、適合規模化生產。
【具體實施方式】
[0013]下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明，但本發明保護范圍并不限于所述內容。
[0014]實施例1
本實施所述香辣鱔魚， 由以下原料制得，各原料及重量百分比為:鱔魚(去雜)65%、筍干14%、色拉油7.95%、料酒1.3 %、辣椒粉5%、花椒粉0.4%、鹽1.4%、姜末0.8%、白砂糖1.8%、雞精0.8%、黃腐酸0.05%、耗油0.4%、魚香葉0.3%、普洱茶葉0.3%、紫蘇葉
0.5%。
[0015]本實施例所述香辣鱔魚的制備方法如下: (1)將鱔魚宰殺,去掉內臟、頭部、尾部和脊骨,洗凈后切成4cm段狀，備用；
(2)取0.03kg普洱茶葉、0.05kg紫蘇葉、0.09kg鹽放入13kg沸水中煮30min制作成煮制液，備用；
(3)將筍干用3%的鹽水中浸泡40min，然后做成長4cm，寬Icm的條狀，備用；
(4)稱取步驟(I)中得到的鱔魚段6.5kg放入步驟(2)制備好的煮制液中煮lmin，然后撈出浙干湯汁；
(5)將浙干湯汁的鱔魚段，置于50°C條件下烘烤1.5小時，并間隔5min翻動一次，使其含水量為10%，得到烘干后的鱔魚段；
(6)將0.795kg色拉油加熱，將0.03kg魚香葉稍炸出香味，然后加入步驟(5)中得到的鱔魚段和步驟(3)中得到的笑干條1.4kg,翻炒2min混勻，再加入0.5kg辣椒粉、0.04kg麻椒粉、0.08kg姜末、0.13kg料酒、0.18kg白砂糖、0.05kg鹽煸炒2 min,最后加入0.08kg雞精、0.005kg黃腐酸、0.04kg耗油調制，出鍋冷卻，在0.12MPa氣壓，100 °C條件下殺菌5分鐘，計量真空裝袋即得成品；
(7)將成品在35°C條件下保溫10天后，檢查是否有脹袋，剔除脹袋，將合格產品裝箱入庫。
[0016]所得產品:色鮮味正、香氣十足、口感鮮辣，美味時尚。
[0017]實施例2
本實施所述香辣鱔魚，由以下原料制得，各原料及重量百分比為:鱔魚(去雜)60%、筍干13%、色拉油8.2%、料酒1.6%、辣椒粉8%、花椒粉0.6%、鹽1.5%、姜末1.2%、白砂糖2.2%、雞精1.2 %、黃腐酸0.1 %、耗油0.6%、魚香葉0.5 %、普洱茶葉0.5 %、紫蘇葉
0.8%。
[0018]本實施例所述香辣鱔魚的制備方法如下:
(1)將鱔魚宰殺,去掉內臟、頭部、尾部和脊骨,洗凈后切成6cm段狀，備用；
(2)取0.05kg普洱茶葉、0.08kg紫蘇葉及0.1kg鹽置入18kg沸水中煮40 min制作成煮制液，備用；
(3)將笑干用5%的鹽水中浸泡50min,然后做成長6cm,寬2cm的條狀,備用；
(4)稱取步驟(I)中得到的鱔魚段6.0kg放入步驟(2)制備好的煮制液中煮2min，然后撈出浙干湯汁；
(5)將浙干湯汁的鱔魚段，置于55°C條件下烘烤I小時，并間隔IOmin翻動一次，使其含水量為8 %，得到烘干后的鱔魚段；
(6)將0.82kg色拉油加熱，然后將0.05kg魚香葉稍炸出香味，然后加入步驟(5)中得到的鱔魚段和步驟(3)中得到的笑干條1.3kg,翻炒3min混勻，再加入0.8kg辣椒粉、0.06kg花椒粉、0.12kg姜末、0.16kg料酒、0.22kg白砂糖、0.05kg鹽煸炒3分鐘，最后加入0.12kg雞精、0.0lkg黃腐酸、0.06kg耗油調制，出鍋冷卻，在0.12MPa氣壓，98 °C條件下殺菌8min，計量真空裝袋即得成品；
(7)將成品在38°C條件下保溫8天后，檢查是否有脹袋，剔除脹袋，將合格產品裝箱入庫。
[0019]所得產品:色鮮味正、香氣十足、口感鮮辣，美味時尚。
[0020]實施例3 本實施所述香辣鱔魚，由以下原料制得，各原料及重量百分比為:鱔魚(去雜)60.34%,筍干15%、色拉油10%、料酒1.5%、辣椒粉5.6%、花椒粉0.5%、鹽1.3%、姜末1%、白砂糖2.0%、雞精0.9%、黃腐酸0.06%、耗油0.5%、魚香葉0.4%、普洱茶葉0.3%、紫蘇葉
0.6%。
[0021]本實施例所述香辣鱔魚的制備方法如下:
(1)將鱔魚宰殺,去掉內臟、頭部、尾部和脊骨,洗凈后切成6cm段狀，備用
(2)取0.03kg普洱茶葉、0.06kg紫蘇葉、0.09kg鹽置入15kg沸水中煮35 min制作成煮制液，備用；
(3)將筍干用4%的鹽水中浸泡60min，然后做成長6cm，寬2cm的條狀，備用；
(4)稱取步驟(I)中得到的鱔魚段6.034kg放入步驟(2)制備好的煮制液中煮2min，然后撈出浙干湯汁；
(5)將浙干湯汁的鱔魚段，置于60°C條件下烘烤0.5小時，并間隔6min翻動一次，使其含水量為6 %，得到烘干后的鱔魚段；
(6)將Ikg色拉油加熱，然后將0.04kg魚香葉稍炸出香味，然后加入步驟(5)中得到的鱔魚段和步驟(3)中得到的筍干條1.5kg，翻炒3min混勻，再加入0.56kg辣椒粉、0.05kg花椒粉、0.1kg姜末、0.15kg料酒、0.2kg白砂糖、0.04kg鹽煸炒2 min，最后加入0.09kg雞精、
0.006kg黃腐酸、0.05kg耗油調制，出鍋冷卻，在0.1lMPa氣壓，102 °C條件下殺菌5min，計量真空裝袋即得成品；
(7)將成品在39°C條件下保溫7天后，檢查是否有脹袋，剔除脹袋，將合格產品裝箱入庫。
[0022]所得產品:色鮮味正、香氣十足、口感鮮辣，美味時尚。
[0023]實施例4
本實施所述香辣鱔魚，由以下原料制得，各原料及重量百分比為:鱔魚(去雜)70%、筍干8%、色拉油7%、料酒1.4%、辣椒粉5.82%、花椒粉0.5%、鹽1.2%、姜末0.9%、白砂糖1.9%、雞精1.0%、黃腐酸0.08%、耗油0.5%、魚香葉0.5%、普洱茶葉0.5%、紫蘇葉0.7%。
[0024]本實施例所述香辣鱔魚的制備方法如下:
(1)將鱔魚宰殺,去掉內臟、頭部、尾部和脊骨,洗凈后切成5cm段狀，備用
(2)取0.05kg普洱茶葉、0.07kg紫蘇葉、0.1kg鹽置入14kg沸水中煮37 min制作成煮制液，備用；
(3)將笑干用4%的鹽水中浸泡55min,然后做成長5cm,寬2cm的條狀,備用；
(4)稱取步驟(I)中得到的鱔魚段7.0kg放入步驟(2)制備好的煮制液中煮2min，然后撈出浙干湯汁；
(5)將浙干湯汁的鱔魚段，置于57°C條件下烘烤0.7小時，并間隔7min翻動一次，使其含水量為6 %，得到烘干后的鱔魚段；
(6)將0.7kg色拉油加熱，然后將0.05kg魚香葉稍炸出香味，然后加入步驟(5)中得到的鱔魚段和步驟(3)中得到的筍干條0.8kg，翻炒3min混勻，再加入0.582kg辣椒粉、0.05kg花椒粉、0.09kg姜末、0.14kg料酒、0.19kg白砂糖、0.02kg鹽煸炒2 min，最后加入
0.1kg雞精、0.008kg黃腐酸、0.05kg耗油調制，出鍋冷卻，在0.1lMPa氣壓，102 1:條件下殺菌5min，計量真空裝袋即得成品；
(7)將成品在40°C條件下保溫7天后，檢查是否有脹袋，剔除脹袋，將合格產品裝箱入庫。
[0025]所得產品:色鮮味正、香氣十足、口感鮮辣，美味時尚。
【權利要求】
1.一種香辣鱔魚，其特征在于:該香辣鱔魚由以下原料制得，各原料及重量百分比為:鱔魚60~70%、筍干8~15 %、色拉油7~10 %、料酒1.3~1.6 %、辣椒粉5~8 %、花椒粉0.4~0.6 %、鹽1.2~1.5 %、姜末0.8~1.2 %、白砂糖1.8~2.2 %、雞精0.8~1.2 %、黃腐酸0.05~0.1 %、耗油0.4~0.6%、魚香葉0.3~0.5%、普洱茶葉0.3~0.5%、紫蘇葉0.5~0.8%。
2.權利要求1所述的香辣鱔魚的制備方法，其特征在于包括如下步驟: (1)將鱔魚宰殺，去掉內臟、頭部、尾部和脊骨，洗凈后切成recm段狀，備用； (2)按質量比為1:1:2~1:2:3的比將普洱茶葉、紫蘇葉、鹽放入沸水中煮3(T40min制作成煮制液，其中水的質量為鱔魚總重量的2~3倍； (3)將筍干用3飛％的鹽水中浸泡4(T60min,然后做成長4~6Cm，寬2cm的條狀，備用； (4)將步驟(I)中得到的鱔魚段放入步驟(2)制備好的煮制液中煮f2min，然后撈出浙干湯汁； (5)將浙干湯汁的鱔魚段，置于50-60°C條件下烘烤0.5-1.5小時，并間隔5~10min翻動一次，使其含水量< 10%，得到烘干后的鱔魚段； (6)將色拉油加熱，然后將魚香葉稍炸出香味，然后加入步驟(5)中得到的鱔魚段和步驟(3)中得到的筍干條，翻炒2~3min混勻，再加入辣椒粉、花椒粉、姜末、料酒、白砂糖和鹽煸炒2~3min，最后加入雞精、黃腐酸、耗油調制，出鍋冷卻，在0.12 MPa氣壓，98~102°C條件下殺菌51分鐘， 計量真空裝袋即得成品； (7)將成品在35~40°C條件下保溫疒10天后，檢查是否有脹袋，將合格產品裝箱入庫。
【文檔編號】A23L1/326GK103462085SQ201310437830
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月24日 優先權日:2013年9月24日
【發明者】李寶才, 袁承, 秦誼, 張惠芬 申請人:昆明理工大學