一種風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶，制成其的原料包括抗氧化助效劑和抗氧化劑，抗氧化助效劑為變性淀粉、瓊脂和低酯果膠中的一種或任意的組合，且抗氧化助效劑和抗氧化劑的重量比為20：1至60：1。其中含有較少的抗氧化劑，通過特定抗氧化劑與抗氧化助效劑的組合，可達到較好的抗氧化效果，產(chǎn)品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。本發(fā)明還提供了上述風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法。
【專利說明】一種風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種長保質(zhì)期酸奶，尤其是一種儲存期內(nèi)風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會的發(fā)展，人們對健康、保健的意識越來越強，于是牛奶、酸奶等乳制品已經(jīng)成為我們?nèi)粘Ｊ称分斜夭豢缮俚囊徊糠帧Ｆ渲兴崮逃捎诰哂歇毺氐娘L味、營養(yǎng)豐富，受到消費者的喜愛。但是酸奶保質(zhì)期短一直成為困擾人們的問題，加之運輸、存儲和銷售均需冷鏈跟蹤，使得市場終端常出現(xiàn)后酸化等一系列的質(zhì)量問題。
[0003]因此，開發(fā)出可長期保存的長保質(zhì)期酸奶，長保質(zhì)期酸奶的關(guān)鍵是二次殺菌技術(shù)，即在酸奶發(fā)酵成熟后，進行第二次殺菌處理，以殺死酸奶中的污染雜菌尤其是酵母和霉菌，同時使乳酸菌失活，這樣既能控制產(chǎn)品的微生物指標，又能防止產(chǎn)品后酸化問題的發(fā)生，延長酸奶保質(zhì)期。
[0004]長保質(zhì)期酸奶在常溫下保存時，其成分易被氧化從而影響產(chǎn)品的風味。為避免氧化的發(fā)生，保證產(chǎn)品的原有風味，可在其原料中添加一定量的食品抗氧化劑，而添加食品抗氧化劑增加了產(chǎn)品的成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶，其中含有較少的抗氧化劑，且可達到較好的抗氧化效果，產(chǎn)品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。
[0006]本發(fā)明的另一個目的是提供風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法，其制備得到的長保質(zhì)期酸奶中含有較少的抗氧化劑，且可達到較好的抗氧化效果，產(chǎn)品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。
[0007]本發(fā)明提供了一種風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶，制成其的原料包括抗氧化助效劑和抗氧化劑，抗氧化助效劑選自變性淀粉、瓊脂和低酯果膠中的一種或任意的組合，且抗氧化助效劑和抗氧化劑的重量比為20:1至60:1。
[0008]在風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的一種示意性實施方式中，抗氧化助效劑由3至10重量份的變性淀粉、O至I重量份的瓊脂和O至I重量份的低脂果膠組合而成。
[0009]在風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的一種示意性實施方式中，變性淀粉選自物理變性淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或任意的組合。
[0010]在風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的一種示意性實施方式中，抗氧化劑選自表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、甘草抗氧化物、維生素A、維生素C及其鹽類和酯類、EDTA、生育酚、沒食子酸鹽、BHA、BHT、異抗血酸鈉、磷脂、磷酸鹽、綠茶提取物和迷迭香提取物中的一種或任意的組合。
[0011]在風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的一種示意性實施方式中，制成其的原料包括:生牛乳868至913重量份，抗氧化助效劑5至30重量份，抗氧化劑0.15至I重量份，稀奶油I至10重量份，白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉5至50重量份。
[0012]本發(fā)明還提供了一種上述風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法，包括:將原料混合后得到混合料液；將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為40至70°C，壓力為90至170bar，得到均質(zhì)后料液；將均質(zhì)后料液殺菌，殺菌的溫度為85至142°C，殺菌時長為4秒至10分鐘，得到殺菌后料液；向殺菌后料液中接種發(fā)酵劑并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為30至50°C，得到發(fā)酵后物料；以及將發(fā)酵后物料殺菌。
[0013]在風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，將發(fā)酵后物料殺菌的方法為變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌根據(jù)物料的溫度變化分為三個階段:升溫階段:將物料由5至20°C開始升溫，升溫時長為30至960秒，升溫終點溫度為60至80°C;保溫階段:保溫時長為60至240秒；以及降溫階段:降溫時長為30至240秒，降溫終點溫度為20至 60。。。
[0014]在風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，變溫超聲殺菌的功率密度為20至600w/cm2，超聲頻率為20至IOOkHz。
[0015]在風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法的一種示意性實施方式中，在將發(fā)酵后物料殺菌后，還包括將物料的溫度調(diào)節(jié)至10至40°C并灌裝。
[0016]本發(fā)明提供的一種風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶，其中含有較少的抗氧化劑，通過特定抗氧化劑與抗氧化助效劑的組合，可達到較好的抗氧化效果，產(chǎn)品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。
[0017]本發(fā)明提供的風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法，其制備得到的長保質(zhì)期酸奶中含有較少的抗氧化劑，且可達到較好的抗氧化效果，產(chǎn)品在儲存期間不易被氧化，可保持良好的風味。
【具體實施方式】
[0018]為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實施例說明本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0019]第一實施例
[0020]原料:
生牛乳:912.85千克；
抗氧化助效劑:5千克，由羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂和低酯果膠按重量比3:1:1組合而成；
抗氧化劑:0.15千克，選自表沒食子兒茶素沒食子酸酯；
稀奶油:2千克；
白砂糖:75千克；
乳清蛋白粉:5千克。
[0021]制備方法:
1、將抗氧化助效劑和25千克白砂糖混合后在線添加入40°C生牛乳中，并在10-20°C下混合15分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化劑和剩余的白砂糖，通過混合器混合20分鐘，得到混合料液； 3、將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為40-50°C，壓力為160-170bar，得到均質(zhì)后料液；
4、將均質(zhì)后料液殺菌，殺菌的溫度為85-95°C，時長為10分鐘，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種50克發(fā)酵劑(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號YO-865)并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為30-35°C，發(fā)酵終點酸度為pH3.8，得到發(fā)酵后物料；
6、將發(fā)酵后物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為20w/cm2，超聲頻率為20kHz，整個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段:勻速升溫階段:將物料由5°C開始升溫，升溫時長為30秒，升溫終點溫度為60°C ;保溫階段:保溫時長為60秒；勻速降溫階段:降溫時長為30秒，降溫終點溫度為20°C ；
7、將變溫超聲殺菌后得到物料的溫度調(diào)節(jié)至10-15°C并灌裝，得到風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶。
[0022]第二實施例
[0023]原料:
生牛乳=876.7千克；
抗氧化助效劑:18千克，由羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂和低酯果膠按重量比15:1.5:1.5組合而成；
抗氧化劑:0.3千克，選自甘草抗氧化物；
稀奶油:10千克；
白砂糖:80千克；
乳清蛋白粉:15千克。
[0024]制備方法:
1、將抗氧化助效劑和80千克白砂糖混合后在線添加入40°C生牛乳中，并在20-30°C下保溫10分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化劑，通過混合器混合25分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為50-55°C，壓力為155-160bar，得到均質(zhì)后料液；
4、將均質(zhì)后料液殺菌，殺菌的溫度為95-105°C，時長為15秒，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種180克發(fā)酵劑(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為35-40°C，發(fā)酵終點酸度為pH3.9，得到發(fā)酵后物料；
6、將發(fā)酵后物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為200w/cm2，超聲頻率為40kHz，整個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段:勻速升溫階段:將物料由20°C開始升溫，升溫時長為240秒，升溫終點溫度為60°C;保溫階段:保溫時長為120秒；勻速降溫階段:降溫時長為60秒，降溫終點溫度為20°C ；
7、將變溫超聲殺菌后得到物料的溫度調(diào)節(jié)至15-25°C并灌裝，得到風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶。
[0025]第三實施例
[0026]原料:
生牛乳:876.1千克；
抗氧化助效劑:18千克，由物理變性淀粉、瓊脂和低酯果膠按重量比15:1.5:1.5組合而成； 抗氧化劑:0.9千克,選自茶多酹；
稀奶油:8千克；
白砂糖:85千克；
乳清蛋白粉:12千克。
[0027]制備方法:
1、將抗氧化助效劑和85千克白砂糖混合后在線添加入40°C生牛乳中，并在30-40°C下保溫5分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化劑，通過混合器混合8分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55-60°C，壓力為140-150bar，得到均質(zhì)后料液；
4、將均質(zhì)后料液殺菌，殺菌的溫度105-115°C，時長為15秒，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種100克發(fā)酵劑(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為40-45°C，發(fā)酵終點酸度為pH4.0，得到發(fā)酵后物料；
6、將發(fā)酵后物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為600w/cm2，超聲頻率為60kHz，整個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段:勻速升溫階段:將物料由20°C開始升溫，升溫時長為960秒，升溫終點溫度為80°C ;保溫階段:保溫時長為60秒；勻速降溫階段:降溫時長為80秒，降溫終點溫度為60°C ；
7、將變溫超聲殺菌后得到物料的溫度調(diào)節(jié)至20-27°C并灌裝，得到風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶。
[0028]第四實施例
[0029]原料:
生牛乳:898.4千克；
抗氧化助效劑:20千克，由羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂和低酯果膠按重量比16:2:2組合而成；
抗氧化劑:0.6，千克，選自綠茶提取物；
稀奶油:3千克；
白砂糖:70千克；
乳清蛋白粉:8千克。
[0030]制備方法:
1、將抗氧化助效劑和70千克白砂糖混合后在線添加入40°C生牛乳中，并在40-50°C下保溫15分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉、抗氧化劑，通過混合器混合20分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55-60°C，壓力為140-150bar，得到均質(zhì)后料液；
4、將均質(zhì)后料液殺菌，殺菌的溫度105-121°C，時長為15秒，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種120克發(fā)酵劑(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為37-43°C，發(fā)酵終點酸度為pH4.2，得到發(fā)酵后物料；
6、將發(fā)酵后物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為400w/cm2，超聲頻率為80kHz，整個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段:勻速升溫階段:將物料由20°C開始升溫，升溫時長為480秒，升溫終點溫度為60°C ;保溫階段:保溫時長為240秒；勻速降溫階段:降溫時長為120秒，降溫終點溫度為20°C ；
7、將變溫超聲殺菌后得到物料的溫度調(diào)節(jié)至18-25°C并灌裝，得到風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶。
[0031]第五實施例
[0032]原料:
生牛乳:874.4千克；
抗氧化助效劑:20千克，由物理變性淀粉、瓊脂和低酯果膠按重量比16:2:2組合而
成；
抗氧化劑:0.6千克，選自迷迭香提取物；
稀奶油:5千克；
白砂糖:50千克；
乳清蛋白粉:50千克。
[0033]制備方法:
1、將抗氧化助效劑和50千克白砂糖混合后在線添加入40°C生牛乳中，并在50-60°C下保溫6分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉和抗氧化劑，通過混合器混合12分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60-65°C，壓力為130-140bar，得到均質(zhì)后料液；
4、將均質(zhì)后料液殺菌，殺菌的溫度115-137°C，時長為6秒，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種200克發(fā)酵劑(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為30-43°C，發(fā)酵終點酸度為pH4.25，得到發(fā)酵后物料；
6、將發(fā)酵后物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為100w/cm2，超聲頻率為100 kHz，整個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段:勻速升溫階段:將物料由20°C開始升溫，升溫時長為120秒，升溫終點溫度為70°C;保溫階段:保溫時長為180秒；勻速降溫階段:降溫時長為180秒，降溫終點溫度為20°C ；
7、將變溫超聲殺菌后得到物料的溫度調(diào)節(jié)至25-35°C并灌裝，得到風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶。
[0034]第六實施例
[0035]原料:
生牛乳:868.1千克；
抗氧化助效劑:30千克，選自羥丙基二淀粉磷酸酯；
抗氧化劑:0.9千克，由抗壞血酸、抗壞血酸鈉、EDTA和生育酚按重量比1:1:0.5:0.5組合而成；
稀奶油:I千克；
白砂糖:90千克；
乳清蛋白粉:10千克。
[0036]制備方法:
1、將抗氧化助效劑和90千克白砂糖混合后在線添加入40°C生牛乳中，并在60-70°C下保溫10分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉和抗氧化劑，通過混合器混合16分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為65-70°C，壓力為90-100bar，得到均質(zhì)后料液；
4、將均質(zhì)后料液殺菌，殺菌的溫度121-142°C，時長為4秒，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種250克發(fā)酵劑(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號YO-865)并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為45-50°C，發(fā)酵終點酸度為pH4.3，得到發(fā)酵后物料；
6、將發(fā)酵后物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為50w/cm2，超聲頻率為50kHz，整個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段:勻速升溫階段:將物料由10°C開始升溫，升溫時長為90秒，升溫終點溫度為80°C ;保溫階段:保溫時長為80秒；勻速降溫階段:降溫時長為240秒，降溫終點溫度為20°C ；
7、將變溫超聲殺菌后得到物料的溫度調(diào)節(jié)至35-40°C并灌裝，得到風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶。
[0037]對比實施例
[0038]原料:
生牛乳:898.4千克；
增稠劑:20千克，由乙酰化二淀粉磷酸酯、瓊脂、低酯果膠、明膠和海藻酸鈉按重量比
6:3:2:5:4組合而成；
抗氧化劑:0.6千克，選自綠茶提取物；
稀奶油:3千克；
白砂糖:70千克；
乳清蛋白粉:8千克。
[0039]制備方法:
1、將增稠劑和70千克白砂糖混合后在線添加入40°C生牛乳中，并在40-50°C下保溫15分鐘，得到預混合料液；
2、在預混合料液中加入稀奶油、乳清蛋白粉和抗氧化劑，通過混合器混合20分鐘，得到混合料液；
3、將混合料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55-60°C，壓力為140-150bar，得到均質(zhì)后料液；
4、將均質(zhì)后料液殺菌，殺菌的溫度105-121°C，時長為15秒，得到殺菌后料液；
5、向殺菌后料液中接種120克發(fā)酵劑(購自天津濱海捷成專類化工有限公司，貨號Y0-865)并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為37-43°C，發(fā)酵終點酸度為pH4.2，得到發(fā)酵后物料；
6、將發(fā)酵后物料變溫超聲殺菌，變溫超聲殺菌的功率密度為400w/cm2，超聲頻率為80kHz，整個變溫超聲殺菌過程按物料溫度分為三個階段:勻速升溫階段:將物料由20°C開始升溫，升溫時長為480秒，升溫終點溫度為60°C ;保溫階段:保溫時長為240秒；勻速降溫階段:降溫時長為120秒，降溫終點溫度為20°C ；
7、將變溫超聲殺菌后得到物料的溫度調(diào)節(jié)至18-25°C并灌裝，得到風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶。
[0040]產(chǎn)品抗氧化性檢測
[0041]采用HQ30d型號的溶氧計,在20-25°C條件下檢測產(chǎn)品的溶氧量。對第一至第六實施例及對比實施例的長保質(zhì)期酸奶進行檢測，針對每個產(chǎn)品，分別檢測產(chǎn)品剛制備出時(即常溫儲存前)的溶氧量和灌裝到利樂包密封后常溫(20-25°C)儲存6個月后的溶氧量。與常溫儲存前相比，常溫儲存后溶氧量降低地越多，代表產(chǎn)品抗氧化性越強。
[0042]檢測結(jié)果: ___
【權(quán)利要求】
1.一種風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶，其特征在于，制成其的原料包括抗氧化助效劑和抗氧化劑，所述抗氧化助效劑選自變性淀粉、瓊脂和低酯果膠中的一種或任意的組合，所述抗氧化助效劑和所述抗氧化劑的重量比為20:1至60:1。
2.如權(quán)利要求1所述的風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶，其中所述抗氧化助效劑由3至10重量份的所述變性淀粉、0至I重量份的所述瓊脂和0至I重量份的所述低脂果膠組合而成。
3.如權(quán)利要求1所述的風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶，其中所述變性淀粉選自物理變性淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或任意的組合。
4.如權(quán)利要求1所述的風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶，其中所述抗氧化劑選自維生素C及其鹽類和酯類、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、茶多酚、甘草抗氧化物、維生素A、EDTA、生育酚、沒食子酸鹽、BHA、BHT、異抗血酸鈉、磷脂、磷酸鹽、綠茶提取物和迷迭香提取物中的一種或任意的組合。
5.如權(quán)利要求1所述的風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶，其中制成其的原料包括:生牛乳868至913重量份，所述抗氧化助效劑5至30重量份，所述抗氧化劑0.15至I重量份，稀奶油I至10重量份，白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉5至50重量份。
6.一種如權(quán)利要求1所述的風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法，其特征在于，包括: 將原料混合后得到混合料液； 將所述混合料液均質(zhì)，所述均質(zhì)的溫度為40至70°C，壓力為90至170bar，得到均質(zhì)后料液； 將所述均質(zhì)后料液殺菌，所述殺菌的溫度為85至142°C，殺菌時長為4秒至10分鐘，得到殺菌后料液； 向所述殺菌后料液中接種發(fā)酵劑并發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度為30至50°C，得到發(fā)酵后物料；以及將所述發(fā)酵后物料殺菌。
7.如權(quán)利要求6所述的風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法，其中將所述發(fā)酵后物料殺菌的方法為變溫超聲殺菌，所述變溫超聲殺菌根據(jù)物料的溫度變化分為三個階段: 升溫階段:將物料由5至20°C開始升溫，升溫時長為30至960秒，升溫終點溫度為60至 80。。； 保溫階段:保溫時長為60至240秒；以及 降溫階段:降溫時長為30至240秒，降溫終點溫度為20至60°C。
8.如權(quán)利要求7所述的風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法，其中，所述變溫超聲殺菌的超聲頻率為20至100kHz，功率密度為20至600w/cm2。
9.如權(quán)利要求6所述的風味穩(wěn)定的長保質(zhì)期酸奶的制備方法，其中在將所述發(fā)酵后物料殺菌后，還包括將物料的溫度調(diào)節(jié)至10至40°C并灌裝。
【文檔編號】A23C9/13GK103609687SQ201310571401
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月15日
【發(fā)明者】吳秀英, 母智深, 李洪亮, 陳偉, 薛建斌, 武春雨 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司