一種高溫高濕生產(chǎn)發(fā)芽糙米的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高溫高濕生產(chǎn)發(fā)芽糙米的方法，其特征在于糙米在高溫高濕和揮發(fā)性抑菌香料存在的環(huán)境下緩慢發(fā)芽，經(jīng)過(guò)緩蘇后通風(fēng)冷卻、干燥，輕碾得到發(fā)芽糙米，其中揮發(fā)性抑菌香料主要由百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇組成。采用高溫高濕法生產(chǎn)的發(fā)芽糙米基本不爆腰，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定。
【專利說(shuō)明】一種高溫高濕生產(chǎn)發(fā)芽糙米的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種高溫高濕生產(chǎn)發(fā)芽糙米的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工和保鮮領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)芽糙米是以去殼米為原料，經(jīng)生理活性化工藝處理，將糙米發(fā)芽至一定芽長(zhǎng)而得到的幼芽、糠層和胚乳組成的制品。發(fā)芽糙米保留了稻谷60%以上的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是普通白米的十幾倍，尤其經(jīng)過(guò)發(fā)芽后，一些具有特殊生理功能的活性物質(zhì)如Y-氨基丁酸、谷胱甘肽、Y-谷維素、阿魏酸等明顯增加。同時(shí)由于發(fā)芽導(dǎo)致糠皮軟化，口感得到充分的改善；且糙米發(fā)芽后，米中糖類和淀粉被降解，因此增加香甜味，解決糙米口感欠佳問(wèn)題。
[0003]然而，糙米在發(fā)芽過(guò)程中，由于高水分含量及合適的環(huán)境溫度和濕度條件，微生物易大量滋生，成為長(zhǎng)期困擾發(fā)芽糙米生產(chǎn)的難題。一般大米粒發(fā)芽前的消毒處理只能導(dǎo)致部分微生物被消滅，其他的菌群24小時(shí)后又恢復(fù)到原來(lái)籽粒的水平。由于大部分的細(xì)菌在籽粒的表面，收獲后的滅菌處理被認(rèn)為是最有助于微生物的控制，但現(xiàn)有的研究還未找到簡(jiǎn)單易行的抑制污染微生物的方法，一般的殺菌劑常用次氯酸鈉，電生酸性水，電生堿性水，Ca2+處理，或Ca2+與赤霉素復(fù)合處理，但保鮮效果都較為單一，且不能綜合抑制發(fā)芽糙米中多種營(yíng)養(yǎng)成分的降解和流失。
[0004]本發(fā)明將糙米置于高溫高濕和揮發(fā)性抑菌香料(百里香酚、肉桂醛和丁香酚)存在的環(huán)境下緩慢發(fā)芽，經(jīng)過(guò)緩蘇后通風(fēng)冷卻、通風(fēng)干燥，輕碾得到發(fā)芽糙米。采用高溫高濕法生產(chǎn)的發(fā)芽糙米基本上沒(méi)有爆腰，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。百里香酚、肉桂醛和丁香酚經(jīng)配比優(yōu)化后具有協(xié)同作用，不僅促進(jìn)糙米發(fā)芽，還可抑制高溫高濕環(huán)境下細(xì)菌的生長(zhǎng)及其對(duì)米粒營(yíng)養(yǎng)成分的侵蝕。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對(duì)糙米在發(fā)芽過(guò)程中容易滋生細(xì)菌的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)一種高溫高濕協(xié)同揮發(fā)性香料促進(jìn)糙米發(fā)芽、同時(shí)抑制細(xì)菌滋生的新方法。具體是通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn):
(1)將百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇均勻混合后得到香辛料混合物；
(2)將糙米和香辛料混合物置于70-75°C、濕度90-95%的環(huán)境下，糙米進(jìn)行發(fā)芽16-20小時(shí)；
(3)發(fā)芽糙米在40-60°C、濕度65-75%環(huán)境下緩蘇10-15分鐘；
(4)經(jīng)過(guò)緩蘇的米粒通自然風(fēng)冷卻至室溫，米粒水分含量逐漸下降至14-15%，輕碾除去米粒外表皮層，得到發(fā)芽糙米。
[0006]香辛料混合物按重量份:百里香酚25-30份、肉桂醛20-25份、丁香酚15_20份，乙醇30-35份。
[0007]上述香辛料混合物使用時(shí)，將香辛料混合物與糙米一同置于高溫高濕環(huán)境。
[0008]為了達(dá)到更好的效果，香辛料混合物混勻之后可以用滴加、噴灑等手段吸附在棉球、無(wú)紡布等上，也可以將各組分用多孔惰性粉體(淀粉、糊精等)為載體吸附，然后同糙米米粒一起置于高溫高濕環(huán)境下。利用香料和乙醇易揮發(fā)的性質(zhì)，在米粒周圍制造促發(fā)芽和抑菌防腐香氛，香辛料混合物不直接接觸米粒并且操作簡(jiǎn)單方便。
[0009]本香辛料混合物的有效使用量視米粒發(fā)芽環(huán)境而定，每百升容積使用香辛料混合物15~20ml。使用時(shí)可將香辛料混合物直接滴加到脫脂棉球上制成棉球，然后高溫高濕環(huán)境內(nèi)，通過(guò)乙醇逸出帶動(dòng)香料成分的揮發(fā)，在米粒周圍形成促芽和抑菌氣氛。
[0010]百里香酚能隨水蒸氣揮發(fā)，具有藥用價(jià)值和防腐功能，可抗真菌和寄生蟲(chóng)。此外，百里香酚還可作為抗氧化劑。在本發(fā)明實(shí)際操作過(guò)程中可以采用安全的百里香酚來(lái)源，如純百里香酚或者富含百里香酚的天然精油等。丁香酚是丁香揮發(fā)油中的主要成分，為有機(jī)酚類，具有較好的揮發(fā)性，可以作用于微生物細(xì)胞膜的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，對(duì)真菌具有較強(qiáng)的抑制作用。在本發(fā)明實(shí)際操作過(guò)程中可以采用安全的丁香酚來(lái)源，如純丁香酚或者富含丁香酚的天然精油(比如丁香葉油、丁香花油、桂葉油等)等。肉桂醛為羥酸類含香化合物，有良好的持香作用，以及促生長(zhǎng)作用。此外，肉桂醛抗菌作用力強(qiáng)，可有效殺滅大腸桿菌等致病菌，同時(shí)具有明顯抗黃曲霉和抑制霉菌生長(zhǎng)的作用，這主要通過(guò)破壞真菌細(xì)胞壁，使藥物滲入真菌細(xì)胞內(nèi)，破壞細(xì)胞器而起到殺菌作用。在本發(fā)明實(shí)際操作過(guò)程中可以采用安全的肉桂醛來(lái)源，比如純?nèi)夤鹑┗蚋缓夤鹑┑奶烊痪偷取?br> [0011]百里香酚、丁香酚和肉桂醛三者相輔相成，協(xié)同增效，在發(fā)芽糙米保鮮上具有意想不到的效果，既環(huán)保安全又有很好的抑菌保鮮能力，能在較低的濃度下達(dá)到較好的抑菌效果，香料液使用量小，對(duì)米粒本身食味品質(zhì)無(wú)影響。
[0012]本發(fā)明具有以下有益效果:
1、發(fā)芽糙米外表不平整，本發(fā)明通過(guò)香氛可以殺滅米粒各角落中隱藏的菌，殺菌更徹
。
[0013]2、將香辛料混合物噴灑到脫脂棉球或無(wú)紡布上，與米粒一起密封保存，香辛料混合物不直接接觸米粒。利用香料的揮發(fā)性，在米粒周圍創(chuàng)造促發(fā)芽和抑菌保鮮香氛，方便易行且環(huán)保無(wú)殘留。
[0014]3、百里香酚、丁香酚和肉桂醛三者具有協(xié)同增效作用，在促進(jìn)糙米發(fā)芽和防止細(xì)菌滋生上具有意想不到的效果，既環(huán)保安全又有很好的促生長(zhǎng)能力，且能在較低的濃度下達(dá)到較好的抑菌效果。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0016]實(shí)施例1
(I)將20ml香辛料混合物噴灑吸附在棉球上，與10千克粳米糙米一起置于75°C、濕度95%的玻璃容器(容積為100升)內(nèi)發(fā)芽16小時(shí)，香辛料混合物由百里香酚(占重量百分比25%)、肉桂醛(占重量百分比20%)、丁香酚(占重量百分比20%)，乙醇(占重量百分比35%)；
(2)發(fā)芽的糙米在40°C、濕度65%的環(huán)境下緩蘇15分鐘；(3)經(jīng)過(guò)緩蘇的糙米通自然風(fēng)冷卻至室溫，通自然風(fēng)干燥至水分含量為14% ;(4)經(jīng)過(guò)冷卻和干燥的米粒進(jìn)行輕碾，去除外表皮層得到粳米發(fā)芽糙米。發(fā)芽糙米的發(fā)芽率為92%，菌落數(shù)為4.8X 102cfu/g。
[0017]實(shí)施例2(I)將15ml香辛料混合物滴加吸附在無(wú)紡布上，與10千克秈米糙米置于70°C、濕度90%的玻璃容器(容積為100升)內(nèi)發(fā)芽20小時(shí)，香辛料混合物由百里香酚(占重量百分比30%)、肉桂醒(占重量百分比25%)、丁香酌.(占重量百分比15%),乙醇(占重量百分比30%)；
(2)發(fā)芽的糙米在60°C、濕度75%的環(huán)境下緩蘇10分鐘；(3)經(jīng)過(guò)緩蘇的糙米通自然風(fēng)冷卻至室溫，通自然風(fēng)干燥至水分含量為15%; (4)經(jīng)過(guò)冷卻和干燥的米粒進(jìn)行輕碾，去除外表皮層得到秈米發(fā)芽糙米。發(fā)芽糙米的發(fā)芽率為94%，菌落數(shù)為2.4X 102cfu/g。
[0018]實(shí)施例3:
百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇復(fù)配協(xié)同催生發(fā)芽糙米實(shí)驗(yàn):
稱取除雜、去殼的糙米，隨機(jī)分組，每組10千克。
[0019]將百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇進(jìn)行復(fù)配(組分及配比見(jiàn)表1)，充分混合得到20ml復(fù)合催生劑，滴加吸附在無(wú)紡布上，與10千克糙米一同置于70°C、濕度90%的玻璃容器(容積為100升)內(nèi)，發(fā)芽20小時(shí)。發(fā)芽的糙米在60°C、濕度75%的環(huán)境下緩蘇10分鐘。經(jīng)過(guò)緩蘇的糙米通自然風(fēng)冷卻至室溫，通自然風(fēng)干燥至水分含量為15%。經(jīng)過(guò)冷卻和干燥的米粒進(jìn)行輕碾，去除外表皮層得到秈米發(fā)芽糙米。計(jì)算發(fā)芽糙米的發(fā)芽率、芽長(zhǎng)和菌落數(shù)。由表1可知，百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇復(fù)配后，具有協(xié)同增效作用。
[0020]表1組分比例和效果
【權(quán)利要求】
1.一種高溫高濕生產(chǎn)發(fā)芽糙米的方法，其特征在于通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)將百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇均勻混合后得到香辛料混合物； (2)將糙米和香辛料混合物置于70-75°C、濕度90-95%的環(huán)境下，糙米進(jìn)行發(fā)芽16-20小時(shí)； (3)發(fā)芽糙米在40-60°C、濕度65-75%環(huán)境下緩蘇10-15分鐘； (4)經(jīng)過(guò)緩蘇的米粒通自然風(fēng)冷卻至室溫，米粒水分含量逐漸下降至14-15%，輕碾除去米粒外表皮層，得到發(fā)芽糙米。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(I)香辛料混合物按重量份:百里香酚25-30份、肉桂醛20-25份、丁香酚15-20份，乙醇30-35份。
【文檔編號(hào)】A23L1/185GK103844207SQ201410053477
【公開(kāi)日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2014年2月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月18日
【發(fā)明者】鐘業(yè)俊 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)