烘焙復(fù)合點(diǎn)心及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，該烘焙復(fù)合點(diǎn)心包含由油性點(diǎn)心形成的中心部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部，該烘焙復(fù)合點(diǎn)心經(jīng)過(guò)在上述中心部覆蓋油性原料及淀粉性原料得到復(fù)合點(diǎn)心的工序、以及將獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙的工序來(lái)獲得。
【專利說(shuō)明】拱培復(fù)合點(diǎn)心及其制造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及烘焙復(fù)合點(diǎn)心及其制造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] -直以來(lái)，大量存在組合曲奇、餅干、泡芙、咸脆餅干、威化等烘焙點(diǎn)心與巧克力、 脂乳等油性點(diǎn)心而成的復(fù)合點(diǎn)心。作為這種復(fù)合點(diǎn)心，例如有巧克力泡芙休閑食品、巧克力 夾心中空咸脆餅干等。它們是以烘焙點(diǎn)心為中空狀的方式調(diào)整配方、烘焙條件等。
[0003] 然而，獲得的中空狀的烘焙點(diǎn)心的中空部分的容積不均勻。特別是在使用制造機(jī) 械進(jìn)行大量生產(chǎn)時(shí)，盡管烘焙點(diǎn)心的中空部分的容積不均勻，都必須注入定量的巧克力。因 此，烘焙后，為了以不使巧克力溢出的方式使用噴嘴等將巧克力注入到烘焙點(diǎn)心的內(nèi)部，必 須將其注入量設(shè)為烘焙點(diǎn)心中最小的中空部分的容積以下。這樣一來(lái)，幾乎全部獲得的巧 克力夾心點(diǎn)心的巧克力與烘焙點(diǎn)心之間出現(xiàn)較大間隙。這種烘焙點(diǎn)心由于巧克力看起來(lái)相 對(duì)較少，外觀上看起來(lái)不美味。
[0004] 另一方面，目前，有將花生等作為中心食材，覆蓋寒梅粉等粉末原料和糖稀等水系 原料并進(jìn)行烘焙的點(diǎn)心，所謂的叫做御惚氣豆（3 #豆）的點(diǎn)心。若為此方法，在中心 食材的表層覆蓋糖稀及米粉來(lái)形成烘焙材料，因此與中心食材之間沒(méi)有間隙。但是，其烘焙 后的味道和口感缺少變化，也未公開(kāi)改良口感的現(xiàn)有見(jiàn)解。
[0005] 專利文獻(xiàn)1中，公開(kāi)了得到中心部具有油性點(diǎn)心，且周圍具有烘焙點(diǎn)心的烘焙復(fù) 合點(diǎn)心的方法。具體而言，公開(kāi)了以下方法：預(yù)先將烘焙點(diǎn)心用材料形成為厚度均勻的圓盤(pán) 形，將其裝載在具有大致半球狀凹坑的成形用底模，利用按壓等使其沿成形用底模凹陷后， 在此凹坑中裝載固體形狀的中心食材，進(jìn)而在其上裝載使烘焙點(diǎn)心用材料形成為厚度均勻 的圓盤(pán)形的材料，使用成形用上模從上進(jìn)行按壓，成形內(nèi)包有中心食材的烘焙點(diǎn)心用材料， 將此烘焙點(diǎn)心用材料從模型取出，其后進(jìn)行烘焙。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)2004-344028號(hào)公報(bào)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 發(fā)明要解決的問(wèn)是頁(yè)
[0010] 然而此方法中，多出預(yù)先將烘焙點(diǎn)心用材料進(jìn)行混煉、壓延、脫模等預(yù)備工序，需 要鉸鏈?zhǔn)借T型（book mold)，必須切除多余的烘焙點(diǎn)心用材料等，需要特殊設(shè)備及復(fù)雜工 序。
[0011] 本發(fā)明的課題之一在于提供利用簡(jiǎn)便的方法獲得烘焙復(fù)合點(diǎn)心的制造方法。另 夕卜，本發(fā)明的其它課題在于提供烘焙點(diǎn)心在口中容易碎裂，且口溶感良好的如曲奇一般口 感的新型烘焙復(fù)合點(diǎn)心。
[0012] 用于解決問(wèn)題的方案
[0013] 本發(fā)明人等經(jīng)過(guò)深入研究，結(jié)果得到烘焙點(diǎn)心在口中容易碎裂，且口溶感良好的 新型烘焙復(fù)合點(diǎn)心。艮P，
[0014] (1) -種烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，該烘焙復(fù)合點(diǎn)心包含由油性點(diǎn)心形成的中心 部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部，該烘焙復(fù)合點(diǎn)心經(jīng)過(guò)在上述中心部覆蓋油性 原料及淀粉性原料得到復(fù)合點(diǎn)心的工序、以及將獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙的工序來(lái)獲得。
[0015] (2)根據(jù)（1)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，在中心部覆蓋油性原料及淀粉性 原料的工序包括：覆蓋油性原料的工序、和其后覆蓋淀粉性原料的工序。
[0016] (3)根據(jù)（2)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，所述覆蓋油性原料的工序?yàn)楦采w 包含所述油性原料的混合液的工序，包含所述油性原料的混合液總體的油分為80%以上。
[0017] (4)根據(jù)（1)?（3)中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，烘焙前的外皮 部的水分為10%以下。
[0018] (5)根據(jù)（1)?（4)中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，烘焙前的外皮 部的油分為15%以上。
[0019] (6)根據(jù)（3)?（5)中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，包含上述油性 原料的混合液含有增稠劑。
[0020] (7)根據(jù)（3)?￠)中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，包含上述油性 原料的混合液含有乳化劑。
[0021] (8)根據(jù)（1)?（7)中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，上述淀粉性原 料含有小麥粉。
[0022] (9)根據(jù)⑴?⑶中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成所述中心 部的油性點(diǎn)心中包含5重量％以上且25重量％以下的油脂,所述油脂在30°C下的SFC (固 體脂肪含量）為30%以下，且20°C下的SFC為70%以下。
[0023] (10)根據(jù)（9)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，上述油脂在20°C下的SFC為 20%以上。
[0024] (11)根據(jù)⑴?（10)中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成上述中 心部的油性點(diǎn)心中含有5重量％?30重量％的可可粉。
[0025] (12)根據(jù)（9)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，上述油脂在20°C下的SFC為 40%以上。
[0026] (13)根據(jù)（12)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成上述中心部的油性點(diǎn)心中 含有5重量％?30重量％的可可粉。
[0027] (14) -種烘焙復(fù)合點(diǎn)心的制造方法，其特征在于，其為包含由油性點(diǎn)心形成的中 心部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的制造方法，其包括在上述 中心部覆蓋油性原料及淀粉性原料得到復(fù)合點(diǎn)心的工序、以及將獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙 的工序。
[0028] (15)根據(jù)（14)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的制造方法，其特征在于，在上述中心部覆蓋 油性原料及淀粉性原料的工序包括覆蓋油性原料的工序、及其后覆蓋淀粉性原料的工序。
[0029] 發(fā)明的效果
[0030] 根據(jù)本發(fā)明，可以提供外皮部的烘焙點(diǎn)心在口中容易碎裂，且口溶感良好的如曲 奇一般口感的新型烘焙復(fù)合點(diǎn)心。另外，可以提供利用簡(jiǎn)便的方法獲得這種烘焙復(fù)合點(diǎn)心 的制造方法。

【具體實(shí)施方式】
[0031] 以下詳細(xì)說(shuō)明用于實(shí)施本發(fā)明的方式，但本發(fā)明不限定于以下實(shí)施方式。
[0032] 本實(shí)施方式中的烘焙復(fù)合點(diǎn)心包括：位于烘焙復(fù)合點(diǎn)心中心部位的中心部、和處 于覆蓋該中心部周圍的一部分或全部的位置的外皮部。本說(shuō)明書(shū)中，SFC(固體脂肪含量） 是指以百分率表示規(guī)定溫度下的油脂中的固體脂肪的比率。本實(shí)施方式中，中心部所使用 的油性點(diǎn)心可以為白巧克力、牛奶巧克力、甜巧克力等任意巧克力，不限于日本國(guó)公正取引 委員會(huì)制定的規(guī)則即"巧克力類名稱相關(guān)的公正競(jìng)爭(zhēng)規(guī)定（^ 3 = >-卜類〇表示(二関+ 石公正競(jìng)爭(zhēng)規(guī)約）"所規(guī)定的巧克力及準(zhǔn)巧克力，可以使用不屬于這些的回火、非回火的脂 乳等所有種類的油性點(diǎn)心。
[0033] 優(yōu)選的是,油性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為5重量％以上且25重量％以下 的油脂，所述油脂在30°C下的SFC為30%以下，且20°C下的SFC為70%以下、進(jìn)一步優(yōu)選 為20°C下的SFC為60%以下。特別是在中心部使用巧克力時(shí)，通過(guò)配混規(guī)定量此油脂，提 高中心部的口溶感。由此，外皮部在口中容易破碎的口感及良好的口溶感，與中心部良好的 口溶感一體化，顯著提高烘焙復(fù)合點(diǎn)心的質(zhì)量，故為優(yōu)選。該油脂在20°C下的SFC進(jìn)一步優(yōu) 選為20 %以上，特別優(yōu)選為40 %以上。SFC可以使用脈沖NMR來(lái)進(jìn)行測(cè)定。
[0034] 進(jìn)而,優(yōu)選的是,油性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為5重量％?30重量％的 可可粉。由此，在烘焙復(fù)合點(diǎn)心的保存中，可以抑制油脂從中心部的巧克力（以下，也稱為 "中心巧克力"。）向外皮部的烘焙點(diǎn)心轉(zhuǎn)移。對(duì)本實(shí)施方式中使用的可可粉沒(méi)有特別限制， 可以為一般的可可粉，也可以為未經(jīng)堿化的可可粉。
[0035] 本實(shí)施方式中使用的可可粉的油分優(yōu)選為1重量％以上且25%重量以下。對(duì)于使 用了油性點(diǎn)心中包含上述油脂、提高了口溶感的中心巧克力的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，保存中油脂 從中心巧克力向烘焙點(diǎn)心的轉(zhuǎn)移特別顯著。其結(jié)果，中心巧克力中的油分極度下降，變得無(wú) 法獲得期待的巧克力的口溶感。為了抑制這種現(xiàn)象，優(yōu)選的是，包含上述油脂的油性點(diǎn)心中 包含5重量％?30重量％的可可粉。
[0036] 優(yōu)選的是,油性點(diǎn)心包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為I. 0重量％以上且4. 0重量％以 下的乳化劑。由此，在長(zhǎng)期保存烘焙復(fù)合點(diǎn)心時(shí)，可以抑制中心部的油性點(diǎn)心發(fā)生起霜導(dǎo)致 的白化。作為乳化劑，例如可列舉出卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸 酯、丙二醇脂肪酸酯等。本實(shí)施方式中，優(yōu)選使用卵磷脂作為乳化劑。
[0037] 本實(shí)施方式中，外皮部所使用的油性原料例如可列舉出：起酥油、黃油、人造黃油、 豬油、菜籽油、大豆油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、花生油、米糠油、棉籽油、葵花籽油、紅花油、 椰子油、棕櫚仁油、芝麻油、粉末油、可可脂、代可可脂等。上述原料可以使用1種，也可以組 合使用2種以上。
[0038] 本實(shí)施方式中，外皮部所用的包含油性原料的混合液是指，將通過(guò)加熱等熔解的 上述油性原料的1種或2種以上混合而成的混合物。進(jìn)而，此混合液中，根據(jù)需要，還可以 配混果仁醬、乳化劑、增稠劑、膨化劑、香料、色素等。粉末油脂也可以以固體狀態(tài)混合。 [0039] 混合液總體的油分是指，以百分率表示油脂相對(duì)于用于在中心部覆蓋油性原料而 制備的混合液總體的重量比率。此混合液總體的油分優(yōu)選為80重量％以上且100重量％ 以下。
[0040] 混合液總體的水分是指，以百分率表示水相對(duì)于用于在中心部覆蓋油性原料而制 備的混合液總體的重量比率。此混合液總體的水分優(yōu)選為15重量％以下。若水分為15重 量％以下，則在烘焙復(fù)合點(diǎn)心時(shí)，可以抑制外皮部發(fā)生碎裂的可能性，故為優(yōu)選。進(jìn)而，若水 分為15重量％以下，則經(jīng)過(guò)在上述中心部覆蓋油性原料及淀粉性原料、烘焙獲得的復(fù)合點(diǎn) 心的工序而獲得的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的外皮部并非咯吱咯吱的口感，而是在口中如碎裂般良好 的口感，故為優(yōu)選。
[0041] 本實(shí)施方式中，優(yōu)選的是，包含油性原料的混合液中含有增稠劑和/或乳化劑。本 實(shí)施方式中，進(jìn)一步優(yōu)選的是，包含油性原料的混合液中含有增稠劑和乳化劑兩者。包含油 性原料的混合液中含有增稠劑和/或乳化劑時(shí)，在中心部覆蓋油性原料的工序中，可以在1 次工序中使更多的混合液附著于中心部表面，由此可以在1次工序中使更多的淀粉性原料 附著于中心部表面。由此，可以縮短在中心部覆蓋油性原料及淀粉性原料的工序。因此，在 包含油性原料的混合液中添加增稠劑有助于提高生產(chǎn)率。
[0042] 作為在包含油性原料的混合液中添加的增稠劑，只要為給液體帶來(lái)粘性的物質(zhì)， 就沒(méi)有特別限定，例如可列舉出：阿拉伯膠、藻酸、酪蛋白、角叉菜膠、半乳甘露聚糖、羧甲基 纖維素（CMC)、瓊脂、黃原膠、瓜爾豆膠、葡甘露聚糖、結(jié)冷膠、明膠、纖維素、大豆多糖類、羅 望子膠、他拉膠（tara gum)、支鏈淀粉、丙二醇、果膠、甲基纖維素、刺槐豆膠等。本實(shí)施方式 中，也可以混合這些增稠劑的1種或2種以上來(lái)使用。本實(shí)施方式中，優(yōu)選使用阿拉伯膠作 為此增稠劑。
[0043] 作為在包含油性原料的混合液中添加的乳化劑，例如可列舉出：卵磷脂、蔗糖脂肪 酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。這些乳化劑可以僅添加1種，也 可以添加任意2種以上的乳化劑。本實(shí)施方式中，優(yōu)選使用HLB為3以下的蔗糖脂肪酸酯。
[0044] 本實(shí)施方式中，外皮部所用的淀粉性原料例如可列舉出：玉米淀粉、土豆淀粉、木 薯淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉等淀粉類；小麥粉、大麥粉、黑麥粉、燕麥粉、燕麥（Oats)粉、玉米粉、 米粉、大豆粉等谷物類；土豆泥等。另外，還可以使用a化物、乙酰化衍生物、磷酸交聯(lián)衍 生物等加工淀粉。這些淀粉性原料還可以與糖質(zhì)原料、蛋白原料、油脂原料、農(nóng)副產(chǎn)物、氨基 酸、乳化劑、膨松劑、食鹽、香辛料、調(diào)味料、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等一起使用。另外，在起 到本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，還可以使用上述淀粉性原料也可以與玉米片、爆米花、由上述淀粉 性原料形成的膨化食品 7 )、烘焙點(diǎn)心、干燥果實(shí)等粗糙顆粒狀食品。另外，外皮部?jī)?yōu)選 與淀粉性原料一起使用結(jié)晶纖維素。由此，在后述制造工序中烘焙所獲得的復(fù)合點(diǎn)心時(shí)，或 烘焙復(fù)合點(diǎn)心的保存中，可以進(jìn)一步抑制外皮部的油分向點(diǎn)心外轉(zhuǎn)移。
[0045] 以下，關(guān)于制造本實(shí)施方式的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的一例進(jìn)行說(shuō)明。首先，使用可可漿、 砂糖、可可脂、卵磷脂、全脂奶粉等，通過(guò)規(guī)定方法，經(jīng)過(guò)原料混合、精磨、精煉（conching) 工序等來(lái)得到巧克力材料。若有必要，其后也可以在獲得的巧克力材料中追加油脂、輔助原 料等。
[0046] 接著，將獲得的巧克力材料成形為規(guī)定形狀并冷卻固化，得到規(guī)定形狀的巧克力。 若有必要，也可以在成形前進(jìn)行回火。回火可以進(jìn)行手動(dòng)回火，也可以采取添加種劑的方 法。將巧克力成形為規(guī)定形狀的方法可以為任意方法。例如，可以將巧克力材料注入模型來(lái) 進(jìn)行冷卻固化。或者，也可以使用填充機(jī)等在平板上成形為規(guī)定形狀后進(jìn)行冷卻固化。使 用混合機(jī)使巧克力材料含氣，利用上述方法等將含氣巧克力材料進(jìn)行成形。將如此獲得的 巧克力作為中心巧克力。
[0047] 接著，在中心巧克力上覆蓋油性原料及淀粉性原料。在中心巧克力上覆蓋油性原 料及淀粉性原料的方法優(yōu)選使用旋轉(zhuǎn)釜的方法。在中心巧克力上覆蓋油性原料及淀粉性原 料的順序優(yōu)選首先用油性原料覆蓋中心巧克力，其后，用淀粉性原料覆蓋中心巧克力。上述 覆蓋工序如有需要，也可以重復(fù)進(jìn)行。另外，只要不對(duì)覆蓋工序產(chǎn)生障礙，也可以用預(yù)先將 油性原料及淀粉性原料混合而成的混合物覆蓋中心巧克力。此時(shí)優(yōu)選的是，用油性原料及 淀粉性原料的混合物覆蓋中心巧克力后，覆蓋淀粉性原料。由此，提高下一工序中進(jìn)一步用 油性原料及淀粉性原料的混合物覆蓋中心巧克力的操作性。
[0048] 以下，說(shuō)明具體的制造方法。首先，向旋轉(zhuǎn)釜投入中心巧克力。一邊使旋轉(zhuǎn)釜旋 轉(zhuǎn)，一邊將根據(jù)需要加熱并熔解的、液狀的包含油性原料的混合液投入旋轉(zhuǎn)釜，將中心巧克 力的周圍用混合液進(jìn)行涂覆。此時(shí)，優(yōu)選的是，投入混合液直至混合液使中心巧克力整個(gè)表 面達(dá)到潮濕狀態(tài)的程度。
[0049] 接著，向旋轉(zhuǎn)釜投入淀粉性原料。覆蓋中心巧克力表面的包含油性原料的混合液 與淀粉性原料在中心巧克力表面混合，變成面糊或生面團(tuán)（卜''々）狀。由此，得到面糊或生 面團(tuán)以薄膜狀覆蓋中心巧克力表面的復(fù)合點(diǎn)心。重復(fù)進(jìn)行上述包含油性原料的混合液的投 入工序、和淀粉性原料的投入工序，由此可以使適宜量的面糊或生面團(tuán)覆蓋中心巧克力表 面。對(duì)包含油性原料的混合液與淀粉性原料的重量比率沒(méi)有特別限制。
[0050] 外皮部總體的油分優(yōu)選為15重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為30重量％以上。烘焙前 的外皮部總體的油分為15重量％以上時(shí)，經(jīng)過(guò)在上述中心部覆蓋油性原料及淀粉性原料、 并烘焙所得到的復(fù)合點(diǎn)心的工序而獲得的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的外皮部分并非咯吱咯吱的口感， 而是變?yōu)樵诳谥兴榱寻愀己玫目诟校蕿閮?yōu)選。
[0051] 烘焙前的外皮部總體的水分優(yōu)選為10重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為5重量％以下。 烘焙前的外皮部總體的水分為10重量％以下時(shí)，經(jīng)過(guò)在上述中心部覆蓋油性原料及淀粉 性原料、并烘焙所得到的復(fù)合點(diǎn)心的工序而獲得的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的外皮部并非咯吱咯吱的 口感，而是變?yōu)樵诳谥兴榱寻愀己玫目诟校蕿閮?yōu)選。
[0052] 中心巧克力與面糊或生面團(tuán)的比率沒(méi)有限制，相對(duì)于復(fù)合點(diǎn)心總體的面糊或生面 團(tuán)的重量比率優(yōu)選為20重量％以上且70重量％以下。為20重量％以上時(shí)，對(duì)得到的復(fù)合 點(diǎn)心進(jìn)行烘焙而獲得的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的表面的烘焙點(diǎn)心部分的強(qiáng)度提高，變得難以破碎。 為70重量％以下時(shí)，對(duì)得到的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙而獲得的烘焙復(fù)合點(diǎn)心不存在中心巧克 力的口味被烘焙點(diǎn)心的口味掩蓋的情況，品質(zhì)更佳。
[0053] 接著，用烤箱等對(duì)獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙。復(fù)合點(diǎn)心優(yōu)選在160°C以上且300°C 以下進(jìn)行烘焙。烘焙復(fù)合點(diǎn)心時(shí)的溫度為160°C以上時(shí)，烘焙淀粉性原料總體的時(shí)間為短時(shí) 間即可。因此，不存在中心食材即油性點(diǎn)心由于被過(guò)度加熱而發(fā)生熱變形并固化的情況，口 溶感更良好。烘焙復(fù)合點(diǎn)心時(shí)的溫度為300°C以下時(shí)，能夠充分烘焙淀粉性原料總體，且能 夠防止復(fù)合點(diǎn)心表面被烤焦。
[0054] 實(shí)施例
[0055] 以下，列舉出實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明不限定于這些實(shí)施例。
[0056] (制造例1)
[0057] 將全脂奶粉27重量份、脫脂奶粉3重量份、砂糖33重量份、乳糖5重量份、可可脂 28重量份、卵磷脂0. 8重量份和香料0. 1重量份按照規(guī)定方法進(jìn)行混合、粉碎及精煉，得到 油分38重量％的巧克力基礎(chǔ)材料。將獲得的巧克力基礎(chǔ)材料64重量份、30°C下的SFC為 18%、20°C下的SFC為50%、10°C下的SFC為55%的回火型代可可脂（CBE)15重量份、可 可粉15重量份（油分12重量％ )、糊精（商品名：TK-16、Matsutani Chemical Industry Co.，Ltd.制造）4重量份和可可脂2重量份混合后，按照常規(guī)方法進(jìn)行回火，成形為球狀并 冷卻固化，得到油分42. 0重量％的球狀巧克力。獲得的球狀巧克力平均每1個(gè)的重量為 3. 5g〇
[0058] (制造例2)
[0059] 將全脂奶粉15重量份、奶油粉7. 5重量份、小麥粉31重量份、砂糖22重量份、杏 仁粉18重量份和結(jié)晶纖維素6. 5重量份混合，得到覆蓋用粉末混合物。獲得的粉末混合物 的油分為18重量％、水分為1重量％。
[0060] (制造例3)
[0061] 將加熱熔解的黃油48重量份、植物油脂47重量份、阿拉伯膠0. 5重量份、HLB 為 2 的鹿糖脂肪酸酯（商品名：Ryoto Sugar Ester ER-290、Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造）0. 5重量份、杏仁醬2重量份和碳酸銨2重量份混合,得到油性液體混合 物。獲得的油性液體混合物的油分為88重量％、水分為6. 4重量％。
[0062] (實(shí)施例1)
[0063] 向直徑900mm的旋轉(zhuǎn)釜中投入上述球形巧克力30kg，在溫度20°C下、以轉(zhuǎn)速12rpm 使旋轉(zhuǎn)釜旋轉(zhuǎn)。緩慢將上述油性液體混合物500g投入旋轉(zhuǎn)釜，于是球狀巧克力表面被油性 液體混合物覆蓋。接著，將上述粉末混合物I. 5kg緩慢投入旋轉(zhuǎn)釜，于是粉末混合物附著于 球狀巧克力表面的油性液體混合物，從而覆蓋球狀巧克力。同樣，將油性液體混合物500g 和粉末混合物I. 5kg交替投入，對(duì)球狀巧克力重復(fù)進(jìn)行各14次、總計(jì)各15次的覆蓋，得到 球狀巧克力被粉末混合物和油性液體混合物的混合物覆蓋了的球狀復(fù)合點(diǎn)心。此時(shí)的球狀 復(fù)合點(diǎn)心平均每1個(gè)的重量為6. 9g。由粉末混合物和油性液體混合物的混合物形成的外皮 部總體的水分為2. 2重量％、油分為37. 2重量％。
[0064] 將獲得的球狀復(fù)合點(diǎn)心從旋轉(zhuǎn)荃取出，并用沖擊烤箱（impingement oven)在 250°C下烘焙1分鐘，接著在235°C下烘焙1分鐘，得到烘焙復(fù)合點(diǎn)心。品嘗獲得的烘焙復(fù)合 點(diǎn)心，結(jié)果外皮部在口中容易碎裂，具有口溶感良好的曲奇般的口感，中心部的巧克力的口 溶感良好，品質(zhì)良好。切割烘焙復(fù)合點(diǎn)心后確認(rèn)截面，結(jié)果外皮部與中心部巧克力之間沒(méi)有 空隙，狀態(tài)良好。烘焙復(fù)合點(diǎn)心的中心部巧克力的油分為41. 8重量％。
[0065] (試驗(yàn)例1)
[0066] 分別將上述實(shí)施例1之外的球狀巧克力的配方設(shè)為表1中的各配方，除此之外，按 照與實(shí)施例1相同的方法得到實(shí)施例2?5的烘焙復(fù)合點(diǎn)心。表1中的配混比例的單位為 重量份。油分的單位為重量％。
[0067] [表 1]

【權(quán)利要求】
1. 一種烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，該烘焙復(fù)合點(diǎn)心包含由油性點(diǎn)心形成的中心部、和 包含油性原料及淀粉性原料的外皮部， 該烘焙復(fù)合點(diǎn)心經(jīng)過(guò)在所述中心部覆蓋油性原料及淀粉性原料得到復(fù)合點(diǎn)心的工序、 以及將獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙的工序來(lái)獲得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，在中心部覆蓋油性原料及淀粉 性原料的工序包括： 覆蓋油性原料的工序、和其后覆蓋淀粉性原料的工序。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，所述覆蓋油性原料的工序?yàn)楦?蓋包含所述油性原料的混合液的工序，包含所述油性原料的混合液總體的油分為80%以 上。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1?3中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，烘焙前的外皮部 的水分為10%以下。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1?4中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，烘焙前的外皮部 的油分為15%以上。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3?5中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，包含所述油性原 料的混合液含有增稠劑。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3?6中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，包含所述油性原 料的混合液含有乳化劑。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1?7中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，所述淀粉性原料 含有小麥粉。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1?8中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成所述中心部 的油性點(diǎn)心中包含5重量％以上且25重量％以下的油脂，所述油脂在30°C下的SFC (固體 脂肪含量）為30%以下，且20°C下的SFC為70%以下。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，所述油脂的20°C下的SFC為 20%以上。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1?10中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成所述中心 部的油性點(diǎn)心中，包含5重量％?30重量％的可可粉。
12. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，所述油脂的20°C下的SFC為 40%以上。
13. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成所述中心部的油性點(diǎn)心 中，包含5重量％?30重量％的可可粉。
14. 一種烘焙復(fù)合點(diǎn)心的制造方法，其特征在于，其是包含由油性點(diǎn)心形成的中心部、 和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的制造方法， 其包括在所述中心部覆蓋油性原料及淀粉性原料得到復(fù)合點(diǎn)心的工序、以及將獲得的 復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙的工序。
15. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的制造方法，其特征在于，在所述中心部覆 蓋油性原料及淀粉性原料的工序包括： 覆蓋油性原料的工序、和其后覆蓋淀粉性原料的工序。
【文檔編號(hào)】A23G1/30GK104244725SQ201380020712
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2013年4月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年4月25日
【發(fā)明者】平岡真季, 佐藤祐幸, 宇都宮洋之, 三浦紗土 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治