一種羊脂控制氧化制備羊肉味風味料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種羊脂控制氧化制備羊肉味風味料及其制備方法。以將玉米脫色脫淀粉得到的蛋白含量較高的玉米蛋白粉為原料，采用乙醇浸提法制備玉米醇溶蛋白，并利用酶解法制備玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液，%按重量百分比計，以88%玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液、5%氧化羊脂為主要原料，添加1.3%的L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化鈉和3%D-木糖進行美拉德反應制備新型羊肉味風味料，不僅制備出具有濃郁羊肉風味的天然羊肉味風味料，也為玉米蛋白粉的深加工利用提供了一條有效途徑，增加了玉米蛋白粉的附加值。
【專利說明】一種羊脂控制氧化制備羊肉味風味料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品風味料加工【技術領域】，具體地，本發(fā)明涉及一種羊脂控制氧化制備羊肉味風味料及其制備方法的【技術領域】。
【背景技術】
[0002]肉味風味料由于其豐滿的肉味口感、豐富的營養(yǎng)、不易致人發(fā)胖，越來越受到人們的青睞。“脂肪氧化-熱反應”制備肉味風味料是針對牛肉、雞肉、羊肉不同種類的肉的特征香味(即風味)不明顯而提出的。它是利用脂肪作為原料，通過控制脂肪氧化得到脂肪氧化產物，脂肪氧化產物參與熱反應(Maillard反應)進而制備肉味風味料。Morton的研究表明，脂肪控制氧化產生的大量的C6-Cltl的脂肪族醛、酮、梭酸等氧化產物，作為熱反應(Maillard反應)的前體物用于熱反應原料，可以顯著提高肉味風味料的特征性風味。Kirsten和Crouse等的研究表明，羊膻味與羊脂肪酸有關,20余種羊脂肪酸中的18:1和18:3羊脂肪酸與羊肉的風味有顯著的相關性。羊脂肪的熔點為42-48°C，不容易被人體消化吸收，因而一直以來沒有得到充分的開發(fā)利用。羊脂控制氧化-熱反應制備具有明顯特征風味的羊肉味風味料是羊脂開發(fā)應用的一條重要途徑，也具有重要的意義。
[0003]目前，玉米蛋白粉是玉米濕法生產淀粉或味精廠利用玉米生產味精的下腳料，玉米蛋白粉蛋白質含量較高，但由于玉米蛋白粉所含蛋白質溶解性差，玉米蛋白粉大多作為飼料使用，造成了大量的浪費。利用脂肪控制氧化-熱反應原理制備的食用風味料具有重要的研究開發(fā)價值。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術關于羊肉味風味料制備的技術現(xiàn)狀，本發(fā)明充分利用玉米蛋白粉為酶解液，變廢為寶，通過利用脂肪控制氧化-熱反應體系，采用羊脂控制氧化制備羊肉味風味料，具有廣泛而適用的價值。
[0005]本發(fā)明采用的主要技術方案:
本發(fā)明利用酶解法制備玉米蛋白粉酶解液，以玉米蛋白酶解液、氧化羊脂和木糖為主要原料，添加氯化鈉、維生素B1、半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸進行美拉德反應制備新型羊肉味風味料，不僅制備出具有濃郁羊肉風味的天然羊肉味風味料，也為玉米蛋白粉的深加工利用提供了一條有效途徑，增加了玉米蛋白粉的附加值。
[0006]本發(fā)明具體提供一種羊肉味風味料的制備方法，具體制備方法如下:
(I)玉米醇溶蛋白的制備:將玉米經(jīng)過預處理脫色脫淀粉，得到蛋白含量較高的玉米蛋白粉，過80目篩子，采用乙醇浸提法制備玉米醇溶蛋白，以g: mL計，玉米蛋白粉與80%的乙醇按照料液比1:8，在60°C水浴浸提5h后，經(jīng)3500r/min離心15min處理，取上清液，經(jīng)等電點沉淀，后經(jīng)冷凍干燥或熱風干燥制備獲得玉米醇溶蛋白；
(2 )玉米醇溶蛋白酶解液的制備:稱取步驟(I)中的玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白為底物，按底物濃度10%、堿性蛋白酶的濃度1.5%、溫度55°C、pH 11.5酶解，在該條件下酶解5.0h，其中，堿性蛋白酶的活力為12.93X IO4U, pH范圍9.5-10.5，溫度范圍40_55°C，制備獲得玉米醇溶蛋白酶解液，備用；
(3)玉米蛋白粉酶解液的制備:稱取步驟(I)制備的玉米蛋白粉，以玉米蛋白粉為底物，按底物濃度為6%、堿性蛋白酶濃度3.0%、溫度55°C、pH 10.0酶解，在該條件下酶解
2.0h，其中，選用的堿性蛋白酶活力為12.93X IO4U, pH范圍9.5-10.5，溫度范圍40-55。。，制備獲得玉米蛋白粉酶解液，備用；
(4)羊脂控制氧化:將羊脂加熱使熔化，經(jīng)攪拌形成旋渦，采用回流冷凝和溫度控制進行羊脂氧化；羊脂控制氧化的工藝條件為:控制氧化時間4.0h，控制氧化溫度為135°C，通氣量為0.30m3/ (Kg.h)，在此工藝條件下，測得該羊脂的PV值(過氧化值)為349.342 meq/Kg, AV值(茴香胺值)為192.658，S值(酸值)為2.108 mgKOH/g，制備獲得氧化羊脂；
(5)羊肉味風味料的制備:％按重量百分比計，利用上述步驟制備的氧化羊脂和玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液為主要原料，在88%的玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液中同時添加5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.5%的VBl、0.2%的蛋氨酸、2%氯化鈉和3%D-木糖進行美拉德反應，反應溫度為120°C，反應的初始pH為6.5，反應時間為2h，制備獲得羊肉味風味料。
[0007]同時，本發(fā)明具體提供一種羊肉味風味料，按照上述提供的羊脂控制氧化制備方法制備獲得，％按重量百分比計，羊肉味風味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化鈉、3%D-木糖和88%的玉米蛋白粉酶解液。
[0008]進一步。本發(fā)明也提供另一種羊肉味風味料，按照上述提供的羊脂控制氧化制備方法制備獲得，%按重量百分比計，羊肉味風味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化鈉、3%D-木糖和88%的玉米醇溶蛋白酶解液。
[0009]羊脂控制氧化指標分別為AV值(茴香胺值)、PV值(過氧化值)和S值(酸值)；羊脂控制氧化的產物應具有較高的茴香胺值、合適高的過氧化值，這對后續(xù)的熱反應是有利的；氧化羊脂的酸值應該控制在較低范圍內，否則羊脂會產生嚴重的酸敗氣味。
[0010]本發(fā)明中，AV值(茴香胺值)、PV值(過氧化值)和S值(酸值)分別采用GB/T24304-2009、GB/T 5538-2005 和 GB/T 5530-2005 [7-9]進行測定.以 PV 值(過氧化值)、AV值(茴香胺值)、S值(酸值)作為羊脂控制氧化的指標，結合感官評價評分及香氣特征，最終確定了羊脂控制氧化的最優(yōu)工藝條件為:控制氧化時間4.0h，控制氧化溫度為135°C，通氣量為0.30m3/(Kg.h);采用正交優(yōu)化試驗對羊肉味風味料的制備工藝進行了優(yōu)化，得到羊肉味風味料美拉德反應的最優(yōu)條件為:反應溫度為120°C，反應的初始pH為6.5，反應時間為2h。
[0011]本發(fā)明采用乙醇浸提法提取玉米醇溶蛋白是本領域熟知技術方案，本領域技術人員可根據(jù)現(xiàn)有技術可以制備提取玉米醇溶蛋白，但是，本發(fā)明優(yōu)先采用底物濃度6%、堿性蛋白酶濃度為3.0%、溫度為55°C、，pH為10.0，在該條件下酶解2.0h，得到玉米蛋白粉的水解液。
[0012]通過實施本發(fā)明具體的
【發(fā)明內容】
，可以達到以下效果:
本發(fā)明利用酶解法制備玉米蛋白粉酶解液，以玉米蛋白酶解液、氧化羊脂和木糖為主要原料，添加氯化鈉、維生素B1、半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸進行美拉德反應制備新型羊肉味風味料，這種新型的肉味風味料具有脂香、肉香和烤香，飽滿而具天然感，既可以滿足人們的口感，又不至于使人發(fā)胖，同時也為玉米蛋白粉的深加工利用提供了一條有效途徑，增加了玉米蛋白粉的附加值。
[0013]【專利附圖】

【附圖說明】:
圖1顯示為制備羊肉味風味料的工藝流程圖。
[0014]圖2顯示為PV、AV和S值隨溫度的變化趨勢圖。
[0015]圖3顯示為PV、AV和S值隨時間的變化趨勢圖。
[0016]圖4顯示為PV、AV和S值隨時間的變化趨勢圖。
【具體實施方式】
[0017]下面，舉實施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實施例。另外，在下述的說明中，如無特別說明，％皆指m/m質量百分比。
[0018]本發(fā)明中設備和材料有:
羊脂:市售；玉米蛋白粉酶解液:實驗室自制；硫代硫酸鈉、碘化鉀、對甲氧基苯胺、鄰苯二甲酸氫鉀、重鉻酸鉀、可溶性淀粉、冰醋酸、異辛烷、無水乙醚等均為分析純
H H ? S電熱恒溫水浴鍋；90-1型恒溫磁力攪拌器；恒溫指示控制儀；玻璃轉子流量計；UV-2000紫外外可見分光光度計；AB204-S型分析天平等
本發(fā)明中選用的所有試劑和儀器都為本領域熟知選用的，但不限制本發(fā)明的實施，其他本領域熟知的一些試劑和設`備都可適用于本發(fā)明以下實施方式的實施。
[0019]實施例一:羊脂控制氧化制備羊肉味風味料配方的確定
羊肉味風味料的配方通過多次試驗和實驗，確定采用玉米蛋白粉酶解液、D-木糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、VB1、氯化鈉和氧化羊脂。通過6因素3水平的正交優(yōu)化試驗確定羊肉味風味料的最優(yōu)方案。正交試驗的因素水平表及結果見表1-3。
[0020]表1羊肉風味料配方的因素水平表

因菜
水平 A/氣化牟a! B/術描 C/氣化納 wmi E/半臟酸 P/蛋鐘
13.0?1.0% 1.0mQ-3% I m0.2%
25 m2-m 2 010.51 I 3%0,41
31.m3 m 3.01q.1% I ssQ.m
表2羊肉味風味料配方六因素三水平正交表及結果
【權利要求】
1.一種羊肉味風味料的羊脂控制氧化制備方法，其特征在于，所述的具體制備方法如下: (I)玉米醇溶蛋白的制備:將玉米經(jīng)過預處理脫色脫淀粉，得到蛋白含量較高的玉米蛋白粉，過80目篩子，采用乙醇浸提法制備玉米醇溶蛋白，以g: mL計，玉米蛋白粉與80%的乙醇按照料液比1:8，在60°C水浴浸提5h后，經(jīng)3500r/min離心15min處理，取上清液，經(jīng)等電點沉淀，后經(jīng)冷凍干燥或熱風干燥制備獲得玉米醇溶蛋白； (2 )玉米醇溶蛋白酶解液的制備:稱取步驟(I)中的玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白為底物，按底物濃度10%、堿性蛋白酶的濃度1.5%、溫度55°C、pH 11.5酶解，在該條件下酶解5.0h，其中，堿性蛋白酶的活力為12.93 X IO4U, pH范圍9.5-10.5，溫度范圍40_55°C，制備獲得玉米醇溶蛋白酶解液，備用； (3)玉米蛋白粉酶解液的制備:稱取步驟(I)制備的玉米蛋白粉，以玉米蛋白粉為底物，按底物濃度為6%、堿性蛋白酶濃度3.0%、溫度55°C、pH 10.0酶解，在該條件下酶解2.0h，其中，選用的堿性蛋白酶活力為12.93X IO4U, pH范圍9.5-10.5，溫度范圍40-55。。，制備獲得玉米蛋白粉酶解液，備用； (4)羊脂控制氧化:將羊脂加熱使熔化，經(jīng)攪拌形成旋渦，采用回流冷凝和溫度控制進行羊脂氧化；羊脂控制氧化的工藝條件為:控制氧化時間4.0h，控制氧化溫度為135°C，通氣量為0.30m3/ (Kg.h)，在此工藝條件下，測得該羊脂的PV值(過氧化值)為349.342 meq/Kg, AV值(茴香胺值)為192.658，S值(酸值)為2.108 mgKOH/g，制備獲得氧化羊脂； (5)羊肉味風味料的制備:％按重量百分比計，利用上述步驟制備的氧化羊脂和玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液為主要原料，在88%的玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液中同時添加5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化鈉和3%D-木糖進行美拉德反應，反應溫度為120°C，反應的初始pH為6.5，反應時間為2h，制備獲得羊肉味風味料。
2.如權利要求1提供的羊脂控制氧化制備方法制備的羊肉味風味料，其特征在于，按照重量百分比計，羊肉味風味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.5%的VBU0.2%的蛋氨酸、2%氯化鈉、3%D-木糖和88%的玉米蛋白粉酶解液。
3.如權利要求1提供的羊脂控制氧化制備方法制備的羊肉味風味料，其特征在于，按照重量百分比計，羊肉味風味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸鹽酸鹽、0.5%的VBU0.2%的蛋氨酸、2%氯化鈉、3%D-木糖和88%的玉米醇溶蛋白酶解液。
【文檔編號】A23L1/231GK103494153SQ201310491277
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月21日 優(yōu)先權日:2013年10月21日
【發(fā)明者】敬思群, 李桓宇 申請人:新疆第一犁食品有限公司, 新疆大學